隆林黑粽子的民族植物学初步研究

黄娇丽 林海 苏仕林

摘 要：采用文献研究法、民族植物学调查法对隆林县黑粽子的饮食文化进行了调查和研究。结果显示，隆林县黑粽子历史悠久，具有独特的民族地方特色，具有较高的营养价值和药用价值，作为当地著名小吃，极具独特的民俗特点和民族风情。

关键词：隆林黑粽子;民族植物学;饮食文化

中图分类号 Q949.9;TS213.3文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）20-0139-03

Preliminary Ethnobotanical Study on Black Rice Dumpling in Longlin

HUANG Jiaoli et al.

（College of Agriculture and Food Engineering， Baise University， Baise 533000， China）

Abstract： The food culture of black rice dumpling in Longlin were investigated and studied by using the methods of literature research and ethnobotanical investigation.The investigation results show that Black rice dumpling in Longlin has unique ethnic and local characteristics.As a local famous snacks，black rice dumpling in Longlin is also a kind of food with high nutritional value and medicinal value，not to mention its unique folk characteristics and ethnic customs.

Key words： Black rice dumpling; Ethnobotany; Food culture

饮食文化在非物质文化遗产中占据重要地位。近年来，隆林县饮食行业迅速崛起，填补了美食市场的空白，满足了众多饮食爱好者的需求，其中黑粽子因其口感独特深受消费者青睐。打好黑粽子品牌对提升隆林县饮食行业市场形象具有重要意义。深入开发黑粽子的民族特点、营养价值以及食品安全等，探讨隆林黑粽子的配料资源，增加其营养价值和药用价值，是防止隆林县非物质文化遗产丢失的重要手段。黑粽子是隆林县的招牌，通过提升黑粽子的知名度，能够更好地传承饮食文化，对当地的特色文化及历史文化传承都具有重要意义。

1 资料与方法

1.1 研究地概况 隆林各族自治县是广西仅有的2个各族自治县之一，地处云南、贵州交界處（104°41′～104°47′E、24°22′～24°59′N），东与田林县接壤，北与兴义市为邻，南与西林县接壤，东西跨境约86km，南北跨境约59km，总面积达到3552.96km2[1]。隆林县包含了壮族、苗族、彝族、仡佬族、汉族，人口数量最多的为壮族，占该县人口的2/3[2]。隆林县的特色工艺品种类丰富，有各民族服饰、刺绣，壮族的蜡染、芦笙、口弦等。其中民间的蜡染及刺绣工艺源远流长，构思新颖，图案活泼多变，工艺精巧，质量上乘，备受中外游客的青睐[3]。地方特色小吃有黑粽子、羊瘪汤、德峨辣椒骨、五色糯米饭、腊肉等。

1.2 研究方法

1.2.1 文献资料法 查阅、收集和整理隆林地区民族民间传统文化知识的传承和药用植物利用情况的背景资料，包括对地方志、药物志、配料类期刊文献等，对收集的资料进行分析、研究，充分了解隆林黑粽子传统文化的发展、黑粽子各种配料资源的特点以及地区自然地理特征等。

1.2.2 民族植物学调查 利用民族植物学的“5W+H”，即什么人（who）、利用什么（what）、什么地方（where）、什么时间（when）、为什么（why）、利用多少（how  much），先后赶赴隆林县桠杈镇、者保乡、天生桥镇、沙梨乡、猪场乡等开展隆林黑粽子配料资源的调查，采访关键人物，统计黑粽子配料种类及分布等，记录每个乡镇黑粽子的制备方法、制作过程等情况。

2 结果与分析

2.1 黑粽子文化 相传在古夜郎国时期，该国国君患了“厌食症”而头昏目眩、四肢乏力。一位神医用云贵高原盛产的草果、板栗、绿豆、胡椒、黑糯米、芝麻杆灰、猪肉等药物相拌，并用具有“通经活络”作用的粽粑叶包成粽子，煮熟后献给国王。国王食用后胃口大开，不久即肌骨强壮、百病俱消。于是，此药用黑粽子的历史故事便世代流传，而黑粽子也成为了家家户户节庆时制作的传统小吃。黑粽子也叫黑粽粑，是隆林县民族节庆时的专用美食。每逢春节、腊月二十八，每家每户就开始忙着包粽子，其中以黑粽子为主，供送礼用[3]。隆林黑粽子的制作历史悠久，一直凭借美味爽滑、香嫩宜人、丰富的药用价值及营养价值而闻名遐迩。2006年，隆林民族宾馆的黑粽子被第3届中国东盟博览会列为制定接待点心[4]。21世纪，隆林黑粽得到大力推广，并在广西国际民歌旅游食品节上获得“广西名小吃”金奖[5-6]。

2.2 黑粽子制作方法 隆林县黑粽子的制作方法与其他粽子不同，具体如下：先把糯米洗净，浸泡12h，取出沥干，再将芝麻杆进行碳化备用，然后把碳化后的芝麻杆灰烬和盐、糯米一起混合均匀后备用;将小草果、胡椒等调味品研磨为粉末状，将其和肥瘦适宜的猪肉块混合，撒上盐、料酒，腌制数天;将红豆或绿豆蒸熟，捞起翻炒，然后将豆子碾为泥状，继续炒至成为豆沙，盛出备用[7-8];将板栗煮熟晒干后去壳留存备用，将粽叶洗净，即可开始包粽子（见图1）。

根据口味不同还可选择做碱水粽子，放食用碱能增加粘度，缩短粽子的蒸煮时间，使糯米更软滑，色泽更金黄。由于糯米粽材料偏酸，放入碱性食材能保持粽子的鲜味。碱水粽含有碳酸钾，能使粽子着色、增香[9]。将糯米用碱水浸泡一晚，泡后的糯米略黄，沥干水后开始包粽子;粽子煮熟后，剥去竹箬，呈现的是金黄色。糯米和碱水的质量比为600∶38。

2.3 黑粽子主要配料 由表1可知，隆林黑粽子主要配料有猪肉、糯米、草果、板栗、红豆、芝麻杆灰等。配料富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗的功效，对食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用[10]。

2.4 南北地区粽子特点 北方粽子以北京粽子为代表，个头较大，为斜四角形或三角形，多以红枣、豆沙作馅，少数也采用果脯为馅。南方粽子主要以广州粽子为代表，个头较小，外形别致，正面方形，后面隆起一只尖角，状如锥子，品种较多，如鲜肉粽、豆沙粽、蛋黄粽等（表2）。

3 结论与讨论

通过查阅收集相关文献资料及实地走访调查，对隆林黑粽子的配料、种类、分布及食用情况，以及隆林黑粽子的饮食文化进行了探讨。营养健康的旅游饮食文化的打造保护了黑粽子这一非物质文化遗产，同时也促进了隆林县饮食文化的发展，对生态环境保护也具有一定的实际意义[11-13]。

但隆林黑粽发展过程中还存在环境不如人意（环境卫生、健康安全）、交通基础设施和经济水平落后、宣传力度不够、产品种类单一、制作过程没有形成标准化、品牌意识不强等问题。建议黑粽子制作应满足食品安全卫生标准，并保证原汁原味，同时增加多种黑粽口味供消费者选择;改进制作工艺，有证经营，设备整洁，卫生达标，食材规范，确保产品品质;打造黑粽子文化品牌，利用品牌效应提高其知名度。

参考文献

[1]《隆林各族自治縣概况》编写组. 隆林各族自治县概况[M].南宁：广西民族出版社，1984.

[2]广西统计局.2017广西统计年鉴[M].北京：中国统计出版社，2017.

[3]广西地情网[EB/OL].http：//www.gxdqw.com/.

[4]广西文化产业研究中心课题组.隆林各族自治县文化旅游资源开发与策[J].歌海，2017（2）：80-101，115.

[5]林海，张有隽.壮族粽文化剖析——以广西武鸣县壮族为例[J].河池学院学报，2007（1）：95-98.

[6]中国粽子文化节组委会. 第二届中国粽子文化节文集[M].北京：中国轻工业出版社，2006.

[7]马晓娟.关于稻米的蒸煮及食味评价的研究[D].江苏：扬州大学，2005.

[8]催耀军.糯米浸泡条件对粽子品质的影响[J].安徽农业科学，2009，37（32）：15984-15986.

[9]葛雯，李群.粽子起源、种类、制作工艺及文化探究[J].四川旅游学院学报，2016（6）：15-18.

[10]刘石林. 民俗文化——粽文化的起源及其演变[J].岳阳职业技术学院学报，2010，25（4）：49-52.

[11]秦波，陈贵利，秦晓军.隆林各族自治县旅游业发展总体规划（2014—2025年）说明书[R].南宁：广西旅游规划设计院，2014.

[12]李塬.对发展隆林县民族文化旅游的思考[J].才智，2017（35）：225-226.

[13]梁昭.中国饮食：多元文化的表征——第八届中国饮食文化学术研讨会综述[J].民俗研究，2004（1）：195-199.

（责编：徐世红）