新形势下高校食品企业管理课程教学改革研究

戚军 夏业鲍 梅林 熊国远

摘 要：食品企业管理是科学理论和管理理论相结合的学科，也是培养未来食品专业从业人员的重要基础课。该文通过对食品产业发展趋势与食品企业管理课程的现状分析，提出收集和完善食品企业运行、管理、质量控制类等教学资源;基于企业的实践操作知识，改进相应的教学方法;围绕讲授、启发、讨论等教学环节，完成特色课程设计。使学生进一步了解、掌握、巩固和加深所学的理论知识和实践知识，提升学生基层管理水平以及解决问题的能力，满足现代食品产业人才培养的需求。

关键词：课程改革;角色代入式教学;特色课程设计;教学资源建设

中图分类号 G642.0  文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）18-0186-03

Research on the Teaching Reform of the Course “Food Enterprise Management” in Universities Under the New Situation

QI Jun et al.

（School of Tea and Food Science and Technology， Anhui Agricultural University， Hefei 230036， China）

Abstract： Food enterprise management is a subject that combines scientific theory with management theory， and it is also an important basic course for training future food professionals. Based on the analysis of the development trend of food industry and the current situation of food enterprise management course， the teaching resources consisting of food enterprise operation，management，quality control was proposed. The corresponding teaching methods were improved according to the practical knowledge of the enterprise. The characteristic curriculum design was completed through teaching，inspiration， and discussion. It enables students to further understand， master， consolidate and deepen the theoretical and practical knowledge they have learned， improve their grass-roots management level and problem-solving ability， and meet the needs of talent cultivation in modern food industry.

Key words： Curriculum reform; Role substitution teaching; Characteristic curriculum design; Teaching resource construction

食品行業是我国国民经济的重要支柱产业和重要的民生产业。据统计，2019年全国农产品加工业营业收入超过22万亿元，规模以上农产品加工企业8.1万家，可容纳3000多万人就业[1]。但在我国食品产业高速发展的同时仍存在诸多问题亟须解决，如食品产业产能过剩、产业结构改革、产品同质化竞争及食品安全问题时有发生。这些问题表明目前食品产业中的技术水平和管理水平仍需进一步提高。

食品企业管理是食品类专业开设的一门专业核心课，主要教学内容包括食品企业特点、企业组织架构设计、科学管理方法、食品生产管理、食品质量体系、经营决策方法等。通过课程讲授，使食品产业未来从业者了解食品科学技术在企业发展中的出发点和着力点，初步掌握提高食品企业管理水平的理论知识和实践操作[2]。但在实际操作过程中，该课程对食品企业一线的生产管理和质量管理以及食品事件的发生原因等分析不足，难以满足学生了解食品企业一线的实际情况，难以调动学生的积极性。

根据目前的课程现状和产业特点，力图从实践方法层面着手，以产业的实际情况、食品企业运行状况以及学生的实际情况为出发点，通过食品企业实际管理、运行、质量控制等方面的内容建设以及教学方法的改进，初步探讨解决课程知识与企业实践活动不匹配，试图提高食品专业大学的理论水平和实践经验。对于提高食品企业管理课程的教学效果，增强学生自学能力以及对相关知识的理解和掌握等方面都具有重要的意义。

1 改革食品企业管理课程是产业发展的迫切需要

随着我国教育信息化及数字革命的快速推进，尤其是互联网科技的高速发展，教学资源的建设和应用越来越受到教育部门的重视，尤其是在经历新冠疫情后。课程教学资源的建设和应用能提高食品企业管理课程的教学效果，不仅是实现混合式教学模式，翻转课堂、慕课等现代教学方式和方法应用的基础，也是倡导参与式、启发式、探究式、讨论式教学的重要组成部分，对于学生主动学习，独立思考和创新钻研能力的培养具有重要的促进作用。

随着社会主义市场经济的快速发展，食品企业管理课程的重要性在我国食品专业的整个课程体系中日趋显现。但是，该课程在教学过程中仍存在一定的问题，难以较好地满足学生的要求，达不到理想的教学效果。以“教师和教材为中心”，即使教师认真、充分的备课，但单靠填鸭式的强行灌输，学生也很难对该门课程产生浓厚的学习兴趣，而这种教学模式存在诸多问题，不符合经济快速发展的需要，不能提高学生学习的积极性和主动性，学生容易产生厌烦心理，学习效率低。在教学中缺乏实践课，主要体现在缺乏对学生动手能力和思维能力的锻炼，对学生综合能力培养非常不利。因此，根据该门课程教学的现状，迫切需要围绕讲授、启发、讨论、测试等教学环节，进行课堂教学资源的建设和应用。

食品由于其形状不一，其机械化程度各有不同。在液体食品中，如奶制品和饮料制品，基本已经完成机械化和自动化;但是在不规则形状的食品中，如烧鸡和调理肉制品等，机械化和自动化程度不高，尤其在某些调理肉制品生产中，仍属于劳动密集型，这些产业工人多以外地人、年龄40岁以上为主，与传统制造业工人特征相比，出现新的情况。因此，这对授课提出了新的要求，对食品技术发展、生产管理等也提出了新的要求。

2 教学资源的建设与应用是提升食品企业管理教学效果改革的基石

传统的食品企业管理课程中重点讲述生产、设备、人力和质量管理，内容偏理论化和概念化，即使熟练掌握课本知识的情况下，在实际生产一线基层管理中，仍然会对生产计划制定、产量管理、质量跟踪、基层人员稳定等问题感到焦虑，主要是因为书本变化滞后于食品企业实际生产中技术和管理变化。因此，急需扩充教学资源，大力引入食品企业实际生产和管理中的典型特征和解决方案，提升食品企业管理教学效果，进一步提升学生专业素质能力，满足食品产业的教育需求。具体教学内容参考如下：

2.1 食品企业生产及职能管理类岗位的运行模式 食品企业中生产部门是公司利润的制造者，只有生产出合格的产品，才有使得企业获得利润，因此急需建立和完善不同食品企业生产的管理模式、运行模式和考核模式等教学资源。此外，不同规模的食品企业中的职能管理部门管理方式也不尽相同，因此有待补充和完善食品企业中职能部门的管理方式和考核方式等教学资源。

2.2 建立和完善食品企业各种质量体系标准、具体内容以及相关教学资源与案例 建立和完善食品企業中常见的SC认证、ISO9000、HACCP等质量管理建立的依据、具体程序文件和操作流程等教学资料。以近期食品安全的事例和相关视频为切入点，通过启发、讨论、探究等方式引导大学生利用其所学的食品专业知识辨析食品安全事件中的问题和解决问题的能力[3]。如2000年日本雪印牛奶事件（金黄色葡萄球菌）、2002年巴西里约热内卢弓形虫事件、2004年阜阳“大头娃娃”奶粉事件、2005年立顿速溶茶涉嫌氟超标事件、2005年雀巢奶粉碘超标、2005年苏丹红事件、2008年三聚氰胺事件、2008年味全奶粉阪崎肠杆菌事件、2010年地沟油事件、2010年海南毒豇豆事件、2011年硫黄熏制毒生姜事件、2011年美国单核细胞增生李斯特菌事件、2011年染色馒头事件、2011年台湾饮料塑化剂事件、2012年可口可乐消毒水事件、2013年镉大米、2014年福喜事件、2018速冻料理包事件。这些食品安全事件，多为技术管理问题，通过典型案例讲解，强化学生思想中的食品安全红线，明确道德和科技水平对食品工业的重要性。

3 角色代入式教学是提高食品企业管理课堂教学的重要抓手

角色代入式教学是指在教学环节中，学生通过扮演设定的角色，提高学习过程的趣味性的教学方法。模拟情景教学、模拟活动教学、模拟角色教学是角色代入式教学法的3种常用方案[4]。通过开展角色代入式教学，模拟食品中各职能部门的运行模式以及培养大学生对企业突发事情的解决能力。

3.1 成立虚拟企业，明确企业愿景 根据班级人数进行分组，每组完成一个小型企业的虚拟构建。依据现有条件，确定企业名称、企业文化和企业愿景;重点根据所成立企业规模，企业生产能力和消费者市场等因素，选定合适的企业生产基地;随后完善组织架构。在此过程中，可通过要求食品企业中高层管理人员同通过线上或者线下的方式，将丰富的实战经验搬进课堂，提高学生的角色感知。

3.2 模拟企业经营 依据企业前期设定的组织挂架，明确各部分岗位职责及管理流程。重点根据企业所是生产产品的特点，从原材料采购、包材设计、产品研发、小试、中试及大规模生产、质量控制、产品销售等环节模拟经营，强化角色扮演者的角色意识，提高团队合作能力。进一步通过设置企业经营中的突发情况，提升模拟经营的效果。

3.3 优化企业经营 针对在模拟经营中暴露出的问题，如部门协作、生产连续性等，组织各角色完善组织架构和岗位职责、优化薪酬和绩效、建立奖惩制度、培训制度和职务晋升通道等。进一步提高提高学生主动性思考和解决问题的能力，提升积极性。

4 特色课程设计是食品企业管理课程充满活力的核心保证

4.1 突出案例教育 在上述课程资源建设的基础上，突出案例教学在课堂中的应用。案例教学法首先对教师在企业管理教学与实践等方面提出了更高的要求，但其可大大提高学生提出问题、分析问题和解决问题的能力。此外，这种教学方式极易在教学过程中调动学生的积极性、创造性，实现师生互动、生生互动，从而提高课堂教学的质量[5]。在上述提到的2018速冻料理包事件，其暴露出生产管理和质量管理不到位，如冷库中原料缺少外包装，无法直接判断原料生产地、贮藏时间等关键信息;冷库温度监控不到位，只有库温温度计显示，缺少库温的核实;原料的拆包应在固定的地方;生产地面血水没有及时清理干净;操作人员口罩、手套等佩戴不齐等问题。这些问题虽然并没有导致产品中的微生物超标，但依然造成企业停产，企业加盟事业停顿。因此，在上述食品安全事件中，管理人员人浮于事、思想麻痹大意是重要因素。通过案件警示教育，提升教学效果。

4.2 重视实践课的开展 食品企业管理不仅要注重企业管理基本能力的培养，更应拓展到应用能力的培养。在上述角色代入式教学中提到的模拟训练的基础上，可进一步开展一定课时的研发实训、生产实训、质量管理实训。通过研发实训，了解原辅料的采购和验收标准，各种添加剂的使用标准及最终产品的产品标准;通过生产实训，了解产品的流水线布局、生熟区区分、人流与物流分流、设备维护、辅助设备和人员的安排、生产进度调控等;通过质量管理实训，了解ISO9000、ISO22000、HACCP等质量控制体系中文件编写、包括一级文件、二级文件、三级文件及四级表格等具体文件的设计和编写，进而了解生产中控制产品质量的关键控制点和措施。通过实践课的开展，加强《食品企业管理》实践课的系统性，初步缓解学生解决实际问题的能力与企业快速发展所面临的问题之间的矛盾。

4.3 讲授与问题探索相结合 食品企业管理对没有工厂管理实习经历的学生来说，比较枯燥和乏味。应在案例教育和实践课开展的基础上，激发学生的兴趣和学习的积极性。在具体讲授过程中，通过对已学过的知识或者已学过的相关专业知识，适时提出问题，帮助学生去思考的问题，培养学生用已有知识解决问题的能力，进而提升学生食品企业管理水平。通过讲授与提问，培养学生思维的发散性和广阔性。在面对同一问题时，学会从不同角度出发，思考和探索问题，既加强了知识间的联系，又提高了学生的思维能力。

5 结语

通过收集和完善食品企业运行、管理、质量控制类等教学资源，完善角色代入式教学和特色课程设计，着重突出从实践出发，锻炼和培养学生获取知识解决食品企业管理问题的能力，提升学生专业素质能力，满足食品产业的教育需求。

参考文献

[1]李立军.食品产业发展现状分析与对策研究[J].现代盐化工，2021，48（01）：121-122.

[2]梁彦.食品企业管理课程教学中加强技能教育与培养创新能力的改革与实践[J].吉林农业科技学院学报，2013，22（02）：61-63.

[3]刘建学，钟先锋，李佩艳，等.案例教学法在食品质量管理学教学过程中的应用[J].内蒙古农业大学学报，2010（04）：178-179.

[4]孟秀兰.角色代入式”教学法在《人力资源管理》课程中的应用研究[J].科技经济导刊，2021，29（01）：121-122，210.

[5]周艳华，李涛，黄小波.亲验式教学法在高职“现代食品企业管理”课程中的应用[J].农产品加工，2017（19）：75-76.

（责编：张宏民）