《食品感官评定》课程的教学实践探索

曲映红 刘振华 陈舜胜

摘 要：针对上海海洋大学食品相关专业的特点和发展趋势，对《食品感官评定》课程的理论教学、实验教学和考核方式进行了改革。改革初步实践表明，该改革方案调动了学生的学习积极性，培养了其独立思考和实践动手的能力，提高了《食品感官评定》课程的教学质量，取得了较好的教学效果。

关键词：食品感官评定；理论教学；实验教学；考核方式

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）22-0151-02

National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering，Shanghai 201306）

Abstract：In view of the characteristics and development trends of food-related majors in our university，some improvements have been made to the theoretical teaching，experimental teaching and assessment methods of “food sensory evaluation” course. The preliminary practice shows that the project has inspired students' learning enthusiasm，cultivated students' independent thinking and practical ability，improved the teaching quality of “food sensory evaluation” course and achieved good teaching results.

Key words：Food sensory evaluation；Theoretical teaching；Experimental teaching；Assessment method

食品感官评定是在集合了心理学、生理学、食品科学和统计学等综合知识的基础上发展起来的，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征性质进行反映、测量、分析和解释的一门科学，具有实用性强、灵敏度高和结果可靠等特点，并且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题[1]。食品感官评定广泛应用于新产品开发、产品质量控制、市场调查等领域，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑[2]。鉴于其实用性，国内外很多食品类专业都把这门课作为专业必修或专业选修课程。我国在该领域的研究比国外起步要晚，课程开设时间不长，如何完善教学方式，创新教学方法，提高教学效果，是广大教师需要研究和探讨的问题。

《食品感官评定》是上海海洋大学食品科学与工程、食品质量与安全专业的选修课，共32学时，其中理论课22学时，实验课10学时。在教学过程中，存在教学内容比较单调和陈旧、学生对实验课重视不够、考核方式比较单一等主要问题。针对这些问题，笔者结合课程和专业特点，借鉴兄弟院校的教学经验，对本课程的教学模式进行了初步改革和实践。

1 更新补充教学内容，授课方式灵活多样

根据教学大纲的要求，选定方忠祥主编的《食品感官评定》作为教材，同时引入外文原版教材《Sensory Evaluation Practices》中部分章节内容。教师经常查阅或指导学生查阅最新文献资料，帮助学生了解该领域的最新发展。在教学过程中，充分利用多媒体技术将抽象的感觉转化为直观的视觉描述，从而增加课堂授课的信息量[3，4]。比如，茶叶的品评，评定过程较为复杂，由于实验条件和实验课时的限制难以实际操作，可以让学生观看视频，直观形象地了解整个评定过程。对于各类食品的感官评定，如酒、畜禽肉、乳、水产品等，由于与日常生活息息相关，常采用讨论课的形式，让学生分组查找资料，上台演讲，调动学生的积极性。

2 增加实验课时，激发学生兴趣

根据《食品感官评定》的课程特点，同时也为了贯彻上海海洋大学关于增加实验和实践课时比例的要求，适当增加了实验课时，由原来的10课时增加至16课时。在教学过程中，发现学生普遍存在轻视实验课的现象，认为感官实验就是花几分钟品尝一下，统计分析也依赖于小组中个别同学完成。为改变这种现状，在实验教学中，让学生参与准备工作。每次实验都有1个小组在教师指导下负责样品的制备、分装、编号、呈送以及实验结束后的清洗和整理工作。其他品评小组也在组长的组织下对评定结果进行统计分析，力争让每个学生都充分了解感官实验的全过程[5，6]。为提高学生的实验兴趣，我们还把教师科研项目、大学生创新项目或生产实习开发的产品作为样品，让学生讨论适合的评定方法和统计分析方法，即让学生自己设计实验[7，8]。例如，生产实习制作的鱼面筋和什锦鱼丸，经讨论后决定用评分法进行评价。通常评价鱼糜制品品质时得出结论，白度和弹性都是重要的评价指标。但鱼面筋是油炸制品，注重发泡效果；什锦鱼丸中添加了有色蔬菜，消费者更注重风味的优劣。因此，这2个产品的评分项目经讨论确定为风味、口感和组织状态。评价鱼面筋时，组织状态占比最多；评价什锦鱼丸时，风味占比最多。通过自己准备和设计实验，增加了学生动手操作的机会，有利于系统培养实验技能，同时也加深了对所学理论知识的理解。

3 改革考核方式，注重综合能力

传统的考核方式是期末进行的闭卷笔试在总成绩中占70%以上的比重。笔试方式虽然可以在一定程度上客观评价学生对理论知识的掌握程度，但由于该课程理论课时较少，考试时间和题量有限，难以检验学生掌握所学知识和技能的实际情况。为突出实践技能和综合能力的考核，我们调整了考核成绩的比例，理论知识占40%，实验课占40%，课堂表现占20%。理论知识的考核采用闭卷笔试的方式，考察学生对基础知识的掌握；实验课的考核包括实验设计、准备和统计分析等情况，重点考察学生对基础知识的实际应用能力和实验操作技能；课堂表现包括出勤、听课、回答问题及分组讨论的情况等[9，10]。

4 结语

通过优化教学内容、加强实验教学、调整考核方式等措施，调动了学生的学习积极性，提高了学习兴趣和自学能力，培养了团队合作和创新精神，增加了教师和学生的互动，获得了多数学生的肯定。今后将在加强实验队伍建设、开发新型实验项目、开拓校企合作等方面继续探索，以达到进一步丰富教学内容，提升教学质量的目的。

参考文献

[1]方忠详.食品感官评定[M].北京：中国农业出版社，2010.

[2]范丽，王允详，王贺.浅析“食品感官评定”课程教学改革[J].农产品加工，2018（3）：84-86.

[3]袁方，黄茜.本科通识课“食品感官评定”的教学改革与实践[J].科技文汇，2018（4B）：82-84.

[4]宋诗清.《食品感官评定》课程教学的实践与思考[J].饮料工业，2013，16（10）：52-54.

[5]薛璐，胡志和.食品感官评价课程教学改革[J].教育教学论坛，2016（1）：76-77.

[6]刘淑燕.《食品感官评定》课程教学方法的思考[J].漳州职业技术学院学报，2016，18（1）：47-50.

[7]周浓，谢主兰，解万翠，等.食品感官检验课程实验教学的改革与实践[J].教育教学论坛，2014（30）：8-9.

[8]朱苗，李刚凤，谭沙，等.《食品感官分析》课程的教学改革探索[J].食品工业，2017，38（1）：238-240.

[9]朱磊，贾建，郭志龙.食品感官评定教学改革的探索[J].科技文匯，2013（9C）：63-64.

[10]韩宗元，白玉坤，邵玉，等.“食品感官评价”课程实践教学改革研究[J].农产品加工，2016（4）：69-70.

（责编：张宏民）