休闲果香豆腐布丁配方对成品品质的影响研究

曾瑜婷 林媛 胡伟东 傅海庆

摘 要：为了改善豆腐的口感并形成一种能方便即食的休闲营养食品，需要改进配方及工艺。该文通过正交试验结合感官评定法，研究了白砂糖、布丁粉及果汁添加量等因素对果香豆腐布丁品质的影响，获得了最佳的配方及工艺，即以12.5g黄豆磨成的100mL豆浆中加入2g白砂糖，再加入10g布丁粉，加热融化后，冷却至80℃时，加入4mL猕猴桃果汁，搅匀，装入食品级塑料杯中、封口、灭菌，放入冰箱冷藏即得成品。这是一种方便即食的创新型豆腐制品，让豆腐进入了一个休闲食品时代。

关键词：果香豆腐布丁；感官评定；休闲食品；猕猴桃

中图分类号 TS255.3 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）06-0120-04

Abstract：The formula and processing technologies of fruity tofu pudding were investigated to get a kind of convenient instant leisure nutritious food. In this article，the effects of addition amounts of sugar，pudding powder and juice on the qualities of fruity tofu pudding，and the optimized parameters of fruity tofu pudding using orthogonal design were studied. The optimized parameters for fruity tofu pudding showed as follows：2g sugar and 10g pudding powder were added into 100mL soybean milk which have made by 12.5g soybean，following melted by heating and cooled down to 80℃，then 4mL kiwifruit juice was added and stirred to uniform mixing，poured into food grade plastic cups，sealing，sterilization，placed in the refrigerator.Finally，an innovative instant tofu product could be achieved，which lead tofu to an era of a leisure food.

Key words：Fruity tofu pudding；Sensory evaluation；Leisure food；Kiwi fruit

豆腐是我國历史悠久的一种豆制食品。众所周知，豆腐的营养价值丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种矿物元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称[1]。大豆食品所含的大豆异黄酮等成分，对食用者的健康具有有益作用[2]。但由于其口味单一并具有独特的豆腥味，使之不受部分人群特别是青少年的喜爱。

随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们对营养、健康饮食的追求[3]不断提高。近年来，国内外学者对豆腐进行了大量的研究，通过相关实验观察后，推出了一系列关于豆腐的新型食品。例如，孙伟[4]等利用河北邯郸的蔬菜代替凝固剂制造豆腐，制成了蔬菜汁豆腐。姚敏[5]等在豆腐中添加胡萝卜汁制成胡萝卜豆腐。日本发明的鸡蛋豆腐以豆浆、鸡蛋蛋白为主体，添加其他调味料和动植物粉末加工而成[6]。此外还有花生豆腐、千叶豆腐、牛奶豆腐、紫薯豆腐、果蔬彩色豆腐、猪血和鸭血豆腐等创新型豆腐食品[7-9]，但均需进一步烹调才适合食用。

凝固剂的种类多种多样[10-13]，本研究拟用猕猴桃果汁作为酸性凝固剂，布丁粉为辅料研制出一款既富含蛋白质、矿物质，还含有维生素、能即食的创新型豆腐制品——果香豆腐布丁，把豆腐带入一个休闲食品时代。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器 黄豆、猕猴桃、布丁粉、白砂糖等，均为市售产品。美的多功能榨汁机（MJ-BL25133型，美的电器股份有限公司）、质构仪（TAXT plus型，英国Stable Micro System公司）、恒温水浴锅（HWS-26型，上海析域仪器设备有限公司）、电子天平（UTP313型，HC花潮高科电子有限公司）、封口机（WY-802F型，港洋机电设备有限公司）、凯氏定氮仪（KDN-08A型，上海华睿仪器有效公司）等。

1.2 试验方法

1.2.1 豆腐布丁的主要制作流程 挑选黄豆→浸泡→打浆→过滤→煮浆→调配→封口→灭菌→冷藏。

1.2.2 工艺要点 （1）挑选：黄豆颗粒饱满，无杂质；国产猕猴桃，软硬适中。（2）浸泡：称取100g黄豆，豆水比为1∶3（g/mL）进行浸泡10～12h，沥干水分备用。（3）打浆：将浸泡好的黄豆以8倍干大豆的水放入磨浆机磨浆，制得生豆浆。（4）过滤：将磨好的豆浆直接用80目筛过滤去渣。（5）煮浆：将豆浆煮沸，并保持3～5min。（6）调配：取100mL豆浆（折算成黄豆为12.5g），加入一定量的白砂糖，搅拌融化；加入一定量的布丁粉，持续搅拌直至布丁粉完全融化；将猕猴桃进行榨汁，待豆浆冷却至80℃时，加入一定量的猕猴桃果汁，搅拌均匀。（7）封口：将调配好的豆浆装入食品级塑料杯中，用封口机进行封口。（8）灭菌：将果汁豆腐布丁放置于80℃的水浴锅中灭菌15min[14]，取出冷却后，放置于冰箱冷藏；冷藏后即得成品豆腐布丁。

1.2.3 单因素实验

1.2.3.1 果汁添加量对豆腐布丁品质的影响 以猕猴桃果汁添加量为3、5、7、9mL这4个水平，每组样品煮制豆浆100mL，加入白砂糖5g、布丁粉5g，加热融化，加入果汁，搅拌均匀，冷却凝结，研究果汁添加量对豆腐布丁品质的影响。

1.2.3.2 布丁粉添加量对豆腐布丁品质的影响 以不同布丁粉添加量为变量，每组样品煮制豆浆100mL，加入白砂糖5g，分别加入5、7、9、11g的布丁粉，加热融化，加入3mL果汁，搅拌均匀，冷却凝结，研究布丁粉添加量对豆腐布丁品质的影响。

1.2.3.3 白砂糖添加量对豆腐布丁品质的影响 以不同白砂糖添加量为变量，每组样品煮制豆浆100mL，分别加入3、5、7、9g的白砂糖，9g布丁粉，加热融化，加入3mL果汁，搅拌均匀，冷却凝结，研究白砂糖添加量对豆腐布丁的影响。

1.2.4 豆腐布丁的配方优化试验 以豆腐布丁中白砂糖添加量、布丁粉添加量、果汁添加量为因素，进行3因素3水平的正交试验（表1），以感官评分为指标，筛选出豆腐布丁的最佳配方。

1.2.5 评价方法

1.2.5.1 单因素筛选的感官评价方法 采用自编标准的定量描述分析法对试验中的豆腐布丁品质进行评分（表2）。以10位食品相关专业的大学生为评价员，按表2的评分标准从气味、软硬、质地、弹性、粘性、口感6个方面进行感官评分，重复进行3次感官评定，最后取平均值为感官评分值，分析豆腐布丁各个感官性质。

1.2.5.2 正交实验的指标测定 对于正交实验的结果，主要针对弹性、粘性及咀嚼性3项指标采用质构仪来测定，以更精确地反映食品的质地特性。根据豆腐质构的测定[17]，采用TPA模式穿透性测试，探头为P0.5，下行速率选用6.00mm/s，返回速率选用6.00mm/s，停留间隔2s，下行距离为10mm，以測定豆腐布丁的弹性、粘性及咀嚼性。操作步骤：将豆腐布丁用切片机切成40mm×40mm×40mm的立方体小块，进行TPA测试，保存测试结果。用擦镜纸将探头擦拭干净后，重复测试操作。取3次测试的平均值报告测试结果。

1.2.6 成品主要营养成分测定 成品的营养成分较多，主要检测蛋白质和维生素C的含量。蛋白质含量采用滴定法测定[18]，维生素C含量采用靛酚滴定法测定[19]。

1.3 数据处理 采用SPSS 17.0（SPSS Statistical 17.0）和Microsoft Office Excel统计分析软件进行数据处理及统计分析。

2 结果与分析

2.1 几个单因素对豆腐布丁品质的影响

2.1.1 果汁添加量对豆腐布丁品质的影响 果汁的添加量会影响豆腐布丁的成型以及组织质地。高晓延[15]等研究表明酒石酸添加量为0.6%时为豆腐的凝固点；孙敏[16]等研究发现猕猴桃果实中酒石酸含量约为12.66～54.75mg/L。据此设定了4个水平，通过3次平行的果汁添加量单因素实验，每次10位人员的感官评价，结果见表3。由表3结果显示，随着果汁添加量的增加，各感官指标均呈下降趋势。比如对气味的影响，因猕猴桃果汁越多，呈现的酸气味越明显，使该感官评分值降低。由此从总评分值可以看出，果汁的最佳添加量为3mL。

2.1.2 布丁粉添加量对豆腐布丁品质的影响 布丁粉可以使豆腐布丁口感细腻，风味更佳。布丁粉的添加量影响了豆腐布丁的组织质地和风味。通过3次平行的布丁粉添加量单因素感官实验，每次10位参与人员的感官评分，结果见表4。由表4可以看出，布丁粉的添加量对豆腐布丁各方面的品质指标有较大的影响。当布丁粉添加量为7g与9g时，各指标的得分相对较高，使其总评分远高于其他2个水平；经方差分析，布丁粉添加量为9g时的方差远低于添加量为7g的值，说明其各品质指标的评分更稳定。故选择布丁粉添加量9g为最佳值，此时的豆腐布丁各个感官指标都较好，说明更符合大多数人的需要。

2.1.3 白砂糖添加量对豆腐布丁的品质影响 豆腐布丁中白砂糖的添加量可以影响其甜度，找到适宜的甜度及口感十分重要。通过3次平行的白砂糖添加量单因素感官实验，每次10位参与人员的感官评分，结果见表5。从表5可以看出，白砂糖添加量对于豆腐布丁的口感和气味的影响较大，而对于其余各个感官指标的影响较小。当白砂糖添加量为3g时，总评分值最高，故选择白砂糖添加量3g为最佳水平，总体品质最佳，甜度满足大多数人的需要。

2.2 豆腐布丁的配方优化试验 通过单因素试验可知，白砂糖添加量（A）3g、布丁粉添加量（B）9g、果汁添加量（C）3mL为各个试验的最佳结果，因此开展进一步的正交试验，以期获得更佳的参数。经正交设计9组实验获得9种不同的豆腐布丁，并分别测定其弹性、粘性和咀嚼性，得到结果如表6所示。根据日常生活中青少年对布丁口感的喜好，相对来说弹性越高越好、粘性越低越好、咀嚼性则相对越高越好。由表6可知，弹性中主次因素为ACB，较优水平为A2C1B2B3；粘性中主次因素为ABC，较优水平为A3B2C1；咀嚼性中主次因素为BAC，较优水平为B3A1C3。由于咀嚼性关乎口感，则是最需要考虑的感官特征，产品的Q弹性应为第2位，综合3种的主次因素及较优水平考虑，可以得出最优水平为A1B3C3。即白砂糖2g、布丁粉10g、猕猴桃果汁4mL为最佳组合水平。经初步品尝，该组豆腐布丁的风味最佳、甜度刚好、咀嚼性好、爽滑可口、略为Q弹性。

2.3 主要营养成分测定与分析 猕猴桃果实中的总酸含量为1.0%～4.2%，可作为酸性凝固剂；且其维生素C含量高，一般每100g鲜果中含维生素C 100～200mg，高者可达420mg[20]。经测定豆腐布丁样品的维生素C含量为2.134mg/kg。豆浆中原来是不含维生素C的，用猕猴桃果汁作为酸性凝固剂后，正好补了这个空缺，虽然维生素C含量并不多，但作为休闲食品，对于一些不爱吃水果但爱吃休闲布丁类食品的人群来说可以起到额外补充维生素C的作用。经测定豆腐布丁样品的蛋白质含量为1.9956g/100g。豆浆中每100g含有约1.8g的蛋白质[21]，从结果可以看出豆腐布丁并没有造成豆浆中蛋白质的流失，可以达到豆浆同样的营养补充目的，并且作为一款休闲食品，去除了豆腥味，在享受甜品的同时补充营养需要。

3 结论

本文通过反复的研究，得到一种休闲果香豆腐布丁的配方为：12.5g黄豆、白砂糖2g、布丁粉10g、猕猴桃果汁4mL、水100mL。所制得的豆腐布丁在保持原有大豆中的优质蛋白以外，还增加了维生素C，使营养更加丰富，加上布丁粉的辅助成型以及白砂糖的甜度调节，使得这款新型豆腐食品能满足更多人的消费需求。

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（责编：张宏民）