花椒产品质量分级标准研究

郭伟珍 赵京献 李军集

摘要：  通过对全国花椒主产区产品品质进行分析，为产品质量分级制定提供依据。收集代表性花椒样品124份，其中红花椒59份，青花椒65份，测定理化性状指标与感官指标。理化性状包括含水率、固有杂质、挥发油、不挥发性乙醚抽提物、总灰分含量等，对符合正态分布的数量性状用4 个分点分为 5级，1～5 级出现的频率分别为10%、30%、30%、20%和10%。按照产品的理化性状指标与产品色泽、香味、整齐度等感官指标，分为特级、Ⅰ级、Ⅱ级和Ⅲ级。

关键词：  花椒;  产品;  质量分级标准

中图分类号：   S 573               文献标识码：   A                文章编号：1001 - 9499（2020）05 - 0045 - 04

花椒（Zanthoxylum bungeanum）为芸香科花椒属植物，原产于我国、日本和朝鲜，大部分处于野生和半野生状态[ 1 - 3 ]。全国除东北和内蒙地区外，都有花椒栽培。花椒按果皮干燥后呈现的颜色不同分为青花椒和红花椒，花椒果皮中不仅含有丰富的钙、磷、钾等矿物质营养成分，还含有类黄酮、多酚、生物碱、香豆素等化学成分，木脂素、脂肪酸类等生理活性成分[ 4 ]，具有很高的营养价值和保健作用。近年来，随着调味品、菜用和中医药产品的不断开发和生产，国内外市场对花椒的需求急剧增加，市场前景广阔。由于花椒品种、产地、栽培技术和干燥方式[ 5 - 9 ]等方面的差异，花椒产品品质存在差异。花椒产品分级标准不一致，导致产品质量参差不齐，亟需制定符合市场需求、生产者、消费者均能认可的花椒产品质量等级标准。2018年，广西壮族自治区林业科学研究院、西北农林科技大学和河北省林业科学研究院共同承担了林业行业标准《主要香调料产品及质量等级2018-LY-025》的制订任务，本研究对其中的花椒产品质量分级的内容进行论述，以期为生产者、经营者和消费者提供花椒产品质量分级标准，促进花椒产品品质的提高。

1 试验材料与方法

1. 1 试验材料

2018年7月至2019年9月，先后从重庆江津、四川省金阳县、峨眉县、汉源县、云南省昆明市;陕西省韩城市、甘肃省陇南市、武都区、河南林县、河北省涉县、山西省芮城、山东省莱芜市等地的加工企业、批发市场、超市收集有代表性的、不同等级的花椒产品124份，其中，红花椒59份，青花椒65份。每份样品总重量不少于2 kg。红花椒包括大红袍、二红袍、小红椒、枸椒、秋椒等品种，青花椒包括九叶青、顶坛花椒、金阳青花椒、藤椒等品种。

1. 2 试验方法

1. 2. 1 固有杂质含量测定

固有杂质指与花椒树生物体有关的杂质，包括椒籽、果穗梗、闭眼椒、杂色椒、椒叶、椒刺等。花椒样品取样按GB/T 12729.2 规定执行，固有杂质含量的测定按GB/T 12729.5规定执行。

1. 2. 2 理化指标测定

理化指标主要包括水分、灰分、不挥发性乙醚抽提物和挥发油含量。水分含量按GB5009.3蒸馏法规定进行，灰分按GB 5009.4规定进行，不挥发性乙醚抽提物的测定按GB/T 12729.12规定进行，花椒挥发油含量按GB/T 17527规定执行。

1. 2. 3 感官指标测定

用目测法观察是否为同一品种、均匀程度，以及产品的颜色，要求具有本品种特有的色泽。因产品干燥方式不同，颜色存在一定差异，用比色卡、色差仪量化颜色指标，既没有统一方法，又不便于实际操作，故采用目测方法评定。

用口、鼻、舌等感官评判麻香程度，有无异味。因目前市场上没有花椒麻味物质的标准品，也无此方面的检测方法标准，故将麻度、香气作为感官指标，采用鼻嗅、口尝的方法评定。

1. 3 数据分析

原始数据整理用Excel， 采用eviews6软件进行 Jarque-Bera 正态性检验，对符合正态分布的数量性状用 （ X-1.281 5 S） 、（ X-0.524 4 6 S）、（ X+0.253 3S）、

（ X+1.281 5S）4 个分点分为 5级，1～5 级出现的频率分别10%、30%、30%、20%和10%，X代表各性状的平均值，S代表各性状的标准差。为便于推广应用，对计算所得理论分点值进行规范化调整。

2 結果与分析

2. 1 花椒数量性状的JB正态性检验

对花椒产品的数量性状进行JB正态检验，是对其进行概率分级的前提。将P值与0.05比较，若小于0.05，说明不服从正态分布;若大于0.05，则无法拒绝原假设，认为服从正态分布。由花椒数量性状JB正态性检验结果（表1）可知，红花椒、青花椒的灰分、不挥发性乙醚抽提物、挥发油含量、水分和固有杂质含量5个性状的P值均大于0.05，服从正态分布，可进行下一步分级。

2. 2 花椒数量性状概率分级标准

对符合正态分布的主要数量性状进行分级，根据主要性状概率分级分点值（表2），将花椒产品质量划分为特级、Ⅰ级、Ⅱ级和Ⅲ级，并对分级值进行了调整，确定了主要理化性状分级标准（表3）。红花椒、青花椒不同等级总灰分含量采用了一个标准，红花椒的总灰分含量≤5.5g/100g，青花椒的总灰分含量≤8.0g/100g。红花椒、青花椒特级、一级的含水率≤9.5%，二级、三级的含水率≤11.0%。

2. 3 花椒感官指标分级

根据花椒内外果皮色泽、滋味、气味和整齐度进行产品分级（表4），共分为特级、Ⅰ级、Ⅱ级和Ⅲ级，每个等级必须符合相应等级指标。

2. 4 花椒产品固有杂质含量分级

固有杂质包括椒籽、果穗梗、闭眼椒、椒叶、椒刺、其他椒皮。根据统计结果对固有杂质含量进行了分级，并对其包含的杂质含量范围进行划分（表5）。各种固有杂质含量均应低于规定指标，总和必须小于或等于固有杂质总含量。

3 结论与讨论

3. 1 结 论

通过对花椒产品主要性状进行正态性检验、概率分级，根据理化性状、感官指标，将花椒产品分为特级、Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级共4个等级，以达到表3和表4相应等级全部指标进行分级判定。无霉粒或染色椒，任何一项达不到表3或表4中最低指标时，判定为等外品。有霉粒或经过染色处理的判定为不合格;未达到表3或表4全部要求，复检该项仍不符合，判定为不合格。

3. 2 讨 论

3. 2. 1 挥发油是衡量花椒品质的重要指标。挥发油含量是花椒中呈香物质的浓缩提取物，可反映香料的气味品质。提取方法主要有水蒸气蒸馏法、有机溶剂萃取法、CO2 超临界萃取法[ 10 - 12 ]等。花椒挥发油成分组成、含量有一定差异，除受品种、产地、气候、生长环境等诸多自然因素的影响外，还与提取条件、检测手段等有着密切的关系[ 13 - 17 ]。目前，还没有挥发油内在的特征成分测试方面的国家标准或者行业标准，因此本研究未将挥发油内在的特征成分作为分级指标。

3. 2. 2 《LY/T 1652-2005 花椒质量等级》将花椒分为4级，但不同级别的红花椒和青花椒采用了同一个标准[ 18 ]。《GB/T30391-2013 花椒》将干花椒分为2级[ 19 ]，青花椒、红花椒采用了相同的分级标准。采用同一标准，对青花椒来而言标准太低，对红花椒而言标准又太高，反之亦然。本标准将红花椒和青花椒各项指标分开列表和描述，更能适应生产和销售需要，对花椒产品生产具有指导作用，对推动花椒产业发展有一定意义。

3. 2. 3 随着分析检测技术的不断更新和完善，有望建立花椒麻味物质及其他特征指标的可操作性强的检测方法。在修订花椒产品质量等级标准时，将花椒的特征成分含量作为产品质量分级的指标，对促进花椒的精深加工、稳定花椒产品品质具有重要意义。

参考文献

[1] 李宏梁，  薛婷.  花椒果皮的研究进展[J].  中国调味品，  2014，  39（1）：  124 - 127.

[2] 姚佳，  蒲彪.  青花椒的研究進展[J].  中国调味品，  2010，  35（6）：  35 - 40.

[3] 贾祖璋，  贾祖珊.  中国植物图[M].  北京：  中华书局出版，  1958.

[4] 毕君，  曹福亮.  花椒属植物化学有效成分与开发利用研究进展[J].  林业科技开发，  2008，  22（3）：  9 - 13.

[5] 邓振义，  樊鸿章，  李新安，  等.  大红袍花椒营养成分分析[J].陕西农业科学，  2006（2）：  22 - 23.

[6] 李倩，  蒲彪.  不同产地青花椒主要营养成分的比较研究[J].中国调味品，  2011，  36（10）：  13 - 17.

[7] 孙丙寅，  康克功，  李利平.  青花椒与红花椒主要营养成分的比较研究[J].  陕西农业科学，  2006（3）：  29 - 30.

[8] 余晓琴，  郑显义，  阚建全，  等.  红花椒和青花椒主要品质特征指标值的评价[J].  食品科学，  2009，  30（15）：  45 - 48.

[9] 石雪萍，  张卫明.  红花椒和青花椒的挥发性化学成分比较研究[J].  中国调味品，  2010，  35（2）：  102 - 105 + 112.

[10] 邱琴，  崔兆杰，   刘廷礼，  等.  花椒挥发油化学成分的 GC -MS分析[J].  中药材，  2002，  25（5）：  327 - 328.

[11] 陈振德，  许重远，  谢立，  等.  超临界 CO2流体萃取花椒挥发油化学成分的研究[J].  中国中药杂志，  2001，  26（10）：  687 - 688.

[12] 张庆勇.  两种四川花椒油的成分分析[J].  香精香料化妆品， 1997（2）：  9 - 12

[13] 熊泉波，  施大文.  花椒及其类同品挥发油的分析[J].  上海医科大学学报，  1992，  10（4）：  301 - 306.

[14] 张庆勇.  山西榆次花椒油的成分分析[J].  香精香料化妆品，  1996（2）：  4 - 5.

[15] 刘锁兰，  魏璐雪.  两种药用花椒挥发油的分析[J].  中国中药杂志，  1991，  16（6）：  359 - 360.

[16] 郭永峰，  张晓鹏，  李婷.  临渭区花椒产业发展現状及对策[J].  防护林科技，  2019（12）：  65 - 67.

[17] 陈丽丽，  郭军成，  孙杜闯，  等.  渭南市渭北旱塬东部花椒抗旱造林试验[J].  防护林科技，  2018（112）：  51-52+62.

[18] LY/T1652-2005花椒质量等级[S].  北京：  中国标准出版社， 2005.

[19] GB/T30391-2013 花椒[S].

第1作者简介：  郭伟珍（1971-），  女，  正高级工程师，  主要从事花椒品种选育及栽培技术研究。

通讯作者：  赵京献（1969-），  男，  正高级工程师，  主要从事花椒良种选育、  栽培及加工利用。

收稿日期： 2020 - 05 -  12

（责任编辑：   王 岩）

Study on the Quality Grading Standard of Zamthoxylum

bungeanum Products

GUO Weizhen

（Hebei Academy of Forestry and Grassland Sciences，  Hebei Shijiazhuang 050061）

Abstract Through analyzing the Chinese prickly ash grain peel product quality， provide a basis for product quality grading. 124 representative prickly ash samples were collected， including 59 red prickly ash and 65 green prickly ash. Physical and chemical properties include water content， inherent impurities， volatile oil， non-volatile ether extract， total ash content， etc. Quantitative properties conforming to normal distribution were divided into 5 grades . The frequency of grades 1 to 5 was 10%， 30%， 30%， 20% and 10% respectively. Combining the physical and chemical indexes with the sensory indexes such as color， fragrance and tidiness of the product， the grading standards of different grades were determined. Prickly ash products are divided into super grade， grade I， grade II and grade III.

Key words Zamthoxylum bungeanum;  Product;  Quality grading standard