新疆小麦主栽品种淀粉特性对馕品质的影响研究

刘娜 ，哈力旦·依克热木，刘联正，周安定，吴新元，聂石辉，张新忠，曹俊梅，布热力汉·托合提

（1新疆农业科学院粮食作物研究所，乌鲁木齐 830091；2克孜勒苏柯尔克孜自治州农业技术推广中心，新疆阿图什 845350）

0 引言

“馕”是新疆维吾尔等民族传统饮食之一，是一种古老的美食，由杂粮粉或小麦粉掺入食盐和酵子，用水将其充分混匀，搅拌揉制成光滑面团，醒发后擀制饼坯，经坑壁高温烤制而成。随着“一带一路”建设的不断推进，馕制品也成为一带一路上最具代表性的民族特色农产品，深受欢迎与喜爱。与其他面制品一样，小麦粉是馕制作的主要原材料，因此小麦粉的品质好坏直接关系到馕产品质量。

淀粉与蛋白质是小麦籽粒主要的组成成分，大量研究表明小麦籽粒蛋白质含量对小麦营养品质和加工品质都有非常重要的影响[1-3]，而对淀粉的研究深度及广度远不及蛋白质。随着小麦品质与食品加工相关性研究的深入，人们越来越认识到小麦淀粉在食品加工和品质育种中的重要性。梁灵等[4]研究表明：不同小麦品种糊化特性不同，小麦籽粒中其他成分对糊化特性有重要影响，直链淀粉含量与小麦淀粉膨胀体积显著负相关。阎俊等[5]研究表明：中国春小麦品种糊化性状变异范围较大，冬小麦变异范围较小，澳大利亚小麦介于二者之间。Konik 和Moss[6]分别用Brabender 粘度仪和RVA 研究了小麦品种中面粉的黏度性状和面条品质参数间的关系指出，高峰黏度和低谷黏度与面条软度高度正相关，而所有黏度参数与面条光滑性相关均不显著。Huang 等[7]研究表明，RVA 高峰黏度与馒头体积呈极显著正相关；而Zhu 等[8]对淀粉糊化特性与馒头品质之间的关系作了专门研究，结果表明RVA 参数与馒头品质之间无明显相关性。张雪娇[9]通过对小麦淀粉及流变学特性对饺子皮品质的影响的研究表明，淀粉RVA 参数中的最高粘度、最低粘度、最终粘度、回生值和峰值时间与饺子皮感官特性中除食味之外的所有指标都呈显著或极显著正相关。这些研究都充分说明淀粉特性与面粉制品品质关系密切。而目前有关小麦淀粉特性与馕品质质量的关系研究还未见报道，鉴于小麦淀粉特性与馕品质的关系缺乏研究，本研究以11 份新疆南北疆主栽冬小麦品种为材料，测定其面粉降落数值和淀粉糊化特性，同时通过不同评价要素对每个品种小麦粉进行馕的制作和感官评价，就小麦粉降落数值和糊化特性指标等因素对馕品质影响进行探讨，以期为新疆优质专用型小麦的选育提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验所用小麦材料为在新疆南北疆种植的‘新冬17号’、‘新冬18号’、‘新冬20号’、‘新冬22号’、‘新冬33号’、‘新冬40号’、‘新冬41号’、‘新冬46号’、‘新冬53 号’、‘新冬57 号’、‘新冬60’号等11 个新疆主栽小麦品种，均由新疆农业科学院粮食作物研究所冬小麦育种课题组提供，于2019年分别种植在乌鲁木齐安宁渠国家示范基地和泽普国家小麦育种家基地。

1.2 测定方法

面粉制备：采用德国Brabender 公司的Quadrumat Senior 实验磨，出粉率在65%左右，参照AACC26-20 方法制粉，润麦加水量依据籽粒硬度值加以调节。

降落数值：参照GB/T 10361—2008，采用瑞典Perten公司1900型降落数值仪测定。

糊化特性：参照AACC76-21 标准方法，采用澳大利亚Newport Scientific公司生产的3-D型快速粘度分析仪测定。

1.3 馕制作与评价

（1）馕饼制作。

按馕胚重量200 g计，依次加入面粉、盐、水、酵母1.5 g、植物油20 mL（面粉量、加盐量和加水量根据公式计算所得），根据不同小麦品种面团形成时间用针式和面机和面，再手揉使其成面团，放入醒发箱（温度35±1℃，湿度80%）中内一次醒发，时间为60 min。将醒好的面团用手轻揉至表面光滑的面团，放在醒发箱内二次醒发，时间为15 min；将醒发好的面团，擀制成中间薄边缘厚的直径为16.5～17.5 cm 大小的圆形馕坯，用专用的馕戳在馕坯中间部分均匀地戳出花纹；将成型的馕坯置于温度为260℃烤箱中烤制18 min，烤制过程中在馕表面微黄时取出刷一层植物油，烤制完成后将馕饼取出放入盘中5 min 后品尝。按公式(1)～(4)计算面粉量、加盐量（盐水量)、加水量。

其中A为面粉量，B为馕胚重量，C为面粉含水量，D为盐水量（盐水浓度1.5%），E为面粉吸水率，F为加盐量，G为加水量。

（2）馕综合评价指标与评分标准。

评分标准以《实验室馕感官评价指标和评分标准》[10]为基础，并稍作调整，由3 位具有馕饼制作经验的人员参照表1 评价馕制作过程，由3～5 人组成的感官评价小组参照表2评价馕产品感官质量。

1.4 数据分析

采用Excel 2016 对试验数据进行统计分析，SPSS 20.0软件进行相关性分析、逐步回归分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种间面粉降落数值、淀粉粘度参数的变异情况

由表3 可以看出，RVA各参数在不同品种间的变异幅度有所不同，最低粘度的变化幅度最大，变异系数分别为20.6%，其次为峰值粘度的变异系数17.5%，衰减值、回生值、最终粘度的变异系数都分布在11.8～15.8%，较为接近；峰值时间的变幅最小，变异系数为2.8%。降落数值的变异幅度也相对较大，变异系数14.5%。由此可知，参试小麦品种面粉样品的淀粉质量性状变异均较大，所选择的冬小麦样品具有代表性。

表1 馕制作过程评价评分表

表2 馕感官评价评分表

2.2 不同主栽小麦品种面粉馕制品制作过程评价分析

表4为参试小麦品种样品馕产品制作过程的评价表。由表4 可知，在馕和面过程中，‘新冬41’面粉面团的软硬度适中，评分最高；其次为‘新冬22’和‘新冬46’，评分分别为19.5分和19.0分。就“跐面力度大小、黏手程度“这一评价要素而言，‘新冬22’和‘新冬33’面粉在和面过程中跐面力度适中且不黏手，评分均为9.5分。“面团色泽”评价要素结果表明‘新冬33’号的面团色泽为乳黄色，评分为10分，其次为‘新冬46’和‘新冬53’，评分均为9 分。馕制作过程中评价要素“醒发后面团延展性”在11 个小麦品种面粉中表现差异较小。根据馕产品制作过程的评价总分排序依次为：‘新冬33’（89.5 分）＞‘新冬22’（87.0 分）＞‘新冬18’（86.0分）＞‘新冬20’（85.3分）＞‘新冬41’（84.0分）＞‘新冬17’（83.0 分）＞‘新冬46’（82.5 分）＞‘新冬53’（81.0分）＞‘新冬40’（80.5分）＞‘新冬57’（75.5分）＞‘新冬60’（71.0分）。

表4 参试小麦品种馕产品制作过程评价结果

馕产品制作过程评价要素“醒发后面团黏性”、“面团色泽”、“醒发后面团软硬度”、“面团软硬度”、“面团弹性”、和“跐面力度大小、黏手程度”得分的变异系数均较大，分别为18.56%、17.09%、14.76%、11.80%、11.64%、和11.12%。“制作过程评价总分”平均值82 分，变幅为71～89.5分，变异系数为6.15%。说明不同冬小麦品种制作的面粉在馕制作过程中可表现出较大的差异。

2.3 不同主栽小麦品种面粉馕制品感官评价分析

通过对新疆不同主栽品种小麦粉馕制品进行感官评价分析表明（表5），‘新冬60’面粉烤出的馕形态最好，评分为12，其次为‘新冬18’（11.7 分）和‘新冬53’（11.4分）；‘新冬22’普通馕制品色泽特征最好，评分为16.5，其次为‘新冬57’（16.4分）和‘新冬53’（16.1分）；就风味而言，‘新冬22’馕制品的风味最好，评分分值最高，为26.7，其次为‘新冬53’和‘新冬60’，评分均为25.78分；‘新冬22’、‘新冬53’和‘新冬18’的馕制品软硬适中、适口性较好，评分分别为17.7 分、17.6 分和17.4分；‘新冬18’馕制品的理化特性表现最好，评分为11.8分，其次为‘新冬60’和‘新冬53’，评分分别为10.4分和10.2分。根据馕感官评价的总分排序依次：为‘新冬18’（82.2 分）＞‘新冬22’（81.6 分）＞‘新冬53’（81分）＞‘新冬60’（79.5 分）＞‘新冬41’（76 分）＞‘新冬17’（75.6 分）＞‘新冬33’（71.8 分）＞‘新冬57’（68.2分）＞‘新冬20’（66.9分）＞‘新冬46’（63.7分）＞‘新冬40’（60.4分）。由表5可以看出，不同小麦品种样品所制作的馕产品感官质量评价中，除“形态”外，其他指标变异系数均较大，其中，“适口性”、“色泽”、“理化性”、“风味”得分的变异系数分别为8.55%、9.28%、9.94%、17.18%。“感官评价总分”变异系数为9.51%，平均值73.3分，变幅60.4～82.2分。说明不同的小麦品种面粉样品制作出的馕产品感官质量差异也较大。

2.4 小麦粉的降落数值、糊化特性与馕饼品质的相关性分析

将本研究上述粉样的降落数值、淀粉RVA参数与所对应的馕产品制作过程评价结果和感官质量评价结果进行相关性分析（表6），小麦面粉降落数值与制作过程中“面团色泽”得分呈极显著正相关，相关系数为0.765。峰值粘度、最低粘度和最终粘度与“醒发后面团黏性”呈极显著正相关；此外，糊化衰减值和峰值时间也与“醒发后面团黏性”呈显著正相关，说明面粉淀粉特性与馕产品制作过程评价要素之间有密切的联系。

小麦粉降落数值、糊化特性与馕产品感官质量评价结果相关性如下表6 所示，小麦淀粉糊化特性中的峰值粘度、最低粘度、最终粘度和峰值时间均与馕产品“理化性”呈显著正相关。淀粉糊化最低粘度和最终粘度与“感官评价总分”呈显著正相关。由此说明淀粉糊化特性与馕产品品质之间有密切的相关性。

2.5 小麦粉的降落数值、糊化特性与馕产品感官评价总得分间的逐步回归分析

为进一步探讨小麦淀粉特性对馕产品感官质量的影响，筛选影响馕产品感官质量的主要淀粉特性，分别以馕“感官评价总分”(Y)为因变量，以降落数值(X1)、峰值黏度(X2)、最低粘度(X3)、回生值(X4)、最终粘度(X5)和衰减值(X6)、峰值时间(X7)、糊化温度(X8)为自变量进行逐步回归分析。所得回归方程为Y=78.76-0.072X1+0.016X3。从该方程可以看出，馕感官评价总得分与淀粉特性间有密切关系，对馕产品感官质量影响较大的淀粉特性为降落数值和最低粘度，降落值对“感官评价总分”表现为负向效应，最低粘度对“感官评价总分”表现为正向效应。

3 讨论

小麦淀粉对面粉的加工品质、食用品质产生影响有其必然性[11]。其一，作为小麦胚乳的最主要成分（含量65%～70%），淀粉通过自身成份的变化直接影响面团特性；其二，淀粉的数量和质量必然对面粉其他成份（如蛋白质）产生影响，从而间接影响面团特性。糊化特性是反映淀粉品质的重要指标[12-13]，因而对小麦面粉品质有着重要作用。目前研究表明淀粉糊化特性与面条、馒头、拉面等面制品的加工品质和食用品质具有显著影响[14-16]，而淀粉糊化特性对馕品质的影响还未见报道。本文就淀粉糊化特性与馕产品制作过程评价结果和感官质量评价结果进行相关性分析（表6）表明，小麦淀粉糊化峰值粘度、最低粘度、最终粘度、糊化衰减值和峰值时间与馕产品制作过程评价要素中的“醒发后面团黏性”有不同程度的正相关，说明面粉淀粉特性与馕产品制作过程之间有密切的联系。小麦淀粉糊化特性中的峰值粘度、最低粘度、最终粘度和峰值时间均与馕产品“理化性”呈显著正相关。淀粉糊化最低粘度和最终粘度与“感官评价总分”呈显著正相关，这与宋健民[17]，张剑[18]认为低谷粘度和最终粘度与面条总评分间呈极显著正相关的研究结果基本一致。由此说明淀粉糊化特性对馕产品品质有着重要的影响，为面制品专用小麦品质育种研究这一重要目标提供理论素材。

表5 新疆冬麦主栽品种小麦粉馕制品的感官评价

降落数值反映小麦籽粒中α-淀粉酶活性的大小。本研究逐步回归分析结果表明，降落数值对“感官评价总分”表现为负向效应。这与孔雁等[19]认为降落数值对兰州拉面“制作过程评价总分”和“感官评价总分”的直接作用为负向作用的研究结果基本一致，说明降落数值对馕产品感官品质有着一定的影响。

破损淀粉含量为淀粉特性中另一重要性状，其对面制品质量也有很大影响[20-21]。本研究后期将测定小麦面粉破损淀粉含量，讨论小麦面粉破损淀粉含量对馕感官评价的相关性，完善小麦淀粉特性对馕品质质量的影响研究结果，为选育馕专用小麦品种提供理论依据。此外，淀粉含量的多少对面制品品质也会产生很大的影响，因此，后期还需关注淀粉含量对馕品质的影响方面的研究。

4 结论

（1）对11个新疆主栽冬小麦粉馕的制作和感官评价结果表明，馕产品制作过程的评价总分排序依次为：‘新冬33’（89.5 分）＞‘新冬22’（87.0 分）＞‘新冬18’（86.0分）＞‘新冬20’（85.3分）＞‘新冬41’（84.0分）＞‘新冬17’（83.0 分）＞‘新冬46’（82.5 分）＞‘新冬53’（81.0分）＞‘新冬40’（80.5分）＞‘新冬57’（75.5分）＞‘新冬60’（71.0分）。馕感官评价的总分排序依次为：‘新冬18’（82.2 分）＞‘新冬22’（81.6 分）＞‘新冬53’（81分）＞‘新冬60’（79.5分）＞‘新冬41’（76分）＞‘新冬17’（75.6分）＞‘新冬33’（71.8分）＞‘新冬57’（68.2分）＞‘新冬20’（66.9分）＞‘新冬46’（63.7分）＞‘新冬40’（60.4分）。

（2）小麦面粉降落数值、峰值粘度、最低粘度、最终粘度糊化衰减值和峰值时间与馕产品制作过程评价要素之间有密切的联系。面粉中淀粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度和峰值时间越大，馕感官评价要素中理化性表现越好；淀粉糊化最低粘度和最终粘度越大，馕的感官品质越好。

（3）面粉的淀粉特性指标与馕感官总得分间的逐步回归方程为Y=78.76-0.072X1+0.016X3，表明降落值和最低黏度是影响馕感官评价的重要因素。