柞蚕鲜冻蛹的脱皮和烹饪方法试验

陈凤林 杜占军 陈有嗣 郭天凯 姜欣雨

(辽宁省蚕业科学研究所,辽宁凤城 118100)

柞蚕蛹在炒食等食用过程中由于体皮完整、韧性较强，所以入味较难，口感较差。油炸可以使蛹皮酥脆，口感也好，但蚕蛹的许多营养成分却被破坏掉了，甚至还会产生许多有害成分。在炒食时如果受热时间较短，蚕蛹的内外味道差异很大，外咸里淡。延长烹饪时间可适度入味，但也会不同程度的减少营养成分。隐蛹(神仙蛹)尽管较好地解决了这个问题，但蚕体内应该转化成蛹皮的一些成分不能够有效去除，也被人们整体食用了，一定程度上降低了人们对蚕蛹的消化吸收效果。柞蚕蛹皮中的甲壳质等成分是人体难以消化和吸收利用的，但作为工业原料，在很多领域有广泛应用。人们在食用蚕蛹时由于蛹皮下咽困难所以需要吐出，这样既浪费浪费就餐时间，还出现食态不雅，也会造成桌面不洁。由于隐蛹的加工有很强的时间限制，因此其所占的食用蛹比例十分有限，满足不了人们日益增长的无皮蛹的需求。因此，我们开展了柞蚕蛹的脱皮和烹饪方法试验，并取得了可喜的进展。

1 供试材料和器具

柞蚕鲜蛹若干、普通冰箱、烘箱、削皮刀、温度计、FS—F184型鑫迪电动器、适量的食用油、葱、姜、蒜、味精、食盐、料酒、食醋、酱油等。

2 处理方法和步骤

随机抽取雌蛹50粒、雄蛹16粒，平均分成A、B二组，即A组和B组的雌雄比例均为25∶8，分别称重的结果为：A组为341.07 g，B组为337.67 g，然后对二组分别处理如下：

2.1 A组处理

将勺内放入适量食油，加热后放入葱姜炒出香味后，放入本组鲜蛹翻炒并加入适量酱油、食盐，炒至环节开裂时放入适量味精、料酒、蒜末和食醋，再出勺装盘，稍冷却后咀嚼食用，咀嚼时间以达到无味时吐出蛹皮等物，吐出后的蛹皮等物经称重为34.64 g，放入100 ℃烘箱内经1 h恒重后称重为12.94 g。

2.2 B组处理

把B组鲜蛹放入冰箱冷冻室内，调温至-10 ℃，经过48 h后，每次取出1粒，用削皮刀沿着从头向尾方向削去蛹皮，削皮深度约0.5 mm，环节深处可用刀尖挑出，脱皮后的蛹立即放回冰箱中冷冻，防止血液氧化变黑，影响蛹体颜色，脱皮后的蛹体颜色为碧绿色。经31 min本组冻蛹脱皮结束，称得脱皮物湿重为53.78 g，放入100 ℃烘箱内经过1 h恒重后称重为12.23 g。

2.3 电动器脱皮

手持FS—F184型鑫迪电动器手柄，将电动器砂磙沿着从蛹头至蛹尾方向与蛹体摩擦，可将蛹皮脱去。但因室温在25 ℃，蛹体处于逐渐融化状态，造成蛹体脱落物粘附在砂磙上，影响脱皮效果。

3 脱皮蛹的烹饪方法

将勺内放入适量食油加热，放入葱姜炒出香味后，把脱皮冻蛹从冰箱中取出后立即放入勺中，用铲小心翻炒并放入盐、料酒和少量清水，盖上勺盖，小火炖10 min后放入蒜末、食醋和味精即可出勺装盘食用。

4 结果分析

通过对蛹皮等物的湿重测重和烘干测重得出如下结果，见表1。

表1 鲜冻蛹咀嚼吐皮和人工削皮的干、湿重比较

从表1可以看出，人工削皮的湿重高于咀嚼吐皮湿重55.25个百分点，但干重却降低4.49个百分点，这是由于人工削皮时蛹体的血液损失过多所致，咀嚼时尽管达到无味时把蛹皮等物吐出，但蚕蛹的相当一部分肌肉、脂肪等营养物质和组织器官等不能够和蛹皮有效分离而被弃掉了。这表明在削皮的过程中只要操作合理，对蛹体营养物的损失是可控的。这也为将来的机械脱皮提供了依据。

5 讨 论

柞蚕蛹的腹部环节凹凸不平，完全削净这部分蛹皮就要造成重量损失，单纯从重量角度去衡量是要影响经济效益的，如果用刀具挑出凹处蛹皮就可解决这个问题，但影响削皮效率。和菠萝去皮一样，菠萝一次性净皮要造成果肉损失，若要减少损失，就要做局部处理，这就存在效率下降问题。如果能实现螺旋刀具对鲜冻蛹脱皮，这个问题就迎刃而解了。鲜冻蛹机械脱皮可借鉴的有板栗机械脱皮、荸荠机械脱皮和马铃薯机械脱皮等。脱皮后的蚕蛹经食用鲜嫩适口，香味浓郁，口感明显优于隐蛹(神仙蛹)，因而用其开发新型蚕蛹食品具有广阔前景，同时还可促进新型蚕蛹加工业、甲壳素利用等产业兴起，提高柞蚕产业附加值，有利地拉长柞蚕产业链条，实现农民增收和壮大农村经济实力。

柞蚕鲜冻蛹人工脱皮的效率为653.4 g/h,这个效率还是很低的，其产品在同类中还属于奢侈品，很难满足大众化的市场需求；同时削皮过程中的工作环境温度要在-10 ℃以下，否则就会使蛹体变成黑褐色，降低品质，这就对生产环境和生产条件提出了新要求。