辽宁滨海稻区稻米RVA谱特征值及其与食味品质的关系

时间：2024-05-24

，，，，，， (辽宁省盐碱地利用研究所，辽宁盘锦 124010)

王莹，于亚辉，阙补超，夏明，郑英杰，李林蔚，王彤
(辽宁省盐碱地利用研究所，辽宁盘锦 124010)

The Relationship Between the Characteristics of the RVA Spectrum and Taste Value of Rice Quality Traits in Littoral Cities of Liaoning Province

WANGYing,YUYahui,QUEBuchao,XIAMing,ZHENGYingjie,LILinwei,WANGTong

以54个水稻品种(系)为试材，研究了稻米RVA谱特征值及其与食味品质的关系。结果表明，RVA谱特征值间存在很好的相关性。食味值与回复值呈极显著负相关，与崩解值呈显著正相关，与消减值呈显著负相关，说明稻米RVA谱特征值与蒸煮食味品质关系密切。直链淀粉含量与最低粘度、最终粘度、消减值、回复值呈显著正相关，与崩解值呈显著负相关；蛋白质含量与最终粘度、消减值呈极显著正相关，与崩解值呈极显著负相关，与最低粘度、回复值呈显著正相关，与最高粘度呈显著负相关，说明RVA谱特征值能够充分反映直链淀粉和蛋白质含量。

水稻； RVA谱特征值；食味品质

水稻是我国主要的粮食作物之一，随着我国国民经济和人民生活水平的提高，人们对优质米的消费需求进一步增强。因此，优质高产同步提高已成为我国稻米生产发展的重要方向，稻米品质的研究将越来越受到重视。北方粳米大部分是直接饭食，更有必要进一步研究食味品质。食味是人食用的综合感觉，包括视觉、口感、气味、味道等。已有研究表明，稻米适口性与直链淀粉含量、蛋白质含量及RVA谱特征值关系最为密切，并主要通过RVA谱特征值及蛋白质含量而对适口性产生一定影响[1-4]。盘锦地处辽宁滨海，是我国东北高产、优质粳稻稻米产区。为给盘锦稻区优质水稻育种提供一定理论指导，促进优质米生产发展，本试验进行了RVA谱特征及其与食味品质关系的研究。

1 材料与方法

试验于2015年在辽宁省盐碱地利用研究所试验田进行，位于辽宁盘锦。供试土壤为滨海盐渍型水稻土，耕层土壤(0～15 cm)有机质、全N、全盐含量分别为19.96 mg/kg、1.72 mg/kg、1.423 g/kg，碱解N、速效P2O5、速效K2O含量分别为68.43 mg/kg、18.36 mg/kg、192.25 mg/kg，pH值7.27。

供试材料共54个水稻品种(系)，包括目前盘锦稻区生产上主要应用品种及表现优良的育种后代材料。试验采用单因素随机区组试验设计，3次重复。4月14日播种，5月22日移栽。4行区，10 m行长，行株距为30 cm×13.3 cm，每穴1苗。整个生育期栽培管理同一般生产田。

各小区选取20株有代表性的样品植株，用于室内食味品质性状分析。收获后保存2个月，待稻米品质稳定后进行性状测定。所测品质性状包括直链淀粉含量、蛋白质含量、米饭食味值、粘度、硬度、平衡度、弹性、最高粘度、最低粘度、最终粘度、崩解值、消减值、回复值和峰值时间。

2 结果与分析

2.1 RVA谱特征值的变异

表1显示了盘锦稻区稻米RVA谱特征值的表现情况。从变异系数看，消减值最高，达42.97%，其次是最低粘度和崩解值，为10%～20%，最高粘度、最终粘度、回复值和峰值时间都在10%以下。

表1 RVA谱特征值的变异

平均数标准差变异系数最大值最小值最高粘度4332．16388．298．965543．003210．00最低粘度1695．66196．6311．602253．001480．00最终粘度3018．74272．519．033737．002710．00崩解值2636．44468．5417．773611．001187．00消减值-1313．42564．3742．97331．00-2509．00回复值1323．08118．418．951673．001102．00峰值时间5．430．285．236．204．93

2.2 RVA谱特征值间的关系

表2分析了盘锦稻区稻米RVA谱特征值间的相关性。从表2可以看出：最高粘度与崩解值呈极显著正相关关系，与最终粘度、消减值、回复值、峰值时间呈极显著负相关关系；最低粘度与崩解值呈极显著负相关关系，与最终粘度、消减值、回复值、峰值时间呈极显著正相关关系；最终粘度与消减值、回复值、峰值时间呈极显著正相关关系；崩解值与最终粘度、消减值、回复值、峰值时间呈极显著负相关关系；消减值与回复值、峰值时间呈极显著正相关关系；回复值与峰值时间呈极显著正相关关系。说明盘锦稻区稻米RVA谱特征值间存在很好的相关性。

表2 RVA谱特征值间的相关性

最低粘度最终粘度崩解值消减值回复值峰值时间最高粘度-0．1973-0．4417∗∗0．9115∗∗-0．9013∗∗-0．6889∗∗-0．6851∗∗最低粘度0．9229∗∗0．5831∗∗0．5814∗∗0．4634∗∗0．7579∗∗最终粘度-0．7533∗∗0．7868∗∗0．7689∗∗0．8582∗∗崩解值-0．9908∗∗-0．7653∗∗-0．8857∗∗消减值0．8452∗∗0．8857∗∗回复值0．7165∗∗

注：“**”表示达0.01显著水平。

表3 食味品质性状与RVA谱特征值间的相关性

最高粘度最低粘度最终粘度崩解值消减值回复值峰值时间食味值0．2625-0．1350-0．26770．2741∗-0．3099∗-0．3918∗∗-0．3882∗∗硬度-0．3830∗∗0．13680．2602-0．3747∗∗0．3892∗∗0．3718∗∗0．3179∗粘度-0．02530．21900．1164-0．11280．0736-0．09580．1515平衡度0．08650．18630．0523-0．0065-0．0343-0．18900．0465弹性0．1152-0．1499-0．15300．1584-0．1531-0．1031-0．1505

注：“*”表示达0.05显著水平，“**”表示达0.01显著水平。下同。

表4 直链淀粉和蛋白质含量与RVA谱特征值间的相关性

最高粘度最低粘度最终粘度崩解值消减值回复值峰值时间直链淀粉含量-0．23350．3025∗0．3397∗-0．3204∗0．3247∗0．2795∗0．5031∗∗蛋白质含量-0．2935∗0．3008∗0．3643∗∗-0．3694∗∗0．3779∗∗0．3389∗0．5367∗∗

2.3 食味品质性状与RVA谱特征值间的关系

表3显示了盘锦稻区稻米食味品质性状与RVA谱特征值间的相关情况。从表3可以看出：食味值与回复值、峰值时间呈极显著负相关关系，与崩解值呈显著正相关关系，与消减值呈显著负相关关系；米饭硬度与最高粘度、崩解值呈极显著负相关关系，与消减值、回复值呈极显著正相关关系，与峰值时间呈显著正相关关系；米饭粘度、平衡度、弹性与RVA谱特征值间无显著关系。说明RVA谱特征值能够充分反映米饭硬度和食味值，而米饭粘度、平衡度、弹性与RVA谱特征值无关。总体分析，盘锦稻区崩解值较高的米饭，消减值、回复值较低，食味值较高，适口性较好。

2.4 直链淀粉含量、蛋白质含量与RVA谱特征值间的关系

表4显示了盘锦稻区稻米直链淀粉和蛋白质含量与RVA谱特征值间的相关情况。从表4可以看出：直链淀粉含量与峰值时间呈极显著正相关关系，与最低粘度、最终粘度、消减值、回复值呈显著正相关关系，与崩解值呈显著负相关关系；蛋白质含量与最终粘度、消减值、峰值时间呈极显著正相关关系，与崩解值呈极显著负相关关系，与最低粘度、回复值呈显著正相关关系，与最高粘度呈显著负相关关系。说明盘锦稻区稻米RVA谱特征值能够充分反映直链淀粉和蛋白质含量。这与王建平等研究结果一致，在一定程度上根据RVA谱曲线特征差异可以筛选出具有优良食味品质的水稻材料[5]。

3 结论与讨论

盘锦稻区是我国著名的优质米产地，其原因分析既与其特定的生态条件有关，也与其种植品种密切相关。本研究分析了盘锦稻区稻米RVA谱特征值及其与食味品质性状的关系，结果表明，RVA谱特征值间存在很好的相关性。食味值与回复值呈极显著负相关关系，与崩解值呈显著正相关关系，与消减值呈显著负相关关系，说明稻米RVA谱特征值与蒸煮食味品质关系密切，特别是崩解值、消减值、回复值等特征值能较好地反映稻米蒸煮食味品质的优劣。这与隋炯明等[6]、舒庆尧等[7]研究结果一致。

直链淀粉含量与最低粘度、最终粘度、消减值、回复值呈显著正相关关系，与崩解值呈显著负相关关系，说明RVA谱特征值与直链淀粉含量关系密切。直链淀粉含量越高的品种，崩解值越小，而最低粘度、最终粘度、回复值和消减值越大。这与舒庆尧等[7]和胡培松等[8]的研究结果一致。

蛋白质含量与最终粘度、消减值呈极显著正相关关系，与崩解值呈极显著负相关关系，与最低粘度、回复值呈显著正相关关系，与最高粘度呈显著负相关关系，说明RVA谱特征值与蛋白质含量关系密切。蛋白质含量越高的品种，崩解值和最高粘度越小，而最低粘度、最终粘度、回复值和消减值越大。舒庆尧等[7]、胡培松等[8]、贾良等[9]的研究结果表明，蛋白质含量与RVA谱特征值无关，这可能由于试验材料及试验条件、方法的不同而导致结果存在差异，还有待进一步验证并探讨其原因。

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[5]王建平,乔中英,敖雁,等.太湖流域粳稻地方品种食味品质分析[J].江苏农业学报,2012,28(4):691-696.

[6]隋炯明,李欣,严松,等.稻米淀粉RVA谱特征与品质性状相关性研究[J].中国农业科学,2005,38(4):657-663.

[7]舒庆尧,吴殿星,夏英武,等.稻米淀粉RVA谱特征与食用品质的关系[J].中国农业科学,1998,31(3):25-29.

[8]胡培松,翟虎渠,唐绍清,等.利用RVA快速鉴定稻米蒸煮及食味品质的研究[J].作物学报,2004,30(6):519-524.

[9]贾良,丁雪云,邓晓建,等.稻米淀粉RVA谱特征及其与理化品质性状相关性研究[J].作物学报,2008,34(5):790-794.

2016-10-30

耐盐碱北方粳稻新品种选育与示范(2015 BAD 01 B 02-4)。

王莹(1982—)，女，辽宁盘锦人，硕士，助理研究员，主要从事水稻育种。