三文鳟产业发展现状分析

李素芳，郜小龙，包 正，刘巧凌＊

(1.河南省水产技术推广站，郑州 450008；2.新县水产技术推广站，河南信阳 465500）

1 三文鳟概况

1.1 三文鳟分类学地位

三文鳟，属于三文鱼的一种，“三文”二字，源于英文单词Salmon的英译音，通常叫做鲑科鱼类。三文鱼是全世界范围内深受消费者欢迎的水产品，在西餐、日料中属于常见原料之一。三文鱼在不同国家的消费品种是不一样的，其中，美国市场上的三文鱼以阿拉斯加鲑鱼为主，挪威市场上的三文鱼以大西洋鲑为主，芬兰市场上的三文鱼以养殖的大规格虹鳟为主。三文鳟是丹麦、挪威等国外养殖鲑鳟鱼的先进国家率先研究开发成功的“三文鱼”标准下的产品，即肉呈橘红色的虹鳟。我国把从国外进口的呈橘红色肉质的鲑（或大马哈鱼）、鳟鱼类统称做三文鱼，将养殖的呈橘红色肉质的虹鳟统称为三文鳟。

1.2 三文鳟养殖技术要点

1.2.1 对水温的要求

表1 三文鳟生物学分类表

三文鳟属于陆封型冷水性名贵鱼类，能够生存的温度范围为0～30℃，其中适宜生活温度12～18℃，在生产活动中，控制水体温度在16～18℃的范围时养殖效果最好。

1.2.2 对溶氧的要求

三文鳟养殖要求有逆流和高溶氧的水环境，充足的水资源对其来说较其它淡水鱼更加重要。当水中溶氧不足3mg/L时，鱼群大量密集在注水口附近，同时鱼的头顶部位呈现黄色，鳃盖外张，出现死亡的现象。当水中溶氧在6mg/L以上时，适宜养殖三文鳟，9mg/L以上时达到最佳生长状态。

1.2.3 对水质及水量的要求

三文鳟养殖用水要求必须是清澈透明，水量充沛，最适宜流速为大于2cm/s、小于30cm/s。在不机械增氧的情况下注水率（注水量L/s÷饲养鱼重量kg×1000）10～15养殖效果最好。

1.2.4 食性

三文鳟是肉食性鱼类，食量大且性情凶猛，在喂养时抢食现象明显。在天然状态下，1龄鱼主要是以吞食小杂鱼和两栖类动物为食物来源；2龄鱼以鱼类为主要食物来源，辅以虾、水生昆虫、碎屑、水藻等。在人工养殖时，以喂养配合饲料为主。

2 三文鳟产业发展现状

现阶段全球主要水产养殖品种优质品种覆盖率只有10%左右，而鲑鳟鱼类良种覆盖率达到80%以上，是良种覆盖率最高的养殖品种。自十九世纪后期，美国水产工作者实现虹鳟人工繁殖后，鲑鳟鱼类养殖产业逐渐发展起来。上世纪50年代，我国开始了虹鳟养殖的科研与生产工作，现在虹鳟已经成为我国养殖产量最高的鲑鳟鱼类。三文鳟是通过在投喂的饲料中添加虾红素等着色剂而使肉质着色成橘红色的商品虹鳟鱼。甘肃省水产科学研究所在1997年通过对虹鳟商品鱼着色试验，其结果是在饲料中添加虾红素，对雌鱼和雄鱼均可着色，差异不大。虹鳟鱼肉质着色在国外养殖虹鳟发达国家已进行很多年，一方面可使虹鳟商品鱼肉质更鲜美、营养更丰富，提高商品价值；另一方面通过对虹鳟亲鱼培育着色能获得更优质的发眼卵，并能提高受精率、发眼率和出苗率。

云南省三文实业有限公司，多年前从美国引进了65万粒虹鳟全雌发眼卵，并鼎力推出了三文鳟；北京顺通虹鳟鱼养殖中心也培育出了三文鳟，不但可常年提供亲鱼、商品鱼、苗种及发眼卵，还可代理引进国外发眼卵；甘肃在1997年也对三文鳟开展了研究和生产；本世纪初，河南省科研工作者在故县水库开展了三文鳟养殖试验研究，取得良好的效果。

综合国际和国内市场情况，三文鳟的养殖和消费有着广阔的发展前景和巨大的加工增值潜力。目前我国消费市场的三文鳟，主要从国外进口、价格昂贵，价格高达160元/kg以上。在发达国家，三文鳟年产量均在万t以上，在这些国家的水产品消费市场及各种超市上均能见到大量的三文鳟活鱼及深加工产品。据资料显示，近年来，我国每年进口鲑鳟鱼类及加工产品10万t以上，是国内产量的两倍以上，而鲑鳟鱼类发眼卵几乎全部依靠进口。2020年全国鲑鳟鱼类产量39456t，其中鳟鱼（虹鳟为主）产量37841t，鲑鱼1615t。

3 三文鳟加工技术发展

三文鳟含有丰富的营养，口味极佳，是一种难得的美味佳肴，深受人们喜爱。但是由于三文鳟的肌肉中含有大量的水分和油脂，容易氧化变质，难以长时间存放，因此生产厂家就需要对新鲜三文鳟进行加工，延长其保鲜时间，满足市场的需求。三文鳟在我国养殖由于受冷水资源限制并且尚处于发展的初级阶段，上市商品鱼产量少，二级加工产品如真空小包装三文鳟分割产品几乎空白，这直接导致了我国三文鳟只有在高档酒店才能消费，限制了三文鳟在我国市场的销售量。

世界上三文鳟产品主要有鲜活、冰鲜和熏制三种产品。鲜活鱼是深受市场喜爱的产品，但是由于受到活鱼运输成活率低，成本高的限制，鲜活三文鳟难以大量进入市场。冰鲜鱼由于加工简单，保鲜时间长，成本低，成为三文鳟的主要产品，目前，我国市场上最常见的就是冰鲜三文鳟。

冰鲜三文鳟是对三文鳟低温保鲜产品的统称。三文鳟的低温保鲜加工，主要有冰藏、冷藏、冻藏三种加工方式。我国加工三文鳟冰鲜产品主要是采用冰藏保鲜和冻藏保鲜这两种方式。

3.1 冰藏保鲜

三文鱼产业发展至今，运输方式一直是以冰藏保鲜、冷链运输为主。鲜活三文鳟放血后，放入冰水混合物中降温至0～4℃，然后一层冰一层鱼放置保存，在这样的环境温度下，鱼体的保鲜期限可以达到5～10d。冰藏保鲜的方式能在简单的设备、简洁的操作下，在短时间内加工大批产品，不仅可以整条鱼加工，还可以对加工的鱼段和鱼片进行保鲜存放，且能保持良好的鲜度。因此，冰藏保鲜已成为三文鳟保鲜加工最常用的方法之一。目前，挪威和丹麦的三文鳟产品中很大一部分就是用冰藏保鲜进行加工的。但是，由于其保鲜时间短，而且如果加工不当的话，则会引起鱼体局部的发热变质，所以这种保鲜方法在技术上需要改进。

3.2 真空包装

为了更好地保持三文鳟冰鲜产品的鲜度，在原有加工方法基础上进行改进，对新鲜产品进行真空包装，然后再进行保鲜处理，使产品鲜度更好，更加卫生，食用更加方便，真正达到了绿色食品加工的要求。其次可根据市场的需要，对鱼头、鱼皮、鱼排以及鱼段等分别包装，以满足不同的需要。

三文鳟冰鲜产品是利用低温来防止鱼体内水分的散失和油脂的氧化，以达到保鲜的目的。它能够有效地延长鱼体的贮运时间，保持鱼体鲜度，从而使得食品更方便，更卫生，更接近自然的口感，因此，对新鲜三文鳟进行低温保鲜加工已成为生产厂家最常用的加工方式。

4 结语

“十四五”规划中，种质资源保护被重点提到，加强三文鳟品种选育工作，提高国内苗种供应能力，缩小与国际之间的差距是主要发展方向。充分利用现在的惠渔政策以及相关的科研支持，提高我国三文鳟苗种企业的竞争力。同时，开发三文鳟产业下游加工产品，打通产业链，整体提升市场份额。

随着我国经济的不断发展壮大，人们生活水平的不断提高，三文鳟的养殖和销售在我国前景广阔，市场巨大，但必须做好以下几方面工作：①发展高品质、低能耗的养殖技术，降低养殖成本，进一步降低商品鱼销售价格；②大力发展深加工产业，生产出保鲜鱼片、鱼块、咸鱼及熏鱼等，使品类增多，食用方便；③大力宣传其品质及营养价值，使三文鳟是“绿色食品”、“保健食品”的美称，享誉大江南北。