自制酵素对黄豆芽作用品质影响初探

张 韦

（天水市农业生态与资源保护技术服务中心，甘肃 天水 741000）

随着《植物酵素》（QB/T 5323—2018）和《酵素产品分类导则》（QB/T 5324—2018）2 项行业标准于 2019 年 7 月 1 日的正式实施，新标准对酵素做了新的标准定义：酵素是以动物、植物和菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。酵素包括各种酶、小分子有机酸、多肽、氨基酸、果糖、维生素、黄酮、多酚类化合物、天然抗生素、荷尔蒙、矿物质等，具有提高抗逆性、促进生长发育增强种子发芽势、提高作物品质、延长货架期等功效[1]。天水市农业生态与资源保护技术服务中心就上述属性进行了试验。试验通过采用酵素稀释为1∶200 倍液、1∶300 倍液、1∶400 倍液，分别进行大豆芽试验处理，以清水作为对照，对比分析出各处理对大豆芽生长发育及产出比的影响。

1 材料与方法

1.1 试验地点

试验于2020 年8 月25 日在天水市农业生态与资源保护技术服务中心五楼化验室进行，室内温度为23℃，湿度为61%。

1.2 材料

试验所用材料有东农60 号大豆（种子发芽率95%以上，百粒质量8.43 g）、自制酵素（本试验所用酵素为发酵期3年上的自制酵素）；发豆芽容器（本试验采用吸水性较好的紫砂罐）、遮光布、毛巾。

1.3 试验方法

1.3.1 试验设计

试验采用随机区组设计，重复3 次，设4 个处理：处理1：酵素稀释200倍液；处理2：酵素稀释300倍液；处理3：酵素稀释400倍液；处理4：清水对照（CK）。

1.3.2 试验用酵素制备

试验所用酵素其制作原料主要为红糖、樱桃、水。制作过程：首先将新鲜的樱桃洗净沥干，准备1只干净塑料桶子备用；其次将备好的红糖、樱桃、水按照1∶3∶10的比例放入塑料桶内，桶内不要填满留少许空隙，将樱桃水充分混合均匀，封闭发酵容器，进行厌氧发酵，发酵时避免放在太阳下暴晒，采用避光贮藏。在初次发酵过程中必须做到厌氧发酵，尽量每天松盖放气搅拌，使顶层没被液体浸到的樱桃渗透，观察酵素液体状态，若出现缺糖状态应及时补糖，及时地处理有害菌，密封静置3个月以上。发酵完毕后，将发酵混合物进行过滤，所收集到的滤液即为樱桃酵素发酵原液。试验时取部分过滤好的原液，以200 倍、300 倍、400 倍的稀释液状态对豆芽进行试验处理。

1.4 大豆豆芽培育

1.4.1 浸种

将干黄豆挑去杂质和霉变的种子，将其放入55℃的水中，浸泡20～30 min，目的是为调整种子发芽时氧化酶的活性，用温度来刺激休眠状态的豆子。然后分别用配制好的上述4 种处理浸泡6 h 左右，并保持温度在25℃，让干豆充分吸收水分，为出芽积累水分条件。在容器底部用毛巾垫好，放入浸泡好的大豆。为了不使表面失掉水分，覆盖上毛巾。为避免豆芽变绿，影响口感，最后用遮光布包裹整个容器口。

1.4.2 淋芽

所用淋芽液为3种梯度的酵素液和清水，每隔6 h用自制酵素淋芽1次，并保证让整个容器内的豆芽淋透。

1.4.3 采收

选择在大豆芽生长到胚茎伸长充分，真叶将要露但尚未露时进行采收（本试验为5 d 时采收），并测量其各项生物性指标。

1.5 大豆芽生物特性测定

发芽率、豆芽鲜质量、产出比、含水量为每个处理中随机取30 株豆芽的平均值。每个处理随机取30 株豆芽，用电子天平测定豆芽鲜质量和干质量。

1.6 数据处理

采用Microsoft excel对检测数据统计分析，并采用多重比较进行差异显著性分析。

2 主要测定的指标

主要测定的指标：酵素对大豆芽发芽情况及产出情况的影响包括发芽率、豆芽鲜质量、产出比、腐烂状况、含水量；产出比（产出比=豆芽鲜质量/种子干质量）。

表1 酵素对大豆芽发芽和产量的影响Tab.1 The effects of enzymes on germination and yield of soybean sprouts

3 结论与讨论

从表1 可以看出发芽率最好的为处理3，其次是处理2，最差的为处理1，因此得出的“发芽率最好的酵素浓度配比为1∶400”的结论。而产出比最佳酵素浓度配比为1∶200，所用3种比例的酵素对大豆芽发芽腐烂情况都没有影响，但处理4清水对照有腐烂情况，这也从试验证实了酵素具有提高抗逆性（免疫力）、促进生长发育增强种子发芽势的特点；同时，各浓度酵素配比较对照所生产的大豆芽色泽鲜艳，口感均香脆可口，商品性较高。

经过本试验对比，可以在以后的大豆芽生产中，采用稀释浓度为1∶200自制酵素，这样生产的豆芽色香味俱佳，有较高的商用价值。

4 讨论

随着酵素产业的发展，酵素慢慢被人们熟知，然而很多人觉得酵素就是酶。酵素名词源于日本，中国最早翻译过来的酵素叫做酶，但是日语里，用植物（包括野草、果树等），利用酵素菌发酵萃取出来的精华液叫做酵素。这是它真正的含义。

酵素之所以具有特殊功能，主要得益于来自植物原料和微生物所提供的各种营养素和天然植物中的“植物类功能性化学成分”，以及酵素形成的一些生理性物质，包括维生素、氨基酸、多糖、肽类、多酚类、黄酮类、矿物元素和有机酸，GABA、SOD、过氧化氢酶等抗氧化成分，各种益生菌、醇类、酯类、酶类，以及外添加的低聚糖等功能性成分之故。因此，酵素原液的自身优势，值得我们深耕、发掘。