托佩克三元猪不同体重阶段胴体性能和肉质性能分析

吴昊旻，薛 云，陆雪林，雷胜辉，陈思怡，李金龙，周 瑾，邢 磊

（1.上海市动物疫病预防控制中心，上海 闵行 201103；2.上海市松江区动物疫病预防控制中心，上海 松江 201611）

自2018年我国确诊首例非洲猪瘟以来，疫情不断扩散，为减少疫情蔓延，各地禁止生猪跨区域转运，导致养殖场运行困难，疫情区压栏现象严重，猪价不断上涨。综合疫情及市场因素，现在猪场多饲养大猪，提高出栏体重。我国肥育猪出栏体重为90～110 kg，但如今许多养殖者已将生猪出栏体重调整为130～140 kg，实际上现在美国生猪最佳屠宰体重已提高至130 kg以上（20世纪为90～100 kg）[1]，为合理评估大猪的屠宰性能和肉质性能，本次试验我们以托佩克三元猪为研究对象，比较分析了110～150 kg体重阶段的胴体性状、肉质性状，为猪场确定上市体重及相关生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验时间、地点与试验猪

2020年9月至2021年2月在上海市种猪测定中心，对同一批次的、健康的托佩克三元猪开展测定工作，各阶段随机测定6头，公、母各半。

1.2 测定指标与方法

按照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范（NY/T 825—2004）》测定胴体性状，按照《猪品质测定技术规程（NY/T 821—2019）》测定肉质性状。

1.3 统计分析

用Excel对数据进行初步处理，采用SPSS 20.0统计软件的单因素方差分析对数据进行分析，用Duncan氏法进行多重比较，用双变量进行相关性分析，结果用平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 胴体性状

不同体重阶段胴体性状测定结果见表1。胴体重，随着体重的增加，各阶段均显著增加（P＜0.05）。头重，130 kg前各阶段均显著增加（P＜0.05），130 kg后差异不显著（P＞0.05）。体斜长，110 kg与120 kg、140 kg、150 kg，120 kg与150 kg，130 kg与140 kg、150 kg均差异显著（P＜0.05），其余各阶段差异均不显著（P＞0.05）。胴体长，110 kg显著低于140 kg、150 kg（P＜0.05），120 kg、130 kg显著低于150 kg（P＜0.05），140 kg显著低于150 kg（P＜0.05），其余各阶段差异均不显著（P＞0.05）。平均背膘厚，110 kg、120 kg、130 kg均显著低于140 kg、150 kg（P＜0.05），其余各阶段差异均不显著（P＞0.05）。眼肌面积，110 kg显著低于130 kg、140 kg、150 kg（P＜0.05），120 kg显著低于140 kg、150 kg（P＜0.05），其余各阶段差异均不显著（P＞0.05）。各体重阶段的屠宰率、瘦肉率、脂肪率、皮厚、肋骨数、腿臀比例、皮率、骨率差异均不显著（P＞0.05）。

表1 不同体重阶段胴体性状比较

2.2 肉质性状

不同体重阶段肉质性状测定结果见表2。120 kg的失水率显著低于130 kg（P＜0.05），其余各阶段差异均不显著（P＞0.05）。而120 kg的肌内蛋白质显著高于130 kg（P＜0.05），其余各阶段差异均不显著（P＞0.05）。各体重阶段的pH1、pH24、亮度L*、红度a*、黄度b*、嫩度、肌内脂肪、干物质含量差异均不显著（P＞0.05）。

表2 不同体重阶段肉质性状比较

2.3 胴体性状和肉质性状的相关分析

2.3.1 胴体性状的相关分析 胴体性状的相关分析结果见表3。屠宰率与胴体重呈极显著正相关（P＜0.01）。体斜长与胴体重呈极显著正相关（P＜0.01），与屠宰率呈显著正相关（P＜0.05）。胴体长与胴体重、屠宰率、体斜长呈极显著正相关（P＜0.01）。腿臀比例与胴体重、屠宰率、胴体长呈极显著负相关（P＜0.01），与体斜长呈显著负相关（P＜0.05）。脂肪率与腿臀比率、瘦肉率均呈极显著负相关（P＜0.01）。皮率与瘦肉率呈极显著负相关（P＜0.01）。骨率与脂肪率呈极显著负相关（P＜0.01）。平均背膘厚与胴体重、脂肪率呈极显著正相关（P＜0.01），与体斜长、胴体长呈显著正相关（P＜0.05），与腿臀比例、骨率均呈极显著负相关（P＜0.01）。眼肌面积与胴体重、体斜长呈极显著正相关（P＜0.01），与胴体长呈显著正相关（P＜0.05）。

表3 胴体性状相关分析

2.3.2 肉质性状的相关分析 肉质性状的相关分析结果见表4。失水率与pH1呈极显著负相关（P＜0.01）。亮度L*与pH1呈极显著负相关（P＜0.01），与失水率呈极显著正相关（P＜0.01）。红度a*与失水率呈显著正相关（P＜0.05）。黄度b*与pH1呈极显著负相关（P＜0.01），与失水率、亮度L*、红度a*呈极显著正相关（P＜0.01）。嫩度与pH1呈显著正相关（P＜0.05），与pH24呈极显著正相关（P＜0.01）。肌内蛋白质与失水率呈显著负相关（P＜0.05）。

表4 肉质性状相关分析

3 讨论

3.1 胴体性状

瘦肉率、脂肪率、骨率等胴体分离指标，屠宰率、眼肌面积、背膘厚、胴体长等胴体性状指标，可反映产肉率、猪种用途等，为养猪场的经营决策、研究者对猪种的选育等提供参考[2]。托佩克三元猪110～150 kg屠宰率为73.66%～76.65%，瘦肉率为68.11%～69.34%，脂肪率为9.93%～11.92%，平均背膘厚为2.25～2.93 cm，眼肌面积为49.76～59.57 cm2。随着体重的增加，托佩克三元猪胴体重、屠宰率、体斜长、胴体长、头重、平均背膘厚、眼肌面积呈增加的趋势，这与谭红等[3]、郭建凤[4]的研究结果一致。瘦肉率反映了产肉率和胴体品质，良种瘦肉型瘦肉率在60%以上。本研究中110～150 kg瘦肉率为68.11%～69.34%，达到良种瘦肉型猪的特点。130 kg瘦肉率最高，脂肪率、平均背膘厚均最低，眼肌面积增加量最多，提示托佩克三元猪适宜上市屠宰体重为130 kg。

3.2 肉质性状

正常肉pH1为5.9～6.5或pH24为5.6～6.0，PSE肉的pH1＜5.9或pH24＜5.6，DFD肉的pH1＞5.6或pH24＞6.0。正常肉色亮度L*为37～52，L*≥60判定为PSE肉，L*为53～59趋近于PSE肉，L*为31～36趋近于DFD肉，L*≤30判定为DFD肉。本研究中，110～150 kg的pH1为6.10～6.32、pH24为5.66～5.75，L*为43.17～47.06，均在正常范围内。失水率影响肌肉的肉色、形态、风味，是评判肉质的重要指标。失水率越高，表明肌肉蛋白质对外加水的水合能力及自身水分的保持能力即保水性较差，肉质性能越差。本研究中，120 kg的失水率显著低于130 kg，表明120 kg的肌肉保水性较佳，肉质性能较好。肌内脂肪、蛋白含量与肉的嫩度、风味、多汁性、营养价值有关。理想的肉质中肌内脂肪含量为2%～3%[5-6]，过高或过低均影响肉质口感和风味[7]。本研究中，肌内脂肪含量随体重的增加而增加，110～130 kg含量较佳，140～150 kg含量较高，可能会影响肉质口感和风味。120 kg的肌内蛋白质含量显著高于130 kg，说明前者营养价值高于后者。

3.3 相关分析

胴体性状相关性分析结果表明，屠宰率、体斜长、胴体长、平均背膘厚、眼肌面积与胴体重呈极显著正相关。屠宰率与体斜长呈显著正相关，与胴体长呈极显著正相关。瘦肉率与脂肪率、皮率呈极显著负相关。脂肪率与平均背膘厚呈极显著正相关，与腿臀比例、骨率呈极显著负相关。通过性状间的相关关系可指导养殖者做好生产经营和育种等工作，如利用屠宰率与胴体重的相关关系，确定最佳上市体重；利用平均背膘厚与脂肪率的相关关系，指导饲养管理，实时调整饲养方案，避免过轻或过重；利用屠宰率与体斜长、胴体长的相关关系指导种猪引种、选育。肉质相关性分析显示，肉色与失水率呈正相关，二者与pH1均呈负相关，本研究结果与薛云等[8]研究结果一致，可能是因为屠宰后pH下降，肌纤维收缩，导致保水性下降，肉表面对光的反射增加进而影响肉色[9]。嫩度与pH呈正相关，这是因为屠宰后肉酵解的不同阶段，肌动蛋白纤维丝和肌球蛋白纤维丝的重合程度不同，从而导致嫩度的变化[2]。

4 结论

托佩克三元猪1 1 0～1 5 0 k g屠宰率为73.66%～76.65%，瘦肉率为68.11%～69.34%，脂肪率为9.93%～11.92%，平均背膘厚为2.25～2.93 cm，眼肌面积为49.76～59.57cm2。随着体重的增加，托佩克三元猪胴体重、屠宰率、体斜长、胴体长、头重、平均背膘厚、眼肌面积呈增加的趋势。130 kg瘦肉率最高，脂肪率、平均背膘厚均最低，眼肌面积增加量最多。120 kg的失水率显著低于130 kg，而其肌内蛋白质显著高于后者。屠宰率、体斜长、胴体长、平均背膘厚、眼肌面积与胴体重呈极显著正相关。屠宰率与体斜长呈显著正相关，与胴体长呈极显著正相关。瘦肉率与脂肪率、皮率呈极显著负相关。脂肪率与平均背膘厚呈极显著正相关，与腿臀比例、骨率呈极显著负相关。亮度L*、黄度b*、失水率与pH1呈极显著负相关，亮度L*、红度a*、黄度b*与失水率均呈正相关。嫩度与pH1呈显著正相关，与pH24呈极显著正相关。肌内蛋白质与失水率呈显著负相关。综上，托佩克三元猪120 kg肉质性能较好，130 kg胴体性能较好，推荐适宜上市的体重为120～130 kg。