屠宰体重对黑盖猪背最长肌氨基酸和脂肪酸含量的影响及其相关关系分析

郭建凤，王彦平，赵雪艳，蔺海朝，谢晋唐

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.山东春藤食品有限公司，山东 枣庄 277500）

黑盖猪是山东枣庄黑猪的一个类群，是优良地方猪种质资源，以其为素材，本研究对2015—2016年间屠宰的黑盖猪试验数据进行汇总统计，对其不同屠宰体重的背最长肌氨基酸、脂肪酸、肌内脂肪、蛋白质含量及胴体肉质性状与氨基酸和脂肪酸间、氨基酸间、脂肪酸间、氨基酸与脂肪酸间的相关程度进行了分析，以探讨屠宰体重对试验猪肌肉氨基酸和脂肪酸含量的影响；胴体肉质性状与氨基酸和脂肪酸间，氨基酸、脂肪酸、蛋白质、肌内脂肪间的相关关系；及试验猪肌肉氨基酸和脂肪酸含量随屠宰体重不同的变化规律，为优质肉猪的生产和确定其适宜的上市屠宰体重提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料源于2015—2016年在山东春藤食品有限公司屠宰测定的14头黑盖猪试验数据。

1.2 统计分析指标

黑盖猪的胴体肉质性状、背最长肌17种氨基酸、4种脂肪酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占氨基酸总量比例、必需氨基酸占氨基酸总量比例。胴体肉质性状包括屠宰体重、胴体重、胴体直长、胴体斜长、屠宰率、后腿比例、眼肌面积、平均背膘厚、瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率、肉色、大理石纹、pH45、滴水损失、L、a、b、pH24、剪切力、肌纤维直径、干物质、肌内脂肪、蛋白质；17种氨基酸包括天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸；4种脂肪酸包括棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。

1.3 统计分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22软件中的独立样本t检验、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序对试验所得数据进行统计分析[1]，试验数据结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰体重对黑盖猪背最长肌氨基酸含量影响

由表1可见，不同屠宰体重对黑盖猪背最长肌16种氨基酸含量影响显著，对蛋氨酸影响不显著；每100 g背最长肌中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）、必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）不同屠宰体重间差异显著；鲜味氨基酸占氨基酸总量比例、必需氨基酸占氨基酸总量比例不同屠宰体重阶段差异不显著。其中，天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量都以91.5～103.8 kg体重阶段较高，比74～89.9 kg体重阶段分别显著提高7.57%（P＜0.05）、7.61%（P＜0.05）、9.09%（P＜0.05）、7.79%（P＜0.05）、9.30%（P＜0.05）、6.96%（P＜0.05）、7.92%（P＜0.05）、13.79%（P＜0.05）、9.70%（P＜0.05）、10.17%（P＜0.05）、10.13%（P＜0.05）、9.36%（P＜0.05）、8.64%（P＜0.05）、10.32%（P＜0.05）、12.35%（P＜0.05）、8.42%（P＜0.05）、8.92%（P＜0.05）、9.54%（P＜0.05）；胱氨酸以74～89.9 kg体重阶段较高，比91.5～103.8 kg体重阶段提高24.14%（P＜0.05）。

表1 屠宰体重对黑盖猪每100 g背最长肌氨基酸含量影响

2.2 屠宰体重对黑盖猪背最长肌脂肪酸、肌内脂肪和蛋白质含量影响

由表2可知，不同屠宰体重对黑盖猪背最长肌棕榈酸、硬脂酸和蛋白质含量影响显著，对油酸、亚油酸和肌内脂肪含量影响不显著。其中，棕榈酸和蛋白质含量都以91.5～103.8 kg体重阶段较高分别为33.89%、23.96%，比74～89.9 kg体重阶段分别提高12.22%（P＜0.05）、8.07%（P＜0.05）；硬脂酸含量以74～89.9 kg体重阶段较高，比91.5～103.8 kg提高25.53%（P＜0.05）。

表2 屠宰体重对黑盖猪背最长肌脂肪酸、肌内脂肪及蛋白质含量影响

2.3 黑盖猪胴体肉质性状与背最长肌氨基酸、脂肪酸含量相关关系

黑盖猪胴体肉质性状与氨基酸及脂肪酸的相关关系见表3和表4。屠宰体重与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与脯氨酸呈显著正相关，与硬脂酸、亚油酸极显著负相关，与胱氨酸显著负相关，相关系数分别为0.674、0.670、0.694、0.667、0.677、0.685、0.697、0.720、0.714、0.681、0.717、0.686、0.740、0.699、0.703、0.686、0.651、-0.646、-0.727、-0.617；胴体重与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与蛋氨酸、脯氨酸呈显著正相关，与胱氨酸、硬脂酸、亚油酸极显著负相关，相关系数分别为0.766、0.769、0.781、0.762、0.725、0.767、0.782、0.789、0.792、0.769、0.790、0.772、0.820、0.783、0.784、0.733、0.573、0.646、-0.687、-0.678、-0.679；胴体斜长与油酸显著正相关，与亚油酸显著负相关，相关系数分别为0.574、-0.648；屠宰率与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与蛋氨酸、脯氨酸呈显著正相关，与胱氨酸、硬脂酸极显著负相关，与亚油酸显著负相关，相关系数分别为0.858、0.875、0.860、0.857、0.745、0.835、0.862、0.837、0.857、0.848、0.846、0.849、0.883、0.857、0.852、0.750、0.650、0.577、-0.743、-0.681、-0.543；后腿比例与胱氨酸、硬脂酸、亚油酸显著正相关，与异亮氨酸、脯氨酸极显著负相关，与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、氨基酸总量、棕榈酸显著负相关，相关系数分别为0.585、0.617、0.572、-0.691、-0.690、-0.646、-0.617、-0.649、-0.638、-0.675、-0.646、-0.659、-0.683、-0.621、-0.700、-0.612、-0.615、-0.649、-0.660、-0.580；眼肌面积与组氨酸显著正相关，相关系数为0.600；平均背膘厚与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸极显著正相关，与甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、组氨酸、氨基酸总量、棕榈酸显著正相关，与硬脂酸极显著负相关，与胱氨酸显著负相关，相关系数分别为0.690、0.685、0.691、0.701、0.672、0.702、0.663、0.682、0.699、0.536、0.649、0.657、0.572、0.650、0.610、0.661、0.638、-0.682、-0.647；骨骼率与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、赖氨酸、组氨酸显著负相关，相关系数分别为-0.542、-0.578、-0.539、-0.552、-0.577、-0.545、-0.565、-0.551。

表3 黑盖猪胴体肉质性状与氨基酸相关关系（n=14）

表4 黑盖猪胴体肉质性状与氨基酸、脂肪酸相关关系（n=14）

大理石纹与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、氨基酸总量显著负相关，相关系数分别为-0.568、-0.572、-0.550、-0.553、-0.561、-0.613、-0.545、-0.555、-0.617、-0.550、-0.540；滴水损失与脯氨酸显著负相关，相关系数为-0.561；a与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、氨基酸总量、棕榈酸显著正相关，与胱氨酸极显著负相关，与硬脂酸显著负相关，相关系数分别为0.567、0.605、0.582、0.600、0.546、0.575、0.614、0.597、0.568、0.574、0.545、0.545、0.599、0.563、0.573、-0.759、-0.560；b与胱氨酸、硬脂酸极显著正相关，与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著负相关，与蛋氨酸显著负相关，相关系数分别为0.816、0.835、-0.813、-0.771、-0.821、-0.811、-0.869、-0.848、-0.821、-0.872、-0.846、-0.841、-0.862、-0.824、-0.696、-0.838、-0.798、-0.842、-0.898、-0.657；L24与硬脂酸极显著正相关，与胱氨酸显著正相关，与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著负相关，与脯氨酸显著负相关，相关系数分别为0.774、0.608、-0.726、-0.690、-0.729、-0.701、-0.767、-0.771、-0.733、-0.748、-0.738、-0.735、-0.784、-0.750、-0.760、-0.690、-0.738、-0.755、-0.851、-0.647；a24与异亮氨酸、亮氨酸、精氨酸极显著正相关，与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸显著正相关，与胱氨酸极显著负相关，相关系数分别为0.721、0.672、0.664、0.611、0.616、0.639、0.656、0.636、0.627、0.624、0.602、0.658、0.607、0.544、0.650、0.634、0.584、-0.836；b24与硬脂酸极显著正相关，与天冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著负相关，与苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸显著负相关，相关系数分别为0.736、-0.669、-0.680、-0.691、-0.667、-0.805、-0.729、-0.667、-0.687、-0.675、-0.678、-0.749、-0.636、-0.649、-0.651、-0.635、-0.657、-0.608；pH24与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与胱氨酸、硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.815、0.794、0.845、0.821、0.827、0.852、0.822、0.679、0.877、0.858、0.865、0.863、0.857、0.785、0.857、0.735、0.851、0.889、-0.809、-0.830。

剪切力与胱氨酸、硬脂酸极显著正相关，与异亮氨酸、棕榈酸极显著负相关，与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、氨基酸总量显著负相关，相关系数分别为0.819、0.690、-0.683、-0.681、-0.617、-0.645、-0.642、-0.646、-0.574、-0.624、-0.630、-0.660、-0.654、-0.644、-0.607、-0.582、-0.654、-0.628；肌纤维直径与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与蛋氨酸显著正相关，与胱氨酸、硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.823、0.786、0.847、0.813、0.950、0.880、0.849、0.907、0.874、0.839、0.882、0.842、0.836、0.866、0.922、0.872、0.897、0.552、-0.803、-0.805；干物质与丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量极显著正相关，与天冬氨酸、苏氨酸、酪氨酸、赖氨酸、组氨酸、棕榈酸显著正相关，与胱氨酸、亚油酸极显著负相关，相关系数分别为0.662、0.666、0.696、0.674、0.662、0.736、0.699、0.708、0.672、0.799、0.668、0.644、0.626、0.629、0.608、0.547、0.585、-0.775、-0.721；蛋白质与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与胱氨酸、硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.978、0.965、0.981、0.979、0.905、0.980、0.983、0.817、0.978、0.985、0.984、0.983、0.976、0.925、0.980、0.752、0.984、0.891、-0.872、-0.808；肌内脂肪与脯氨酸、油酸显著正相关，与亚油酸极显著负相关，相关系数分别为0.572、0.648、-0.793。

2.4 黑盖猪背最长肌氨基酸与氨基酸、氨基酸与脂肪酸、脂肪酸与脂肪酸间相关关系

黑盖猪背最长肌氨基酸、脂肪酸间的相关关系见表5-1、5-2。其中，天冬氨酸与苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与胱氨酸、硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.994、0.996、0.997、0.899、0.990、0.997、0.810、0.973、0.992、0.992、0.988、0.944、0.992、0.991、0.706、0.994、0.870、-0.837、-0.782；苏氨酸与丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与胱氨酸、硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.988、0.991、0.866、0.976、0.989、0.791、0.957、0.981、0.982、0.973、0.948、0.986、0.979、0.663、0.982、0.841、-0.818、-0.758；丝氨酸与谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与胱氨酸、硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.995、0.919、0.993、0.996、0.801、0.983、0.996、0.994、0.992、0.946、0.995、0.997、0.727、0.997、0.889、-0.860、-0.805；谷氨酸与甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与胱氨酸、硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.889、0.984、0.992、0.797、0.976、0.991、0.990、0.986、0.928、0.989、0.992、0.693、0.990、0.866、-0.867、-0.783；甘氨酸与丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与胱氨酸、硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.943、0.920、0.625、0.951、0.933、0.908、0.940、0.873、0.913、0.932、0.886、0.936、0.926、-0.835、-0.816；丙氨酸与缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与胱氨酸、硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.994、0.789、0.986、0.994、0.991、0.994、0.945、0.990、0.991、0.784、0.998、0.900、-0.847、-0.798；胱氨酸与硬脂酸极显著正相关，与缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著负相关，与蛋氨酸显著负相关，相关系数分别为0.848、-0.840、-0.911、-0.880、-0.859、-0.877、-0.713、-0.831、-0.885、-0.718、-0.852、-0.880、-0.569；缬氨酸与蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.802、0.980、0.995、0.991、0.993、0.955、0.992、0.992、0.744、0.998、0.882、-0.789；蛋氨酸与异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与硬脂酸、油酸显著负相关，相关系数分别为0.731、0.773、0.828、0.771、0.789、0.828、0.794、0.800、0.723、-0.629、-0.536；异亮氨酸与亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.994、0.978、0.994、0.918、0.974、0.990、0.815、0.988、0.925、-0.846；亮氨酸与酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.991、0.998、0.940、0.989、0.997、0.771、0.998、0.906、-0.824。

表5-1 黑盖猪背最长肌氨基酸及脂肪酸相关关系（n=14）

表5-2 黑盖猪背最长肌氨基酸及脂肪酸相关关系（n=14）

酪氨酸与苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.990、0.993、0.936、0.992、0.721、0.993、0.908、-0.829；苯丙氨酸与赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.985、0.931、0.993、0.791、0.996、0.912、-0.829；赖氨酸与组氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.995、0.992、0.709、0.994、0.892、-0.798；组氨酸与精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.936、0.698、0.952、0.823、-0.723；精氨酸与脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.741、0.995、0.911、-0.826；脯氨酸与氨基酸总量、棕榈酸极显著正相关，与硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.766、0.777、-0.669；氨基酸总量与棕榈酸极显著正相关，与硬脂酸极显著负相关，相关系数分别为0.901、-0.807；棕榈酸与硬脂酸极显著负相关，相关系数为-0.949；油酸与亚油酸极显著负相关，相关系数为-0.673；其他指标间相关程度较弱，未达到显著水平。

2.5 黑盖猪背最长肌氨基酸及脂肪酸含量随体重变化的趋势方程

通过回归分析，由表6-1、表6-2可见，黑盖猪在74～103.8 kg体重阶段，除蛋氨酸和油酸与体重之间回归关系不显著外，背最长肌的天冬氨酸、苏氨酸等16种氨基酸含量、氨基酸总量和棕榈酸等3种脂肪酸含量都与体重之间呈极显著或显著的回归关系，复相关系数（R2）分别为0.455、0.449、0.482、0.445、0.459、0.470、0.380、0.485、0.518、0.509、0.463、0.514、0.547、0.471、0.488、0.424、0.495、0.471、0.417、0.528。天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸、油酸与体重之间呈正相关关系，随体重增长呈显著或极显著的升高趋势（蛋氨酸和油酸除外），复相关系数（R2）在0.090～0.547之间；胱氨酸、硬脂酸和亚油酸与体重之间呈负相关关系，随体重的增大呈明显下降趋势，复相关系数（R2）在0.380～0.528之间。

表6-1 黑盖猪背最长肌氨基酸随体重变化的趋势方程（n=14）

表6-2 黑盖猪脂肪酸随体重变化的趋势方程（n=14）

3 小结

3.1 屠宰体重对黑盖猪背最长肌氨基酸、脂肪酸含量影响

本次试验结果表明，在74～103.8 kg体重阶段，屠宰体重对黑盖猪背最长肌天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量影响显著，对蛋氨酸、鲜味氨基酸占氨基酸总量比例、必需氨基酸占氨基酸总量比例影响不显著。其中，在影响显著的指标中，除胱氨酸以74～89.9 kg体重阶段显著高于91.5～103.8 kg体重阶段外，其他指标都是91.5～103.8 kg体重阶段显著高于74～89.9 kg体重阶段。

3.2 黑盖猪胴体肉质性状与氨基酸脂肪酸相关关系

相关性分析显示，胴体肉质指标与氨基酸、脂肪酸之间呈显著的相关关系的较多；除胴体直长、胴体斜长、眼肌面积、瘦肉率、皮脂率、肉色、pH45、滴水损失、L和肌内脂肪与17种氨基酸和4种脂肪酸中相关性较强的指标较少只有0～3个外，其他胴体肉质性状指标与氨基酸和脂肪酸间有8～21个指标呈显著的相关性。如屠宰体重与除蛋氨酸和油酸之外的16种氨基酸、氨基酸总量和3种脂肪酸含量显著或极显著相关；胴体直长、眼肌面积、瘦肉率、皮脂率、肉色、pH45、L与氨基酸和脂肪酸的所有指标都没有相关性；胴体重除与油酸没有显著相关性外，与其他指标都有显著或极显著相关性，等等。

3.3 黑盖猪背最长肌氨基酸和脂肪酸间相关关系

黑盖猪背最长肌氨基酸和脂肪酸含量间的相关程度有强有弱，相关系数有正有负。17种氨基酸间相关性很强（除蛋氨酸与脯氨酸之间没有显著的相关性外），4种脂肪酸间除硬脂酸与棕榈酸、油酸和亚油酸极显著相关外，其他相关性较弱，17种氨基酸都与棕榈酸、硬脂酸呈极显著相关性，除蛋氨酸与油酸呈显著的负相关外，16种氨基酸与油酸没有显著的相关关系，17种氨基酸与亚油酸没有显著的相关关系。

3.4 黑盖猪背最长肌氨基酸及脂肪酸含量随体重变化的趋势

黑盖猪在74～103.8 kg体重阶段，背最长肌17种氨基酸和4种脂肪酸含量与屠宰体重的线性回归方程表明，除蛋氨酸和油酸外，其他指标随屠宰体重的变化其回归关系都很显著，即随屠宰体重的增大其升高或降低的趋势明显。天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、棕榈酸随体重增长呈显著或极显著的升高趋势；胱氨酸、硬脂酸和亚油酸随体重的增大呈明显下降趋势。

3.5 黑盖猪的适宜屠宰体重的确定

从上述试验结果分析各屠宰体重阶段的背最长肌17种氨基酸和4种脂肪酸含量及其相关关系得出，试验猪体重在74～103.8 kg阶段屠宰，屠宰体重除对蛋氨酸、油酸和亚油酸影响不显著外，对其他指标的影响显著，且绝大多数指标都以91.5～103.8 kg体重阶段较高。总体分析屠宰体重对试验猪胴体肉质性状、氨基酸及脂肪酸含量的影响，结合猪的生长发育规律及养殖效益考虑，黑盖猪的适宜屠宰体重应为91.5～103.8 kg阶段。