沂蒙黑猪胴体性能及肉品质测定

郭建凤，沈自泉，王军一，董胜华，王彦平，周磊，蔺海朝，刘畅

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东济南250100；2.山东华盛江泉农牧产业发展有限公司，山东临沂276000；3.临沂市畜牧站，山东临沂276000）

沂蒙黑猪胴体性能及肉品质测定

郭建凤1，沈自泉2，王军一3，董胜华2，王彦平1，周磊3，蔺海朝1，刘畅1

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东济南250100；2.山东华盛江泉农牧产业发展有限公司，山东临沂276000；3.临沂市畜牧站，山东临沂276000）

研究测定了沂蒙黑猪胴体性能及肉品质。结果表明，沂蒙黑猪胴体瘦肉率较高为48.35%，肉色和大理石纹评分较高为3.42和3.18，背最长肌中鲜味氨基酸含量占总氨基酸比例及不饱和脂肪酸含量都较高，分别为78.92%和57.36%。

沂蒙黑猪；胴体性能；肉品质

沂蒙黑猪分布于沂南、沂水、莒县的交界地区，列入1986年出版的《中国猪品种志》。其体型中等，结构紧凑，体质健壮，四肢结实，表皮灰色，毛色浅黑，被毛细短较稀；头大小适中，嘴中等长粗，眼大有神，额宽广，有菱形皱纹；耳较小，耳根硬，耳尖前倾；颈部较短，与背胸衔接良好，胸宽而深，双脊背，背腰平直，少数稍现凹背垂腹；后躯较丰满；乳腺和生殖器官发育良好，乳头7～8对。群众总结沂蒙黑猪有四大特点：金钱顶，全身黑，罩耳朵，双脊背[1]。

沂蒙黑猪是山东省优良地方猪种，具有抗逆性强、繁殖力高和肉品品质好等优良种质特性。为测定当前饲养条件下沂蒙黑猪的胴体性能和肉品质进行了该试验，也为沂蒙黑猪的保种和合理开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

试验于2015年12月在临沂江泉集团进行。

1.2 试验猪的选择

选择健康、生长发育良好的体重为100 kg左右的沂蒙黑猪10头（公、母各半）进行屠宰，测定胴体性状与肉质性状。屠宰前禁食24 h、自由饮水。试验猪的屠宰、胴体组织分离和测定等方法均按照瘦肉型种猪性能测定技术规程GB 8476—1987执行。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 胴体性状按常规屠宰方法进行分割，去头、蹄、内脏，取左半胴体称重，测定胴体直长、胴体斜长、背膘厚、眼肌面积、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分离并称重，计算屠宰率、胴体瘦肉率，测定方法参照参考文献[2]。

1.3.2 肉质性状取倒数第3肋骨至第4腰椎处背最长肌，测定肉色、大理石纹、失水率、pH、滴水损失、嫩度等常规指标，测定方法参照参考文献[2]；肌内脂肪按猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）方法测定。

肌纤维直径的测定：猪屠宰后2 h内分别取左胴体背最长肌，然后沿肌纤维方向取0.2 cm×0.5 cm×3 cm样品各1块，固定于硬纸片上，并做好标记。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。在10× 40倍显微镜下用测微尺量取100根肌纤维直径，再乘以相应的系数即为该样品的肌纤维直径。

1.3.3 肉成分测定肌肉氨基酸测定利用酸水解法处理，并用液相色谱测定；肌肉脂肪酸组成参照肉与肉制品脂肪酸测定（GB 9695.2—1988），用气相色谱测定。

1.4 统计分析

测定结果应用Excel 2003软件进行数据整理、统计，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 胴体性能及肉质性状

由表1可见，沂蒙黑猪体重100.3 kg时屠宰，屠宰率为72.79%，眼肌面积28.44 cm2，平均背膘厚31.88 mm，胴体瘦肉率较高为48.35%，肉色和大理石纹评分较高，分别为3.42和3.18，宰后45 min pH1为6.23，在正常范围内，失水率较低为12.84%，肌纤维直径较细为54.53 μm，剪切力较小为35.43 N，即肌肉较嫩，肌内脂肪含量为2.46%。

表1 沂蒙黑猪胴体性能及肉品质（n=10）

2.2 背最长肌氨基酸含量

研究表明，氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标[3-4]。由表2可见，沂蒙黑猪每100 g背最长肌中17种氨基酸总量、鲜味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）分别为20.64 g、16.29 g、 8.12 g；鲜味氨基酸占总氨基酸的比例为78.92%；必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.34%。

表2 沂蒙黑猪每100 g背最长肌氨基酸含量（n=10）

2.3 背最长肌脂肪酸含量

肌肉中脂肪酸组成及含量与其食用品质密切相关。研究表明，在总游离脂肪酸中饱和脂肪酸（SFA）含量主要取决于棕榈酸和硬脂酸含量；不饱和脂肪酸（UFA）含量主要取决于油酸和亚油酸含量。由表3可见，沂蒙黑猪背最长肌棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸4种脂肪酸含量分别为28.23%、14.41%、42.35%、15.01%。饱和脂肪酸含量为42.64%，不饱和脂肪酸含量为57.36%。

表3 沂蒙黑猪背最长肌脂肪酸含量（n=10）%

3 小结

通过本次屠宰测定得出，沂蒙黑猪平均体重为100.3 kg时屠宰，背膘较薄为31.88 mm，胴体瘦肉率较高为48.35%，肉色鲜红，肉色和大理石纹分别为3.42和3.18；背最长肌鲜味氨基酸含量占总氨基酸比例为78.92%；背最长肌中不饱和脂肪酸含量较高为57.36%。

长期的饲养实践证明，沂蒙黑猪具有耐粗饲、性成熟早、产仔力高、哺乳力强等优良种质特性，在养猪实践中适合作为生产优质肉猪的母本猪种或与瘦肉型公猪杂交生产母本猪种。

[1]徐锡良.20世纪山东猪种[M].山东：山东科技出版社，2004：33-34.

[2]陈清明，王连纯.现代养猪生产[M].北京：中国农业大学出版社，1997：68-69，353-357.

[3]谭毓平，吴买生，易建军，等.沙子岭猪肉质性状与肉的成分测定[J].家畜生态，2004，25（1）：17-19.

[4]朱洪强，王全凯，殷树鹏.野猪肉与家猪肉营养成分的比较分析[J].西北农业学报，2007，16（3）：54-56.

（编辑：郭玉翠）

Carcass Performance and Meat Qualities Testing of Yimeng Black Pigs

GUOJianfeng1,SHENZiquan2,WANGJunyi3,DONGShenghua2,WANGYanping1,ZHOULei3,LINHaichao1,LIUChang1
(1.Shandong Provincial Key Laboratory of Animal Disease Control and Breeding,Institute of Animal Science and Veterinary Medicine,Shandong Academy of Agricultural Science,Ji'nan 250100,China; 2.Shandong Huasheng Jiangquan Agriculture and Animal Husbandry Development Co.,Ltd.,Linyi 276000,China; 3.Linyi Station of Livestock,Linyi 276000,China)

The carcass performance and meat qualities of Yimeng Black pigs were studied.The results showed that,lean percentage of Yimeng Black pigs was higher for 48.35%,meat color scoreand and marbling score were higher for 3.42 and 3.18.The ratio of delicious amino acid content in longissimus muscle total amino acid and content of unsaturated fatty acids were higher,those were 78.92%and 57.36%,respectively.

Yimeng Black pigs;carcass performance;meat quality

S828

A

1002-1957(2016)02-0073-02

2016-02-24

国家生猪产业技术体系项目（CARS-36）；山东省现代农业产业技术体系生猪产业创新团队建设项目（SDAIT-06-022-02）

郭建凤（1973-），女，山东莒县人，研究员，硕士，主要从事猪的遗传育种研究工作.E-mail：g250100@126.com