高钙紫薯桃酥的研制

郭玲玲　陈景鑫　张巍

摘要：为提高传统桃酥制品的钙含量及蛋白质利用率，在传统配方基础上添加黑豆渣粉、紫薯粉，通过正交设计确定高钙紫薯桃酥最佳工艺参数。试验结果表明：紫薯粉与面粉形成预拌粉（比例为20∶80），其他成分的添加量分别为绵白糖45%、豆油40%、黑豆渣粉25%、复配膨松剂（小苏打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

关键词：黑豆渣粉；紫薯粉；正交试验；桃酥；最佳工艺

中图分类号：TS213.23 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）09-0051-03

桃酥是一种南北皆宜的食品，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，食用方便，尤其是得到老年人和孩子的喜爱。然而传统桃酥是一种高糖高脂食品，长期食用会诱发肥胖、心血管疾病等，对人体健康造成威胁。而且其主要成分面粉中缺乏赖氨酸，蛋白质评价不高。

紫薯富含膳食纤维和多种矿物质，在传统桃酥配方中加入紫薯，可以改善传统桃酥的营养价值。黑豆营养丰富，含有丰富的钙，脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，优质蛋白比大豆高1/4。同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。另外，黑豆能防止大脑老化，使容颜美丽、预防便秘。很多人在制作豆浆的时候，为了提高豆浆的营养价值，会添加一部分黑豆。制作好豆浆之后剩余的黑豆渣富含膳食纤维、钙，可以进行再利用。

在桃酥中添加黑豆渣粉、紫薯粉，开发高钙紫薯桃酥，能够提高传统桃酥的钙的含量，又通过豆类与谷类、薯类进行蛋白质互补，提高豆类的利用率和经济价值，使该种产品适应食用人群更加广泛，是一种值得进一步开发研究的食品。

1 材料与方法

1.1 材料

面粉（市售）、绵白糖（市售）、大豆油（市售）、黑豆（绿仁）、紫薯（市售）、小苏打（市售）、泡打粉（市售）等。

1.2 仪器与设备

分析天平、电子天平、电饭煲、燃气烤箱、磨浆机、筛子。

1.3 试验方法

1.3.1 紫薯粉的制备 鲜紫薯→清洗→蒸制→去皮→制泥→冷却→真空干燥箱干燥（0.08 Pa，70 ℃，9 h）→粉碎→磨粉→筛分（过120目筛）→紫薯粉成品

紫薯预拌粉：紫薯粉与面粉以20∶80的比例混合。

1.3.2 黑豆渣粉的制取 黑豆渣粉的制备：选用磨浆机，按照制作豆浆（黄豆∶黑豆=1∶1）的工序，进行豆浆生产，副产品黑豆渣留存。先用蒸屉蒸制10 min，然后放入80～85 ℃的烘箱中干燥8 h，烘干过程中要勤翻动，使烘干均匀，然后经粉碎、过筛（100目）制得。制得的豆渣粉无豆腥味。

1.3.3 高钙紫薯桃酥的制作

1） 基本配方：紫薯预拌粉（紫薯粉∶面粉为20∶80）为100，黑豆渣粉占15%，绵白糖占40%，大豆油占40%，复配膨松剂占（小苏打∶泡打粉为1∶2）1.5%。

2） 工艺流程：配料→预处理与计量→面团调制→切块→成型→烘烤→冷却→包装→成品。

1.3.4 高钙紫薯桃酥的质量要求 成品根据评分标准进行打分，高钙紫薯桃酥感官评分见表1。

1.3.5 高钙紫薯桃酥的工艺研究

1） 黑豆渣粉的添加量对产品的影响。在绵白糖40%、大豆油40%、复配膨松剂1.5%的情况下，依次在黑豆渣粉占紫薯预拌粉的比例分别是5%，10%，15%，20%，5%的条件下对产品进行感官评价。

2） 绵白糖的添加量对产品的影响。在黑豆渣粉占紫薯预拌粉比例为15%、豆油40%、复配膨松剂1.5%条件下，依次在绵白糖30%，35%，40%，45%，50%的条件下对产品进行感官评价。

3） 大豆油的添加量对产品的影响。在黑豆渣粉占紫薯预拌粉的比例为15%、绵白糖40%、复配膨松剂1.5%条件下，依次在大豆油30%，35%，40%，45%，50%的条件下对产品进行感官评价。

4） 复配膨松剂的添加量对产品的影响。在黑豆渣粉占紫薯预拌粉的比例为15%、绵白糖40%、豆油40%的条件下，依次在复配膨松剂的比例为0.5%、0.8%、1.1%、1.4%、1.7%的五种条件下对产品进行感官评价。

5） L9（34）正交试验设计方案。根据确定高钙紫薯桃酥的单因素实验结果，利用L9（34）正交试验设计方案（如表2所示）优化高钙紫薯桃酥的最佳工艺参数。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 黑豆渣粉的添加量对产品的影响程度的分析

不同豆渣添加量下的产品感官评分见表3。

根据表3中的数据可知：黑豆渣粉的添加量过低，体现不出天然豆香味；添加量过高，产品体积小，摊裂不完全，组织结构坚硬不疏松。总之，黑豆渣粉的添加量太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感和味道等。根据感官评定最终确定黑豆渣粉的最佳添加量为20%。

2.1.2 绵白糖的添加量对产品的影响程度的分析

不同绵白糖添加量下的产品感官评分见表4。

由表4中的数据可知：绵白糖的添加量过低时，甜味不足，口感一般；添加量过高，过于甜腻。总之，绵白糖的添加量太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感和味道等。根据感官指标，最后确定绵白糖的最适添加量为40%。

2.1.3 豆油的添加量对产品的影响程度的分析

在不同的豆油添加量下的产品感官评分见表5。

根据表5中的数据可知：大豆油的添加量对成品的影响最大，大豆油的添加量过低时，组织粗糙、味道不佳；添加量过高时，过于油腻，口感不佳。总之，大豆油的添加量太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感和味道等。根据感官指标，最终确定大豆油的最佳添加量为40%。

2.1.4 复配膨松剂的添加量对产品的影响

复配膨松剂的比例对产品影响程度见表6。

由表6可知：复配膨松剂比例过低时，组织粗糙不均匀；比例过高时，口感不佳。总之，复配膨松剂比例太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感、气味和味道等。根据感官指标，最终确定复配膨松剂的比例为1.4%。

2.2 L9（34）正交试验设计及结果分析

为了取得最为理想的工艺参数，采用L9（34）正交试验来确定高钙紫薯桃酥的配方，其设计方案及结果见表7。

在试验设计的范围内，从极差值R中得出各因素的主次关系为B>C>A>D，即黑豆渣粉>豆油>绵白糖>复配膨松剂。黑豆渣粉的添加量对产品质量影响最大，小苏打和泡打粉比例添加量对产品质量影响相对较小。从K值得出高钙紫薯桃酥的最佳配方为A3B3C2D3，即添加量分别为紫薯预拌粉为100，其余原辅料的比例为黑豆渣粉25%、绵白糖45%、大豆油40%、复配膨松剂（小苏打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

通过进一步的验证性试验制作出的产品，其感官评分比正交试验的分值高，所以确定最佳工艺条件为A3B3C2D3。

3 结论与讨论

通过在传统桃酥制作的原材料中添加黑豆渣粉和紫薯粉，优化最佳实验方案，确定最佳工艺参数，并将其与传统桃酥进行对比。有最佳方案做出的桃酥外表酥脆，内部不油腻，口感更香甜。由此确定高钙紫薯桃酥的最佳配方为：紫薯预拌粉为100，黑豆渣粉25%、绵白糖45%、大豆油40%、复配膨松剂（小苏打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

高钙紫薯桃酥新鲜营养，提高了矿物质钙的含量，实现了蛋白质互补，符合现代人健康消费的潮流，具有广阔的市场前景。

摘要：为提高传统桃酥制品的钙含量及蛋白质利用率，在传统配方基础上添加黑豆渣粉、紫薯粉，通过正交设计确定高钙紫薯桃酥最佳工艺参数。试验结果表明：紫薯粉与面粉形成预拌粉（比例为20∶80），其他成分的添加量分别为绵白糖45%、豆油40%、黑豆渣粉25%、复配膨松剂（小苏打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

关键词：黑豆渣粉；紫薯粉；正交试验；桃酥；最佳工艺

中图分类号：TS213.23 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）09-0051-03

桃酥是一种南北皆宜的食品，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，食用方便，尤其是得到老年人和孩子的喜爱。然而传统桃酥是一种高糖高脂食品，长期食用会诱发肥胖、心血管疾病等，对人体健康造成威胁。而且其主要成分面粉中缺乏赖氨酸，蛋白质评价不高。

紫薯富含膳食纤维和多种矿物质，在传统桃酥配方中加入紫薯，可以改善传统桃酥的营养价值。黑豆营养丰富，含有丰富的钙，脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，优质蛋白比大豆高1/4。同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。另外，黑豆能防止大脑老化，使容颜美丽、预防便秘。很多人在制作豆浆的时候，为了提高豆浆的营养价值，会添加一部分黑豆。制作好豆浆之后剩余的黑豆渣富含膳食纤维、钙，可以进行再利用。

在桃酥中添加黑豆渣粉、紫薯粉，开发高钙紫薯桃酥，能够提高传统桃酥的钙的含量，又通过豆类与谷类、薯类进行蛋白质互补，提高豆类的利用率和经济价值，使该种产品适应食用人群更加广泛，是一种值得进一步开发研究的食品。

1 材料与方法

1.1 材料

面粉（市售）、绵白糖（市售）、大豆油（市售）、黑豆（绿仁）、紫薯（市售）、小苏打（市售）、泡打粉（市售）等。

1.2 仪器与设备

分析天平、电子天平、电饭煲、燃气烤箱、磨浆机、筛子。

1.3 试验方法

1.3.1 紫薯粉的制备 鲜紫薯→清洗→蒸制→去皮→制泥→冷却→真空干燥箱干燥（0.08 Pa，70 ℃，9 h）→粉碎→磨粉→筛分（过120目筛）→紫薯粉成品

紫薯预拌粉：紫薯粉与面粉以20∶80的比例混合。

1.3.2 黑豆渣粉的制取 黑豆渣粉的制备：选用磨浆机，按照制作豆浆（黄豆∶黑豆=1∶1）的工序，进行豆浆生产，副产品黑豆渣留存。先用蒸屉蒸制10 min，然后放入80～85 ℃的烘箱中干燥8 h，烘干过程中要勤翻动，使烘干均匀，然后经粉碎、过筛（100目）制得。制得的豆渣粉无豆腥味。

1.3.3 高钙紫薯桃酥的制作

1） 基本配方：紫薯预拌粉（紫薯粉∶面粉为20∶80）为100，黑豆渣粉占15%，绵白糖占40%，大豆油占40%，复配膨松剂占（小苏打∶泡打粉为1∶2）1.5%。

2） 工艺流程：配料→预处理与计量→面团调制→切块→成型→烘烤→冷却→包装→成品。

1.3.4 高钙紫薯桃酥的质量要求 成品根据评分标准进行打分，高钙紫薯桃酥感官评分见表1。

1.3.5 高钙紫薯桃酥的工艺研究

1） 黑豆渣粉的添加量对产品的影响。在绵白糖40%、大豆油40%、复配膨松剂1.5%的情况下，依次在黑豆渣粉占紫薯预拌粉的比例分别是5%，10%，15%，20%，5%的条件下对产品进行感官评价。

2） 绵白糖的添加量对产品的影响。在黑豆渣粉占紫薯预拌粉比例为15%、豆油40%、复配膨松剂1.5%条件下，依次在绵白糖30%，35%，40%，45%，50%的条件下对产品进行感官评价。

3） 大豆油的添加量对产品的影响。在黑豆渣粉占紫薯预拌粉的比例为15%、绵白糖40%、复配膨松剂1.5%条件下，依次在大豆油30%，35%，40%，45%，50%的条件下对产品进行感官评价。

4） 复配膨松剂的添加量对产品的影响。在黑豆渣粉占紫薯预拌粉的比例为15%、绵白糖40%、豆油40%的条件下，依次在复配膨松剂的比例为0.5%、0.8%、1.1%、1.4%、1.7%的五种条件下对产品进行感官评价。

5） L9（34）正交试验设计方案。根据确定高钙紫薯桃酥的单因素实验结果，利用L9（34）正交试验设计方案（如表2所示）优化高钙紫薯桃酥的最佳工艺参数。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 黑豆渣粉的添加量对产品的影响程度的分析

不同豆渣添加量下的产品感官评分见表3。

根据表3中的数据可知：黑豆渣粉的添加量过低，体现不出天然豆香味；添加量过高，产品体积小，摊裂不完全，组织结构坚硬不疏松。总之，黑豆渣粉的添加量太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感和味道等。根据感官评定最终确定黑豆渣粉的最佳添加量为20%。

2.1.2 绵白糖的添加量对产品的影响程度的分析

不同绵白糖添加量下的产品感官评分见表4。

由表4中的数据可知：绵白糖的添加量过低时，甜味不足，口感一般；添加量过高，过于甜腻。总之，绵白糖的添加量太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感和味道等。根据感官指标，最后确定绵白糖的最适添加量为40%。

2.1.3 豆油的添加量对产品的影响程度的分析

在不同的豆油添加量下的产品感官评分见表5。

根据表5中的数据可知：大豆油的添加量对成品的影响最大，大豆油的添加量过低时，组织粗糙、味道不佳；添加量过高时，过于油腻，口感不佳。总之，大豆油的添加量太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感和味道等。根据感官指标，最终确定大豆油的最佳添加量为40%。

2.1.4 复配膨松剂的添加量对产品的影响

复配膨松剂的比例对产品影响程度见表6。

由表6可知：复配膨松剂比例过低时，组织粗糙不均匀；比例过高时，口感不佳。总之，复配膨松剂比例太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感、气味和味道等。根据感官指标，最终确定复配膨松剂的比例为1.4%。

2.2 L9（34）正交试验设计及结果分析

为了取得最为理想的工艺参数，采用L9（34）正交试验来确定高钙紫薯桃酥的配方，其设计方案及结果见表7。

在试验设计的范围内，从极差值R中得出各因素的主次关系为B>C>A>D，即黑豆渣粉>豆油>绵白糖>复配膨松剂。黑豆渣粉的添加量对产品质量影响最大，小苏打和泡打粉比例添加量对产品质量影响相对较小。从K值得出高钙紫薯桃酥的最佳配方为A3B3C2D3，即添加量分别为紫薯预拌粉为100，其余原辅料的比例为黑豆渣粉25%、绵白糖45%、大豆油40%、复配膨松剂（小苏打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

通过进一步的验证性试验制作出的产品，其感官评分比正交试验的分值高，所以确定最佳工艺条件为A3B3C2D3。

3 结论与讨论

通过在传统桃酥制作的原材料中添加黑豆渣粉和紫薯粉，优化最佳实验方案，确定最佳工艺参数，并将其与传统桃酥进行对比。有最佳方案做出的桃酥外表酥脆，内部不油腻，口感更香甜。由此确定高钙紫薯桃酥的最佳配方为：紫薯预拌粉为100，黑豆渣粉25%、绵白糖45%、大豆油40%、复配膨松剂（小苏打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

高钙紫薯桃酥新鲜营养，提高了矿物质钙的含量，实现了蛋白质互补，符合现代人健康消费的潮流，具有广阔的市场前景。

摘要：为提高传统桃酥制品的钙含量及蛋白质利用率，在传统配方基础上添加黑豆渣粉、紫薯粉，通过正交设计确定高钙紫薯桃酥最佳工艺参数。试验结果表明：紫薯粉与面粉形成预拌粉（比例为20∶80），其他成分的添加量分别为绵白糖45%、豆油40%、黑豆渣粉25%、复配膨松剂（小苏打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

关键词：黑豆渣粉；紫薯粉；正交试验；桃酥；最佳工艺

中图分类号：TS213.23 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）09-0051-03

桃酥是一种南北皆宜的食品，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，食用方便，尤其是得到老年人和孩子的喜爱。然而传统桃酥是一种高糖高脂食品，长期食用会诱发肥胖、心血管疾病等，对人体健康造成威胁。而且其主要成分面粉中缺乏赖氨酸，蛋白质评价不高。

紫薯富含膳食纤维和多种矿物质，在传统桃酥配方中加入紫薯，可以改善传统桃酥的营养价值。黑豆营养丰富，含有丰富的钙，脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，优质蛋白比大豆高1/4。同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。另外，黑豆能防止大脑老化，使容颜美丽、预防便秘。很多人在制作豆浆的时候，为了提高豆浆的营养价值，会添加一部分黑豆。制作好豆浆之后剩余的黑豆渣富含膳食纤维、钙，可以进行再利用。

在桃酥中添加黑豆渣粉、紫薯粉，开发高钙紫薯桃酥，能够提高传统桃酥的钙的含量，又通过豆类与谷类、薯类进行蛋白质互补，提高豆类的利用率和经济价值，使该种产品适应食用人群更加广泛，是一种值得进一步开发研究的食品。

1 材料与方法

1.1 材料

面粉（市售）、绵白糖（市售）、大豆油（市售）、黑豆（绿仁）、紫薯（市售）、小苏打（市售）、泡打粉（市售）等。

1.2 仪器与设备

分析天平、电子天平、电饭煲、燃气烤箱、磨浆机、筛子。

1.3 试验方法

1.3.1 紫薯粉的制备 鲜紫薯→清洗→蒸制→去皮→制泥→冷却→真空干燥箱干燥（0.08 Pa，70 ℃，9 h）→粉碎→磨粉→筛分（过120目筛）→紫薯粉成品

紫薯预拌粉：紫薯粉与面粉以20∶80的比例混合。

1.3.2 黑豆渣粉的制取 黑豆渣粉的制备：选用磨浆机，按照制作豆浆（黄豆∶黑豆=1∶1）的工序，进行豆浆生产，副产品黑豆渣留存。先用蒸屉蒸制10 min，然后放入80～85 ℃的烘箱中干燥8 h，烘干过程中要勤翻动，使烘干均匀，然后经粉碎、过筛（100目）制得。制得的豆渣粉无豆腥味。

1.3.3 高钙紫薯桃酥的制作

1） 基本配方：紫薯预拌粉（紫薯粉∶面粉为20∶80）为100，黑豆渣粉占15%，绵白糖占40%，大豆油占40%，复配膨松剂占（小苏打∶泡打粉为1∶2）1.5%。

2） 工艺流程：配料→预处理与计量→面团调制→切块→成型→烘烤→冷却→包装→成品。

1.3.4 高钙紫薯桃酥的质量要求 成品根据评分标准进行打分，高钙紫薯桃酥感官评分见表1。

1.3.5 高钙紫薯桃酥的工艺研究

1） 黑豆渣粉的添加量对产品的影响。在绵白糖40%、大豆油40%、复配膨松剂1.5%的情况下，依次在黑豆渣粉占紫薯预拌粉的比例分别是5%，10%，15%，20%，5%的条件下对产品进行感官评价。

2） 绵白糖的添加量对产品的影响。在黑豆渣粉占紫薯预拌粉比例为15%、豆油40%、复配膨松剂1.5%条件下，依次在绵白糖30%，35%，40%，45%，50%的条件下对产品进行感官评价。

3） 大豆油的添加量对产品的影响。在黑豆渣粉占紫薯预拌粉的比例为15%、绵白糖40%、复配膨松剂1.5%条件下，依次在大豆油30%，35%，40%，45%，50%的条件下对产品进行感官评价。

4） 复配膨松剂的添加量对产品的影响。在黑豆渣粉占紫薯预拌粉的比例为15%、绵白糖40%、豆油40%的条件下，依次在复配膨松剂的比例为0.5%、0.8%、1.1%、1.4%、1.7%的五种条件下对产品进行感官评价。

5） L9（34）正交试验设计方案。根据确定高钙紫薯桃酥的单因素实验结果，利用L9（34）正交试验设计方案（如表2所示）优化高钙紫薯桃酥的最佳工艺参数。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 黑豆渣粉的添加量对产品的影响程度的分析

不同豆渣添加量下的产品感官评分见表3。

根据表3中的数据可知：黑豆渣粉的添加量过低，体现不出天然豆香味；添加量过高，产品体积小，摊裂不完全，组织结构坚硬不疏松。总之，黑豆渣粉的添加量太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感和味道等。根据感官评定最终确定黑豆渣粉的最佳添加量为20%。

2.1.2 绵白糖的添加量对产品的影响程度的分析

不同绵白糖添加量下的产品感官评分见表4。

由表4中的数据可知：绵白糖的添加量过低时，甜味不足，口感一般；添加量过高，过于甜腻。总之，绵白糖的添加量太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感和味道等。根据感官指标，最后确定绵白糖的最适添加量为40%。

2.1.3 豆油的添加量对产品的影响程度的分析

在不同的豆油添加量下的产品感官评分见表5。

根据表5中的数据可知：大豆油的添加量对成品的影响最大，大豆油的添加量过低时，组织粗糙、味道不佳；添加量过高时，过于油腻，口感不佳。总之，大豆油的添加量太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感和味道等。根据感官指标，最终确定大豆油的最佳添加量为40%。

2.1.4 复配膨松剂的添加量对产品的影响

复配膨松剂的比例对产品影响程度见表6。

由表6可知：复配膨松剂比例过低时，组织粗糙不均匀；比例过高时，口感不佳。总之，复配膨松剂比例太低或太高时都会使成品没有良好的组织状态、口感、气味和味道等。根据感官指标，最终确定复配膨松剂的比例为1.4%。

2.2 L9（34）正交试验设计及结果分析

为了取得最为理想的工艺参数，采用L9（34）正交试验来确定高钙紫薯桃酥的配方，其设计方案及结果见表7。

在试验设计的范围内，从极差值R中得出各因素的主次关系为B>C>A>D，即黑豆渣粉>豆油>绵白糖>复配膨松剂。黑豆渣粉的添加量对产品质量影响最大，小苏打和泡打粉比例添加量对产品质量影响相对较小。从K值得出高钙紫薯桃酥的最佳配方为A3B3C2D3，即添加量分别为紫薯预拌粉为100，其余原辅料的比例为黑豆渣粉25%、绵白糖45%、大豆油40%、复配膨松剂（小苏打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

通过进一步的验证性试验制作出的产品，其感官评分比正交试验的分值高，所以确定最佳工艺条件为A3B3C2D3。

3 结论与讨论

通过在传统桃酥制作的原材料中添加黑豆渣粉和紫薯粉，优化最佳实验方案，确定最佳工艺参数，并将其与传统桃酥进行对比。有最佳方案做出的桃酥外表酥脆，内部不油腻，口感更香甜。由此确定高钙紫薯桃酥的最佳配方为：紫薯预拌粉为100，黑豆渣粉25%、绵白糖45%、大豆油40%、复配膨松剂（小苏打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

高钙紫薯桃酥新鲜营养，提高了矿物质钙的含量，实现了蛋白质互补，符合现代人健康消费的潮流，具有广阔的市场前景。