鸭绿江上游和下游斑鳜肌肉常规营养成分及脂肪酸组成分析

时间：2024-05-24

蒋湘辉，王兴兵，寇凌霄，魏洪祥，刘勇，张涛

(辽宁省淡水水产科学研究院，辽宁省水生动物病害防治重点实验室，辽宁辽阳 111000)

斑鳜(Sinipercascherzeri)，属鲈形目(Perciformes)、科(Serranidae)、鳜属(Siniperca)[1]，为鸭绿江流域优质品种，因肉质细嫩、味道鲜美而深受广大消费者青睐。近年来，由于不合理的电鱼、毒鱼、过度捕捞和天然产卵场被破坏，其自然资源越来越少。目前，对鸭绿江下游斑鳜的人工繁殖[2-6]、网箱养殖[7]、胚胎发育[8]及遗传学特征[9-10]等研究已有相关的报道，在营养价值分析方面，除了对比评价野生和养殖斑鳜肌肉营养成分和品质[11]外，还对比分析了其与同属鱼类之间的营养成分[12-15]，但关于鸭绿江上游和下游斑鳜肌肉营养成分和品质评价方面的研究尚未见报道。近年来，有学者发现不同环境对经济鱼类的生长指标和营养成分影响较大[16-18]。为此，本文对鸭绿江上游和下游斑鳜肌肉的营养成分进行分析，并对其脂肪酸营养价值作出初步评定，旨在为鸭绿江斑鳜的营养学、饲料开发及食用品质研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

2021年8月25日至2022年10月11日，分别从吉林省鸭绿江云峰段斑鳜茴鱼国家级水产种质资源保护区采集野生二龄斑鳜94尾(上游)，从辽宁省丹东市爱河段收集野生二龄斑鳜48尾(下游)。

1.2 样品处理

活鱼测量完体长、体质量后，擦除表面水分，剥皮，取背部两侧全部肌肉，用滤纸将水吸干，再捣成肉糜，将样品放入-40 ℃冰箱中保存备用，在7 d内完成营养成分检测。

1.3 测定方法

1.3.1 常规营养成分测定

采用GB 5009.3-2016第一法(直接干燥法)测定水分；GB 5009.5-2016第一法(自动凯氏定氮法)测定粗蛋白；GB 5009.6-2016 第二法(酸水解法)测定粗脂肪；GB 5009.4-2016第一法测定粗灰分。

1.3.2 脂肪酸测定

测定方法参照GB 5009.168-2016第二法(外标法)。试样经水解-乙醚溶液提取其中的脂肪后，在碱性条件下皂化和甲酯化，生成脂肪酸甲酯，经毛细管柱气相色谱分析。气相色谱条件：色谱柱为30.00 m×0.25 mm×0.20 μm；进样口温度为 250 ℃；检测器(FID，260 ℃)；色谱柱温度：140 ℃保持5 min，然后4 ℃/min升温，直至240 ℃后，保持10 min。载气：高纯N2；柱内流速19 cm3/s，分流比50∶1，标准混合脂肪酸甲酯及样品各自进样5 μL。在相同色谱条件下，依据标准脂肪酸的保留时间来确定脂肪酸组成。每个样品测定3个平行，取平均值。用校正峰面积归一化法计算其相对含量，选取含量较高的棕榈酸和油酸，进行加标回收率试验。平均加样回收率为81.0%～95.2%，RSD为3.45%～4.72%(表1)。由此可见，脂肪酸检测方法准确度高，仪器精密度良好。

表1 加标水平下棕榈酸和油酸的回收率及相对标准偏差Tab.1 Recoveries rate and RSDs of palmitic acid and acid at spiked levels (n=3)

1.4 数据处理

用Excel 2010和SPSS 19对数据进行统计和单因素方差分析，分析结果以平均值±标准差(Mean±SD)表示，组间差异则用Duncan’s检验进行多重比较分析，P<0.05为显著，P<0.01为极显著。

2 结果与分析

2.1 肌肉常规营养成分分析

鸭绿江上游和下游斑鳜的体质量、体长、水分、粗脂肪和灰分见表2。斑鳜体长为202～207 mm，体质量为175.33～196.52 g，年龄为2龄，上游个体明显大于下游个体。上游和下游斑鳜肌肉中水分、粗蛋白和灰分含量差别不大，上游斑鳜肌肉中粗脂肪含量显著高于下游斑鳜(P<0.05)。

表2 斑鳜鱼体的常规营养成分Tab.2 Routine nutritional ingredient of S.scherzeri

2.2 肌肉饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸含量

上游和下游斑鳜肌肉中的脂肪酸种类分别为16种和17种(表3)，上游斑鳜肌肉中未检测到二十碳二烯酸(C20：2)，但下游斑鳜肌肉中C20：2含量也较低，仅为1.632%；饱和脂肪酸(Saturated fatty acid，SFA)有6种，上游和下游斑鳜肌肉中SFA总含量分别为35.886%、34.913%，主要脂肪酸含量为棕榈酸(C16：0)>硬脂酸(C18：0)>二十碳酸(C20：0)>肉豆蔻酸(C14：0)；单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid，MUFA)3种，上游和下游斑鳜肌肉中MUFA总含量分别为34.184%、34.895%，C18：1>C16：1> C20：1；多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid，PUFA)8种，上游和下游斑鳜肌肉中PUFA总含量分别为29.922%、30.181%，其中主要脂肪酸为二十二碳六烯酸(C22：6n3，DHA)>亚油酸(C18：2n6c)>花生四烯酸(C20：4n6，ARA)>二十碳五烯酸(C20：5n3，EPA)>α-亚麻酸(C18：3n3)。由图1、表3知，斑鳜肌肉脂肪酸含量为∑SFA>∑MUFA>∑PUFA，但上游和下游斑鳜肌肉各总含量之间无显著性差异(P>0.05)。

表3 斑鳜脂肪酸组成及特征Tab.3 The composition and characteristics of fatty acids in S.scherzeri %

在SFA中，上游斑鳜肌肉的C14：0和C20：0显著高于下游斑鳜，而下游斑鳜肌肉的C18：0显著高于上游斑鳜(P<0.05)。在MUFA中，上游斑鳜肌肉的油酸(C18：1n9c)显著高于下游斑鳜，而下游斑鳜肌肉的棕榈油酸(C16：1)显著高于上游斑鳜(P<0.05)。在PUFA中，上游斑鳜肌肉的C18：2n6c、C18：3n3和DHA均高于下游斑鳜，而下游斑鳜肌肉的EPA显著高于上游斑鳜(P<0.05)，上游和下游斑鳜肌肉中DHA+EPA总含量分别为11.672%和12.939%，下游斑鳜略高于上游，但差异不显著(P>0.05)；上游斑鳜肌肉的必需脂肪酸(Essential fatty acids，EFA)、ω-3系列多不饱和脂肪酸和ω-6系列多不饱和脂肪酸含量均显著高于下游斑鳜(P<0.05)，上游和下游斑鳜肌肉中ω-6/ω-3分别为0.919和0.781。

3 讨论

3.1 肌肉常规营养成分分析

通过对斑鳜肌肉常规营养成分测定发现，鸭绿江斑鳜的粗蛋白含量在19.1%～19.2%，且上游和下游差异不显著，但显著高于青石斑鱼(Epinephelusawoarp，15.37%)和褐点石斑鱼(E.fuscoguttatus，15.18%)[19]；其粗脂肪含量在1.2%～2.0%，上游斑鳜粗脂肪含量(2.0%±0.16%)显著高于下游斑鳜(1.2%±0.19%)，也显著高于大眼鳜(Sinipercakneri，1.15%)[15]、翘嘴鳜(Sinipercachuatsi，1.50%)[15]、黄颡鱼(Pelteobagrusfulvidraco，1.57%)[20]、野生大黄鱼(Pseudosciaenacrocea，1.61%)[21]和养殖马口鱼(Opsariichthysbidensof culturing，1.79%)[22]，与草鱼(Ctenopharyngodonidellus，1.37%～2.25%)[23]接近。分析原因可能为：一是采样时间不同所致，从2021年8月25日至2022年10月11日，因采样条件受限，在鸭绿江上游和下游的每次采集样品都存在时间间隔，这会导致个体大小存在差异；二是由各自生境差异及其构成的食物链不同而致，鱼类摄入的饵料生物的种类、数量及比例直接影响鱼肉的营养价值[24]，环境稳定性也是鱼体脂肪含量的关键因素，上游环境的不稳定性造成斑鳜需要贮备较多能量用于生存，主要体现在肌肉中脂肪的积累[25]，水环境中的理化因子(盐度、水温和氧气等)对鱼类的品质存在显著影响[26-27]。有研究证实肉质风味、脂肪酸含量与肌肉脂肪含量成正比[28]，因此推测上游斑鳜肉质风味和鲜味程度会更胜一筹。

3.2 肌肉脂肪酸营养评价

多不饱和脂肪酸是人体不能自行合成的物质，属于必需脂肪酸，因此鱼类肌肉中多不饱和脂肪酸含量被认为是衡量鱼肉品质的重要指标[36]。高含量的多不饱和脂肪酸能明显增加肉质的香味，而且在一定程度上可提高口感[37]。近年来的研究发现，多不饱和脂肪酸具有明显促进生长、抗肿瘤、降“三高”(高血脂、高血压、高血糖)和免疫调节作用，能降低心血管疾病的发病率[38-39]。本研究发现，鸭绿江斑鳜肌肉中多不饱和脂肪酸总含量(29.922%、30.181%)高于翘嘴鲌(Culteralbunus，27.89%～28.04%)[28]、野生大黄鱼(26.45%)[40]、大眼鳜(26.438%)[13]、刀鲚(Coilianasus，16.55%～22.65%)[41]等鱼类。鸭绿江斑鳜肌肉中的必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸等，占总脂肪含量的比例很高(11.735%、9.571%)，尤其在上游斑鳜肌肉中的含量(11.735%)显著高于刀鲚(7.28%)和湖鲚(7.94%)[25]、大眼鳜(9.780%)[13]。多不饱和脂肪酸中的亚油酸能够促进动物的生长、促进性腺成熟和保证卵巢的正常发育，α-亚麻酸具有增强智力、提高记忆力、保护视力、改善睡眠等功效[42-43]，这说明鸭绿江斑鳜不仅可以满足人体对必需脂肪酸的需求，而且具有很高的保健价值。研究表明，EPA和DHA具有较高的药用价值，DHA可以促进人类脑细胞的发育，EPA在调控人的行为和情绪等方面起关键作用，二者均能刺激产生具有神经保护作用的代谢物质[44]，对妊娠妇女和儿童尤为重要。虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA，但速度很慢且转化量少，不能满足人体的需求，因此必需从食物中直接获得EPA的补充，而鱼源脂肪酸就是最佳来源。鸭绿江上游和下游斑鳜肌肉中EPA+DHA的总量分别为11.672%和12.939%，高于养殖鲤(Cyprinuscarpio，7.74%)[45]、大菱鲆(Scophthalmusmaximus，10.50%)[46]，与梭鲈(Sanderlucioperca，11.61%)、加州鲈(Micropterussalmoides，12.3%)[47]相近。

此外，鸭绿江斑鳜肌肉中未检测出反式脂肪酸，这进一步说明鸭绿江斑鳜具有较高的食用价值和药用价值，是人类理想的健康食品。

3.3 ω-3系列、ω-6系列多不饱和脂肪酸含量及比例

ω-3系列和ω-6系列多不饱和脂肪酸在生物体内起到调节大脑发育和认知、促进T细胞增殖、抑制癌症发生和调节细胞免疫的作用，它们相互协调制约，共同调节生物体的生命活动[48-49]。研究表明，ω-3系列不饱和脂肪酸有促进胎儿和新生儿的大脑发育，降低冠心病、高血压、动脉粥样硬化、肿瘤、Ⅱ型糖尿病等发病率的特殊作用[50-51]。按照世界卫生组织的要求，人体内ω-6系列与ω-3系列多不饱和脂肪酸的理想比值应为1∶1[48]。鸭绿江上游和下游斑鳜肌肉ω-6/ω-3比值分别为0.919、0.781，表明上游斑鳜肌肉更接近于理想比值。