各地名产特产推荐——牛肉

本刊通讯员 张洁

平遥牛肉

平遥牛肉，山西省平遥县特产，中国国家地理标志产品。平遥牛肉久负盛名，起源年代无考，清代时已誉满三晋。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙三代，在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店，长达百余年。到光绪末年，又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺，所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美，均为正宗产品。2003年12月24日，原国家质检总局批准对“平遥牛肉”实施原产地域产品保护。

平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至于加工的节气时令等，都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比一般牛肉高。

张飞牛肉

张飞牛肉产于四川省阆中市，是具有浓厚的四川风味的特产。张飞牛肉表面为棕红色，切开后肉质纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬，食之咸淡适口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。张飞牛肉在清代乾隆年间就远近驰名，已有二百余年历史。民国时期在成都“劝业会”上曾被评为“上等食品”，自此声誉更佳。亦曾在20世纪40年代获得成都工业协会优质产品银奖，名扬川内外。因其外观特征为“表面墨黑内心红亮”恰好和猛将张飞的形象相似，故称“张飞牛肉”。剖其横格，轻撕切面，如银丝松针相连，细细咀嚼，其味无穷。1998 年获中商部优质产品奖、首届中国食品博览会铜奖。

张飞牛肉分生、熟两种：选用精肉切成500克左右方块、去掉边筋板韧，用咸味香料浸渍，用力反复揉搓，将血污、水分挤尽，使肉质疏松，再加香料入缸，密封腌渍。出缸后，用“百草霜”（也就是锅烟灰）反复抹于肉表，烈火煮熟，沸水起锅，即为熟干牛肉；生干牛肉又称风干牛肉，系选用牛腿肥厚筋肉制成。在冬季加工，用咸味香料抹揉，入缸加压腌渍，然后出缸用古柏烟熏，至色泽金黄，始以微风吹拂，至七八成干时，再加香料入缸密封，以待食用。

新晃黄牛肉

新晃黄牛肉，湖南省新晃侗族自治县特产，中国国家地理标志产品。新晃黄牛属于湘西黄牛。湘西黄牛，属巫陵牛品系，是根据当地自然条件和生产需要，经过长期的自然选择和人工选择而形成的品种，是中国南方最优良的黄牛品种之一，已被列入国家畜禽遗传资源保护名录。2009年12月28日，原国家质检总局批准对“新晃黄牛肉”实施地理标志产品保护。

新晃黄牛肉肉质细嫩，香味浓郁，风味独特，营养价值高。一是可溶于水的风味物质和营养物质含量高，肉质嫩，滋味和香味浓。新晃黄牛肉比其周边县份的其他湘西黄牛肉含有更多的可溶于水的风味物质和营养物质，肉质较嫩，滋味更浓香。新晃黄牛肉含水量高，达到了优质或高档牛肉标准，表现出肉质嫩，多汁性好。二是氨基酸含量十分丰富，肉质鲜香。新晃黄牛肉的16种氨基酸普遍高于周边县份的其他湘西黄牛肉。有10种氨基酸高于全国平均水平，故烹调后肉质鲜香。三是钙、镁、铁、锰等矿质元素含量较高。肌肉中矿质元素的含量高低可以反映出黄牛肉的生理生化反应和营养价值的差异。新晃黄牛肉镁、铁、锰三种元素的平均含量都要明显高于周边县份的其他湘西黄牛肉，特别是在铁和锰两元素方面的差别尤为显著。四是维生素B、B含量十分丰富。新晃黄牛肉的维生素B、B含量几乎是周边县份其他湘西黄牛肉的2倍和3倍。

通川灯影牛肉

通川灯影牛肉是四川省达州市通川区的一种特产，也是中国国家地理标志产品。灯影牛肉是达州市的一种特色传统小吃，其采用精选的牛后腿腱子肉切片手工制作，以色泽红亮、麻辣鲜脆、香脆可口、片薄化渣、风味独特而著称。其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布，故称灯影牛肉。2015年2月11日，原国家质检总局批准对“通川灯影牛肉”实施地理标志产品保护。

相传唐乾符二年（875 年），大诗人元稹左迁四川通州（今四川达州）任司马，傍晚在途经通州落花溪一乡间酒店饮酒时，店家以烤制极薄的牛肉香脆片奉之。元稹见此牛肉片体薄张大，透明如纸，奉于灯前，影隐约而见，颇为赞叹。再入口，麻辣香脆，味道无穷。元稹借物生情，联想起当时京城长安里流行的灯影戏，脱口而出，称赞该牛肉片“若影戏然”。清光绪二十二年（1896 年），达州人刘仲贵以经营烧腊、卤肉为业。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅，生意清淡。后来，刘氏结合民间配方逐步加以改进，终于研制出了一种新的牛肉片制作方法，做出的牛肉片薄、色鲜、味美、酥脆，遂起名为“灯影牛肉”。同时，又将牛肉片用细绳一张张串起，挂在店前，以此招揽顾客，来往客商见了甚觉稀奇，取一片品尝，香酥可口，味美化渣，刘仲贵声誉也因此大振，被后人尊称为灯影牛肉始祖。

大通牦牛肉

大通牦牛肉，青海省大通回族土族自治县特产，中国国家地理标志产品。大通牦牛肉生产于青藏高原海拔3 000 米以上无污染的天然牧场，大通牦牛是世界上人工培育的第一个牦牛新品种，继承了野牦牛的遗传基因。青海大通牦牛属高原牦牛生态类型中唯一充分利用青藏高原牧草资源繁衍的牛种。其肉色泽棕红，形状规则、平整，肌纤维清晰，具有肉质鲜嫩、蛋白质含量高、脂肪沉积低、保水性较好、矿物质含量丰富、氨基酸及维生素种类齐全等特点，口感有一定韧性，柔软适中，嚼后留香。2013 年12 月30 日，原国家质检总局批准对“大通牦牛肉”实施地理标志产品保护。

大通牦牛肉的营养成分较全面均衡，具有高蛋白（蛋白质含量≥20克/100克）、低脂肪（脂肪含量≤5 克/100 克）、多氨基酸的特点；EAA/TAA≥39.15，EAA/NEAA≥60%，接近或超过FAO/WHO提出的蛋白质模式标准；天门冬氨酸、谷氨酸等非必需氨基酸含量高；脂肪酸结构组成较好，牦牛肉中P/S比值接近WHO 的推荐值；对肉的风味有重要贡献的化合物较多，为其他普通肉牛所缺少，富含铁、钙、锌、锰等矿物质；肉质安全、无残留、无污染。持续咀嚼口感好，是优质动物性食品来源。K