基于真空环境的低盐高效腌制淡水鱼加工技术研究

李水红　李彦毅　李论

[摘要]在淡水鱼产品加工过程中，为有效提升生产效率及产品品质，需要合理应用相关技术及加工工艺，其中比较重要的一种是基于真空环境下的低盐高效腌制技术，可使淡水鱼腌制取得更好的效果。相关技术人员应充分掌握低盐高效腌制淡水鱼技术，更好地应用这一技术，从而使淡水鱼加工质量有效提升，更好地满足人们对淡水鱼产品的需求。

[关键词]淡水鱼腌制;加工技术;低盐高效

中图分类号：TS254.4 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201909

在淡水魚产品生产中，腌制类产品相当普遍，由于这类食品保存时间较长，受到了人们广泛欢迎，市场对这类产品的需求也越来越大。目前，在淡水鱼腌制生产过程中，为了有效提升生产效率及产品品质，基于真空环境下的低盐高效腌制加工技术得到了广泛应用，并且在实际应用过程中发挥着十分重要的作用，对于加工效率及产品质量的提升十分有利。文章主要针对低盐高效腌制淡水鱼加工技术进行分析，从而促进该技术得到更好的应用。

1 真空状态腌制原理

在淡水鱼腌制过程中，腌制所使用的食用盐能够进入鱼肉内部，主要是由于扩散与渗透作用[1]。扩散作用就是由分子进行不规则运动，气体、液体及固体均会由高浓度流向低浓度，在扩散过程中的扩散量与所通过面积呈正相关，并且与浓度表现为正相关，在温度不断升高的情况下，粒子直径也会越来越小，而介质黏度会越来越低，从而使扩散量及扩散速度越来越大。渗透作用指的是经由半渗透膜溶剂能够由低浓度溶液扩展至高浓度溶液，而在渗透作用达到平衡状态时产生的压力，即渗透压，这一压力能够阻止溶剂通过半渗透膜向溶液中进入，而渗透压与温度、浓度表现为正相关，与溶质分子量表现为负相关[2]。

真空腌制主要就是在低温真空环境中，食品细胞内部的液体很容易出现蒸发现象，导致在物料内部会有很多压力较低的泡孔形成，而细胞内外压力差及毛细血管效应共同影响，导致外部液体很容易向物料结构内部渗入。同时，处于真空环境，物料整体也会有一定膨胀产生，致使细胞间距有所增加，出现变形松弛现象，这对于浸渍液体向固体中更快渗入也十分有利，在压力及松弛现象共同影响下，腌制液渗透性以及扩散性均会有所增强，从而缩短腌制时间，提升效率[3]。此外，依据真空腌制及常压腌制工艺特点，在真空腌制工艺中，对于外部液体渗透，其主要是由于毛细血管及压力差共同作用。在整个操作过程中以及真空处理整个过程中，压力差发挥十分重要的作用。另外，由于对泡孔扩散机制具有一定促进作用，因此真空腌制中所产生的组织结构变化也就不同于其他腌制过程。

2 真空状态腌制淡水鱼加工技术研究方法

（1）需要进行脱腥处理，选择适当脱腥剂，更好地实现前处理。（2）依据国内外有关研究成果，在淡水鱼腌制过程中，对其腌制速率产生影响的因素主要包括腌制温度及时间、规格种类以及真空压力与盐料比例等相关因素[4]。文章研究中主要通过腌制时间、腌制温度以及腌制盐比例与真空压力这4个方面因素研究真空腌制条件，在此基础上通过单因素影响分析，对于真空腌制技术相关工艺条件，实行四因素三水平正交试验，在此基础上将最理想的工艺参数确定，以便更好地进行真空腌制生产。

3 相关研究步骤以及数据分析

3.1 化学掩盖法脱腥技术

淡水鱼有较重腥味，腥味成分比较复杂，主要包括鱼皮粘液以及血液中氨基戊酸、氨基戊醛以及六氢吡啶类化合物，这些物质共同作用导致鱼腥味形成[5]。另外，在鱼肉中含有一定量氧化三甲胺，这一物质在微生物及酶作用下会形成三甲胺与二甲胺，从而使鱼腥味产生。本次实验主要就是研究化学掩盖脱腥方法，选择适当脱腥剂实行前处理。具体而言，其试验方法如下：在室温环境下配制脱腥液，在配制时所选择的原料为冷水、食盐水以及氯化钙溶液与碳酸氢钠，还有盐酸溶液浸渍鱼肉，然后将其中水分沥干，对比脱腥效果，对鱼肉中三甲胺含量进行感官判定及测定，获得试验结果，对感官测定三甲胺含量检测而言，两者所得到结果基本上能够保持一致，不同因素对脱腥影响程度顺序为盐酸溶液、碳酸氢钠溶液、氯化钙溶液、食盐水、冷水[6]。利用感官评定方式虽然具有一定误差存在，但有些样品对于实验结果所产生影响并不是很大，因而将两者测定结果基本视为一致。依据有关研究结果，对于脂肪、色素以及腥臭类物质，利用酸类物质可起到溶解萃取作用，并且可将其部分去除，同时还具有杀菌作用以及消除组胺作用，可使鱼肉中的pH值有效降低，在加工及储藏过程中对于抑制微生物生长繁殖比较有利。而对于氯化钙溶液而言，其主要就是通过对盐析作用以及晶体渗透作用的利用，使腥味得以去除。另外，利用冷水及食盐水也能够将腥味去除，增加食品风味，但是其脱腥效果相比于盐酸溶液差，通过对不同试验结果进行分析可知，盐酸溶液属于最理想的一种脱腥剂。

3.2 腌制速率的真空度影响因素

目前，在淡水鱼腌制加工方面，基本上都是选择传统自然渗透腌制，而所谓自然渗透工艺所指的就是利用食盐高渗透压特点，可使其更好进入细胞中，置换肉胚中气体及水分，在料液达到一定浓度情况下，也就能够使成品得以形成，但利用自然渗透方法腌制属于较缓慢的过程。真空腌制也叫作真空腌制脱水，这一方法主要是在传统腌制中引入真空技术，属于新型技术的一种，可促使腌制过程得以进一步加快。在腌制过程中，真空度对于腌制速率会产生十分重要的影响[7]。在研究中可通过以下试验进行分析：选择5%的盐腌制，分别设置真空压力为-60～-50kPa与-80～-70kPa，在对淡水鱼进行7h腌制之后，对鱼肉中氯化钠含量进行测定。

依据试验结果可知，在淡水鱼腌制过程中，随着真空度不断提升，鱼肉中含有的氯化钠也表现出不断增加趋势，在真空压力为-80～-70kPa的情况下，鱼肉中所含有的氯化钠会表现出急剧增加情况，而在真空压力为-80～-50kPa的情况下，鱼肉中氯化钠含量均比较低。这一结果表明在淡水鱼腌制过程中，真空压力对于含盐量会产生十分重要的影响，真空压力与氯化钠渗透速度之间表现为反比例关系，也就是在真空压力不断降低的情况，渗透速度会不断提升，而在真空度不断提高的情况下，其渗透速度反而会不断降低[8]。由此可知，在真空度为-80kPa情况下，鱼肉中盐分含量能够达到最高，其渗透速度也就达到最大。

3.3 真空腌制速率的溫度影响

在淡水鱼腌制过程中，随着腌制温度不断提升，腌制过程也能够不断加速，然而在温度过于高的情况下，会导致微生物繁殖问题出现，导致产品质量有所降低，严重者还会导致出现腐败变质情况。另外，在温度较高的情况下，不但能够使产品中含盐量得以提升，对于产品货架期也会产生一定影响，因而在淡水鱼腌制整个过程中，应当对环境温度进行合理选择。

在文章研究中可通过以下方法进行分析：将真空压力设置为-80kPa，在这一条件下选择比例为5%的腌制盐在温度分别为2℃、3℃、4℃、5℃的条件下对鱼肉进行真空腌制，腌制时间为7h，从而对腌制鱼肉中氯化钠含量进行测定。依据试验结果可知，在其他腌制条件一定的情况下，随着温度不断提升，鱼肉中氯化钠含量也会不断增加，随着腌制温度不断提升，渗透压也会逐渐提高，也就促使渗透过程得以加快，促使腌制鱼肉中氯化钠含量有所增加。

依据实验结果，虽然在腌制温度达到5℃情况下，鱼肉中氯化钠含量能够达到最大值，然而在实际生产过程中由于需要对微生物繁殖进行抑制，使产品保质期得到较好保证，通常情况下都将腌制温度控制在4℃。

3.4 真空腌制速率的腌制盐比例影响

在淡水鱼真空腌制过程中，对于不同腌制盐比例，其所产生渗透压也会存在的一定差异，从而导致在淡水鱼腌制过程中氯化钠渗透率会有一定变化产生。在文章研究过程中，主要就是通过实验方法对腌制盐比例不同情况下腌制鱼肉中氯化钠含量所产生变化进行分析，具体试验方法如下：在保持真空压力为-80kPa的情况下，分别选择比例为3%、4%、5%以及6%腌制盐进行腌制，其腌制时间控制在7h，对鱼肉中氯化钠含量进行检测。依据实验结果可知，在腌制盐比例不断提高的情况下，鱼肉中氯化钠含量也会不断增加，这表示随着腌制盐比例增加，鱼肉中盐含量也会增加。这主要是由于在腌制盐比例不断提升的情况下，渗透压会表现出不断提升趋势，促使渗透过程得以加快，从而也就能够使氯化钠渗透速率得以加快。

依据实验结果，腌制盐比例达到6%情况下，腌制鱼肉中的氯化钠含量能够达到最高，然而综合考虑腌制效果及经济效益，在实际生产中往往会选择5%的腌制盐比例。

4 结束语

在淡水鱼加工生产中，腌制加工技术相当重要且应用较为广泛。为使产品质量得以提升，应当选择良好的加工条件。结合文章研究结果，相关技术人员应当从腌制速率的各种影响因素入手，选择合理的腌制条件，更有效地促进淡水鱼腌制生产水平的提升，使其达到理想效果。

参考文献

[1] 谭力，周春霞，洪鹏志.淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素[J].食品与机械，2018，34（8）：165-168.

[2] 夏文水，许艳顺，葛黎红.我国淡水鱼加工产业存在的问题与研究进展[J].科学养鱼，2014（10）：1-2.

[3] 宋迁红，赵永锋.我国淡水鱼加工产业浅析[J].科学养鱼， 2014（9）：12-17.

[4] 王璐，杨方，高沛，等.加工工艺对淡水鱼脯品质的影响[J].食品科技，2018，43（8）：127-131.

[5] 徐思敏，李招，王建辉，等.湖南省淡水鱼加工产业现状及其发展路径[J].食品与机械，2017，33（6）：213-216.

[6] 黄健儿，高培国.嘉兴秀洲区即食淡水鱼加工初探[J].科学养鱼，2015（5）：75-76.

[7] 赵久香.淡水鱼加工副产物速酿鱼露的工艺研究[D].无锡：江南大学，2017.

[8] 吕华当.大宗淡水鱼加工业发展潜力大  淡水鱼加工技术与产业发展研讨会在京召开[J].海洋与渔业，2014（10）：26-29.

Study on Processing Technology of Low Salt and High Efficiency Pickled Freshwater Fish Based on Vacuum Environment

Li Shuihong，Li Yanyi，Li Lun

（Hunan Yumizhixiang Food Co.，Ltd.，Yueyang，Hunan 414000）

Abstract：In order to improve the production efficiency and quality of freshwater fish products， it is necessary to apply the relevant technology and processing technology reasonably. One of the most important is the low-salt and high-efficiency pickling technology based on vacuum environment. It can makes freshwater fish marinate better effect. Therefore， the relevant technicians should fully master the low-salt and high-efficiency pickled freshwater fish technology in order to apply this technology better， so that the quality of freshwater fish processing can be effectively improved， and better satisfy the people's demand for freshwater fish products.

Key Words：freshwater fish pickling，processing technology，low salt efficiency