草莓饮料的研制

苏云珊

[摘要]文章主要探讨草莓饮料的研制。以草莓为原材料，通过正交试验研究草莓饮料研究工艺条件。实验结果表明：草莓饮料研制工艺条件最优组合为草莓汁添加量为35%，白砂糖添加量为16%，黄原胶添加量为0.5%，CMC-NA添加量为0.2%。草莓饮料色泽亮丽，有鲜果特有的香味和口感，组织细腻。

[关键词]草莓;饮料;加工工艺;研制

中图分类号：TS275 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201909

现如今，草莓加工形式有草莓软糖、速冻草莓、草莓果肉饮料、草莓酱以及草莓果脯等多种样式，这足以说明草莓产业有着庞大的发展空间[1]。

我国草莓产业几乎以鲜果消费为主，在出口方面，我国以冷冻草莓为最常见的出口方式[2]。冷冻草莓的质量则显著下降，在加工成本、加工技术、加工期间明显降低草莓营养价值等诸多因素的制约下，草莓产品在加工方面并没有太大的发展空间[3]。

人体很容易吸收草莓内含的各种营养成分，属于老幼皆宜的水果。但是，由于草莓有着光滑的质地、较高的呼吸率与软化率，容易被真菌入侵，又容易发生异味，因此其成熟后容易腐烂。当前，草莓有着成熟的种植技术，但其加工工艺方面的研究则不多，因此文章研究草莓饮料的加工技术具有一定意义。

1 材料及方法

1.1 原料

草莓、白砂糖：沃尔玛超市;黄原胶、CMC-Na等：深圳恒昌化工有限公司。

1.2 试验仪器与设备

电子恒温水浴锅：天津昌盛科学仪器厂;真空干燥箱：安徽高博科学仪器有限公司;TDZ5-WS型高速离心机：上海乔跃电子有限公司;手提式压力蒸汽灭菌器：天津昌盛科学仪器厂。

1.3 试验方法

1.3.1 工藝流程

糖、辅料→溶解→过滤

↓

草莓→预处理→打浆→真空脱气→调配→均质→罐装→杀菌→冷却→成品[4]。

1.3.2 操作要点

（1）预处理：去杂、去萼。流动水洗净，在容器中进行热处理，42℃灭酶10min。

（2）打浆：灭酶果用打浆机打浆。综合考虑打浆温度控制在55℃～65℃为宜。

（3）真空脱气：减少果浆中的氧气，防止氧化，品质下降。脱气真空的压力0.06～0.08MPa[5]。

（4）均质：压力在25～30MPa。

（5）罐装、杀菌：杀菌85℃，30min，冷却，4℃保存。

1.3.3 感官评分

感官评分：邀请10名专业人士，对组织（20%）、色泽（20%）、香气（30%）、滋味（30%）四方面进行感官评分[6]，见表1。

2 结果与分析

2.1 草莓汁添加量对草莓饮料感官评价的影响

由图1可知，本研究设计草莓汁添加量介于20%～45%[7]，当草莓汁添加量不断上升时，草莓饮料感官评分也会相应增加。由于草莓汁添加量在35%时，继续增加草莓汁添加量，草莓饮料感官评分会开始下降，因此，草莓饮料研制过程中草莓汁添加量在35%左右较为合适。

2.2 白砂糖添加量对草莓饮料感官评价的影响

设计的白砂糖添加量控制在4%～24%[8]，由图2可知，草莓饮料白砂糖添加量16%左右较为适宜。

2.3 黄原胶添加量对草莓饮料感官评价的影响

由图3可知，本研究黄原胶添加量控制在0.1%～0.6%[9]，当黄原胶添加量不断上升时，感官评分也会增加。由于当黄原胶添加量大于0.4%时，黄原胶添加量继续增加，感官评分下降。因此，草莓饮料研制过程中黄原胶添加量为0.4%较为适宜。

2.4 CMC-NA添加量对草莓饮料感官评价的影响

由图4可知，本研究CMC-NA添加量控制在0.1%～0.6%[10]，当CMC-NA添加量不断上升时，感官评分相应上升。由于当CMC-NA添加量超过0.3%后，这时候如果继续增加CMC-NA添加量，感官评分会开始下降。因此，草莓饮料研制过程中保持在0.3%较为适宜。

2.5 正交试验优化

利用正交试验对草莓饮料配方进行优化。试验因素水平见表2，试验结果见表3。

由表3可以看出，草莓饮料研制工艺的各因素主次顺序为B>A>D>C，即白砂糖添加量>草莓汁添加量>CMC-NA添加量>黄原胶添加量。草莓饮料研制工艺条件最优组合为A2B2C3D1，即草莓汁添加量为35%，白砂糖添加量为16%，黄原胶添加量为0.5%，CMC-NA添加量为0.2%。

2.6 产品质量

感观：果汁呈鲜红色，色泽亮丽，有鲜果特有的香味和滋味，酸甜适口，无异味，组织细腻，无沉淀分层。

理化：总固形物≥12%，总酸≥0.3%。

3 结 论

草莓饮料最佳配方为草莓汁添加量为35%，白砂糖添加量为16%，黄原胶添加量为0.5%，CMC-NA添加量为0.2%。在此条件下生产的草莓饮料色泽亮丽，有鲜果特有的香味和口感，组织细腻。

参考文献

[1] 胥霞，周冠炜，李玉锋，等.冬草莓果汁饮料加工工艺优化[J].安徽农学通报，2019，25（11）：122-125.

[2] 史振霞，时晓雨，刘向策.猴头菇草莓复合饮料的工艺研究[J].廊坊师范学院学报（自然科学版），2018，18（2）：49-52+57.

[3] 李佳秀，张春岭，刘慧，等.草莓汁中糖酸组成分析及在掺假鉴别中的应用[J/OL].食品工业科技：1-9.[2019-08-26].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20190530.1354.005.html.

[4] 钟正丹，赵长青，赵兴秀，等.草莓深加工研究进展[J].农产品加工，2015（11）：61-64.

[5] 郑书恒，张涛，刘晶，等.两种草莓包装袋的保鲜效果研究[J].北京农业，2015（25）：193-196.

[6] 朱丽娅，郜海燕，陈杭君，等.温度对冷冻干燥草莓果粉贮藏品质的影响[J].浙江农业学報，2014，26（6）：1622-1628.

[7] 袁敏，崔永亮，郑晓琴，等.成都市双流区冬草莓产业发展现状与前景分析[J].安徽农业科学，2016，44（32）：236-239.

[8] 沈青龙，张冷思，侯莉莉，等.不同清洗方式对草莓中去除农药残留的影响[J].农业开发与装备，2018（12）：120+123.

[9] Doori Park，Yeri Park，Young Hun Lee，et al.A Comparative Study of Phenolic Antioxidant Activity and Flavonoid Biosynthesis‐Related Gene Expression Between Summer and Winter Strawberry Cultivars[J].Journal of Food Science，2017，82（2）：341-349.

[10] Rika Kobayashi，Toru Suzuki.Effect of supercooling accompanying the freezing process on ice crystals and the quality of frozen strawberry tissue[J].International Journal of Refrigeration，2019，99.

Development of Strawberry Beverage

Su Yunshan

（Horticulture Branch，Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Ha'er'bin，Heilongjiang 150069）

Abstract：This paper mainly discussed the development of strawberry beverage.The technological conditions of strawberry beverage were studied by orthogonal test with strawberry as raw material.The results showed that the optimum technological conditions for the preparation of strawberry beverage were 35% strawberry juice， 16% sugar，0.5% xanthan gum and 0.2% CMC-NA.Strawberry beverage has bright color， unique flavor and taste of fresh fruit， and delicate tissue.

Key Words： strawberry， beverage， processing technic， prepare