“营养强化维生素AE”菜籽油中VA、VE的稳定性研究

周盛敏　刘焕燕　姜元荣

[摘要]为了探究“营养强化维生素AE”菜籽油中维生素A（VA）与维生素E（VE）的稳定性，本研究重点考察了高温加热、光照及烹饪对“营养强化维生素AE”菜籽油中VA、VE含量的影响情况。研究发现，高温加热对VA、VE的稳定性影响较大，温度越高、加热时间越长，损失率越大;光照条件下储存VA、VE均有明显损失，避光条件下几乎无明显变化;烹饪过程会导致VA、VE的流失，但低温短时烹饪过程中VA、VE的损失量是可控的。综上可知，“营养强化维生素AE”菜籽油在日常食用过程中最好选择避光储存，避免高温长时间加热，由此可以减少VA、VE的损失。

[关键词]VA;VE;营养强化;稳定性

中图分类号：TS225.14 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

在中国以及一些不发达国家和地区，VAD（维生素A缺乏）已成为一个重要的公共卫生问题，这主要是膳食纤维中VA（维生素A）摄入量的减少造成的，VA是维持人体视力和其他生理功能健康的必需品，VA缺乏的临床表现主要是眼部和视觉以及其他上皮功能异常。除此之外，还与机体免疫功能、儿童生长发育、缺铁性贫血以及孕妇和胎儿健康有关[1]。据估计，全球有1.9亿学龄前儿童和1 900万孕妇和哺乳期妇女受到VAD的影响[2]。目前，改善VAD最为经济、快速、可行的干预方式，就是在不改变食用人群饮食行为与习惯的前提下对食物进行营养强化[3]。选择适宜的营养强化载体是强化VA最重要的部分，VA属于脂溶性维生素，不溶于水，通过食用油强化VA是一种有效的补充途径。食用油作为VA强化载体具有一定的优势，VA能够均匀地分散在油脂中，且油脂性质较稳定，含有天然的抗氧化剂VE（维生素E），具有一定的油脂保护作用，能够延缓VA的损失。食用油是人们膳食中的必需品，人们每日都要摄入一定量的食用油，选择植物油作为强化VA的载体，能够改善人们VA缺乏的问题[4-6]。

近年来，市场上已有强化VA、VE的食用油。研究表明，VA和VE是化学性质不稳定的脂溶性维生素，易受到光照、高温、金属、氧、氧化剂及含水量等因素的影响而被破坏[7]，VA、VE在日常储存、食用过程中的流失是比较受人们关注的问题，然而国内外在该领域的研究较少，因此对于强化AE的食用油进行稳定性的跟踪研究具有重要的意义。

本研究以市售的居民常用的食用油——“营养强化维生素AE”菜籽油作为研究对象，通过烘箱试验、高温加热试验、光照试验以及中式烹饪试验等，系统考察了VA和VE的损失情况，以期能够为消费者提供一定的理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

“营养强化维生素AE”菜籽油：上海嘉里食品工业有限公司;VA醋酸酯标准品：Sigma公司;VE标准品：Sigma公司;乙腈、甲醇、丙酮、异丙醇，HPLC级：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

分析天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司;CL31R型多功能高速离心机：美国Thermo公司;R—210型旋转蒸发仪：瑞士BUCHI公司;KQ—250E 型超声清洗器：昆山市超声仪器有限公司;高效液相色谱HPLC Agilent1200：美国安捷伦科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 高温加热试验

分别取“营养强化维生素AE”菜籽油10 g于不同空烧管中，置于金属干浴器中加热，待油温达到试验温度160℃、180℃、200℃后计时，间隔不同时间（0min、5min、15min、30min、60min、120min、180min）取样，考察不同高温和加热时间下VA、VE含量的变化[8]。

1.3.2 Schaal烘箱“营養强化维生素AE”菜籽油加速氧化试验

分别取50g AE菜籽油于不同棕色瓶中，放入60℃烘箱，每间隔3d定时取样，测定VA、VE含量，考察60℃烘箱加速试验过程中VA、VE含量的变化[9]。

1.3.3 光照加速氧化试验

光照室：LED光源，Philips牌;波长范围：蓝光（430～480nm）+红光（630～680nm），属于可见光范围（400～760nm），与日常使用的日光灯光源类似;光照强度：6 000lx。环境温度：25℃。环境湿度：34%RH。瓶壁温度：29℃（光照导致瓶壁表面温度上升）。时间：0～35d。

将“营养强化维生素AE”菜籽油放置于220mL透明PET瓶中，密封后放置于光照室的货架上，每隔5d定期取样检测，同时对照组避光放置。

1.3.4 烹饪试验

1.3.4.1 炒鸡蛋

食材：鸡蛋4个（约200g蛋液）、样品油30g、精制盐2g。

烹饪流程：将蛋液加入2g精制盐并搅匀备用，炒锅中加入30g样品油开始加热，待油温达到180℃后，加入蛋液不断翻炒至熟，翻炒时间总计2min。

1.3.4.2 青椒肉丝

食材：青椒200g、猪肉200g、样品油40g、精制盐3g。

烹饪流程：炒锅中加入40g样品油加热，待油温达到180℃后加入200g猪肉丝不断翻炒约2 min，捞出备用，再加入200g青椒不断翻炒30s，再依次加入备用的肉丝、3g精制盐不断翻炒至熟，翻炒时间5min。

将上述烹饪后的菜品沥油，8 000r/min离心，取上清液检测[10]。

1.4 测定方法

VA的检测参考《食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定》（GB 5009.82—2016）执行。

VE的检测参考《动植物油脂 生育酚及生育三烯酚含量测定 高效液相色谱法》（GB/T 26635—2011/ISO 9936：2006）。

1.5 数据处理

采用Origin 8.5分析软件进行数据统计处理。

2 结果与分析

2.1 高温加热对VA、VE含量的影响

高温加热是评价油脂产品高温稳定性的重要方法之一[11]，“营养强化维生素AE”菜籽油在高温加热过程中VA、VE含量的变化如图1所示。结果表明，高温加热对“营养强化维生素AE”菜籽油中VA、VE含量有一定的影响，随着加热时间的延长VA含量逐渐下降，VA下降的幅度与温度有较大关系。160℃条件下VA含量的下降幅度相对平缓，加热温度越高，VA含量的下降幅度越大。在160℃、180℃、200℃条件下加热180min，VA含量分别从6.68mg/kg降至3.44mg/kg、0.55mg/kg、0.25mg/kg，损失率分别达到48.52%、91.79%、96.26%。

随着加热时间延长至30min，VE 含量呈现缓慢下降趋势，30min后，VE含量下降较为明显。在160℃、180℃、200℃条件下加180min，VE含量与加热前相比，分别下降了28.5%、43.28%、46.25%。在加热过程中VE含量下降可能是油脂在加热30min后稳定性下降的主要因素之一。

2.2 烘箱加速对VA、VE含量的影响

目前测定油脂氧化稳定性的方法众多，将产品置于加速氧化条件下进行试验能够在较短的时间内预测产品的氧化稳定性和货架寿命[12]。本次试验采用经典的Schaal烘箱法分析AE菜籽油在加速氧化试验过程中VA、VE含量的变化情况，结果如图2所示。由图2可知在试验初期（0～9d），VA、VE含量下降较为缓慢;在烘箱加速氧化试验后期（9～21d），VA、VE含量下降速度明显加快，在21d时VA含量为1.86mg/kg、VE含量为48mg/kg，此时VA、VE的损失率分别达到71.2%、91.2%。

2.3 光照条件对VA / VE含量的影响

在模拟日光灯、避光等不同条件下储存AE菜籽油，考察避光和光照储存对AE菜籽油中VA、VE的影响，结果如图3所示。由图3可知随着存储时间的延长，避光和光照储存条件下AE菜籽油中VA、VE含量总体呈现下降趋势，其中避光储存的AE菜籽油中VA、VE损失量均较小，光照储存的AE菜籽油中VA、VE损失相对较大，在光照强度6 000lx条件下储藏35d时，VA、VE损失率分别为20.2%、15.4%。不难发现避光储存能够减少VA、VE的损失，这可能与光照加快脂质中氢过氧化物的分解，生成游离基，加速其氧化有关，避光能够较好地保护油脂品质[13]。

2.4 烹饪对VA、VE含量的影响

烹饪前后AE菜籽油中VA、VE含量的变化如图4所示。烹饪过程中AE菜籽油中的VA、VE均出现了一定量的损失，由于食材的不同以及烹饪时间不同，使得VA、VE的损失率存在一定差异。与烹饪前原油相比，使用炒鸡蛋、青椒肉丝两种烹饪食材热炒后，菜籽油中VA的损失率分别为10.3%和18.4%;VE的损失率分别为4.4%和17.5%。可见，长时间高温烹饪会加快VA、VE的损失，低温短时烹饪过程中VA、VE的损失是可控的。

3 结 论

本试验考察了高温加热、烘箱加速氧化、光照加速氧化及烹饪对“营养强化维生素AE”菜籽油中的VA、VE含量的影响情况。结果表明：高温加热对VA、VE的损失有明显的促进作用，温度越高、加热时间越长，其损失越严重。60℃烘箱条件下，储存前期VA、VE相对稳定，后期呈现明显下降趋势，21d后VA、VE的损失率分别达到71.2%、91.2%。光照也会导致VA、VE的损失，在光照强度6 000lx条件下储藏35d时，VA、VE的损失率分别为20.2%、15.4%，避光条件下储存VA、VE几乎无明显变化。烹饪过程会造成VA、VE的流失，且不同食材以及烹饪时间不同，VA、VE的损失率也存在差异，但是低温短时烹饪过程中VA、VE的损失量是可控的。

综上可知，“营养强化维生素AE”菜籽油的最佳保存方式是避光储存，在日常烹调过程中应尽量避免高温长时间烹饪，由此可有效减少VA、VE的损失。

参考文献

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