绿豆饼干生产工艺探讨

王贺阳

[摘要]饼干是人们日常生活中常见的一种食品，不但食用方便而且便于携带，但绿豆饼干尚不多见，不利于绿豆应用范围的拓展。对此，本文分析了目前绿豆饼干的生产工艺，并通过单因素试验和正交试验对其配方进行了优化，以期改善绿豆饼干的外观和品质，充分发挥其营养价值。

[关键词]绿豆饼干;生产工艺;营养价值

中图分类号：TS213.22 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

绿豆性味甘凉，有清热解毒的功效，既可食用又可入药，因而备受人们青睐。为丰富绿豆的相关产品，拓宽其应用范围，可基于传统饼干工艺方法配以绿豆粉制作绿豆饼干，不过为保证其感官品质优良，还需要借助一系列的试验来优化配方，本文就绿豆饼干的生产工艺进行了探讨。

1 绿豆饼干生产工艺分析

1.1 生产设备与材料

仪器设备：TC10KB型电子天平、标准筛、MJ-60BE01B型搅拌机、WF-250B高速多功能粉碎机、XYE-1E型远红外线食品烤炉。

主要材料：绿豆粉、鸡蛋、低筋面粉、大豆油、绵白糖、小苏打、食盐、单甘脂[1-2]。

1.2 生产工艺要点

绿豆饼干与其他饼干的生产工艺基本一致，首先，按照要求准确称量绿豆粉、大豆油、低筋面粉、蛋液等原辅料并加以均匀混合用于调制面团，此时需控制加料次序、调制方式、时间等因素，保证面团的各种物理特性达标。其次，经辊压处理排出一定的面团气泡，保证面团表面光滑，经成型处理获得清晰的饼干图案，随后合理设定参数加以烘烤和冷却，最后对合格的饼干成品进行包装[3]。

具体步骤：第一，需要先挑选除杂保证绿豆自身的质量，一般要求新鲜翠绿、均匀饱满、无异味、无虫蛀，通过粉碎处理后再过筛，此时筛的孔径为78μm。第二，根据配方标准精确称量原料和辅料，即在和面机内倒入适量的水与蛋液、绵白糖、大豆油、单甘脂、小苏打、食盐，并加以均匀搅拌，待其达到乳浊液状态后依次在和面机内倒入适量的面粉和绿豆粉，控制8min的调制时间保证面团能够均勻混合。第三，通过辊压成型获得表面光滑、厚薄一致、形态完整且层次清晰的面片，考虑到面团中含有较多的糖和油，轧后的面片可能会存在质地软甚至断裂的问题，所以需要进行5次单向辊轧，保证最终面片厚度在2～4mm。第四，将面片均匀置于烤盘中，在进炉环节需控制上火温度与下火温度，分别为180℃和220℃，烤制8min后调整下火温度至200℃，此时上火温度保持不变，继续烤制5min后保持下火温度不变，调整上火温度至220℃，以此起到为饼干均匀上色的作用[4]。第五，冷却饼干加以包装。由于烘烤后的饼干中心温度与表面温度往往差异较大，即外高内低，不利于温度快速地向外散发，还可能造成饼干外形收缩或破裂，所以必须确认饼干冷却彻底后再包装。该环节要求饼干形状完好、色泽均匀，目的是保护运输中的饼干不破碎，不会因微生物污染而发生变质，并避免走油或吸湿等情况。

1.3 感官品质评价

绿豆饼干的制作是否成功还应对其感官品质进行评价，即基于百分制设计外观、色泽、口感、组织状态四大指标，由10位经验丰富的专家加以评定。其中外观指标包括完整性以及厚薄是否均匀，色泽指标包括色泽是否均匀以及光泽感强弱，口感指标包括是否细腻疏松、是否黏牙，组织状态指标包括是否均匀整齐以及是否存在裂缝孔洞，并根据指标内容的程度不同划分得分[5]。

2 绿豆饼干生产配方优化

2.1 单因素试验设计

（1）绿豆粉的设计用量。在100%（500g）的低筋面粉的基础上，添加25%的大豆油、25%的绵白糖、5%的蛋液、0.5%的食盐、0.4%的小苏打、0.4%的单甘脂，变量绿豆粉分别添加5%、10%、15%、20%、25%，通过评价绿豆饼干的感官品质分析其用量与产品感官品质之间的关系。

（2）绵白糖的设计用量。在100%（500g）的低筋面粉的基础上，添加15%的绿豆粉、25%的大豆油、5%的蛋液、0.5%的食盐、0.4%的小苏打、0.4%的单甘脂，变量绵白糖分别添加10%、15%、20%、25%、30%，通过评价绿豆饼干的感官品质分析其用量与产品感官品质之间的关系。

（3）油脂的设计用量。在100%（500g）的低筋面粉的基础上，添加15%的绿豆粉、25%的绵白糖、5%的蛋液、0.5%的食盐、0.4%的小苏打、0.4%的单甘脂，分别添加变量大豆油15%、20%、25%、30%、35%，通过评价绿豆饼干的感官品质分析其用量与产品感官品质之间的关系。

（4）小苏打的设计用量。在100%（500g）的低筋面粉的基础上，添加15%的绿豆粉、25%的大豆油、25%的绵白糖、5%的蛋液、0.5%的食盐、0.4%的单甘脂，变量小苏打分别添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，通过评价绿豆饼干的感官品质分析其用量与产品感官品质之间的关系。

2.2 正交试验分析

（1）绿豆粉正交水平的确定。因绿豆中含有丰富的糖类、蛋白质以及钙、铁、维生素等物质，所以加入适量的绿豆粉有助于改善产品的保水性和乳化性。分析绿豆粉用量对产品感官品质的影响可知，当其用量为5%时产品虽然组织细腻但绿豆味淡;用量为25%时不仅口感粗糙还伴有裂缝孔洞;用量为15%时组织均匀、口感细腻、不黏牙、无裂缝，评分最高。所以设定绿豆粉用量10%、15%、20%作为正交因素的3个水平。

（2）绵白糖正交水平的确定。绵白糖的作用在于调节风味、促进食欲、改善色泽，还能防腐杀菌[6]。分析绵白糖用量对产品感官品质的影响结果可知，当其用量为10%时色泽浅、甜度低;用量为30%时颜色过深、甜味过重;用量为20%时颜色均匀、甜味适中、口感香酥，评分最高。所以设定绵白糖用量15%、20%、25%作为正交因素的3个水平。

（3）大豆油正交水平的确定。添加适量的大豆油可以保证产品组织柔软，延长其货架期，并控制面筋膨润度提升面团的可塑性[7]。分析大豆油用量对产品感官品质的影响结果可知，当其用量为15%时产品香气不浓、口感较硬、品质较差;用量为35%时过于油腻且易碎;用量为25%时花纹清晰、无异味且口感酥松，评分最高。所以设定大豆油用量20%、25%、30%作为正交因素的3个水平。

（4）小苏打正交水平的确定。加入小苏打的目的是改善饼干风味，提升酥性[8]。分析小苏打用量对产品感官品质的影响结果可知，当其用量为0.2%时产品酥性低、硬度大、口感差;用量為1%时，颜色不均且伴有异味;用量为0.6%时结构细密、不黏牙、无异味且细腻酥松，评分最高。所以设定小苏打用量0.4%、0.6%、0.8%作为正交因素的3个水平。

经正交试验发现，绿豆粉用量对绿豆饼干感官品质的影响最大，随后依次是绵白糖、大豆油、小苏打，同时得到15%的绿豆粉、20%的绵白糖、25%的油脂、0.6%的小苏打为绿豆饼干的最佳配方。

为进一步验证此配方是否合理，在工艺条件优化的情况下开展了3次平行试验，所得绿豆饼干不但色泽均匀、形态完整、断面有层次，而且口感松脆、带有绿豆芳香。由此确定最佳配方是在100%（500g）低筋小麦粉的基础上，加入15%的绿豆粉、20%的绵白糖、25%的大豆油、5%的蛋液、0.5%的食盐、0.4%的单甘脂、0.6%的小苏打，此时所得绿豆饼干感官品质评分为92分，既满足了外观、口感要求，又保证了营养成分，实现了绿豆与饼干的完美融合。

3 结 论

综上所述，绿豆饼干的最佳配方为：100%（500g）低筋面粉，配以15%的绿豆粉、25%的绵白糖、25%的大豆油、5%的蛋液、0.5%的食盐、0.4%的单甘脂、0.6%的小苏打，按照此配方生产的绿豆饼干达到了外观、口感、营养等多重要求，为其顺利走向市场提供了重要保障。

参考文献

[1] 袁婷婷，陈厚荣.绿豆酥性饼干的制作工艺[J].农产品加工， 2018（6）：25-29.

[2] 张六州.绿豆饼干生产工艺的研究[J].粮食与油脂，2018，31 （3）：72-75.

[3] 李颖，崔少宁，谢玮，等.豆渣饼干的研制[J].粮食与油脂，2019， 32（12）：22-24.

[4] 孙芳.藜麦饼干生产工艺的研究[J].粮食与油脂，2018，31（1）： 49-52.

[5] 洪泽雄.功能性饼干发展趋势及存在问题探析[J].轻工科技， 2020，36（1）：9-10.

[6] 赖锦晖，叶健恒，赵世民，等.小米饼干的制作及影响因素的研究[J].食品科技，2017，42（4）：143-151.

[7] 邓攀，刘旭海，张细和，等.烘焙参数对饼干品质的影响[J].食品工程，2016（2）：46-49+58.

[8] 任彩霞.黑豆饼干及桃酥配方与工艺研究及其工厂设计[D].西安：陕西师范大学，2016.