中式面点造型与制作规范研究

杜月红

[摘要]中式面点是我国传统厨艺文化中的瑰宝，面点的制作和烹饪是中餐制作中的重要内容。历经几千年历史文化的传承，我国的面点制作工艺在继承传统工艺的基础上，融合了西式餐点的制作方式和风格，从而形成了别具一格的中式面点制作模式。现阶段，中式面点的造型和制作方面具有非常大的研究价值，而地域文化、历史文化等都是影响面点造型和制作方式的重要因素。要想制作出具有独特味道、造型的中式面点，在制作工艺和规范上有诸多细节需要注意。为了更好地引起食客的食用欲望，研究中式面点造型与制作规范至关重要。基于此，本文从中式面点的历史发展着手，首先简要分析了当前阶段市面上中式面点的主要类型，随后阐述了中式面点的具体造型要求及规范，最后探讨了影响中式面点造型的主要因素，以供相关人士交流参考。

[关键词]中式面点;造型;制作规范

中图分类号：TS213.2 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

中式面点是我国传统饮食文化的重要组成部分，其造型独特、味道绝美、老少咸宜。随着社会经济的发展，国民生活质量不断提高，对饮食也提出了越来越高的要求。面点工艺是餐饮行业的重要组成部分，是人们茶余饭后不可或缺的佳品。中式面点的独特风味，在很大程度上受其制作工艺的影响，同样的原材料在不同的区域文化背景下、不同的制作工艺下，也会具有不同的味道。因此，研究中式面点造型和制作工艺，对于促进面点餐饮行业的发展、传承中华饮食文化具有重要意义。

1 市面上中式面点的主要类型

1.1 糕类面点

中式面点的制作和食用已有几千年的历史，在造型工艺上，糕類面点是非常重要的造型种类。中式面点中的糕类一般是用面粉、鸡蛋、白糖等加工制作而成，如鸡蛋糕、蜂糖糕以及油糕等。糕类面点的制作工艺相对比较简单，也是人们生活中经常食用、平价亲民的中式面点。

1.2 团类面点

中式面点中的团类主要包括生粉团（如汤圆）熟粉团、双馅团，除此之外还有其他多种类型[1]。团类面点也是中式面点中比较传统的类型，深受广大人民群众的喜爱。

1.3 卷类面点

卷类面点是中式面点中分类非常多的类型。中式面点中的卷类面点主要有折叠卷、饼皮卷、酵面卷等，如蛋卷、春卷、煎饼卷、蝴蝶卷等。

1.4 饺类面点

在中国传统文化中，冬至吃饺子是具有深刻寓意的。在中国人的日常生活中，饺子也是餐桌上的主角。随着时代的发展，饺类的种类越来越多，由原来单一的水饺到煎饺、蒸饺等多种烹饪形式，同时，饺类面点的造型也更加多样，有蝴蝶形、牛角形、木鱼形、元宝形、玫瑰花形等。

1.5 包类面点

中式面点中的包类面点，根据造型特点可以分为小笼包、寿桃包、花包等，在馅料上也多种多样，创意十足。

2 中式面点的具体造型要求及规范

2.1 面点造型要求生动、形象，引人注目

在面点文化中，无论是中式面点还是西式面点，首先吸引人的就是其造型。因此，在中式面点的制作过程中，面点师不仅要控制好面点的味道，还需要重视面点造型的制作，使其生动、形象，引人注目，赋予面点食品独特的艺术美感，从而勾起人们的购买和品尝欲望，提高面点的经济价值和艺术价值。为此，面点师应留意生活中的点点滴滴，从生活细节着手，取材于生活实际，可以将花卉、飞鸟、鱼虫、瓜果、人物、建筑等多种形态展现在手中的面团中，从而让简单的面点展现缤纷的生命力[2-3]。

例如，作为国家级非物质文化遗产，闻喜县的闻喜花馍保持了传统中式面点原汁原味的饮食文化，以其多样的造型、斑斓的色彩闻名遐迩，不仅味道上佳，作为装饰品也非常养眼。花馍也称面塑，花馍的制作和食用起源于唐宋时期，民间祭祀活动中利用面塑代替牛羊作为贡品的风俗习惯经长年传承下来，逐渐形成了造型夸张、制作细腻精巧的花馍艺术。闻喜花馍最初应用于祭祀活动，造型多具有祭祀文化色彩，如代表吉祥的动物、植物、神仙等造型。随着花馍文化的发展，这一独特的面点在红白喜事以及节日活动中开始有越来越丰富的应用价值。

2.2 面点造型要求简单大方

快节奏的生活使得人们更加向往轻松、惬意的生活，在审美方面也开始回归简单大方，对于饮食的要求也越来越高。在面点工艺中，简约的造型能够体现其质朴美，更容易凸显出食材原料的本味。因此，在制作面点时，要以简单大方为目标，摒弃烦琐的、不必要的装饰，使面点造型与当下食客的审美相契合。

2.3 面点造型要求色彩协调

中式面点是我国传统饮食文化的重要组成部分。中式面点要求造型生动形象，引人注目，而为造型加分的是面点色彩的搭配。协调的色彩搭配能够使面点的造型和形态更加美观漂亮，能够使面点散发独特的魅力[4-5]。中式面点讲究色香味俱全，其中“色”正是食品的色泽，由此可见色彩搭配在食品制作过程中的重要性。因此，面点师在制作中式面点的过程中，应注重对色彩的运用。但是值得注意的是，在运用色彩的过程中，不能一味地添加色素，而是应当将更加天然、绿色的食物色素运用到面点的制作中，使人们看着舒心、吃着放心。

2.4 面点制作要求粗粮细做

随着社会经济的发展，人们在解决温饱问题之后，对于饮食的要求提升到营养和健康的层面上。现阶段，人们日常生活中食用的多是精细的米面，缺乏膳食纤维、营养不均衡就会导致很多疾病。因此，食用粗粮的健康饮食理念开始流行起来，中式面点能够满足人们对细粮和粗粮的均衡营养需求。面点师在中式面点的制作过程中，可以将粗粮原料进行精细化加工和制作，用心烹饪，让粗粮在精致的餐桌上能够拥有一席之地。

3 影响中式面点造型的主要因素

3.1 面点的馅料

中式面点要制作出美观的造型，得到良好的风味，首先应当在制作原料上下工夫，因为面点最主要的功能就是供人们食用，所以面点的味道是主要方面，而造型是锦上添花。面点师在制作中式面点的过程中，制作原料对面点造型影响比较大的就是面点的馅料，好的馅料能够使面点的造型更加挺括、美观[6-8]。例如，扬州面点中闻名遐迩的“翡翠烧麦”，其外皮清晰透明，烹饪成熟后，通过透明的外皮能够清楚地看到绿色的馅料，大大增加了面点给食客带来的视觉冲击力。

3.2 面点的成形工艺

中式面点的制作成形是对面点师技艺要求较高的工艺，高超的技法能够让面点展现多样化的造型。在闻喜花馍的制作工艺中，从制作到花馍的成形，要经过搓、团、擀、切、扎、按、卷、捏等十多道工序，同时还要运用擀面杖、剪刀、筷子、牙签等多样化的工具。闻喜花馍的整个制作过程全部由手工完成，充分展现出面点制作者的高超技艺。

3.3 面点的烹饪手法

中式面点传承和发展至今，种类繁多、造型各异，并且面点艺术一直在不断地创新发展。中式面点的烹饪手法多样，通过煎、炸、蒸、煮、烤、烙等不同的烹饪手法，使面点能够展现不同的造型，不同的烹饪手法能够使同样的面点在色泽、形态、味道上展现不同的饮食魅力。

4 结 论

综上所述，中式面点制作和食用历史由来已久，在中华传统饮食文化中，面点工艺占有极其重要的位置。近年来，中式面点不断融合西式面点的工艺技法，使其造型和味道都得到了创新。中式面点工艺在传承与发展的过程中，为保证中式面点独特的色、香、味，面点师应在面点造型和制作工艺、规范上多下工夫，从而促进中式面点工艺和文化的进一步传承和发展。

参考文献

[1] 王传瑜.中式面点的类型及造型探讨[J].食品安全导刊，2017 （33）：34-35.

[2] 李旭.新时期下西式面点制作的创新发展[J].现代食品，2018 （5）：19-21.

[3] 胡婷.中式面点的造型与制作规范[J].现代食品，2019（16）： 68-70.

[4] 朱在勤.试析中式面点的造型艺术[J].中国烹饪研究，1996（3）： 44-50.

[5] 郑秋娟.中式面点的造型与制作探究[J].现代食品，2019（12）： 32-34.

[6] 汪文忠.中式面点制作的几点看法[J].现代面粉工业，2018，32 （1）：14-15.

[7] 杨超.中式面点造型与制作规范[J].食品安全导刊，2017（9）：125.

[8] 王传瑜.浅析中式面点的造型与制作规范[J].食品安全导刊， 2013（13）：74-75.