达里湖高原鳅肌肉营养成分分析与品质评价

武鹏飞，耿龙武，姜海峰，佟广香，王海，徐伟

（1.中国水产科学研究院黑龙江水产研究所，黑龙江 哈尔滨 150070；2.上海海洋大学水产与生命学院，上海 201306）

达里湖高原鳅肌肉营养成分分析与品质评价

武鹏飞1,2，耿龙武1，姜海峰1，佟广香1，王海1，徐伟1

（1.中国水产科学研究院黑龙江水产研究所，黑龙江 哈尔滨 150070；2.上海海洋大学水产与生命学院，上海 201306）

采用常规生化分析方法分析和评价内蒙古达里诺尔湖达里湖高原鳅Triplophysa dalaica肌肉的营养成分。结果表明：达里湖高原鳅全鱼和肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分别为：（74.28±1.04）%和（78.30±0.23）%、（14.57±0.02）%和（17.77±0.05）%、（7.15±1.56）%和（1.77±0.03）%、（3.45±0.14）%和（1.14±0.05）%。达里湖高原鳅肌肉中共检测出18种氨基酸，总量（TAA）为（13.80±0.92）%，其中8种必需氨基酸（EAA）总量为（5.72±0.37）%，占氨基酸总量的（41.43±0.69）%，必需氨基酸总量（TEAA）/非必需氨基酸总量（TNEAA）为（70.76±1.99）%，其必需氨基酸比例符合FAO/WTO的理想模式。依据氨基酸评分标准（ASS），达里湖高原鳅的第一、第二限制性氨基酸分别为缬氨酸、色氨酸；依据化学评分标准（CS），达里湖高原鳅的第一、第二限制性氨基酸分别为色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸，必需氨基酸指数（EAAI）为55.52。肌肉中鲜味氨基酸（DAA）总量为（5.29±0.24）%，占氨基酸总量的（38.40±1.07）%，支链氨基酸（BCAA）与芳香族氨基酸（AAA）的比值（F）为（2.48±0.16）。肌肉中共检测出22种脂肪酸，多不饱和脂肪酸（PUFA）总含量为（23.50±0.12）%，其中二十二碳六烯酸（DHA）+二十碳五烯酸（EPA）含量为（9.37±0.10）%，必需脂肪酸（EFA）含量为（10.07± 0.29）%。分析结果表明，达里湖高原鳅具有合理的氨基酸和脂肪酸组成，是一种味道鲜美、营养价值丰富的淡水鱼类，具有良好的开发利用前景。

达里湖高原鳅；氨基酸；脂肪酸；营养评价

达里湖高原鳅Triplophysa dalaica属于鲤形目Cypriniformes、鳅科Cobitidae、高原鳅属Triplophysa，主要分布于黄河自兰州以下的干支流和内蒙古的一些自流水体[1]。内蒙古达里湖的高原鳅耐碱度能力及抗逆性较强，可在盐碱水域增养殖。2015年黑龙江水产研究所于内蒙古达里湖引进达里湖高原鳅，并开展了人工繁育工作[2]。目前对高原鳅属鱼类的研究工作主要集中在生物学[3-5]、系统分类[6]以及胚胎发育[7-9]等方面，而对其肌肉营养成分组成的研究较少，仅见于叶尔羌高原鳅 Triplophysa hedinichthgs yarkandensis Day[10,11]、似鲇高原鳅Triplophysa siluroides[12]和秀丽高原鳅Triplophysa venusta[13]，关于达里湖高原鳅肌肉营养成分的研究尚未见报道。本研究采用常规生化分析方法测定和评价达里湖高原鳅肌肉的营养成分，旨在为研究达里湖高原鳅的营养需求和在盐碱水域的推广养殖提供科学理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

2015年10月由内蒙古赤峰市克什克腾旗达里诺尔湖采捕80尾体长（11.65±1.23）cm、体质量（13.66±1.20g）的达里湖高原鳅，解剖去掉皮肤，取背部肌肉混匀后作为样品。待测样品分为三份，在-20℃下保存备用。

1.2 营养成分测定方法

一般营养成分的测定指标包括粗蛋白、粗脂肪、水分和粗灰分，每个样品重复测定三次。水分含量测定采用（65±2）℃常压烘干法（GB/T5009. 3-2010）；蛋白质含量采用自动凯氏定氮仪法（GB/T 5009.5-2010）测定；粗脂肪含量测定采用索氏抽提法（GB/T5009.6-2003）；灰分测550℃马福炉灼烧法（GB/T5009.4-2010）测定；氨基酸用自动氨基酸分析（L-8900；Autoanalyzer，HITACHI，Japan）（GB/T5009. 24-2003）测定，其中色氨酸采用碱水解荧光比色法测定；脂肪酸采用气相色谱仪（7820A；Agilent；CA； USA）（GB/T 9695.2-2008）测定，不同脂肪酸组分的含量采用面积归一化法计算，以检测值占总脂肪酸的百分比表示。

1.3 营养成分的品质评价

[14,15]中的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）公式计算来评价达里湖高原鳅肌肉的营养成分。计算公式如下：

其中，aa为试验样品氨基酸含量（%）；AA（FAO/WHO）为 FAO/WHO1973年建议的氨基酸含量（%），AA（Egg）为全鸡蛋蛋白质中氨基酸含量（%）；n为比较的必需氨基酸数；A，B，C，……，H为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（%，dry）；AE，BE，CE，……，HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（%，dry）。

F为支链氨基酸（BCAA）与芳香族氨基酸（AAA）的比值[16]，计算公式如下：

1.4 数据统计

试验结果采用Excel 2016进行数据整理分析，分析结果均以平均值±标准差（mean±SD）的形式表示。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分

野生达里湖高原鳅全鱼的水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分别为：74.28%、14.57%、7.15%、和3.45%；肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分别为：78.30%、17.77%、1.77%、和1.14%。（表1）

2.2 氨基酸总量及组成

表1 达里湖高原鳅全鱼与肌肉一般成分（鲜重%）Tab.1 Nutrient component in whole body and muscle of T.dalaica mean±SD，n=3，%of fresh weight

肌肉蛋白质的营养高低由其氨基酸的组分及含量来确定，含有人体必需氨基酸种类多、含量高的蛋白质营养相对较高。在达里湖高原鳅肌肉中共检测出18种氨基酸（表2），包括8种必需氨基酸（EAA）：赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、异亮氨酸（Ile）、苏氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、缬氨酸（Val）和10种非必需氨基酸（NEAA）：甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、丝氨酸（Ser）、天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）、组氨酸（His）、胱氨酸（Cys）、酪氨酸（Tyr）。其中含量最高的四种氨基酸依次分别为Glu（2.21%）、Asp（1.55%）、Lys（1.40%）和Leu（1.21%）。

野生达里湖高原鳅肌肉中氨基酸总量（TAA）为13.80%，必需氨基酸总量（TEAA）为5.72%，非必需氨基酸总量（TNEAA）为8.08%，鲜味氨基酸总量（TDAA）为5.29%，根据FAO/WTO的理想模式[14]，质量较好的蛋白质的TEAA/TAA约为40%，TEAA/NEAA为60%以上，达里湖高原鳅肌肉中TEAA/TAA、TEAA/TNEAA分别为41.43%、70.76%，属于优质蛋白质。

2.3 肌肉必需氨基酸评价

表2 达里湖高原鳅肌肉的氨基酸组成（鲜重%）Tab.2 Amino acid composition and contents in muscle of T.dalaica mean±SD,n=3,%of fresh weight

将表2中的数据换算成每克蛋白中含氨基酸毫克数（干重）后，与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并计算出达里湖高原鳅的氨基酸评分标准（AAS）、化学评分标准（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）（表3）。表3表明达里湖高原鳅AAS均高于0.6，Lys评分最高（1.18），其他必需氨基酸评分都低于1.0；CS除Trp外均高于0.4，但都小于1.0。依据AAS，达里湖高原鳅的第一、第二限制性氨基酸分别为Val、 Trp；依据CS，达里湖高原鳅的第一、第二限制性氨基酸分别为Trp、Met+Cys。从对鳅科鱼以及几种常见淡水养殖经济鱼类肌肉必需氨基酸评价的比较发现：Val、Trp、Met+Cys为鱼类肌肉中主要限制性氨基酸[10-13,17-22]，Ile、Thr在刺鳅Mastacembelus aculeauusBasilewsky、中华沙鳅BotiasuperciliarisGünther等一些鳅科鱼类中为第二限制性氨基酸[17-19]。本研究中达里湖高原鳅的EAAI为55.52。

2.4 脂肪酸含量

表3 达里湖高原鳅必需氨基酸的评价（mg/g，以蛋白为基础）Tab.3 Evaluation of essential amino acids composition in muscle of T.dalaica mg/g on protein basis

在达里湖高原鳅肌肉中共检测出22种脂肪酸（表4），其中饱和脂肪酸（SFA）8种，总含量为27.34%，C16∶0（棕榈酸）含量最高，占肌肉脂肪酸总量的16.30%，C12∶0（月桂酸）含量最低，仅为0.25%；单不饱和脂肪酸（MUFA）4种，总含量为34.42±2.70%，C18∶1n9c（油酸20.24%）含量最高，其次为C16∶1n7（棕榈油酸13.23%），C14∶1n5（豆蔻油酸0.27%）含量最低；多不饱和脂肪酸（PUFA）10种，总含量为23.50%，C18∶2n6c（亚油酸、LA）含量最高，其次为 C22∶C6n3（DHA）、C20∶5n3（EPA）、C20∶4n6（花生四烯酸、ARA），含量分别为9.80%，4.82%，4.55%和1.44%。

3 讨论

3.1 达里湖高原鳅肌肉一般成分分析

不同种鱼类的肌肉营养成分的差异与鱼类的规格、生理状况及采样季节、年龄等多种因素有关。表5表明，达里湖高原鳅肌肉含水78.30%，低于似鲇高原鳅，高于叶尔羌高原鳅，与其他淡水鱼类相类似；粗灰分为1.14%，低于花斑副沙鳅、长薄鳅、刺鳅以及大刺鳅，表明野生达里湖高原鳅肉质比其他鳅科鱼细嫩。肌肉中粗蛋白百分比为17.77%，仅低于叶尔羌高原鳅、秀丽高原鳅以及刺鳅；粗脂肪百分比为1.77%，低于草鱼、叶尔羌高原鳅、似鲇高原鳅、秀丽高原鳅、长薄鳅以及刺鳅，高于花斑副沙鳅、大鳞副泥鳅、泥鳅。因此，达里湖高原鳅肌肉具有高蛋白和低脂肪的特点，符合现代社会的消费需求。

表4 达里湖高原鳅肌肉脂肪酸组分（总脂肪酸甲酯的%）Tab.4 Fatty acid composition and contents in muscle of T. dalaica mean±SD,n=3,%of total fatty acid methyl esters

3.2 达里湖高原鳅肌肉氨基酸组分分析

氨基酸的含量与组成是评价食物营养价值的重要指标之一[23]。达里湖高原鳅肌肉中TEAA在氨基酸总量中所占比例为41.43%，略低于似鲇高原鳅（44.58%）、秀丽高原鳅（43.84%）以及中华沙鳅（42.61%），高于其他鳅科鱼类（37.95%～37.36%）。表明达里湖高原鳅肌肉氨基酸组成比较均衡，是一种优质的蛋白源。达里湖高原鳅中各种必需氨基酸AAS、CS评分较低，且EAAI低于除似鲇高原鳅外的其他鱼类[10-13,17-22]，其原因可能与达里湖气候条件、高碱环境以及饵料资源有关[24]，摄入的能量多用于抵御外界不良环境以及以脂肪的形式储存，肌肉氨基酸合成较少，因而肌肉中必需氨基酸含量较低。

表5 达里湖高原鳅肌肉一般营养成分与其他几种淡水鱼类的比较（鲜重%）Tab.5 Comparison of approximate composition in muscle of T.dalaica with other freshwater mean±SD,n=3,%of fresh weight

鲜味氨基酸（DAA：Glu，Gly，Asp，Ala）的组成与含量决定动物蛋白质的鲜美程度，其中谷氨酸、天冬氨酸鲜味最强。由表6可知，达里湖高原鳅的鲜味氨基酸总量为5.29%，占氨基酸总量的38.40%，高于中华沙鳅（36.73%）以及秀丽高原鳅（30.94%），略低于其他几种鳅科鱼（39.56%～41.41%）。Glu是脑神经中枢中的重要氨基酸，与多种生理活性物质的合成相关[25]，在达里湖高原鳅肌肉中的最主要的氨基酸（2.21%），Asp的含量（1.55%）次之。Lys是人体必需氨基酸之一，能够参与蛋白合成，调节免疫力，被称为“生长性氨基酸”，但在谷物中含量不足[26]。在达里湖高原鳅肌肉氨基酸中Lys含量排名第三（1.40%），仅次于Glu和Asp，在必需氨基酸中排名第一，因此达里湖高原鳅的肌肉具有较好的风味，食用达里湖高原鳅可以弥补赖氨酸摄入量的不足，提高蛋白质的利用率（表2）。

支链氨基酸可以有效降低胆固醇，保护保肝，人和哺乳动物的F值在正常情况下为3.0～3.5，当肝受损伤时，则降为1.0～1.5，因此支链氨基酸也可用于治疗肝硬化[16]。本次研究中，达里湖高原鳅F值为2.48，高于除中华沙鳅外的其他鳅科鱼类（表6），且明显高于人体肝受损时水平，因此可以较好地补充支链氨基酸，有利于肝脏疾病患者康复。

3.3 达里湖高原鳅肌肉脂肪酸组分分析

脂肪加热产生的游离脂肪酸可以增加食物香气，特别是高含量的PUFA能显著增加食物的香味。另外，PUFA对稳定体内细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促进生长发育等方面起着重要作用[27]。由表7可知，达里湖高原鳅肌肉中含饱和脂肪酸（SFA）27.34%，低于其他几种野生鳅科鱼类（30.67%～43.59%）；单不饱和脂肪酸（MUFA）含量为34.42%，仅高于秀丽高原鳅以及刺鳅，低于其他几种野生鳅科鱼类（36.48%～39.92%）；多不饱和脂肪酸（PUFA）含量为23.50%，略低于秀丽高原鳅（32.11%）、刺鳅（29.75%）以及中华沙鳅（29.41%）。亚油酸和亚麻酸是人体的两种EFA，为生物膜结构脂质的重要成分，保证类脂的正常代谢，同时也是前列腺素等活性物质的前体物[28]。达里湖高原鳅肌肉中EFA含量（10.07%）高于除中华沙鳅外的其他几种鳅科鱼类（7.04%～9.65%），可为人体提供丰富的必需脂肪酸，对维持人体健康有重要的作用。

表6 达里湖高原鳅肌肉氨基酸含量与其他几种鳅科鱼的比较（鲜重%）Tab.6 Comparison of amino acid components and contents in muscle of T.dalaica with other fishes in Cobitidae %of fresh weight

表.7 达里湖高原鳅与其他几种鳅科鱼肌肉脂肪酸含量比较Tab.7 Comparison of fatty acid composition and contents in muscle of T.dalaica with other fishes in Cobitidae %of total fatty acid methyl esters

n-3和n-6 PUFAs在体内的平衡性是维持人体健康的重要因素[29]，中国营养学会在2000年提出人体内最佳n-3PUFA/n-6PUFA比值为1/6～1/4[26]。目前，膳食中n-6 PUFAs充足而n-3 PUFAs相对不足，达里湖高原鳅肌肉中n-3 PUFA/n-6 PUFA比例适中，略高于秀丽高原鳅（0.74）、大刺鳅（0.73）以及刺鳅（0.68），营养更加均衡，是良好的n-3 PUFAs源（表7）。

DHA和EPA可以抑制内源性胆固醇和甘油三酯的合成，有效软化血管、防治心脑血管疾病，还具有良好的免疫调节、促进肿瘤细胞细胞凋亡和大脑发育、抗血栓、抗心律失常等作用[30]。从表7可知，达里湖高原鳅肌肉中EPA+DHA含量为9.37%，略低于秀丽高原鳅（11.68%）、中华沙鳅（11.84%）及花斑副沙鳅（10.18%），高于大刺鳅（4.17%）和泥鳅（7.92%）。

野生达里湖高原鳅肌肉中水分含量较高，灰分含量较低，肉质较为细嫩；蛋白质含量高，脂肪含量较低，具有较高的营养价值。肌肉中含有18种氨基酸，必需氨基酸组分均衡，其EAA的构成比例符合FAO/WHO优质蛋白质标准。肌肉干样中共检测到22种脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸（PUFA）、必需脂肪酸（EFA）以及DHA+EPA含量较高，分别达到34.42%、10.07%以及9.37%。达里湖高原鳅具有合理的氨基酸和脂肪酸组成，是一种营养成分均衡、价值较高的淡水鱼，具有良好的开发前景。

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Analysis and Evaluation of Nutritional Components in Muscle of Plateau Fish Triplophysa dalaica

WU Peng-fei1,2,GENG Long-wu1,JIANG Hai-feng1,TONG Guang-xiang1,WANG Hai1,XU Wei1
（1.Heilongjiang Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Harbin 150070,China; 2.College of Fisheries and Life Science,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China）

In this study,routine biochemical analysis methods were used to evaluate the nutritional composition and quality of wild plateau fish Triplophysa dalaica muscle from Dali Lake in Inner Mongolia.The plateau fish had（74.28±1.04）%and（78.30± 0.23）%of moisture in whole body,and in muscle,（14.57±0.02）%and（17.77±0.05）%of crude protein in whole body and muscle,（7.15±1.56）%and（1.77±0.03）%of crude fat in whole body and muscle,and（3.45±0.14）%and（1.14±0.05）%of crude ash in whole body and in muscle.There were eighteen amino acids in the muscle of the wild plateau fish,including eight essential amino acids（EAA）,with the total content of amino acids（TAA）of（13.80±0.92）%,and the content of EAA of（5.72± 0.37）%.The EAA/TAA was found to be（41.43±0.69）%and EAA/NEAA（70.76±1.99）%,completely conform to the high-quality protein standard of the Food and Agriculture Organization/Word Health Organization（FAO/WHO）.The amino acids score（AAS）indicated that Val and Trp were the first and the second limited amino acids,while the chemical score（CS）revealed that Trp and Met+Cys were the first and the second limited amino acids.The essential amino acid index（EAAI）and the ratio of branched chain amino acid to aromatic amino acid（F value）were 55.52 and（2.48±0.16）,respectively.Four kinds delicious amino acids（DAA）accounted for（5.29±0.24）%with the DAA/TAA was（38.40±1.07）%.Twenty-two fatty acids were detected in the muscle of the plateau fish,with relative polyunsaturated fatty acid（PUFA）content of（3.50±0.12）%,including EPA+DHA of（9.37±0.10）%and relative essential fatty acid（EFA）content of（10.07±0.29）%.Therefore,T.dalaica is a delicious and high quality fish with reasonable amino acids and fatty acids composition,which has good prospects for exploitation and utilization.

Triplophysa dalaics;amino acid;fatty acid;nutrition evaluate

TS254.1；R151.3

A

2016-07-12

中国水产科学研究院基本科研业务费资助项目（2016ZD0602）；“十二五”科技支撑计划项目（2012BAD25B09）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（HSY201403）；哈尔滨市科技攻关计划项目（2012AA6CN037）.

武鹏飞（1990-），男，硕士研究生，从事水产遗传育种研究.E-mail:shoupfwu101@163.com

徐伟，研究员，从事水产遗传育种研究.E-mail:xuwei@hrfri.ac.cn

1005-3832（2016）06-0019-07