不同制茶工艺对米仓山茶品质及香气成分的影响

谢文钢，唐 茜，何旭伦，朱万成，何纪凇(1.四川农业大学 园艺学院，四川 成都 61110； 2.贵阳学院，贵州 贵阳 550005；.四川米仓山茶业集团有限公司，四川 广元 628200)

不同制茶工艺对米仓山茶品质及香气成分的影响

谢文钢1,2，唐 茜1*，何旭伦3，朱万成3，何纪凇3
(1.四川农业大学 园艺学院，四川 成都 611130； 2.贵阳学院，贵州 贵阳 550005；3.四川米仓山茶业集团有限公司，四川 广元 628200)

米仓山茶是四川省广元市旺苍县特色产品，也是中国国家地理标志产品，四川十大名茶之一。为解决米仓山茶干茶色泽较黄泛灰、欠绿润，香气欠高，滋味欠鲜等问题，比较了传统工艺和新工艺所制米仓山茶的感官品质和香气组分含量差异。结果表明，与传统工艺相比，新工艺所制米仓山茶外形更扁直绿润、栗香更浓郁、滋味更浓醇，具有更佳的感官品质；米仓山茶样中均检出香气成分50种，其中新工艺所制米仓山茶中醇类、烯类和酮类香气组分含量所占比例均高于传统工艺，且具有花香、果香的香气成分含量均高于传统工艺。可见，新工艺改善了米仓山茶的茶叶品质，所制绿茶品质更佳。

米仓山茶； 新工艺； 传统工艺； 感官品质； 香气成分

旺苍县是四川省的重点产茶县，是四川重要的有机、富硒、富锌绿茶产区，种茶历史悠久，茶文化底蕴深厚。2012年，旺苍茶园面积为 13 400 hm2，茶叶产量为2 539 t，产值实现6.1亿元。米仓山茶是四川省广元市旺苍县特色产品，又是国家地理标志产品，四川十大名茶之一，其产品先后获“中茶杯”一等奖和优质奖、杭州国际茗茶金奖、中国(成都)国际博览会金奖、四川省“甘露杯”金奖、广元首届“米仓山杯”金奖等荣誉。米仓山茶的生产茶园分布在旺苍县的米仓山群山之中，属高山茶区，生态环境优越，空气清新、气候温和、雨量充沛、土壤肥沃。

米仓山茶生产历史较悠久，在2012年以前，均采用传统制作工艺生产，所制米仓山茶存在外形尚扁平、干茶色泽较黄暗泛灰、香气欠浓、滋味欠鲜等问题。自2013年以来，为提高茶叶品质，人们对其生产工艺进行了改良。但关于制作工艺对其品质的影响研究甚少，到目前仅有唐茜等[1]从生态条件、茶树品种、栽培制度、采制技术和生化品质等方面研究了米仓山茶品质形成的影响因素，未对制茶工艺以及制茶工艺对绿茶品质的影响进行深入研究，特别是尚未对米仓山茶的香气成分进行分析。鉴于此，对采用传统与新工艺所制米仓山茶的绿茶品质及香气成分含量进行分析和比较，以期为米仓山茶品质的提升提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

2014年早春，以米仓山茶叶集团有机茶基地——旺苍县化龙乡亭子茶园基地的茶叶鲜叶为原料，采摘不同嫩度和标准的芽叶，分别按照传统工艺和新工艺(表1)制作米仓山茶系列产品子竹及翠竹，各产品的鲜叶等级标准见表2。

主要仪器：FA2004 电子天平(上海精密科学仪器有限公司)、SDE 蒸馏萃取仪器(广州市精科仪器公司)、旋转蒸发仪(上海亚荣生化仪器厂)、7694E顶空进样器(美国 Agilent)、6890-5973 GC-MS 联用仪(美国 Agilent)。

制茶设备：6CMD-6018型名茶多用机(浙江绿峰机械有限公司)、6CST-50型燃电式滚筒杀青机(浙江上洋机械有限公司)。

表1 传统工艺与新工艺米仓山茶的制作工艺参数

表2 鲜叶标准与组成

1.2 品质审评及香气成分测定

品质审评参照名茶审评标准，采用密码审评与权分法，由四川农业大学茶学系茶叶审评专家对所制绿茶茶样进行评分[2]，外形、香气、汤色、滋味、叶底的权重分别为30、25、10、25、10，总分为100分。

香气组分的测定采用气相色谱-质谱检测法[3]。

1.3 数据分析

运用Excel 2007整理数据。

2 结果与分析

2.1 米仓山茶的加工工艺比较分析

米仓山茶加工的传统工艺流程为鲜叶摊凉→滚筒杀青→理条→做形→烘干，而新工艺的主要工艺流程为鲜叶摊凉→滚筒杀青→理条→做形→烘培→提香。新工艺是在传统工艺的基础上，对米仓山扁茶系列产品的加工技术进行改进和创新，以提升产品质量。由表1可知，新工艺采用恒温恒湿室摊凉、萎凋鲜叶，更有利于萎凋均匀适度；其次采用特有的提香工艺，促进栗香浓郁高长，滋味浓醇等品质特征。同时对各工序的一些工艺参数进行了改良和调整。

2.2 不同工艺所制米仓山茶的品质审评结果

从表3可以看出，新工艺所制米仓山扁形名茶的感官审评结果均优于传统工艺米仓山茶。新工艺中，子竹外形扁直、翠绿油润，汤色嫩绿明亮、栗香带嫩香，滋味浓醇鲜爽，得分94.50；翠竹外形扁直、翠绿透黄，汤色嫩黄绿明亮，栗香浓郁，滋味浓醇，得分93.20。传统工艺所制子竹、翠竹得分分别为92.45、91.25。与传统工艺相比，新工艺米仓山茶外形更扁直、绿润，香气更浓且高长，滋味更浓醇，汤色更明亮。说明新工艺所制绿茶具有更佳的感官品质，使米仓山扁茶系列产品更具市场竞争力。

表3 传统工艺与新工艺所制米仓山茶的感官审评结果

2.3 不同工艺米仓山茶的香气组分分析

茶叶中的香气物质也称挥发性香气物质，是由性质不同、含量差异悬殊的多种物质组成的混合物。香气物质一般只占干物质质量的0.01%～0.05%，但对茶叶感官品质的贡献率达25%～35%，是决定茶叶品质的重要因子之一[4-6]。由于受产地、品种、环境、生长周期、生产工艺等因素的影响，不同品种的茶叶香气组成有较大差别，对茶叶的品质评定影响也较大，因此，能够快速准确地明确不同品种绿茶之间香气成分的差异，对地理标志产品的保护以及名优绿茶的真伪鉴别具有重要意义[7-9]。

由表4可知，4个米仓山茶样中均检出香气成分50种，且醇类物质含量比例最高，为31.26%～36.46%，烯类物质含量比例为13.38%～19.10%，醛类为11.20%～12.39%，酯类为9.59%～10.83%，酮类为6.73%～10.92%，其他类为14.14%～24.54%。新工艺所制茶叶中醇类、烯类和酮类香气成分含量所占比例均高于传统工艺。与传统工艺相比，新工艺所制茶叶各类香气成分中，醇类尤以具铃兰香气的β-香樟醇、玫瑰香气的橙花醇、微弱苹果香气的苯甲醇、青甜玫瑰花香的苯乙醇、百合花或玉兰花香气的顺-氧化芳樟醇[10-11]含量较多；烯类尤以具木香的δ-杜松烯、强烈芳香气的α-荜澄茄油烯含量较多；醛类尤以具花果香的壬醛、杏仁香气的苯甲醛含量较多；酯类尤以浓冬青油香的水杨酸甲酯、茉莉花香的顺-己酸-3-己烯酯含量较多；酮类尤以具茉莉花香的顺-茉莉酮，果香、木香的香叶基丙酮，甜醇花香的β-紫萝酮含量[12]较多。综上，β-香樟醇、橙花醇、苯乙醇、苯甲醇、顺-氧化芳樟醇、δ-杜松烯、壬醛、苯甲醛、水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯、顺-茉莉酮、香叶基丙酮为米仓山茶的主要特征香气物质。研究表明，加工工艺对茶叶香气的影响很大，大部分茶叶香气成分是在加工过程中由高分子物质降解，非酶促氧化裂解，萜苷类水解、异构等形成的[13]。新工艺在恒温恒湿条件下摊放且摊凉时间较长，有利于青草气的散发，多酚类轻度氧化生成一些香气物质，使茶叶气味清香；同时，采用提高杀青温度和高温短时提香工艺，明显增加了芳香醇和萜烯醇类含量，有利于糖胺化合物的合成，促进栗香浓郁高长[14-15]。

表4 传统工艺与新工艺所制米仓山茶的香气成分含量 %

续表4 传统工艺与新工艺所制米仓山茶的香气成分含量 %

3 结论与讨论

本研究中采用的新工艺是在传统工艺的基础上对米仓山扁茶系列产品加工技术的改进和创新。新工艺采用恒温恒湿室摊放，更有利于茶叶萎凋均匀适度；微波补杀工序能有效提高杀青质量，同时做形上高温短时，能较大限度地保持干茶外形色泽翠绿、保留茶叶的营养成分[16]；其次采用特有的提香工艺，促进栗香浓郁高长和滋味浓醇等。

与传统工艺相比，新工艺米仓山茶外形更扁直、绿润，香气更浓而高长，滋味更浓醇，汤色更显明亮。说明新工艺所制绿茶具有更佳的感官品质，可以使米仓山扁茶系列产品更具市场竞争力。

4个米仓山茶样中均检出香气成分50种，其中醇类、烯类物质含量比例较高，醛、酯、酮类含量比例较低。新工艺所制茶叶的醇类、烯类和酮类香气组分含量所占比例均高于传统工艺。米仓山茶的主要特征香气物质为β-香樟醇、橙花醇、苯乙醇、苯甲醇、顺-氧化芳樟醇、δ-杜松烯、壬醛、苯甲醛、水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯、顺-茉莉酮、香叶基丙酮。新工艺所制茶叶的香气成分中具花香的β-香樟醇、橙花醇、苯乙醇、顺-氧化芳樟醇、水杨酸甲酯、顺-茉莉酮、β-紫萝酮含量均高于传统工艺；且果香型的苯甲醇、壬醛、苯甲醛、癸醛、香叶基丙酮等含量也高于传统工艺。可见，新工艺更能制作出栗香、花果香突出，香气高长持久的茶叶产品。

[1] 唐茜,邵济波.四川旺苍米仓山茶品质成因探究[J].西南农业学报,2011,24(增刊):59-63.

[2] 陆松侯,施兆鹏.茶叶审评与检验[M].3版.北京:中国农业出版社,2005:82-148.

[3] 谭和平,李斌,张云嫦,等.静态顶空-气质联用法测定茶叶香气[J].中国测试,2009,35(4):62-64.

[4] 宛晓春.茶叶生物化学[M].3版.北京:中国农业出版社,2007:39-49.

[5] 国家质量监督检验检疫总局,国家标准化管理委会.茶叶感官审评方法：GB/T 23776—2009 [S].北京:中国标准出版社,2009.

[6] 刘晓燕,张丽霞,王日为,等.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析黄茶香气成分[J].食品科学,2010,31(16):239-243.

[7] 罗永此.柚子皮茶和白茶香气成分的研究[D].杭州:浙江大学,2006:5-7.

[8] 黄亚辉,王娟,曾贞,等.不同年代茯砖茶香气物质测定与分析[J].食品科学,2011,32(24):261-266.

[9] 赵常锐.祁红特征香气成分研究[D].合肥:安徽农业大学,2010:3-4.

[10] 周春明.花香绿茶的香气成分分析[D].重庆:西南农业大学,2002.

[11] 边金霖.产地与加工过程中绿茶香气物质的变化规律研究[D].杭州:浙江大学,2012.

[12] 董迹芬,边金霖,朱全武,等.茶叶香气与产地土壤条件的关系[J].浙江大学学报(农业与生命科学版),2013,39(3):309-317.

[13] 李拥军,施兆鹏.炒青绿茶加工中香气的动态变化[J].茶叶科学,2001,21(2):124-129

[14] 倪德江,陈玉琼,胡建程.辉锅温度对炒青绿茶香气的影响[J].华中农业大学学报,1996,15(1):94-99.

[15] 齐桂年,谢建国,吴永刚,等.微波在茶叶加工中对绿茶品质影响的初探[J].福建茶叶,2004(3):3-4.

[16] 段小凤,唐茜,郭雅丹,等.中茶108、中茶302和中茶102的绿茶适制性及制茶品质[J].食品科学,2014,35(7):33-37.

Effects of Different Processes on Quality and Aroma Components of Micangshan Tea

XIE Wengang1,2,TANG Qian1*,HE Xulun3,ZHU Wancheng3,HE Jisong3
(1.College of Horticulture,Sichuan Agricultural University,Chengdu 611130,China; 2.Guiyang University,Guiyang 550005,China; 3.Sichuan Micangshan Tea Product Group Co.,Ltd.,Guangyuan 628200,China)

Micangshan tea is the characteristic product of Wangcang county of Guangyuan city in Sichuan province,which is also Chinese geographical indication product,and one of the top ten tea products in Sichuan.In order to overcome the disadvantages of traditional process,such as the dark yellow appearance,not green enough,no concentrated fragrance,and less fresh taste,this paper adopted both traditional and new processes to make Micangshan tea,and then compared the appearance,taste,fragrance of these samples.The results showed that compared with the samples made by the old process,those made by new way were greener and had richer fragrant and better flavor.50 kinds of aroma components were detected in the both.The tea made by the new technology had a higher percentage of alcohols,ketones,and alkenes aroma components,and the percentage of aroma compounds with fruity floral type was also higher than the tea made by the traditional technology.The new process improved the quality of Micangshan tea.

Micangshan tea; new process; traditional process; sensory quality; aroma composition

2015-10-26

现代农业产业体系四川茶叶创新团队项目

谢文钢(1987-)，男，四川泸州人，在读硕士研究生，研究方向：茶树栽培与茶叶加工。 E-mail：xiewengang62@163.com

*通讯作者：唐 茜(1963-)，女，四川彭县人，教授，硕士，主要从事茶树栽培与育种研究。E-mail：tangqi2008@126.com

TS272

A

1004-3268(2016)04-0138-04