烤烟调制过程中果糖含量变化规律初探

赵高坤,崔国民,王亚辉，黄 维,张树堂,高子然,彭 佳(.云南省烟草农业科学研究院，云南 昆明 6500； .云南省烟草烟叶公司，云南 昆明 6508；.云南省烟草公司普洱市公司，云南 普洱 665000)

烤烟调制过程中果糖含量变化规律初探

赵高坤1,崔国民1,王亚辉1，黄 维1,张树堂1,高子然2,彭 佳3
(1.云南省烟草农业科学研究院，云南 昆明 650021； 2.云南省烟草烟叶公司，云南 昆明 650218；3.云南省烟草公司普洱市公司，云南 普洱 665000)

为明确烤烟调制过程中果糖含量的变化规律，采用不同的调制工艺对烤烟下部、中部和上部适熟烟叶进行调制，比较不同部位烟叶果糖含量的变化规律，并探索不同调制工艺对烟叶果糖含量变化的影响。结果表明，烟叶果糖含量在调制前较低，调制后升高；不同部位烟叶间果糖含量表现为上部叶>中部叶>下部叶；随着调制进程的推进，烟叶果糖含量逐渐增加，在调制36～84 h(即变黄后期—定色期)不同部位烟叶增幅不同，差异较大；在当地调制工艺的基础上，变黄期延长12 h有利于烟叶果糖含量的增加，定色期和干筋期延长12 h的影响较小；烤后烟叶果糖含量越高，其评吸质量表现越好，越利于卷烟原料需求。因此，建议适当延长变黄期调制时间，使烟叶中的果糖更进一步转化，以提高烟叶质量。

烤烟; 调制技术; 果糖; 变化规律

单糖含量的高低是衡量烟叶质量优劣的重要因素[1]，烟叶中的葡萄糖和果糖均属于单糖。杨宇虹等[2]研究了不同氮形态和氮水平对水田与旱地烤烟烟叶糖含量及相关酶活性的影响，认为在栽培上，适宜的氮素形态和施氮量能提高烤烟烟叶果糖含量，但提高幅度并未提及；王勇等[3]研究了不同成熟度对烤烟烟叶品质和安全性指标的影响，认为过熟烤烟烟叶除葡萄糖含量变化不明显外，果糖、麦芽糖、蔗糖等水溶性糖以及石油醚提取物、总挥发酸、钾含量均大幅度降低；王春利等[4]通过烟叶糖含量与其感官舒适度的典型相关分析认为，果糖、葡糖糖、麦芽糖和总糖含量与刺激性显著或极显著正相关，与劲头极显著负相关，与余味、干燥感的相关性不显著，烟叶糖含量对香气量、香气质、余味和刺激性等的影响度大小顺序为果糖>总糖>葡萄糖>麦芽糖>蔗糖。目前，在烟叶内在化学成分方面对葡萄糖关注较多，研究较深[5-9]，而对果糖的研究较少且不全面。因此，开展调制过程中烟叶果糖含量变化规律的研究显得尤为重要。本研究采用不同的调制工艺对烤烟下部、中部和上部适熟烟叶进行调制，比较不同部位烟叶果糖含量的变化规律，并探索不同调制工艺对烟叶果糖含量变化的影响，旨在为优质烟的生产和开发，以及制定科学合理的调制工艺提供理论依据和技术参考。

1 材料和方法

1.1 试验概况与供试材料

试验于2013年6月至2014年10月在云南省玉溪市研和烘烤试验基地进行，供试烤烟品种为烤烟K326，种植密度为16 500株/hm2，株距0.55 m、行距1.20 m，施18 000 kg/hm2农家肥作底肥，施纯氮75 kg/hm2，在烟叶的整个生长期内，按照优质烟叶栽培技术措施进行管理。供试烟叶采用定叶位法，在烟株封顶后，对烟株下部4叶、中部9叶和上部14叶进行挂牌，调制时分别选取下部、中部和上部适熟烟叶进行编竿。

1.2 调制工艺

试验烤房为标准化气流上升式密集烤房。调制工艺设4种处理：T1处理为当地调制工艺，具体参数见表1；在当地调制工艺(T1)的基础上，变黄期延长12 h为T2处理，定色期延长12 h为T3处理，干筋期延长12 h为T4处理。

表1 当地烤烟调制工艺参数

1.3 取样、测定项目及方法

在烟叶调制前、调制过程中每12 h以及调制结束定时取样，取样后将烟叶放入液氮中固定捣碎，置于-10 ℃冰箱保存待检。样品中的果糖含量采用高效液相色谱—蒸发光散射检测器(HPLC-ELSD)进行检测。烟叶评吸质量参照YC/T 138—1998进行评吸。

2 结果与分析

2.1 调制过程中不同部位烟叶果糖含量的变化

由图1可见，调制前烟叶中的果糖含量较低，调制后烟叶中的果糖含量升高；不同部位烟叶中的果糖含量表现为上部叶>中部叶>下部叶。对于下部烟叶来说，果糖含量在调制0～36 h增加较快，36～84 h增加缓慢，84 h至烘烤结束增加较快；调制过程中中部烟叶果糖含量的变化规律与下部烟叶相近；而对于上部烟叶来说，果糖含量在12～36 h和48～72 h增加较快，其余区间增幅缓慢。可见，烟叶中果糖含量随调制时间的推进呈递增趋势，在36～84 h(即变黄后期—定色期)不同部位烟叶增幅不同，差异较大。

图1 不同部位烟叶调制过程中果糖含量的变化

2.2 不同调制工艺处理下烟叶果糖含量的变化

对同一调制工艺处理不同部位烟叶的果糖含量进行方差分析，结果显示差异不显著(P>0.05)，故统一选择中部烟叶进行不同调制工艺处理烟叶果糖含量变化的差异分析，结果见图2。由图2可知，各调制工艺处理烟叶果糖含量的变化趋势均表现为调制0～48 h变化较小，之后大幅增加。与当地调制工艺(T1)相比，T2处理烟叶的果糖含量增加，主要表现在调制48h后，且该处理果糖含量一直高于其他处理；T3处理果糖含量变化主要在调制72 h之后；T4处理烟叶果糖含量的变化趋势与T3处理基本一致。可见，不同调制工艺中，变黄期、定色期的时间长短对烟叶果糖含量均有影响，其中，变黄期延长12 h对烟叶果糖含量的影响较为明显，且更有利于果糖的合成。因此，采用延长变黄期的调制工艺能明显提高烤后烟叶的果糖含量。

图2 不同调制工艺过程中烟叶果糖含量的变化

2.3 烟叶果糖含量与评吸质量的关系

选取烤后烟叶果糖含量分别为3.45%、4.56%、5.32%、6.51%、7.62%、8.43%(编号依次为1—6)的中部烟叶，进行评吸质量分析，其结果见表2。由表2可知，随着果糖含量的增加，烤后烟叶的甜度增加、杂气逐渐减少，香气量越饱满、绵延性越好，但对刺激和浓度影响较小，对劲头的影响无明显规律。由此可见，果糖含量越高，其评吸质量中各指标总体表现越好，越利于卷烟原料需求。

表2 不同果糖含量烟叶的评吸质量 分

3 结论与讨论

本试验结果表明，调制前果糖含量较低，调制后果糖含量升高，不同部位烟叶间表现为上部叶果糖含量最高，中部叶次之，下部叶最低；调制过程中，果糖含量逐渐增加，在调制36～84 h(即变黄后期—定色期)不同部位烟叶增幅不同，差异较大；不同调制工艺间比较，变黄期延长对果糖含量影响较大，而定色期和干筋期延长的影响较小；果糖含量越高，其评吸质量表现越好，越利于卷烟原料需求，这与果糖含量越高，烟叶香吃味越好的结论[10]一致。但一味追求高含量果糖也是不行的，只有摸清调制过程中烟叶内果糖含量变化，才能更好地制定出科学合理的调制工艺，生产出更适宜的优质烟叶。为得到更优质的烟叶，根据现有结论，在生产中提出以下几点技术措施：第一，适当延长变黄期调制时间，使烟叶中的果糖更进一步转化；第二，在干筋期延长干筋时间对果糖含量影响较小，故不宜延长干筋期时间；第三，根据卷烟企业的烟叶质量反馈意见，合理调整调制工艺，使其内在化学成分[11-12]更加满足需求。

[1] 张坤兰,崔国民.烟叶外观质量与化学成分及评吸质量的相关性探析[J].园艺与种苗,2014,12(3):11-13,16.

[2] 杨宇虹,赵正雄,李春俭,等.不同氮形态和氮水平对水田与旱地烤烟烟叶糖含量及相关酶活性的影响[J].植物营养与肥料学报,2009,15(6):1386-1394.

[3] 王勇,周冀衡,肖志新,等.不同成熟度对烤烟烟叶品质和安全性指标的影响[J].中国烟草科学,2007,28(3):26-29.

[4] 王春利,朱文辉,文杰,等.烟叶糖含量与其感官舒适度的典型相关分析[J].郑州轻工业学院学报(自然科学版),2013,8(6):6-8.

[5] 丁洪流,李灿,金萍,等.高效液相色谱—蒸发光散射法测定食品中的单糖、双糖、低聚果糖和糖醇[J].色谱,2013,31(8):804-808.

[6] 张磊,周光明,熊建飞.离子色谱法测定水果和果酱中的3种糖[J].食品科技,2013,38(3):259-263.

[7] 吴玉萍,陈萍,李应金,等.超声波提取—离子色谱法测定烟草中葡萄糖、果糖和蔗糖[J].分析试验室,2008,27(S1):138-140.

[8] 罗定棋,魏硕,胡战军,等.不同控水方法对多雨条件下烤烟下部叶烘烤效果的影响[J].河南农业科学,2015,44(10):156-159.

[9] 董志坚,陈江华,宫长荣,等.烟叶烘烤过程中不同变黄和定色温度下主要化学组成变化的研究[J].中国烟草科学,2000,21(3):23-26.

[10] 杜咏梅,刘新民,程森,等.宣威上部烤烟主要化学指标与其清香型风格典型性关系分析[J].中国烟草科学,2012,33(3):42-46.

[11] 赵晓丹,鲁喜梅,史宏志,等.不同烟草类型烟叶中性致香成分和生物碱含量差异[J].中国烟草科学,2012,33(2):7-11.

[12] 席元肖,魏春阳,宋纪真,等.不同香型烤烟化学成分含量的差异[J].烟草科技,2011(5):29-33.

Change Regular of Fructose Content in Flue-cured Tobacco Curing Process

ZHAO Gaokun1,CUI Guomin1,WANG Yahui1,HUANG Wei1,ZHANG Shutang1,GAO Ziran2,PENG Jia3
(1.Yunnan Academy of Tobacco Agricultural Sciences,Kunming 650021,China; 2.Yunnan Tobacco Leaf Company,Kunming 650218,China; 3.Puer Branch of Yunnan Tobacco Company,Puer 665000,China)

In order to explore the changing rule of fructose content during tobacco leaf curing process,we adopted different curing technologies to confect tobacco leaves at upper,middle and lower position,and then compare the changing rule of fructose content in different position,and study the effect of different curing technologies on fructose content.The results showed that the fructose content in tobacco leaf was lower before curing,and then rose after curing; the content in upper leaf was higher than middle leaf,and the content in middle leaf was higher than lower leaf.The content of fructose gradually increased with the curing process,and during 36 h to 84 h(the yellowing stage to color fixed stage),the fructose content in different position varied a lot; if we prolonged the yellowing stage for about 12 h,the fructose content would increase,while prolonging the color fixed period and stem drying stage had less influence on the fructose content.The higher the fructose content in tobacco leaf,the better the quality of the tobacco leaf in smoke panel test,thus better for cigarette formulation.Thus,we suggest prolonging the yellowing stage during curing process,to make the fructose inside the tobacco leaf transform completely,thus increasing the quality of tobacco leaf.

flue-cured tobacco; curing technology; fructose; change regular

2014-10-15

国家烟草专卖局重大专项(Ts-03-20110025)；云南省烟草公司科技项目(2014YN13)

赵高坤(1983-)，男，云南曲靖人，硕士，主要从事烟叶调制技术研究。E-mail：zhaogaokun@qq.com

TS44+1

A

1004-3268(2016)04-0142-03