鱼类包装保鲜技术

文/刘义 武瑞赟 张莹 李平兰

鱼类具有蛋白质含量、水分活度高的特点，极易受到腐败菌、致病菌等微生物的污染；易造成资源浪费和经济损失。常采用贮藏保鲜技术以延长鱼类货架期，其中包装保鲜技术最为常见。包装可使鱼肉处于相对良好的卫生条件，降低空气引起的脂肪氧化，避免灰尘污染、长时间贮藏后发生的干耗及重量损失等，也可一定程度上保持鱼肉的色泽，提高鱼类商业价值及消费者购买欲。目前国内外常鱼肉包装技术包括托盘包装（Tray Packaging，TP）、气调包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）、真空包装（Vacuum Packaging，VP）等。

一、托盘包装

TP是一种采用泡沫聚苯乙烯（Polystyrene，PS）为托盘，聚氯乙烯（Polyvinyl chloride，PVC）或聚乙烯（Polyethy lene，PE）覆盖在产品表面的一种包装方式。是现在超市冷柜销售肉类最常见的包装方式之一；此包装不具有密封性，肉品中的肌红蛋白（Myoglobin，Mb）可以与氧气充分结合生成氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin，MbO2），使肉品呈鲜红色。国内为避免二次污染，通常将鱼类宰杀进行真空包装或以塑料薄膜覆盖放入塑料盒中，销售时再进行分割或托盘包装。而国外常采用母子袋，即将外层母袋中的空气抽出形成真空，子袋包装材料采用可透气类型；待零售上架时，再将母袋打开，子袋中鱼肉与氧气结合，短时间内肉会恢复本身的红色，这类包装虽然便利卫生，但包装成本大。托盘包装鱼肉贮藏时间通常为1天～3天，为延长TP鱼肉贮藏期，研究者们常添加天然防腐剂。利用天然细菌素对虹鳟鱼片处理，可将TP虹鳟鱼片货架期延长2天。将萝卜籽蛋白提取物应用于TP鲟鱼片可有效抑制腐败菌的繁殖。

图1 真空贴体包装工艺流程

二、真空包装

为满足市场要求，在上世纪七十年代，美国和英国已将VP批量应用于肉类包装上，在过去几十年里，利用VP进行鱼类的贮藏已经取得了很大的创新，尤其是VP结合冷藏、冻藏保鲜技术时，可使鱼类货架期显著延长。VP是一种通过密闭包装袋、降低包装中氧浓度，使产品与外界隔绝来延长产品货架期的保鲜方式。在低氧环境下，可减少好氧菌的数量，同时减缓蛋白质降解及脂肪氧化的速度。厌氧环境下乳酸菌生理活动加强，可产生有机酸降低包装中的pH从而进一步抑制其他微生物的生长，此包装方式可达到较好的保藏目的。

真空条件贮藏的鱼肉货架期取决于贮藏温度、微生物状况等变量的相互作用。通过VP与非真空包装鲤鱼在3℃～15℃温度下贮藏发现，3℃下VP鲤鱼贮藏期比非真空包装延长4天～5天；低温贮藏时，鲤鱼中测得的生物胺含量较低、鲤鱼品质更佳。尽管VP可抑制大部分好氧微生物的生长，但即便将包装中含氧量降低至0.8%，仍然无法抑制部分好氧菌的生长，尤其是假单胞菌的生长繁殖；在低温条件下，随着贮藏时间增加，乳酸菌将逐渐将假单胞菌取代。也有研究表明，VP鱼类受微生物污染的程度与包装膜氧气透过率（Oxygen transmission rate，OTR）相关及贮藏温度相关；VP烟熏虹鳟鱼片（初始E型肉毒杆菌102孢子/g）4℃冷藏时，整个贮藏期并未发现肉毒杆菌毒素，8℃贮藏时在第28天检测到毒素；使用OTR越高的薄膜包装虹鳟鱼，在真空包装中检测出毒素的时间越早。

处理贮藏温度、初始温度会影响VP包装鱼类的品质，VP包装本身也存在不足，对鱼类色泽、持水力的影响。另外，VP易造成鱼肉汁液流失，贮藏时间较长后，鱼肉持水力减弱，汁液流失到真空包装袋中，影响消费者购买欲。

三、真空贴体包装

贴体包装源于上世纪六十年代，发达国家利用其包装小五金类制品，为产品防尘起到保护作用，可直观的展示产品。随着上世纪七十年代VP在肉类上的广泛应用和快速发展，人们为提高VP直观性，研究学者们提出了将真空贴体包装（Vacuum Skin Packaging，VSP）应用于食品包装。VSP是真空包装形式的一种，是在产品上覆盖一层热封的塑料膜，以抽真空产生的负压，将塑料膜紧密贴附在产品上并基本不产生褶皱，实现贴体效果，如图1为真空贴体包装工艺流程；是针对传统真空包装和气调包装弊端进行改良的包装方式，具有保鲜、护色、保护食品液相、增加物料展示直观性的特点。VSP在保持品质、延长货架期、增加包装美观性等方面具有一定优势。

作为一种新型的包装方式，同普通VP相比可延长肉品贮藏期、减缓微生物生长，减缓肉类贮藏过程中不良物质的生成速度。VSP、VP、TP三种包装的大西洋鲳鱼货架期分别为12天、7天、5天，VSP可更好的保持大西洋鲳鱼的感官、生化及微生物指标，提高同一贮藏时间下的大西洋鲳鱼品质并延长货架期。VSP玉梭鱼在（2±2）℃条件下货架期为9天，与对照组VP玉梭鱼相比，VSP中的挥发性盐基氮、三甲胺及硫代巴比妥酸等指标较为稳定，因此真空贴体包装更适合玉梭鱼的包装保鲜。有研究通过对VSP、普通VP和MAP对比，发现VSP对色泽的稳定性优于普通VP，可与气调包装达到的效果相似。

四、气调包装

MAP是将食品装入密闭材料中，注入特殊的单一气体或混合气体后再密封包装，使产品周围充满特殊气体又与外界隔绝的一种保鲜方式。其最初原理是排除氧气以限制由于氧气引起的氧化酸败，限制微生物生长。随着气调包装的发展，常见的注入包装气体主要包括CO2、N2、O2三种气体，有时也会使用CO。一种气体或多种气体按照一定比例混合使用，替代产品包装中原本的空气，常见气调包装中混合气体比例如表1所示，包装一旦密封，不再调节包装中的气体组成。在贮藏过程中常将MAP保鲜技术与低温保鲜技术相结合，发挥抑制微生物生长、保持色泽、减缓营养物质降解、延长货架期的作用。AMP通常可延长货架期0.5倍～4倍，可实现产品的长途运输，并帮助保持质量。但此包装成本高，需将每种产品包装中的气体混合物标准化；同时对包装的设备、技术人员、安全性要求高。

表1 气调包装中常用的混合气体比例

在肉类贮藏中使用气体调节以延长保质期并不是一个新概念，早在1882年学者发现CO2对肉类具有防腐作用。二十世纪三十年代，为满足澳大利亚、新西兰向英国大规模长途跨洋运输新鲜肉类，进行了在厌氧和CO2环境下肉类贮藏的研究，提供了CO2可抑制微生物生长和降低代谢能力的科学依据；同时发现CO2对革兰氏阴性菌有抑菌作用。当使用不同浓度CO2进行包装时，高浓度CO2抑菌效果显著；气体浓度增加，鱼肉汁液流失越严重。最初因高浓度CO2浓度太高会使肉色变化，建议最大浓度为25%，但后来发现100%浓度时可最大限度抑制需氧的优势微生物生长；研究发现以100%CO2包装的肉类在2℃下保质期可延长至42天，是VP包装的2倍。CO2溶于水与油脂，可改变pH干扰微生物生长，但当包装中CO2被含水分及油脂的组织吸收后，包装内气压变化导致包装袋塌陷。

CO2与惰性气体N2混合使用可维持气压防止包装袋塌陷，同时可保持肉类肌红蛋白还原状态，达到肉色、脂肪稳定及抑制微生物生长的效果。采用CO2与N2结合气调包装时，低脂肪海鲷（Sparus aurata）宜采用40%CO2+30%N2+30%O2，高脂肪采用60%CO2+40%N2。CO2、N2、O2可同时使用，O2可抑制高铁肌红蛋白（Metmyoglobin，MetMb）生成使鱼肉保持诱人色泽。以空气包装为对比组，研究了大比目鱼在50%CO2+50%N2与50%CO2+50%O2气调包装中的贮藏，空气包装贮藏期为10天～13天；MAP包装贮藏期可达13天～20天，含O2的气调包装保鲜效果最佳。CO可维持色泽；将CO运用在气调包装中可改善鱼类颜色，如金枪鱼这类带色肉类。

五、总结

除了上述包装保鲜技术，鱼类常用的保鲜方式还包括低温保鲜、化学保鲜、辐照保鲜等。在研究中，常将包装保鲜技术与其它保鲜技术相结合，如生物保鲜剂、低温分别于包装保鲜技术相结合，或三者相结合；可达到进一步延长鱼类的货架期的目的。但低温保鲜需要完善的冷链运输作为前提，化学保鲜中抗生素和防腐剂的使用存在一定风险，新型的生物保鲜剂价格较高将会影响实际生产过程中的市场推广，辐照保鲜存在辐照源还未规范的问题。因此，包装保鲜技术相比其他保鲜技术，具有安全、便捷、节约成本的特点，在实际生产中具有广泛应用于鱼类保鲜的前景。