特用大豆的发展前景及展望

赵 璇，金素娟，牛 宁，付雅丽，李占军

（石家庄市农林科学研究院，河北 石家庄 050041）

国际学者公认栽培大豆起源于中国[1]。大豆是人类和畜禽主要的植物蛋白来源，且根瘤能固定空气中的氮素从而培肥土壤，因此，被誉为养人、养畜、养地的“三营养”作物。其高蛋白、低脂肪，富含卵磷脂和维生素，具有降血脂、调血糖、抗氧化、防癌变等功能，是人类理想的营养保健食品，在人们生活和国家经济发展中占有重要地位。

近年来，随着人们消费意识的提高，健康合理地摄取营养成分日益深入人心，人们对大豆食品的品质和风味要求也越来越高。如，豆腐要质地细嫩、弹性强，成型稳定，色泽美观；豆浆要口感醇厚、均匀、细腻，蛋白质含量高、营养释放完全，品质稳定等。要做出更好吃的豆腐、豆浆，原料大豆的品质十分关键。多元化的大豆品种需求是国内外市场发展的必然，因而，产生了特用大豆品种的概念，即面向特定用途的特定品种的原料大豆。

1 特用大豆分类

特用型大豆一般包括菜用大豆，豆芽和纳豆用的小粒豆，豆浆和豆腐等豆制品加工用豆，营养保健用的黑大豆等多种形式[2]。

1.1 菜用大豆

1.1.1 品质特性 菜用大豆俗称为毛豆，干籽百粒重≥30 g[3]，荚长＞4.5 cm，荚和种子颜色浅绿，灰色茸毛且较少，口味微甜，蒸煮时间短。韩天富等[4]认为，菜用大豆的食用品质归纳为甜度、口感、风味和质地等。有甜味、清香味、质地柔软的菜用大豆深受消费者的追捧。

1.1.2 功能功效 菜用大豆富含蛋白质以及多种游离氨基酸和维生素（A、C、E），营养价值高，易被人体吸收，对高血压、肥胖、高血脂、糖尿病等病症具有预防和辅助治疗的作用[5]。

1.2 小粒大豆

小粒大豆主要用于制作豆芽和纳豆[6]，百粒重6～12 g[7]，具有野生大豆的血缘，蛋白含量高，抗逆性强，适应性广[8]。

1.2.1 芽用大豆

1.2.1.1 品质特性。豆芽是传统的大众蔬菜[9]，色泽白嫩，芽粗形美，四季均可供应市场，自古以来就受到人们的喜爱。王慧等[10]认为，芽用大豆以小粒为好，豆芽产量和经济性最佳。

1.2.1.2 功能功效。大豆发芽后，蛋白质和游离氨基酸含量明显增加，脂肪和可溶性糖含量逐渐降低[11]，一些难以消化吸收的物质分解合成为易于吸收的且是原来大豆没有的营养物质（如维生素C）[12，13]。豆芽富含膳食纤维和维生素，具有抗氧化保健功能。

1.2.2 纳豆

1.2.2.1 品质特性。纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态健康食品，盛产于日本，类似于中国的发酵豆、怪味豆。新鲜的纳豆色泽金黄、口感酥软[14]，挑起来有很长很长的粘液拉丝。

1.2.2.2 功能功效。纳豆的保健功能主要与其含有的纳豆激酶、超氧化物歧化酶、异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆可以溶解血栓，调节血脂血糖，防止骨质疏松，抗菌消毒，抗衰老，提高记忆力，改善女性更年期症状，预防飞蚊症等[15]。纳豆风靡整个东南亚，尤以日本人更为热衷，称其为“国宝”，日本将每年的7月10日定为“纳豆节”。

1.3 豆制品加工专用豆

豆制品是传统的且消费量较大的蛋白食品，其蛋白质含量丰富，氨基酸组成合理。随着豆制品健康功能的不断认知，以及口味多元化和货架期的有效延长，豆制品的生产和消费市场出现了空前繁荣。

1.3.1 豆浆

1.3.1.1 品质特性。豆浆分为液态豆浆和固态豆浆粉两大类。其核心需求是口感和营养，所以，豆浆用大豆一般要求蛋白质含量不低于40%，且脂肪含量不低于19%。

1.3.1.2 功能功效。鲜豆浆可以减少患心脏病的风险，降低人体的胆固醇含量，防止骨质疏松，缓解高血压，改善贫血状况，还具有防癌和美容减肥等功效。

豆浆消费量占传统豆制品消费总量的10%～20%（不包括消费者自制和散装的豆浆）[16]。鲜豆浆的营养易被人体吸收，其中的蛋白质是唯一类似于动物蛋白的植物性完全蛋白质，氨基酸配比也与人体所需值较为相近[17]。有研究证明，鲜豆浆的消化吸收率可以达到95%，远高于其他豆制品的消化吸收率。“豆浆+油条”早已成为很多人固定的早餐模式。

1.3.2 豆腐

1.3.2.1 品质特性。豆腐是传统的豆制品代表之一，主要分为南豆腐和北豆腐两大类。钱虎君等[18]认为，百粒重大、蛋白质含量高并且具有11SA5端球蛋白的大豆品种更适合加工豆腐。

1.3.2.2 功能功效。豆腐是补益清热的养生食品，富含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”的美称。1917年孙中山的《建国方略》中说“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，是植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”20世纪80年代，美国《经济展望》也曾预言“未来十年，最成功且最具市场潜力的并非汽车、电视机、电子产品，而是中国的豆腐。”

1.4 营养保健用黑大豆

1.4.1 品质特性 黑大豆因种皮呈黑色而得名，俗称为“黑豆”，一般分为乌皮青仁豆和乌皮黄仁豆两大类。黑豆具有高蛋白、低热量的特点，有“豆中之王”的美誉。

1.4.2 功能功效 中医认为“黑豆乃肾之谷”，长期食用可以调中下气、解毒利尿，是防老抗衰的珍品。《本草纲目》中提及“常食用黑豆，可百病不生。”药理研究结果也显示，黑豆具有养阴补气的作用，为强壮滋补食品。古有记载“大豆数种，惟黑入药”。黑豆蛋白质含量高，适合开发蛋白粉、氨基酸等保健品；黄酮和类黄酮较普通大豆高5～7倍[19]，更具保健功能。黑豆符合黑色、天然、粗粮的保健理念，是药食同源的宝贵资源。

2 存在问题

2.1 缺少优良的专用品种

目前，市场上大豆品种混杂，老品种退化严重、增产潜力不足，新品种更新换代慢、普及率低。特用大豆的研究已越来越受到科研工作者的重视[20]。但是，专用品种的选育工作仍比较薄弱，已成为制约特用大豆产业发展的主要因素。

2.2 市场体系不健全，价格波动大

我国大豆单产较低、投资成本较大，收购市场混乱，价格不稳定[21]，在国际市场上竞争力不强，且没有定价话语权，不能有效保障豆农的利润空间。

2.3 专用品种未实现基地化

大豆制品的品质与原料品质密切相关。“手拉风箱烧豆腐，石头压榨做豆腐”的传统家庭作坊式生产方式，已逐渐被规模化、机械化、自动化、现代化的工厂生产方式所取代[22]。只有加强专用品种的规模化种植、基地的标准化生产，才能保障充足、稳定的原料供应，实现加工品种的专用化，以及原料供应的质量化和标准化。

3 展望

3.1 发展策略

加快专用新品种的筛选和选育，并针对具体品种建立高产配套的栽培技术体系，实行规范栽培管理，实现大豆生产的高产、高效。加快科研成果的转化速度，是特用大豆产业快速发展的必由之路[23]。

强化大豆生产政策扶持，引导农户有序引种，改变一家一户的分散种植模式，建立优质专用大豆生产基地，实施单收单打、质量分级、专仓专运、优质优价，发展订单农业，完善社会化服务体系，进而提高特用大豆的规模种植效益。

3.2 前景展望

近年来，虽然国家明令禁止进口转基因大豆流向食品领域，但是仍有一些不法商贩在暴利的驱动下依然我行我素，致使每年有不少转基因大豆进入食品市场。随着种植业结构调整和产业优化，大豆产业被赋予了新的生命力。农村土地流转，农业劳动力的减少，促使更多规模较大的合作社和种植大户加入到了种植大豆的行列。实施大豆深加工，不断开发大豆蛋白粉、大豆异黄酮等高端产品，无论是对居民消费，还是对实现农业的可持续发展，以及我国特用大豆产业的科技进步与发展都具有重要意义。