燕麦食品加工及功能特性研究进展

时间：2024-05-25

□潘帝

（武昌工学院湖北武汉 430065）

燕麦食品加工及功能特性研究进展

□潘帝

（武昌工学院湖北武汉 430065）

燕麦是富含纤维的食品基料，可加工成的食品种类丰富。其具备耐寒、耐适度盐碱、抵抗干旱，不和小麦稻谷抢夺耕地，农业风险较低等特点。适合燕麦生长的地区包括，我国的西北地区、美国、加拿大。种植燕麦与加工，能够在一定程度上促进农业实现可持续发展。燕麦食品加工主要是西式食品为主，燕麦食品当中的脂肪、蛋白质、矿物质等，能够提升人体机能，有助于人类的身体健康。文章针对燕麦食品加工和功能特性的进展，展开系统全面的探究，并且提出相关建议，为相关人员提供参考意见。

燕麦食品；加工；功能特性；研究进展

位居谷物之首的裸燕麦中富含脂肪、蛋白质及矿物质元素、脂肪酸含量。在一切谷物含量中，水溶性膳食纤维葡萄糖的含量最高。Β-葡萄糖是降血脂的主要成分，能够抑制胆固醇与维持血糖的平衡。欧美等国家对燕麦食品加工和功能的特性进行了系统的探究。

1 燕麦功能特性的概述

燕麦蛋白质的含量是在11.3%～19.9%之间。燕麦种植占据粮食作物的首位，在这其中，燕麦蛋白质中的氨基酸和每日摄取量的要求存在一致性，对人类的生长发育有积极的促进作用。燕麦当中的蛋白质，是每一种谷物中氨基酸最均衡的谷物。和小麦相对比，燕麦醇溶蛋白质的含量非常低，其范围在10%～15%之间，球蛋白含量占据1/2以上。在燕麦中，其蛋白含量和小麦面粉无明显差异，但是小麦面粉大于燕麦蛋白质的沉淀量，其主要的原因是，燕麦的谷蛋白分子量非常小，并且具有粘弹性，添加水后，会出现面絮松散的状况，在进行加工的过程中不能够以面团的形式存在。

燕麦当中的水溶性膳食纤维具备平稳饭后血糖升高的功效，帮助糖尿病病患控制其血糖，与此同时，β-葡萄糖不但可以促使其具备量较好的生理能力，也有助于调整消化功能，使胃肠得到蠕动，缓解便秘的状况，除此之外，燕麦还潜藏着食品应用价值，譬如：将做成食品增稠剂、食品胶及当成添加剂，以此提升面团的品质。

燕麦淀粉的形状是，小并且不规则，和大米淀粉有相似之处，在受热之后会以稳定性凝胶的形态存在，和大米淀粉相同，都具备赋予食品奶油般质构的特点。燕麦淀粉的脂质含量占据1%～3%，可以以淀粉-脂质复合物的方式存在，燕麦淀粉当中的脂质和另外的谷物相对比，其脂质更加复杂，解离淀粉-脂质复合物更具有难度。燕麦的脂肪含量数值范围是：3.4%～9.7%，平均数值是6.3%，是谷物当中脂肪含量首位的品种，燕麦脂肪包含在优质脂肪酸的范围内，具体是亚油酸，占据整个脂肪酸的38%～52%左右，燕麦脂肪的含量会受到环境因素、评判方法、遗传性状的影响。

燕麦当中的锌元素较为丰富，能够帮助伤口愈合，燕麦当中的维生素E能够扩张末梢血管，促进血液循环，改善身体不良状况，减少更年期的症状。锰能够间接性的预防骨质疏松状况。其中的碘含量等于34.8倍的大米，具备抗癌、抗衰老等功能。燕麦当中的抗氧化包含脂溶性与醇溶性。脂溶性抗氧化物包含阿魏酸等高级脂肪酸合成的脂，酸溶性成分包含对香豆酸、阿魏酸、儿茶酚等。

2 我国的燕麦种植状况

我国种植燕麦历史比较悠久，在远古时期，燕麦是我国社会百姓最主要的粮食之一，并且具备非常高的营养价值，在种植的同时，也可以当中食物。在华北地区、南北朝前后、江淮流域都种植了大量的燕麦。但是伴随生态条件的转变与全新作物的出现，导致燕麦的种植面积正在逐步减少。解放之后，在党与每一级政府的关注下，加大了对诸多种类的小杂粮与区域性作物的种植关注度，提供一定的技术支持，由此燕麦的种植面积与产量都得到了显著的提升。在我国，内蒙、贵州、辽宁、新疆等地都在种植燕麦，总体面积高达200万hm2，种植范围最广的是华北地区，占据全国种植面积的80%。近些年来，伴随燕麦全新品种的逐渐推广与栽培方式的改进，其种植的平均亩数得到了显著的提升。根据相关数据资料显示，我国裸燕麦具备较强的适应性，是生产量最强的农作物。

3 燕麦食品的种类分布

3.1 燕麦面包

燕麦粉与燕麦全粉都可制作面包。欧美国家具备实用燕麦面包的消费种群，市场上会出售黑面包。伴随增加的燕麦粉加入量，面团体积、面团形成时间以及面团的强度都会下降，但是能够提升面团的耐揉程度。在烘烤完成后的燕麦粉的添加量是15%，制作的面包结构与体积才能够更加理想。燕麦具备独特的保水性，能够延长燕麦面包的新鲜性。燕麦的抗氧化性能够确保脂肪的稳定性。

3.2 燕麦粉

燕麦粉不但可以制成高级肥皂与化妆品，还能够制作高营养面制食品。燕麦磨粉之前，要炒制或者烘干籽粒，不但能够使脂肪将酶失活进行分解，将产品的保质期延长，还能够出现烘焙香味。

4 燕麦加工

燕麦原料在经过加工之后，细度到达150～200目，可以当成含有膳食纤维的食品基料，参照10%～20%的比重当成基料添加，能够生产出面食、熟肉制品、高纤饮料；也可以参照20%～30%的比重和玉米、淀粉、大米等混合加工诸多形式的膨化食品与早餐食品。在西方国家，燕麦加工在饮料加工业与面粉加工业之下，作为第三粮食食品加工行业存在的，具有100年的发展时间，与此同时，具备一整套的先进配置与加工工艺。在我国，燕麦大多数当作饲料，少数实施制粉，燕麦资源没有获取最大程度的开发应用，燕麦食品没有获取充分的重视，不具备专业的配置与加工工艺，和现在面粉加工、大米加工相对比，会呈现落后状态，我国具备良好品质的燕麦资源，在长时间以来，燕麦食品的加工大多以初级加工品与原料进入到市场当中，其生产技能严重与当前的时代发展需要不相符，产品档次不强，平均增值幅度只有1～3倍，燕麦产品只可以实现5～8倍，并且品种较为单一，不能与市场需求相符合。因此，研制出高附加值的燕麦为根本原料的医药产品与保健产品，这不但是我国国民饮食构造由温饱型转向保健型转变的需求，并且也是当前社会经济发展的必然。