百香果果酱的制作工艺研究

陈柳米 夏启雄 薛梅 滚婵雪 覃敏华 莫美莹 黄杰 郑博强

摘 要：以百香果带籽果浆为主要原料，通过添加海藻酸钠和果胶两种不同种类的增稠剂来制备百香果果酱，并对其品质进行评价。结果发现：当蔗糖添加量为60%，海藻酸钠添加量为1.2%时，百香果果酱的多酚含量为16.8 mg/100g，Vc含量为46.62 mg/100 g，此时的果醬DPPH·清除率最高，抗氧化能力最强。在此条件下的百香果果酱粘度适中、酸甜可口、风味独特，在储存期间未出现分层、蔗糖晶体析出等现象。

关键词：百香果果酱 制作工艺 营养成分

中图分类号： S377              文献标识码：A

Study on the Processing Technology of Passion Fruit Jam

CHEN Liumi1，XIA Qixiong1，XUE Mei1，GUN Chanxue2， QIN Minhua2， MO Meiying2， HUANG Jie2， ZHENG Boqiang2*

（1Liuzhou Sanyuantianai Dairy Co.， Ltd.， Liuzhou， Guangxi 545002，China;2 Guangxi Agricultural Vocational and Technical College， Nanning， Guangxi 530007， China）

Abstract： Passion fruit jam was prepared by using passion fruit pulp with seed as the main raw material， and adding alginic acid sodium and pectin as thickener， and the jam quality was evaluated. The results showed that when the adding amount of sucrose was 60% and sodium alginate was 1.2%， the polyphenol content of passion fruit jam was 16.8mg/100g， the Vc content was 46.62mg/100g， and DPPH scavenging rate reached the highest level， showing the strongest antioxidant capacity. The passion fruit jam has moderate viscosity， sweet and sour taste， and unique flavor under these conditions. There is no phenomenon such as delamination and precipitation of sucrose crystals during storage.

Key words： Passion fruit jam; processing technology; nutritional components

百香果学名为西番莲，又称巴西果[1]。百香果具有独特的多种混合果香味，因而得名百香果，是纯天然的保健水果，其果实含有蛋白质、脂肪、糖，以及人体所需的17种氨基酸、多种维生素，微量元素等，营养价值很高，与其他食物共同食用时，能帮助青少年长体益智、提神醒脑，增强成年人体质、提高免疫力，为老年人延年益寿[2]。百香果果汁味美汁多因此具有“果汁之王”的称号。据数据分析可知，百香果果汁含量约为整果的30%～45%，因其香味浓郁，常与其他果汁搭配食用[3]。

百香果作为一种水果其不仅营养价值丰富，而且具有多种保健药用价值[4]，故其深受广大人民群众的喜欢，在市场上销量逐年提高。百香果市场反响好，需求量大，国内外已经有很多关于百香果及其相关产品的研究报道，包括果汁饮料，果酒，果醋，复合饮料等产品开发[5-8]，但缺少关于百香果果酱的研究，本文以百香果为原料制作百香果果酱，为丰富百香果的产品类型提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

百香果、蒸馏水、蔗糖、海藻酸钠、果胶、草酸、碳酸氢钠、2，6-二氯靛酚、没食子酸、福林酚试剂、无水乙醇、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼DPPH·。

1.2 仪器与设备

KQ-300DB超声波洗涤器（上海越众仪器设备有限公司），UV759CRT紫外可见分光光度计（上海佑科仪器仪表有限公司），FA1004B电子天平（上海佑科仪器仪表有限公司），YP5002电子天平（上海佑科仪器仪表有限公司），ACS-30电子计价秤（永康市楼店实用衡器厂），KQ-500DE中文液晶台式超声波清洗器（昆山美美超声仪器有限公司），数字式粘度计（海天美天平仪器有限公司），SUPOR/苏泊尔电磁炉（浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

百香果→选择→清洗→挖取果肉→混匀→装瓶→杀菌→冷却→检验→成品。

1.3.2 操作要点

（1）百香果：选择成熟、无腐烂、无病虫害的百香果果实，洗净待用;

（2）挖取果肉：将百香果切开，用勺子取出带籽果浆并放入干净容器中;

（3）混匀：将果浆、白砂糖和增稠剂按比例混合，搅拌均匀，加热5 min以上，同时充分搅拌以便排气;

（4）装瓶：将果酱趁热放入已消毒、烘干的玻璃瓶中，立刻进行密封;

（5）杀菌：将装瓶好的果酱放入100℃水浴中杀菌15 min;

（6）成品：将杀菌好的果酱放置于阴凉避光处储存。

1.4 百香果果酱的单因素试验

1.4.1 增稠剂对百香果果酱品质的影响

选择海藻酸钠（Alginic acid sodium，简写A）和果胶（Pectin，简写P）为果酱增稠剂，分析不同的增稠剂在不同的添加量（0.6%、0.9%、1.2%）下对百香果果酱的品质影响。

1.4.2 蔗糖添加量对百香果果酱品质的影响

由于百香果果汁的pH值为3左右，口感较酸，目前常与其余果汁混合食用，通过往百香果汁中加入一定量的蔗糖可以很好的调节百香果的糖酸比[9]，因此本文分析蔗糖在不同的添加量（60%、80%）下对百香果果酱的品质影响。

1.5 指标测定

1.5.1 感官评价

随机邀请食品专业的同学对百香果果酱进行感官评价。感官评价参考表1[5]。

1.5.2 Vc含量的测定

采用GB5009.86-2016中的2，6二氯靛酚滴定法[10]测定。

1.5.3 DPPH·清除能力的测定

参考梁莎的测定方法对果酱的定DPPH·清除能力进行测定[11]。

1.5.4 粘度的测定

参考杜永峰的方法对果酱粘度进行测定[12]。

1.5.5 多酚含量的测定

参考席利莎的福林酚法对果酱多酚进行测定[13]。

2 结果与分析

2.1 感官评价指标

感官评价结果数据显示如图1。

由图1可知，60%糖含量的感官评价均比80%糖含量高，其中添加1.2%海藻酸钠时，糖含量对感官评价影响最大，两者分值差距高达12.54分。当百香果果酱的糖含量为60%，海藻酸钠含量为1.2%时，此时感官评价分值最高。该配方得到的百香果果酱凝胶性好，口感酸甜适中，香味浓郁，色泽自然，容易涂抹且涂层均匀光滑。

2.2 增稠剂对果酱品质的影响

2.2.1 不同增稠剂对Vc含量的影响

维生素C是果蔬中最丰富的物质之一，具有抗衰老、防癌等作用，最大程度上保留其含量可提高果酱的品质[14]。不同处理对百香果果酱Vc含量的影响如图2。

由图2可知，随着增稠剂浓度的增加，不同增稠剂对果酱中Vc含量的影响有差异，其中随海藻酸钠浓度的增加均呈先上升后下降;而果胶除了受到其浓度的影响，还受到糖量的影响。在百香果果酱存储过程中发现，随着时间的推移，用果胶作为增稠剂制作的果酱品质不稳定，会逐渐出现分层现象，因此比较海藻酸钠和果胶的稳定性后发现，海藻酸钠用于百香果果酱后的稳定性较好。随着糖浓度增高，Vc含量降低，因此当果酱的糖含量为60 %时，其Vc含量高于糖含量为80 %的果酱。此外，在糖含量相同的情况下，海藻酸钠浓度为0.9 %时Vc含量最高。由此可知，海藻酸钠能够较好的保留百香果的Vc含量，减少褐变，从而保持百香果果酱的色泽，因此海藻酸钠制得的果酱感官评价分值更高。

2.2.2 不同增稠剂对DPPH·清除率的影响

抗氧化能力决定果酱品质，抗氧化能力越高，说明果酱具有更强的抗氧化、抗衰老作用等[15]。由图3可知，百香果果酱的自由基清除率变化趋势不一。从整体来看，60%糖含量时的清除率高于80%糖含量。当海藻酸钠浓度0.6%上升到0.9%时，清除率无明显变化，分别为40.91%和40.96%  DPPH·，当海藻酸钠浓度上升至1.2%时其DPPH·清除率高达42.09%，显著高于其他处理组。增稠剂为果胶时，60%糖含量、果胶浓度为0.9%时，自由基清除率为42.26%，但该组的Vc含量相对于其它组较低，即在其处理下不易保持百香果果酱的营养物质;80%糖含量时，果胶的浓度对自由基清除率没有很明显的规律。

由上述可知，60%糖含量与1.2%海藻酸鈉处理组效果优于其他处理组，对果酱的贮存效果较好。

2.2.3 不同增稠剂对多酚含量的影响

营养价值与酚类物质密切相关，且果蔬中的多酚物质具有强大的抗氧化能力，从而减缓衰老。由图4可知，百香果果酱的多酚含量整体呈下降趋势，而海藻酸钠与糖含量为80%组合为先上升后下降的趋势，当海藻酸钠浓度为0.9%时达到最高值，其含量为19.88 mg/100g。多酚含量下降的原因可能是粘度过大，糖含量过高从而抑制了多酚。而当糖含量为60%时，海藻酸钠的浓度与多酚含量呈负相关。

在果胶处理组中60%糖含量的多酚含量高于80%糖含量。80%糖含量时，不同的果胶浓度对多酚含量的影响没有很明显规律;60%糖含量时，果胶的浓度与多酚含量呈负相关。

综上所述，可选取糖含量为60%时作为百香果果酱最佳的添加量。多酚含量范围为15.9～19.9 mg/100g，平均值为17.9 mg/100g。总体来说，百香果果酱的多酚含量范围波动不大，即酚类物质不易受到增稠剂浓度的影响。

2.2.4 不同增稠剂对粘度的影响

果酱的粘稠度对果酱品质来说至关重要，当果酱粘稠度太低或者太高，呈流水状或者呈固体，都不适合涂抹。由图5可知，随着增稠剂浓度的增加，其粘度呈上升趋势。海藻酸钠与80%糖含量对应的百香果果酱要比60%含糖量的粘度高;与0.6%、0.9%增稠剂浓度相比，1.2%增稠剂的粘度显著增加，即1.2%海藻酸钠、80%糖含量处理组的粘度最高。在添加增稠剂-果胶的情况下，80%糖含量的果酱粘度比60%糖含量高;无论糖含量为80%还是60%，果胶的浓度对粘度都呈正相关。但糖添加量为80%会造成百香果果酱过甜，有可能存在结晶现象从而影响果酱的品质。

综上所述，无论果酱增稠剂是海藻酸钠还是果胶，增稠剂含量越高，黏度都表现为更高，同时也表现为糖含量越高，粘度为越高。但果酱要求口感无粘腻感、结晶现象，且随着糖含量、果胶浓度的增加，感官评分下降，因此，最佳组合为蔗糖添加量60%、海藻酸钠1.2%。

3 结论

本研究以百香果带籽果浆为主要原料，通过添加海藻酸钠和果胶两种增稠剂来制作果酱，并分析不同浓度的增稠剂对果酱的品质影响，通过对百香果果酱的感官、粘度、Vc、多酚、DPPH·清除率等指标进行评价分析，结果发现当蔗糖添加量为60 %，海藻酸钠添加量为1.2%时，百香果果酱的多酚含量为16.8 mg/100g，Vc含量为46.62 mg/100g，此时的果酱DPPH·清除率最高，抗氧化能力最强。在此条件下的百香果果酱粘度适中、酸甜可口、风味独特，在储存期间未出现分层、蔗糖晶体析出等现象。后期可探究增稠剂对果酱营养成分的作用机理并分析果酱储存过程中的品质变化，进一步提升百香果果酱的品质，延长货架期。

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