贵州大球盖菇种植及采后管理技术

刘 炼,赵 宁,林 茂,陈之林,黎瑞君,孙长青,张朝君,李裕荣

（1.贵州省园艺研究所，贵州 贵阳 550006；2.贵州省现代农业发展研究所，贵州 贵阳 550006；3.贵州省农业科技信息研究所，贵州 贵阳 550006）

大球盖菇（Stropharia rugosoannu⁃lata），又称赤松茸，是一种可采用生料地栽的草腐菌［1］，可使用各种农业废弃物（如作物干秸秆）等作为栽培基质［2］，生产结束后废弃菌渣直接回田，增加土壤肥力，改善土壤团粒结构［3］；其富含多种蛋白质、维生素、多糖等营养成分［4］，是市场上新兴的食用菌之一，因可生料栽培［5］，种植技术简单，产量高，经济效益高，受到菌农的推崇。贵州地处云贵高原，生态资源优越，山地气候明显，具有发展大球盖菇的优良条件。近年来，贵州省大球盖菇产业发展迅速，特别是利用高海拔林下荫蔽环境发展大球盖菇错季种植经济效益显著。为大球盖菇种植与采后管理提供技术指导，根据贵州省大球盖菇产业特点对贵州大球盖菇的种植（选址、温度、水分、病虫害防治）和采后管理（采收、加工）的技术要点进行总结。

1 因地制宜周年种植

贵州大部分地区均适宜大球盖菇种植，但由于春季（3月中旬至5月下旬）为大球盖菇全国集中上市期，供过于求，鲜菇价格较低，而贵州省山地条件种植成本高，正季种植大球盖菇效益较低，高产却不能高回报，因此一般不建议冬春季种植大球盖菇。建议充分利用贵州高原立体气候优势，在高海拔冷凉地区开展夏秋大球盖菇种植（以贵阳以西的黔西、大方至毕节，织金、纳雍至六盘水到威宁、赫章的“西部路线”），中海拔地区适度发展秋季种植，低海拔地区则可开展秋冬季种植，通过错季栽培，获得最佳经济效益。

2 栽培地选择

贵州森林覆盖率高，林下种植大球盖菇是最佳选择，一般林下温度比露地低1～2℃，遮荫条件也可减少遮阳网的投入。各类针叶林、阔叶林均适宜种植大球盖菇，郁闭度50%～80%、行距1.5 m 以上的林地可作为栽培场地；因大球盖菇种植需要较多的种植材料，选择林地时要求交通便利、水源方便、排灌顺畅、坡度平缓为宜；贵州省坡改梯后退耕还林的林地便于操作，特别适宜开展林下大球盖菇种植。清理场地杂草或林下灌木，修剪树木2 m以下枝丫防刺伤；松针可收集起来作为覆盖材料，既节省材料又降低生产成本。

3 遮荫

大球盖菇光照需求不高，子实体生长期需要70%左右的郁闭度，若光照过强，会导致菌盖发白，影响菌丝生长；若光照过弱，则菇原基少，影响产量。郁闭度符合条件的林下（或佛手瓜种植区瓜架上有瓜叶）不需要另外增加遮荫设施，郁闭度不足的地方及林下要用遮阳网保证郁闭度。

4 温度控制

大球盖菇接种后20 d 内可不浇水，根据天气情况和培养料含水量决定浇水频率。建堆播种后应随时检测内部温度，温度在20～30℃为宜，该条件下菌丝生长速度快且健壮。若内部温度过高，应采用打孔，林间增拉遮阳网加强遮荫等方式通风降温。

出菇期的空气温度要求保持在15～30℃，可通过适当遮阳、通风、喷雾等措施进行温度调节，创造有利环境促进出菇。温度过高，出菇快，但易空心开伞，品质不好；温度过低，则生长缓慢，品质虽好，但产量低，影响效益。

5 水分控制

喷灌设施在大球盖菇种植中必不可少，是保证菌丝生长和出菇的重要前提，可采用1 m 喷杆的微喷灌系统，适时补充水分，保证湿度。切忌大喷头喷灌，冲坏菌料。

菌丝生长过程中，需注意观察培养料的湿度，培养料含水量需保持在70%左右，湿度不合适会极大地影响菌丝生长。若培养料含水量过低，可通过畦面间灌水的方式让水浸入培养料内，也可通过畦面打孔的方式让水尽快浸入培养料内；若培养料含水量偏高，可通过调整浇水频率、通风、打孔等方式降低培养料含水量。

出菇期需保持空气湿度在80%左右，空气湿度过低，会影响大球盖菇的品质；空气湿度过高，容易造成幼菇和菌丝死亡，可通过向畦面喷雾来调节空气湿度。可整土播撒一年生黑麦草草种来调节湿度，早春播撒种子，在天气回暖时种子萌发长出嫩叶，既能保持湿度，又能降低温度。

6 病虫害防治

大球盖菇种植周期短，病害少，虫害主要有蛞蝓、蚂蚁等。可用四聚乙醛诱杀蛞蝓；用黄蓝板和杀虫灯进行虫害物理防治。

7 采收及上市

7.1 采收标准

大球盖菇从现蕾到成熟生长迅速，温度高于30℃时仅需5～8 d 即可成熟。当菌盖呈钟形，子实体菌褶尚未破裂时即可采收［6］。可根据市场需求和运输周期及时采收。

7.2 采收方法

一手按住畦面和幼菇，一手抓住菇脚，轻轻旋转，菌体松动后向上拔起。采后需用土覆盖住采摘洞，以利于幼菇生长。适当清理菇脚泥土后即可分级包装等待上市。

8 采后处理

8.1 打冷

大球盖菇出菇量大，每天上午和下午均可采摘，不及时采摘很快开伞，降低商品质量，但每天采摘的蘑菇难以当天全部售出，导致每天的运输成本升高。所以冷库建设是种植大球盖菇必备的一个重要环节，采收后尽快将大球盖菇鲜品放入冷库打冷，夏季打冷温度为－2～2℃；春秋冬季为0～3℃。打冷4 h 后分级，用泡沫箱分装，装完敞开泡沫箱（盖子不能盖上）继续存放冷库（存放时间不宜超过3 d）至出货、出库前盖上盖子，并用封口胶密封。

8.2 烘干

8.2.1 自然晒干 将整菇或鲜菇切片放在筛网上强光下暴晒，经常翻动，1～2 d即可晒干，移入室内放置1 d，让其返潮，然后继续在强光下复晒1 d 收起装入塑料袋密封即可。贵州省湿润多雨，可利用空置的大棚进行晾晒。

8.2.2 机械烘干

1）分级装筛。干制的大球盖菇采收清洗并沥干水后，按菇体大小、成熟程度以及含水量程度筛选分级，有序摆放在烤筛上。烘烤前需先预热，将烘干机（房）预热至45～50℃，待温度下降至40℃左右，即可把鲜菇筛排放在烘房的烘筛层架上，大菇排放筛架中层，小菇，排放筛架顶层，开伞菇排放筛架底层［7］。

2）调温定型。晴天时，烘烤的起始温度为35～40℃；雨天时，烘烤的起始温度为30～35℃。菇体受热后，打开全部窗口换气，以最大通风功率排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。随后将温度下调至26℃，烘干保持4 h，以防菌褶片倒伏，损坏菇形，色泽变黑，导致大球盖菇商品性差。

3）菇体脱水。菇体定形后开始升温，每隔1 h 调高温度2～3℃，维持6～8 h，直至温度上升到51℃，保持恒温，促使菇体内的水分大量蒸发。升温时调节通风口，保证相对湿度达10%左右，以确保菌褶片直立和色泽固定。

4）整体干燥。菇体脱水后，将51℃恒温缓慢升至60℃，保持7 h 左右，当烘至八成干时应取出烘筛晾晒2～3 h 后再上架烘烤，将换气窗全部关闭，烘制2 h，烘至用手轻折菇柄易断，并发出清脆响声时烘烤结束，一般9 kg鲜菇可加工成1 kg干菇［8］。

5）成品分装。将烘烤后干品分类装进食品密封袋，密封贮藏，有条件可抽真空包装，避免吸水返潮。

8.3 加工

8.3.1 盐渍加工

1）杀青。将洗净的大球盖菇放入5%食盐水进行煮制，菇与水的比例为2∶5，即每次下锅鲜菇 不超过食盐 水的40%［9］，煮3～5 min，捞出，凉水冷却，用40%饱和食盐水浸泡，上压重物，防止菇体露出水面氧化变色，压盖后表面撒一层面盐护色防腐［10］，盐融化后再次加盐，直至盐不再融化。

2）盐制。用干净的大缸作为容器，将大球盖菇放入40%饱和食盐水中浸泡，10 d 后可将菇体装桶装罐，重新加入饱和食盐水，表面撒盐后即可运输和外销。

8.3.2 其他加工方式 大球盖菇富含多糖、蛋白质等成分，可作为加工酒精饮料、发酵饮料、面条等其他食品的原料。可用大球盖菇、低聚糖和酒曲按照一定比例，经过发酵后制成大球盖菇保健酒；用NaOH 水溶液提取大球盖菇蛋白，经蛋白酶酶解及加工后制成大球盖菇含乳饮料；用大球盖菇、糯米粉、调料等通过处理、成型、膨化等步骤，可制成大球盖菇脆片产品。大球盖菇因其营养丰富、口感清爽等优点，可作为食品深加工的原料，开发出多种风味小吃、饮料。