鲟鱼罐头食品的五种生产工艺

任华　 兰泽桥 　答和庆　 兰大华

(湖北天峡鲟业有限公司，湖北宜昌 443300)

鲟鱼罐头食品的五种生产工艺

任华 兰泽桥 答和庆 兰大华

(湖北天峡鲟业有限公司，湖北宜昌 443300)

摘要：鲟鱼(Acipenser)也称“鲟龙”、“活化石”，是地球上最古老、最原始的软骨鱼类，起源于二亿五千万年前，具有重要的经济价值和科学价值。鲟鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，富含人体必需的8种氨基酸，蛋白质含量高，易消化吸收。天峡公司运用传统的罐制工艺结合鲟鱼的营养特点研制出鲟鱼香辣、酱香、茄汁、豆豉、麻辣鲟珍等5种罐头产品，深受消费者的青睐，为鲟鱼产品市场开辟了一条新途径。

关键词：鲟鱼；罐头食品；生产工艺

罐头食品发展历史源远流长，北魏时期贾思勰在《齐民要术》中对罐藏法就作过描述，“一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口，泥封勿令漏气”。此种包藏方法可视作罐藏法的萌芽。罐头食品由于食用方便、营养丰富、便于携带，给人们带来诸多方便，因而一直受消费者的青睐。鱼罐头是以新鲜或冷冻的鱼为原料，经加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程制成的即食罐头产品。天峡公司以鲟鱼肉为主要原料，研发出香辣、酱香、茄汁、豆豉、麻辣鲟珍等5种鲟鱼罐头产品，具有老少皆宜、味道鲜美、营养全面、强身健体的多种功效，不仅满足了消费者对食品多样化的需求，还提高了养殖鲟鱼的经济价值。

1香辣鲟鱼罐头

1.1工艺流程

新鲜原料鱼(鲟鱼)采购→剖割切块→盐渍→油炸→调味→装罐→真空罐装→杀菌冷却→保温检验→贮存

1.2工艺过程

1.2.1原料鱼的接收加工原料应符合“无公害食品天峡鲟鱼企业标准”(Q/HTX201-2005)，要求个体重2.5kg以上。

1.2.2剖割切块原料鱼经宰杀分割后的胴体二大片纯肉(去皮)，先用流水冲干净(若冻鱼先解冻)，再切成厚约1cm，长4.5～6 cm、宽2～4cm的鱼块沥干水后备用。

1.2.3盐渍每100kg鱼块，配以精盐1～1.5kg、黄酒0.5～1kg、酱油0.5～1kg、另加生姜片、蒜头各1～1.5kg，腌制40～60min后捞起沥干卤水。也可用配制好的食盐溶液浸泡鱼块。在实际生产中盐水浓度应控制在波美6～15(波美计测定)，盐渍时间为10～20min。

1.2.4 油炸 油炸用豆油、花生油或精制食用色拉油均可。将沥干水的鱼块投入油温180℃左右的炸机筛框内，鱼块与油之比为1:10，油炸时间4～6min，当炸至鱼块均呈金黄色时捞起、沥油。若较厚的鱼块未炸透(色白)的应挑出再次油炸(油温150℃左右)。

1.2.5 调味 炸好的鱼块，趁热投入65℃～75℃的辣味浓郁的调料油中浸泡3～5min，捞起沥油、装盘冷却回软。

调料油配制：见表1。

表1：辣味调料油配方

调制方法：将配方香辛料放入色拉油中小火熬制1小时左右，待油转为红色辣味较浓时停止加热，待稍冷后再加入白糖和鸡精，经筛网过滤，滤渣下次熬油时作1/2量加入新料中，滤液备用。

1.2.6装罐烘烤鱼片冷却回软，再装入罐中，每罐装量180g。先在罐底加辣油10g、另加红尖椒20g，鱼块150 g在罐中排列平整，无散块。

1.2.7真空封罐 装好料的铁罐加盖用真空封罐机密封，真空度0.04～0.05MPa。

1.2.8杀菌、冷却 将杀菌后的罐冷却至40℃，取出趁热擦罐 。若油腻难擦可用0.5%(Na2CO3)溶液浸泡洗涤,然后用清水过净擦干。

1.2.9 保温检验杀好菌的罐，用白铁盘装好置于烘箱中，控温37℃±2保温5～7d，取出检查有无胀听、变形、泄漏破损、铁舌等现象，及时处理不合格品(分开存放)，成品摊开冷却入半成品库暂存。

1.3产品质量要求

鱼块呈红棕色、咸淡适宜，具有浓郁香辣味，无异味，组织软硬适中，块形均匀、排列整齐、无散块。每袋净重50g，固形物含量大于80%、氯化钠含量≤1.5%、重金属含量和微生物指标符合Q/HTX002-2003企业标准。

2酱香鲟鱼罐头

2.1工艺流程

原料鱼(鲟鱼)接收→前处理→腌制→蒸煮→调味→烘烤→装罐→真空封罐→杀菌冷却→保温检验→包装贮存

2.2工艺过程

2.2.1原料鱼接收加工原料应符合“无公害食品天峡鲟鱼企业标准”(Q/HTX201-2005)，要求个体重2.5kg以上。

2.2.2前处理挑选好的合格活鲟鱼，先切鳃动脉放血，再切头剥皮分割剖片，改切成4 cm×2 cm×1cm(厚)的鱼片，洗净沥水备用。若用冷藏鲟鱼两片纯肉，需用40～50℃，2%～3%食盐水中解冻再分割切片。

2.2.3腌制采用盐水浸泡法。腌液配方：(按鱼片重的%计)，食盐2～3、味精0.15、白砂糖0.5、香料液适量，盐液：鱼为1：0.5。在腌制过程中翻动2～3次，务必腌制均匀，约经1～1.5h腌渍完成。

香料液配方：每100kg鱼片用八角、茴香、肉桂、丁香各300～500g；生姜、花椒各1000～1500g，称重后用纱布包好，再加100kg水，煮沸后熬制30～60min备用。香辛料可再次按减半量使用。

2.2.4蒸煮经调味腌渍的鱼片，沥尽水分，整齐排在蒸盘中，放入蒸煮柜内，加热到100℃蒸10～15min，至鱼片炊熟(变色)即可。

2.2.5烘烤先在烤盘底淋色拉油，再将熟鱼片整齐排放盘内，排满后在鱼片上再刷层油，将装好鱼片的烤盘，在烤箱架上层层堆放于150～180条件下烤3～5min。至鱼片表面呈黄色后再翻过来继续烤2～3min鱼片两片均为黄色止。

2.2.6装罐烘烤鱼片冷却回软，再装入罐中，每罐装量180g。先在罐底加60g经食用油炒的香茹，再放鱼片90g，另加色拉油30g。

2.2.7真空封罐装好料的铁罐加盖用真空封罐机密封，真空度0.04～0.05MPa。

2.2.8杀菌、冷却

将杀菌后的罐冷却至40℃，取出趁热擦罐 。若油腻难擦可用0.5%(Na2CO3)溶液浸泡洗涤,然后用清水过净擦干。

2.2.9保温检验杀好菌的罐 ，用白铁盘装好置于烘箱中，控温37℃±2保温5～7d，取出检查有无胀听、变形、泄漏破损、铁舌等现象，及时处理不合格品(分开存放)，成品摊开冷却入半成品库暂存。

2.2.10包装、贮存成品经检验合格方可包装，硬罐贴标、喷码日期、装入礼盒，再置于包装纸箱内入库贮存。

2.3产品质量要求

鱼块呈酱黄色，略带甜味，有浓郁鱼香味无异味。组织软硬适度、块形完整、不散块；香茹肉厚、块形均匀。每罐净重180g，其中：鱼肉≥90g。NaCl含量≤1.5%；重金属含量与微生物指标达Q/HTX003-2003企业标准。

3茄汁鲟鱼罐头

3.1工艺流程

原料鱼(鲟鱼)接收→预处理→盐渍→装罐控水→加茄汁→真空封罐→杀菌冷却→成品检验→包装入库

3.2工艺过程

3.2.1原料鱼的接收加工原料应符合“无公害食品天峡鲟鱼企业标准”(Q/HTX201-2005)，要求个体重2.5kg以上。

3.2.2预处理将新鲜或冷冻的鲟鱼大块改切成条块(4cm×2cm×2cm)，洗净后沥水备用。

3.2.3盐渍每kg鱼块用精盐10～15g、料酒20g、白醋10g、鸡精3g、生姜20g、蒜头20g盐渍40～60min。

3.2.4装罐控水采用854抗酸、抗硫涂层的马口铁罐，经洗净后装腌好的生鱼片200g、竖装，排列整齐，经100℃蒸煮10～15min，再倒罐控尽汤汁，蒸煮控水后鱼内重约120g，加茄汁50g，辣油10g、每罐净重为180g。

茄汁配制(%)：番茄酱47.5、砂糖6.0、盐1.5、味精0.1、冰醋酸0.4、蒜泥0.4、洋葱泥4.5、黄酒4.0、辣椒油0.2、色拉油7.4、清水28，配制总量100%。

辣椒油的制备：色拉油14kg，加干红尖辣椒2kg，加热煮沸呈鲜红色即可出锅备用。

茄汁的制备：取一定量的精制油(7.4kg)加热至180℃加入蒜泥、洋葱炒至黄色，再按茄汁配制百分比加入番茄酱、糖、精盐、辣椒油等，加热煮沸，出锅前加入黄酒、味精、冰醋酸充分搅拌备用。凡用油炸的鱼装罐、茄汁制备时用油量可相应减少，精盐用量也可据油炸半成品咸淡作适当调整。在茄汁制备中应防止铁、铜金属器皿接触。

3.2.5真空封罐封罐真空度为0.04MPa,密封后倒罐装铁篮杀菌。

3.2.6杀菌冷却采用高压蒸汽杀菌、反压水冷却。杀菌方式：15min～60 min /114℃。

3.2.7成品检验采用37℃±2℃条件下保温5～7d，检查有无膨听，再抽样作出厂检验项目的检测，由质检开检验报告单。

3.2.8包装入库经检验合格的产品方可贴标、打码再装箱入库贮存。

3.3产品质量要求

鱼块黄褐色，表面有光泽、茄汁呈橙红色、辣椒油红色；肉质细嫩、软硬适口、块形匀称、咸淡适宜，有浓郁茄汁风味，无异味。每罐净重180g，其中鱼肉≥120g；固形物含量≥80%、NaCl含量≤1.5%、重金属含量和微生物指标达Q/HTX004-2004企业标准。

4麻辣鲟珍罐头

4.1工艺流程

原料鱼(鲟鱼)接收→内脏前处理→切丝→装罐蒸煮→加辅料调味→真空封罐→杀菌冷却→成品检验→包装贮存

4.2工艺过程

4.2.1原料鱼的接收加工原料应符合“无公害食品天峡鲟鱼企业标准”(Q/HTX201-2005)，要求个体重2.5kg以上。

4.2.2内脏前处理采用鲟鱼内脏中鳔、胃、肠、肝等为主要原料。先将肠、胃、鳔剖开挤去内容物，用少量食盐和白醋揉擦去掉异味，洗净后再用热水烫一下沥干水备用。

4.2.3切丝将沥水后的原料切成细丝，另将香菇、竹笋也切成丝，分开存放准备装罐。

4.2.4装罐蒸煮采用854涂层铁罐，内装切成丝的原料140～150g，经100℃蒸煮10～15min脱水后，倒罐控尽汤汁，脱水后内脏丝重约100g。

4.2.5加辅料调味在控水后内脏丝罐内，加50g切丝的辅料，再加30g香辣调料油，确保每罐净重180g。其调料油配制同香辣鲟鱼用油。

4.2.6真空封罐将装好料的铁罐，放入真空封罐机压盖密封，其真空度一般不应低于0.05MPa。

4.2.7杀菌冷却

采用高压蒸汽杀菌，反压水冷却。经杀菌后的罐头冷却到40℃，取出擦罐。

4.2.8成品检验采用37℃±2℃条件下保温5～7d，检查有无膨听，再抽样做出厂检验项目的检测，由质检开检验报告单。

4.2.9包装贮存经检验合格的产品贴标、打码装入纸板箱，再入库贮存或外运销售。

4.3产品质量要求

罐头中内含物呈黄褐色、麻辣油红色；内脏、香茹、竹笋均呈条丝状，口感细腻润滑、软硬适度、有嚼劲、咸淡适中、鲜美可口，有麻辣味，无异味。每罐净重180g，其中内脏≥100g、固形物含量≥80%、NaCl含量≤1.5%、重金属含量和微生物指标达Q/HTX005-2003企业标准。

5豆豉鲟鱼罐头

5.1工艺流程

原料鱼(鲟鱼)接收→剖割切块→盐渍→油炸→调味→装罐 →真空封罐 →杀菌冷却→保温检验→包装贮存

5.2工艺过程

5.2.1原料鲟接收同香辣鲟鱼

5.2.2剖割切块原料鱼经剖腹去内脏、砍头除头软骨留作它用外，整条鱼用流水冲洗后切割成厚1，长、宽各2～4的方块，沥干水备用。

5.2.3盐渍每100kg鱼块，用精盐1～2kg、黄酒0.5～1kg、酱油0.5～1kg、另加生姜片、蒜头各1～1.5kg，腌制40～60min后捞起沥干卤水。

5.2.4油炸将沥干水的鱼块分批投入油温180℃油炸机筛框内，鱼块与油之比为1：10，油炸时间4～6min，炸至鱼块呈黄褐色捞起沥油。若鱼块厚而未炸透的应挑出进行第二次油炸(油温150℃)。

5.2.5调味经油炸好的鱼块，趁热放入65℃～75℃的香辣调料油中浸泡3～5min，捞出沥干油后装盘放置回软待装罐。

调料油的配制，见表2

表2：香辣调料油配方表

调制方法：先将香辛料和色拉油一起放入锅内，加热至微沸，小火熬至香气浓郁油色变红时停止加热加入砂糖，稍冷后加香葱和鸡精，经筛网过滤后备用。

5.2.6装罐采用854抗酸抗硫涂层的马口铁罐。空罐经清洗消毒后再用。每罐先装豆豉(经洗净烘干)60g铺底，再放炸鱼块90g，加香辣油30g，还可在每罐内加白胡椒、公丁香数粒，以增添香味。

5.2.7真空封罐装好鱼块的铁罐用真空封罐机压盖密封，真空度不低于0.05MPa。

5.2.8杀菌冷却同酱香鲟鱼

5.2.9保温检验同酱香鲟鱼

5.2.10包装、贮存同酱香鲟鱼

5.3产品质量要求

鱼块呈黄褐色、咸淡适中、组织软硬适度、块形匀称、排列整齐、无散块，具有油炸鲟鱼固有的滋味和香味，无异味；豆豉黑色质硬颗粒完整，无霉味。每罐净重180g，其中鱼块90g，固形物含量大于80%；NaCl含量≤4.5%；重金属含量和微生指标达Q/HTX006-2003企业标准。

文章编号：1006-3188(2015)03-0045-04

收稿日期：2015-8-1

作者简介：任华(1978-)，男，副总经理、工程师，主要从事鲟鱼人工繁殖、工厂化养殖技术研究。Em:412585208@qq.com

通讯作者：蓝泽桥(1951-)，男，董事长、正高职工程师，从事鲟鱼工厂化养殖与工程设计研究。Email:txyy99@vip.163.com

中图分类号：S986

文献标识码：A