校企合作共建《肉制品加工学》实践教学创新课程体系探究

李官浩 牟柏德

【摘   要】 肉制品加工学分为理论课和实践课两部分，实践性和应用性很强，对培养高素质综合型应用人才有重要作用。当前肉制品加工学实验实践教学模式陈旧单一，学生实践能力得不到提高;校内实验实践教学场地设备不足，学生理论水平和实践技能脱节;实验课程师资队伍建设有待完善，双师型教学人员匮乏;高等学校培养学生实践技能不足，无法满足企业人才录用需求。本文结合延边地区肉制品企业发展现状及延边大学食品科学与工程专业肉制品加工课程实际情况，探索出肉制品加工学实践教学创新课程体系：通过改变传统的教学模式、改变学生被动学习方式、创新实践实训课程模式，在实践教学中设置相应学生“岗位”、颁发“上岗”实践教学结业证书、改革课程评价体系等形式，构建出教、学、研一体化“岗位、证书、课程” 相结合的实践教学创新课程体系。

【关键词】 校企共建;肉制品加工学;实践教学;教、学、研一体化;创新课程体系

1  引言

肉制品加工学是延边大学食品科学与工程专业的专业必修课，是以家畜为对象研究肉类加工的科学理论和工艺技术的一门应用学科。该课程主要包含理论与实验2 个部分，要求学生不仅能熟练掌握肉品原料的物性及变化、肉制品生产加工的基本原理与方法以及产品品质的影响因素，同时要掌握典型肉制品的生产工艺流程、主要工艺条件及其确定依据，学会合理选择工艺流程与主要参数，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力[1]，为学生能更好从事肉类新品开发和生产技术管理打下良好的基础。

随着高等院校“以培养应用型人才为目标”的功能定位和“以服务为宗旨，以就业为导向”的办学理念越来越明确，课程的改革建设就变成了培养学生的可靠手段之一[2]。肉制品加工学课程是一门注重理论与实践相结合的课程，根据食品专业培养方案的要求以及学科、行业发展状况，将为从事肉品行业培养适合于行业生产需求的复合型人才[3]。但传统的教学模式和体系存在着许多问题，如教学模式陈旧单一、实验实践教学场地设施不足、双师型教学人员匮乏等现实问题，导致学生们实践技能不强，无法满足企业对人才的需求，造成学生就业苦难。

本文将以延边大学食品科学与工程专业肉制品加工学教学为例，通过校企合作共建实践教学课程创新体系，本着培养和提高学生实践能力、职业能力和创新能力的建设理念，从课程的教学模式、学生学习方式、实践教学模式等方面，结合职业能力标准和职业岗位资格登记证书，构建教、学、研一体化“岗位、证书、课程”相结合的创新课程体系，创新传统教学模式，充分利用企业资源优势，提高教师实践教学水平和学生实践能力，增强《肉制品加工学》课程的教学效果，打造出一门能真正培养出肉品加工综合性人才的高水平课程体系。

2  肉品加工学实验实践教学中存在的主要问题

传统的肉制品加工学实验实践教学，大都停留在“老师主动讲，学生被动听”的教学方式上[4]，在教学模式、实验室设备场地、师资配备等方面还存在许多问题，结合高校课程建设情况以及延边大学食品科学与工程专业具体情况，将存在问题总结如下。

2.1  高等学校教学模式陈旧单一，学生实践能力得不到提高

受“重理论、轻实验，重课堂教学，轻实验教学”传统教育观念的影响，实验教学一直得不到高度重视[5]，实验课程部分仅定位在对理论课程的检验和巩固，没有充分考虑到实验课对学生实践能力提升的重要性和必要性[6]。教学模式还停留在老式的知识传授层面，目前我国实验教学大多数以验证性实验为主，缺少综合性、设计性实验[7]。延边大学食品科学与工程专业的肉制品加工学课程，理论学时48，实验学时16，理论课程的成绩也仅仅只占期末成绩的10%，学生对实验课程根本不重视。而且在实验课程上，学生也都是按照老师的示范要求按部就班的完成实验，缺少主动思考，实践能力得不到真正鍛炼。而且受实验课时数少的限制，部分学生只能接触到整个实验的一个环节，比如在我校肉品加工学实验课程的香肠加工实验中，因为实验课时较少，安排就会紧凑，学生只能分成若干小组后，按照老师事先安排好的实验配方和流程完成实验，这样学生就没有办法真正了解和掌握香肠加工生产的全过程。这种传统单一的教学模式，忽略了大学生的主观能动性，使学生处在完全被动的学习状态下，实践能力和综合素质得不到提高。

2.2  校内实验实践教学场地设备不足，学生理论水平和实践技能脱节

我国许多高校都存在实验室空间不足，设备紧缺老化、多课程实验室共用、空间小、经费紧缺等问题，受这些因素影响，实验课中整个班级的学生会分组进行，出现了个别学生进行现场操作，其他学生观摩的现象，导致有些学生在实验课结束时候只能进行感官评价及撰写实验报告，动手实践能力得不到锻炼和提高，造成理论和实践脱节[8]。例如在延边大学肉制品加工学肉脯制作实验中，绝大多数学生能熟练掌握肉脯制作技术理论知识，却不能独立完成肉脯的制作或者制作出来的产品没有质量保证。由于我校肉制品加工学实验室面积小、设备老化数量不足，经费紧缺，上课时只能一个班级的同学共同挤在一个实验室里上课，学生想都参与到实验中是件难事，这就造成大部分学生的实践操作能力无法提高。这种现象不光存在在肉制品加工学这一门课程中，大部分实验课程都存在这样的问题，学生在生产实践中遇到其它问题也无法独立完成或者解决，人才培养质量无法达到应用型高技能人才的培养目标。

2.3  实验课程师资队伍建设有待完善，双师型教学人员匮乏

面对教育模式改革与发展的新形势，尤其是招生就业的市场化、学校人才培养模式的改革、专业结构的调整、社会对人才创新精神与实践能力的全新要求，建设一支既能讲理论又能指导学生实习实训的“双师型”教师队伍具有重要的战略意义[9]。高校“双师型”教师如果离开了教学实践活动（如理论知识传授或实践技能示范），教师的教学能力就无法体现出来，而且教学能力更是通过教学实践活动得以发展与提升的[10]。但由于“双师型”教师队伍建设的机制还不够完善，措施还不够到位，培养“双师型”教师的条件还不够，也缺少对“双师型”素质教师的激励政策，导致我国高等院校“双师型”教师严重缺乏[11]。延边大学食品科学与工程专业在“双师型”教师队伍建设方面也存在很多问题，实验教师缺乏，专业课教师实验技能不足，没有经过系统的学习和培训，教师理论课和实验课双肩挑，实验课的预期效果得不到保障，因此要寻求校企合作，采用工学合作的模式，以产学研结合为导向，通过校外实习基地建设、聘请企业高级技师、教师岗位培训等方法，在机制、体制、激励政策、培养条件等方面加强对“双师型”教师的培养和师资队伍的建设。