牛奶质量受环境影响因素及评定

郭明明

摘 要：影响牛奶质量的因素很多，如品种、饲养管理、挤奶措施、卫生状况等。

关键词：牛奶；质量；影响因素

1 原料乳质量状况评定

牛奶质量好不好， 除了要看其中的营养成分是否达标之外，牛奶的卫生质量状况也是不容忽视的。牛奶的卫生指标，包括细菌数量、体细胞数量、抗生素、 重金属、 农药及霉菌毒素的含量。重金属和农药超标， 说明奶牛的饲料、饮水或环境有问题，喂农作物秸秆如不注意检查其农药含量时，往往容易出现农药超标；抗生素超标则是因为用药的病牛奶未弃掉； 霉菌毒素过高则说明使用的饲料已发霉变质； 奶中的体细胞数量则反映牛奶质量状况和牛群健康状况； 细菌数说明牛奶被污染的程度和冷藏保存的好坏。 牛奶一般按细菌数和体细胞数来分等级， 以微生物定级的评定方式， 可有效的控制牛奶中微生物的数量， 当然前提是牛奶要达到理化及其它卫生指标的最低标准。

2 微生物检验

原料乳营养丰富， 微生物易于繁殖。 严重污染的原料乳， 蛋白质和脂肪会被微生物产生的酶氧化或水解， 乳胶体系统丧失原有的稳定性， 并产生风味缺陷。根据我国生鲜牛奶收购标准（ GB 6914 — 86 ） ， 国家一级奶的标准是细菌总数小于等于 50万个/ mL， 二级奶的标准是小于等于 100万个/ mE。而国外对原料乳细菌总数卫生指标控制十分严格 ， 美国和加拿大就规定， 生鲜牛奶中的微生物超过 5万个/mE，就要从严处罚； 英国、 法国则要求在5万个/mE以下； 荷兰、 德国等地的要求在 10万个/mL以下； 在瑞士， 细菌总数超过 10万个/ mL将被降低奶款，甚至拒付奶款； 欧共体 1993 年就规定液态奶制品的原料乳细菌总数不能超过 10万个/ mE。 而我国一级牛奶为50万个/ mE（ 采用平板计数法） ， 在国外不能作为原料奶使用。原料乳的微生物指标主要有： 细菌总数、 芽孢总数及耐热芽孢数、 嗜冷菌数。 这些微生物对原料乳的质量影响很大。

2.1 细菌总数对原料乳的影响

细菌总数高，其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素， 这些毒素经超高温处理后仍有少量残留， 消费者饮用后， 会导致中毒； 且大量细菌的繁殖会加速产酸， 引起原料乳酸度增加， 蛋白质热稳定性下降。

2.2 芽孢总数及耐热芽孢数对原料乳的影响

原料乳中通常既含有细菌的营养细胞， 也含有细菌的芽孢。 细菌总数低的原料乳中， 也可能发现大量的芽孢。若原料乳中芽孢总数及耐热芽孢数过高，UHT处理后仍能存在，它们在贮藏过程中会逐渐转化为细菌的营养细胞， 从而引起乳制品产酸、 产气。 目前国内大多数乳品厂， 通常只检查原料乳中细菌总数， 很少检查原料乳中的芽孢数。

3 饲料

饲料因素以很多方式影响鲜奶的产量和成分。

3.1 饲喂不足

主要是不能给奶牛提供足够的能量 ， 造成产奶量减少的程度取决于饲喂不足的程度及持续的时间。

3.2 泌乳早期的引导饲养

最关键时期就是产后开始泌乳的这段时间， 在此期间让奶牛采食足够的饲料以供给产奶的能量需要比较困难， 大多数奶牛在这段时期 内体重减轻 ，所以要采取较为有效的增加精料饲喂量的饲养方法。 可用引导饲养法，即从奶牛干乳期最后 2～3周逐渐增加精料，到产犊时每100 kg体重达到 1～1.5 kg饲料 ，在产后泌乳期间按其产奶的实际能力增加精料， 直到增加的产奶量不足以补偿增喂的精料不再增加精料的饲喂量。

3.3 养分缺乏

任何一头奶牛所需要的必需养分的缺乏都将降低产奶量 ，并使乳汁成分有明显的变化。

3.4 某些饲料成分和日粮影响鲜奶成分

如多汁的牧草或秸秆能降低乳脂率 ，铡得过碎的饲草、 粉得过细的饲料、过少或加热的淀粉也能降低乳脂率。豆粕或一些籽实可使乳脂率暂时提高。H粮中的脂溶性维生素 A、D、E的数量影响乳汁中这些维生素的数量。

3.5 干乳期的长短

干乳期以60 d为宜，在此期间可使奶牛为下次泌乳期对养分和能量的需求进行必要的储备， 并使乳房得到适当的休息。少于 60 d可使产奶量降低。

3.6 产犊时的健康状况

产犊时膘情 良好的在开始泌乳时要比瘦弱的奶牛多产 25 %的牛奶， 虽然在产后饲喂营养丰富的饲料可缩小产奶量的差别，但对高产奶牛来说，很难赶上健康的奶牛产奶量。

3.7 挤奶次数

频繁挤奶能增加产奶量 ，但干物质成分有所下降 ， 并且挤奶次数较频繁的奶牛在整个泌乳期内的产奶力更为持久，即随着进展产奶量下降较慢。决定是否多于每天挤奶两次应取决于增加的产奶量能否补偿所花费的劳力及其它费用。一般来说，每天 3次挤奶是有益和有利的。

3.8 不定时的饲喂和挤奶

两次挤奶之间不相等的时间间隔既影响产奶量也影响乳汁成分。 较长的间隔之后挤得的牛奶数量较多， 但乳脂率略为降低。牛奶的乳脂率随季节而变化，秋冬季节较高，春夏季节较低， 变化幅度为0.3 %～0.5 %。 酷热的天气通常可降低总的产奶量 ，并不能影响乳脂率的高低。31 ℃以上高温对奶牛产奶有严重的影响，而且高温伴随高湿度时影响更大。 值得注意的是秋季产犊的奶牛始终要比一年内其他时候产犊的奶牛产奶多，而春季产犊的奶牛产奶量较少，这种差别可高达10 %～15 % 。

3.9 挤奶人员的更换

特别是高产奶牛处于应激之下，因而对任何环境的变化包括更换挤奶人员极其敏感， 给奶牛一个安静而舒适的环境可使其更有效地产奶。

4 结语

由于影响牛奶质量的因素比较多，尤其是环境因素，控制好环境因素，提高牛奶质量，从而使得，牛奶质量更高，效益更好。■endprint