７款新型红薯特色食品加工法

周红翠

目前我国红薯食品的生产种类和产量都很少，市场空缺较大。特色红薯食品的开发生产迎合了市场需求，是一种重要的休闲食品。现介绍7款红薯加工新品种。

1.鲜美薯酱

(1)发酵。选含水分多、甜度大的红薯，洗净，上锅蒸熟，放在大缸内捣烂。每50千克红薯泥掺入淀粉酶200克，拌匀，发酵6小时。也可用2千克～3千克大麦芽(芽长3～4厘米)代替淀粉酶。发酵好后加入60千克水，搅匀，用120号纱布过滤。

(2)熬制。先用大火熬适量糖，糖化开后改用微火熬24小时。期间不停搅动以防糊锅、溢锅，待酱色变黏稠、乌黑发亮时，将红薯泥倒人大锅内，加水熬约12小时(先用大火熬制6小时，改用小火熬6小时)，达到30波美度时停止加热。

2.酥脆薯昧锅巴

(1)备料。选择新鲜、干物质含量高的红薯10份，去须根，洗净。另选黏性强的糯米1份，用水浸泡、淘洗30分钟，沥干水分。把红薯和糯米分别放人锅内，加水，用大火蒸透。把捏烂的熟红薯和糯米趁热倒入水桶中，用大头棍捣成泥糊状，加入少量白糖，增加甜度和风味。

(2)抹泥。取干净布单平铺于晒垫中，四周用重物压住，将捣匀的泥糊慢慢倒在布单上，迅速用泥瓦工的抹子用力按抹均匀，抹得越薄越好。在泥糊上撒一层芝麻。

(3)干燥。分别提起布单两角轻放在竹竿上置阴凉处晾干，防曝晒。把晾干的布单薯皮朝下反铺在晒垫上，用湿毛巾将布单浸透，迅速将薯皮一块块剥下，晒干或烘干，以防霉变。之后剪成3.3～6.6厘米见方的各种形状。

(4)油炸。将干薯皮放在140～160℃的菜油中炸3～5分钟，至薯皮表面渐黄而未焦糊时取出，沥干油，即为成品。

3.红薯甜枣

(1)原料准备。选用红心或黄心含糖量高、淀粉少、水分多的红薯品种作原料，收获后放置15～20天，使其淀粉糖化。

(2)蒸熟切块。红薯去须根，洗净，上笼蒸熟。出笼晾凉后剥皮，切成5～6厘米长、2～3厘米厚的小块。

(3)烤制。把小薯块暴晒或置烤箱中烘烤，并在晒(烤)时轻轻翻动，不要弄坏原形。晒烤至薯块含水量35％即可。

(4)整形。把小薯块加工成椭圆形，再晒烤至含水量为20％，即成红薯甜枣。

4.红薯豆腐

本品具有味淡、色白且营养价值高的特点。将大豆洗净并浸泡于水中15小时(冬季浸泡24小时)，用粉碎机加少量水粉碎成浆状，入缸搅拌。将生成的豆汁过滤去渣，倒人铁锅内煮沸。在每7升豆浆液中混合粉碎好的糊状红薯淀粉700克。轻轻搅拌1分钟后，加入凝固剂50克。此时，大豆和红薯的蛋白质就会渐渐结块和析出，放置片刻，倒人设有滤布的箱内，压出水分，移出箱外，切成适当大小的块，冷却即可。

5.红薯豆沙

(1)原料配方。红薯45千克、黑豆15千克、白砂糖20千克、植物油1.5千克、焦糖色素0.2千克，水足量。

(2)原辅料处理。选择新鲜或冬贮的优质红薯和黑豆，洗净，以温水浸泡3～4小时。将砂糖用纯净水溶解并过滤，配成75％的糖液。另以适量水溶解焦糖色素，加入植物油搅匀成乳浊液备用。

(3)煎煮、水煮。将经过处理的红薯放入煎煮锅，用蒸汽加热至熟.无硬心。黑豆放进夹层锅内用蒸汽加热煮至软烂。煮制时防止红薯、黑豆焦糊。

(4)混合制泥。使熟化的红薯冷却并手工去皮，绞成碎块状，按配方比例与煮熟的黑豆混合，用打浆机或碾磨机粉碎成泥。

(5)调配。将料泥置于调配桶中，加入处理好的辅料，机械搅拌至色泽均匀一致，加热至80℃。

(6)装袋、杀菌、冷却。将半成品用灌装机装入蒸煮袋，规格为每袋500克或250克，真空排气后热封，用196千帕压力的高压水杀菌45分钟，冷却至45℃即为成品。

6.金色薯脯

(1)原料选择。选择红心红薯或黄心红薯、紫色红薯。

(2)削皮。用不锈钢刀在水中削红薯皮，或随削随丢入水中浸没，以防氧化变色。

(3)切条护色。将薯块切成6厘米×0.6厘米×0.6厘米或4厘米×1.5厘米×1.5厘米的细条。切口要光滑，无污物。将细条立即投入0.2％氯化钙和0.4％亚硫酸氢钠混合液浸泡1小时护色。

(4)漂洗。经过护色处理后的原料，反复漂洗至无钙味。

(5)预煮硬化。将护色漂洗后的薯条沥干水分，放人沸水锅中，在90％热水中预煮10分钟，捞起再漂洗。为了防止红薯条发生软烂，可采用0.2％氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理。

(6)糖煮。称取占薯条重量10％～15％的糖与薯条拌匀，糖渍1天。次日捞出滤取糖液，再取薯条重10％的糖与薯条一起水煮，不断搅拌煮至无生味，迅速同糖液一起入缸，糖渍1天，滤去糖液，用凉开水冲净表面糖液。

(7)烘烤。将薯条铺在烘盘上送入烘房，烘烤温度55～60℃。烘至薯条表面不粘手即可。烘烤时间约10小时。

(8)回软包装。将薯条降至室温，装入缸内、箱内或堆在板上，堆厚40～50厘米，用芦席、麻袋或塑料薄膜等盖住。经4～5天，红薯条回软，取出在通风阴凉处摊开，吹干表面。用聚乙烯薄膜食品袋，将产品按要求定量装入，也可散装出售。

7.多味薯饼

(1)原料配方。红薯1千克，马铃薯1千克，黄豆0.8千克，玉米淀粉0.6千克，猪肉0.5千克，鸡蛋0.4千克，味精20克，食盐30克，香甜泡打粉68克。

(2)原料预处理。红薯、马铃薯去皮蒸熟，经过捣碎机捣碎成薯泥，鸡蛋经打蛋器搅成蛋糊，时间约2分钟。猪肉绞碎后蒸熟；黄豆炒熟后粉碎、过40目筛。

(3)混合搅拌。将薯泥、肉馅冷却后混合，加入蛋液拌匀。将黄豆粉、玉米粉、盐、味精、香甜泡打粉混合。将上两项混合搅拌，调整好混合料的干湿程度，以利于坯料成型。

(4)压坯。压坯厚度为4～5毫米。规格形状为椭圆形或长方形。重量为50克。

(5)干燥。饼坯放入恒温箱内，以65～70℃干燥25分钟，干燥后的水分控制在10％。

(6)油炸。采用食用级棕榈油，控制油温在170～180℃。炸制时间为30秒。炸至薯饼表面金黄，内部酥脆即可。油炸后自然冷却至38℃以下，包装后即为成品。