糯米酒酿造技术

石发祥

一、工艺流程

生料发酵汁→配料勾调→澄清→过滤→成品

二、操作方法

1.发酵取汁。糯米经生料工艺发酵后，过滤去渣取汁，按1千克汁加1千克水，再加1千克50度白酒。因为1千克大米加水3千克，发酵过滤后得汁3千克，所以1千克糯米可产酒9千克。

2.调酒度。用酒精计检查，调整酒度为18度。

3.加配料勾调。加柠檬酸0.17％搅拌，调整PH值为4；加蛋白糖0.44％～0.6％，品尝口味，要求甜酸适口。如酸味多，加蛋白糖；甜味多则加柠檬酸予以调整。加入0.05％～0.1％糯米香精，再加入0.01％的甜醇香剂拌匀后，品尝；又加入0.3％～2％的甘油，使酒体的口感显得浓厚、丰满、柔和。

4.调颜色。加入适量的酱色。

5.微调。拌匀后再品尝，微调，直到色、香、味均满意为止。

6.加防腐剂。加入0.03％防腐剂苯甲酸钠。

7.澄清。加入0.2％澄清剂(单宁、明胶)，拌匀后静置24～40小时，取上层清液过滤，即得清亮的糯米酒。