脆肉鲩与草鱼肌肉营养成分及肉质特性的对比分析

赖思楚

摘 要：草鱼是中国淡水养殖中最常见的鱼类之一，但是随着养殖产量增加，肉质品质也随之下降，脆肉鲩是一种采用全新技术养殖出来的淡水鱼，本文针对脆肉鲩与草鱼肌肉营养成分及肉质特性进行对比分析。通过具体的实验，分析调查脆肉鲩与草鱼肌肉中灰分、总糖、粗脂肪、水溶性等指标，通过数据进行对比分析。

关键词：淡水养殖鱼;经济价值;肉质口感;肌肉品质

在养殖普通草鱼的过程中，对原有养殖技术进行改革创新，将蚕豆作为一种新兴养殖饲料进行喂养，养殖120天左右，就可以养殖成为名副其实的淡水养殖鱼：“脆肉鲩”。相比较普通草鱼，脆肉鲩具有肉质结实，紧硬爽脆、久煮不烂等特点，因此这种饲养技术得到了全面推广，加强对这两种养殖技术的研究，推动草鱼养殖技术发展。

一、实验材料和实验方法

1.实验材料设备

在进行实验之前，首先要选择草鱼和脆肉鲩，保证两条鱼的体重、体长较为相似，本文选择的脆肉鲩体重在6.67kg左右，体长74.8cm，普通草鱼体重4.47kg，体长71.0cm。此外还准备了磁力搅拌器、实验室pH计、数显恒温水浴锅、电热鼓风干燥箱、箱式电炉、测色色差计、气相色谱仪、火焰原子吸收仪、紫外可见分光光度计、高效液相色谱仪、质构仪等设备。

2.实验方法过程

将两个样品鱼进行处理，在测量体长、体重后，宰杀后，去掉头部、鱼鳞、鱼皮、内脏，取两条鱼的背部肌肉，将其洗净后用滤纸将水吸干，备用。选择背部侧线以上的肌肉作为实验样本，采用相应的仪器设备分别测定、粗蛋白质、灰分、总糖、粗脂肪、水溶性、肌原纤维蛋白质、肌肉酶活性、鱼肉氨基酸组成分、脂肪酸组成分等，通过上述指标具体判定两条鱼背部肌肉的营养成分。在此基础上，针对鱼肉的pH值、持水率、熟肉率、白度硬度等方面进行测定，最后对营养品质进行评价，分析判断脆肉鲩与草鱼肌肉营养成分及肉质特性。在数据处理的过程中，采用了SPSS17.0和Excel对数据进行处理分析，结果采用均值±标准差的形式。

二、实验结果和实验分析

1.实验结果

2.实验分析

从上表中可以看出，脆肉鲩的粗脂肪含量比普通草鱼高0.99%，草鱼粗蛋白质含量比的脆肉鲩高2.76%，这种差异主要是因为饲料、饲养、时间等方面的影响，从鱼肉的基本成分上看，脆肉鲩和草鱼之间没有较大差別。从草鱼与脆肉鲩背部肌肉不同蛋白质含量及ATP酶活性的情况来看，鱼肉的肉质色泽、性状和肌鱼肌原纤维之间存在着密切关系，肌原纤维结构上的变化会对肌肉的嫩度、保水度、口感等产生重要影响。比如：ATP及其分解产物，是鱼肌肉核苷酸中的主要成分，根据实际对比数据来看，二者虽然存在一定的差异，但是含量均较低，因此口感并不会受到较大的影响。从品质指标上看，草鱼与脆肉鲩之间的pH值较为相似，鱼肉口感在宰杀后不会存在较大的影响。但是从持水率上看，脆肉鲩在经过加热、蒸煮后，脆肉鲩的硬度增加，口感更优，而在肉色感官的角度上进行分析，草鱼虽然相对较差，但整体肉质较好，可以满足大部分消费者需求。

3.试验评价

鱼体肌肉是判定鱼肉质量的关键，而鱼体肌肉中氨基酸的含量和比例也是决定肌肉营养价值的重要指标之一，通过上述试验对草鱼与脆肉鲩背部肌肉情况进行了详细的营养品质评价。根据实际数据分析来看，两种鱼类都符合FAO/WHO模式，从氨基酸化学评分（CS）来看，均在50分以上，脆肉鲩CS比草鱼要高。总的来说，草鱼与脆肉鲩的肌肉氨基酸较为平衡，但是经过脆化后的脆肉鲩营养价值得到了一定程度的提升，脆肉鲩可以看做是一种营养价值较高的蛋白质源头。从表中数据来看，粗脂肪、水分、灰分含量、盐溶性、水溶性蛋白质、肌肉pH、持水率、硬度及咀嚼性等指标，脆肉鲩都高于普通草鱼，而粗蛋白质、总糖含量、白度、熟肉率、弹性这几个指标则低于普通草鱼。这其中最为突出的就是质构特性，脆肉鲩在质构特性上和草鱼之间存在显著差异，在此基础上针对氨基酸组成进行分析，两条鱼的氨基酸总值分别为：18.32%、18.67%，在十六种元素中，必需氨基酸为：7.58%、7.53%，氨基酸指数分别为83.32和72.55。由此可知，脆肉鲩的营养价值远高于普通草鱼，虽然含泥量略低于草鱼，但是也会是一种极为优质的脂肪来源。氨基酸作为蛋白质构成的基本单位，蛋白质中必须要含有氨基酸，否则会对肌肉的营养价值造成影响，不仅如此，游离氨基酸则会对鱼肉的鲜美程度产生一定影响。本文检测项目指标都会对鱼肉的口感、嫩度产生影响，是在对比分析中需要考虑的重要目标，以AT分解产物为例，脆肉鲩的鲜度相对较差，最终对饲养条件进行设计：水温控制在28℃-32℃，溶氧≥5mg/L、pH值在5.8-6.2、饲料投喂量控制在3.4kg/kg鱼。通过这种饲养方式，可以保证脆肉鲩的质地鲜嫩、含有丰富的蛋白质，同时进一步探索草鱼脆化机理。

三、结语

综上所述，通过具体实验分析，对普通草鱼和脆肉鲩之间进行对比分析，比较肌肉基础营养成分、质构特性、食用品质、肌肉氨基酸、营养价值等指标。根据结果来看，脆肉鲩背部肌肉中重要元素含量都明显高于普通草鱼，且质构特性存在明显差异，研究表明，正是肌肉品质指标差异，导致了脆肉鲩脆性变化。

参考文献：

[1]李学智，易晓龙，曹建军.西北地区养殖的脆肉鲩与普通草鱼肌肉质构与品质差异分析[J].黑龙江畜牧兽医，2017（23）：61-64+68+292.

[2]侯燕芳，赵利，陈丽丽，傅雪军，袁美兰，江勇，戴银根.脆肉鲩与草鱼肌肉营养成分及肉质特性的比较[J].科学养鱼，2016（12）：76-78.