新型柚汁复合饮料的制作

王兆丹

1.原料设备。柚子、柑橘、白砂糖、柠檬酸、稳定剂CMC（羧甲基纤维素）、黄原胶、β-环状糊精等。榨汁机、调配缸、去皮机、灌装机、均质机、真空脱气机等。

2.工艺流程。①果汁制备工艺。柚子、柑橘→去皮去核→果肉清洗→打浆→离心→果汁脱苦。

②柚汁复合饮料工艺。复合果汁→白砂糖、柠檬酸→调配→均质→杀菌→灌装→成品。

3.操作要点。①柚汁和柑橘汁的制备选择新鲜优质的原料，按果汁的工艺制备待调配的柚汁和柑橘汁。柚子和柑橘榨汁前需预处理，先用体积分数1%的盐酸溶液在40℃下处理30分钟，然后用清水漂洗，再用体积分数1%的NaOH（烧碱）溶液在50℃下处理10分钟，用清水漂洗。打浆之前，先将果肉在65～70℃的水中预煮10分钟，钝化酶的活性以护色，还可除去部分苦味。然后，离心分离采用转速4000转/分钟处理15分钟，分别得到柚子和柑橘果汁。针对果汁存在苦味可采用β-环状糊精包埋方式来掩盖。

②调配。柚汁和柑橘汁按一定比例进行复味。柚子汁的苦味主要来源于两类化合物：一是类黄酮化合物，其主要成分是柚苷；二是柠檬素，其主要成分是柠碱。柚子汁脱苦的方法很多，有吸附法、微生物法和包埋法等。试验采用β-环状糊精掩盖法对果汁进行脱苦。β-环状糊精是环状结构的麦芽低聚糖，其结构稳定，主要特征是可以形成疏水性的空洞，在该空洞内可以包埋一些分子大小、形状及性质相互匹配的化合物，从而形成稳定的络合物。因此，也具有一定的乳化、掩盖异味的作用。

3.柚汁复合饮料最佳配方。据试验，影响柚子复合饮料口感的因素由大到小的顺序是柚汁添加量、柑橘汁添加量、白砂糖和柠檬酸添加量。并得出，柚汁复合饮料的最佳配方为：柚汁50%、柑橘汁10%、白砂糖8%、柠檬酸0.2%。