猕猴桃固体饮料的加工

曾美春

1.原料设备。猕猴桃、白砂糖、麦芽糊精等。水果破碎机、打浆机、颗粒成型机、振动筛、白纱布（10、20、80、100目筛等）、浸提锅、过滤机、搅拌机、包装袋、封口机、干燥箱、折光仪等。

2.工艺流程。原料选择→清洗→破碎→浸提汁液→澄清过滤→浓缩→调配→造粒→干燥→过筛→装袋→封口→成品。

3.操作要点。①原料处理。选择成熟良好的猕猴桃，用清水洗净，然后去皮、护色（采用质量分数为0.2%的碳酸氢钠溶液与0.6%的柠檬酸溶液），进行破碎、打浆、过滤。

②浸提、浓缩。将破碎打浆后的果浆，置于不锈钢锅内加热至可溶性固形物含量达20%～25%时，制成浓缩果汁。

③调配。浓缩果实原汁1%、白糖粉（经80～100目细筛）38%、糊精粉（经80目细筛）36%，按上述配比称取各种原料。先将白糖粉、糊精粉置于搅拌机内混合均匀，然后再加入浓缩果汁，使全部原料混合均匀，成松散半干状，即“手握成团，手松即散”状态。

④造粒。将物料经颗粒成型机进行造粒成型，选用10目筛网，加料应均匀一致，以免堵塞筛孔。

⑤干燥。将成型后的湿晶粒均匀地铺于烘盘中，以0.5厘米厚为宜，然后送于鼓风干燥箱内脱水干燥，干燥温度为65℃左右，不宜超过70℃，以免发生褐变或焦糖化使营养损失过多，经2～3小时干燥，含水量达10%即可，其间应翻动、倒盘几次，以加速干燥。

⑥分级、包装。干燥后的果晶冷却后，用振动筛分级，按20目、40目分为2级，分级后尽快用包装袋包装密封，较大的晶粒轻压后再过筛，细粉可作回收料重新加工。