三种新式即食灌肠制作方法

张洪路

一、绿茶风味香肠

1、原料配方。猪精瘦肉60千克、猪肥膘25千克、鸡胸肉15千克、分离蛋白4千克、变性淀粉15千克、卡拉胶0.08千克、冰水55千克、食盐3.6千克、白糖3千克、味精0.4千克、8607肉香糕0.5千克、6907肉香糕0.4千克、红曲红8克、诱惑红2克、焦糖色素0.04千克、白胡椒粉0.2千克、黑胡椒粉0.2千克、绿茶叶粉1.2千克、异Vc-Na0.1千克、亚硝酸钠0.008千克、防腐王-10.4千克、复核磷酸盐0.6千克、乙基麦芽酚0.02千克。

2、制作要点。①原料肉解冻：将瘦猪肉、肥膘、鸡胸肉在室温自然解冻到肉温0～4℃时效果最佳，不要解冻时间过长，肉温不要在－2℃以上。

②斩拌制馅：先将解冻的原料肉分别用绞碎机绞碎备用。把绞碎的猪精瘦肉和鸡胸肉放入斩拌机中，干粉加入复合磷酸盐、食盐，用低速拌均后用高速干斩30秒。加入配方中的1／3冰水斩匀，时间大约30秒，加入分离蛋白，斩匀后加入绞碎的猪肥膘及1／3冰水斩30秒，最后加入淀粉、冰水和剩余辅料，用高速斩2分钟，馅温在10～12℃为宜。

③灌装、干燥：采用天然猪肠衣为胶原蛋白肠衣。然后在70～75℃干燥1小时，肠体表面无水份。

④蒸煮、烟熏：将表面无水分的肉肠推入蒸炉82～84℃蒸，时间根据肠衣折经而定。蒸好后，放入75～80℃姻熏上色，时间25～30分钟。

⑤冷却灭菌：在10～15℃通风情况下冷却到室温再真空包装。然后进行二次灭菌，即在90～95℃水煮15分钟。最后快速用流动的冷水冷却到室温入库。

二、新式烟熏肠

1、原料配方。猪瘦肉50千克、鸡胸肉25千克、猪槽头肉25千克、分离蛋白3千克、卡拉胶0.8千克、玉米淀粉15千克、变性淀粉10千克、冰水70千克、食盐3.8千克、白糖1.5千克、味精0.5千克、胡椒粉0.2千克、肉蔻粉0.1千克、烟熏液40克、6210肉香基0.4千克、8108猪肉香精0.6千克、圆葱3千克、CL-1腌制剂3千克、异VcNa 0.1千克、亚硝5克、红曲红4克、诱惑红2克、防腐王-10.4千克。

2、制作要点。①分类腌制。猪瘦肉、鸡胸肉、猪槽头肉自然解冻后分别用食盐、亚硝、异Vc-Na等腌制24小时备用。

②绞制滚揉。猪瘦肉用8毫米篦子绞制，鸡胸肉、猪槽头肉用6毫米篦子绞好。然后将绞好的猪瘦肉、鸡胸肉，以及配方中的食盐、CL-1腌制剂和部分水全部加入滚揉机中抽真空0.08兆帕，连续工作1小时。

③单一乳化。将猪槽头肉绞好后放入斩拌机中，放人分离蛋白、卡拉胶乳化3～4圈后再加入滚揉机中，加入剩余的辅料抽真空工作20分钟。

④灌制熏蒸。采用直径为50毫米烟熏膜为好，每根重量在220克左右。然后在88～90℃熏蒸50分钟。再在100～110℃，用锯末加糖烟熏10～15分钟。冷却后进行二次包装，最后再进行正常灭菌。

三、广式烤腊肠

1、原料和辅料。选用猪的腿肉和臀肉35千克，猪肥肉15千克，精盐1200-1500克，特级无色酱油1000～1500克，白糖4000克，50℃白酒1500～2000克。辅料为精盐、白糖、50度白酒和特级无色酱油等。

2、制作要点。

①整理切肉。将瘦肉与肥肉分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴结，然后分别把瘦肉和肥肉切成小方块。

②配料腌制。将切好的猪瘦肉、猪肥肉与精盐、酱油、白糖、白酒等调料和肉混合均匀后，腌制数小时

③洗肠灌制。选用羊小肠制成的干肠衣，先用温水浸泡、洗净，并沥去肠衣内水分；将搅拌均匀的肠馅，用灌肠机或人工把肠馅灌入肠衣内，每隔约12厘米用线结扎，然后用针在每节肠上扎孔放气，再用温水漂洗肠表面，沥干。

④烘烤包装。将灌制好的肠送入烘箱的架子上，把温度调在60℃左右，在烘烤内烤24～48小时，出炉冷却，真空包装即为成品。