萝卜的几种制作工艺等

李　力等

一、萝卜脯

1、原辅料。萝卜50千克、蔗糖25千克、生石灰5千克。

2、制坯。将萝卜洗净去皮后，切成5×5×0.5厘米的长条或0.5厘米厚的异形片，如菱形、圆片、方片等。将生石灰溶于水，配成5％的石灰水，过滤取其清液，把萝卜坯放入，浸泡12～16小时后捞出，用清水洗去表面石灰水，放入清水池漂洗3～4天，每天换水2～3次，至水色转清、水无涩味为止，把萝卜坯倒入沸水中漂烫至料坯开始下沉时捞出，放入清水池中再漂洗2天，期间换水数次，捞出，沥干。

3、糖渍。先于缸中配制40％的蔗糖溶液。倒入萝卜坯浸渍24小时。然后将萝卜坯和糖液一起移至锅中，先用大火加热至沸，然后用中火熬煮，待糖液浓度达到65％以上，取出萝卜坯和糖液一起移至缸中，浸渍7～8天，之后再将糖液与萝卜坯一起移至锅中，文火煮沸、捞出、沥干糖液后包装。

二、糖蜜萝卜丝1、原辅料。萝卜50千克、甜蜜素50克、明矾200克、蔗糖15千克、柠檬酸100克、增香剂1.5克、食盐、滑石粉适量。

2、盐渍。将萝卜洗净去皮后，切成长80毫米、宽和厚2毫米左右的细丝。先配制0.4％的明矾溶液，加入食盐至浓度为10％左右，倒入萝卜丝浸渍3～4天，盐液要浸没萝卜丝。

3、糖渍。盐渍后沥干水分，再用糖渍。一般以原料质量30％的糖直接与萝卜丝拌匀，糖渍3天后，沥干糖液，送入烘房，在65℃左右温度下烘至7～8成干。将各种调味料在100千克水中溶解后，将烘干后的萝卜丝放入，待液体全部被萝卜丝吸收后，再送入烘房，在55℃左右烘至7成千。从烘房取出后，按萝卜丝100千克的量拌入滑石粉5千克左右，稍加风干后包装。

三、萝卜蜜饯

1、硬化。将萝卜洗净去皮后，切成0.4厘米的方形薄片。放进2％～3％食盐水中，泡8-10小时。在锅中加清水，再加0.2％的明矾煮沸，倒入萝卜片，煮沸10～15分钟后捞出，用凉水冷却。

2、蜜制。配制好35％～40％的糖液，煮沸后加入萝卜片，煮沸10分钟后，分3～4次加入干糖，加入量为原料重的45％。同时加入适量转化糖浆。当糖液浓度达到65％时，移入浸缸中，浸泡48小时。捞出，沥净糖液。送人烘房。在65～70℃温度下烘烤12小时左右。当萝卜片不粘手，含水量在16％～18％时出烘房。在25℃的室内回潮24～36小时后包装。

413002湖南省益阳市赫山区青年路295号蔬菜局李力

白及的采收与加工技术

白及属兰科多年生草本植物，为根茎类中药材。具有收敛止血、消肿生肌的功效，用于肺结核咯血、支气管扩张咯血、消化道及外伤止血、痈肿疮病、皮肤皴裂等。是近几年来价格涨幅较大的中药材之一。白及一般生于山野川谷潮湿处或山坡草丛中，或疏林下，主产云南、贵州、四川，长江流域及其以南各省区均有分布。白及由于一般为野生，所以搞好其采收加工也就显得尤其重要。

1、适时采收。白及的采收时间以地上茎叶枯黄为最佳采收期，也就是在9～11月。采收时，要细致，不能乱挖，由于白及是根茎类中药材。以采地下块茎入药。要求块茎肥厚、扁平，数个相连，所以在采挖时要用尖锄离植株40～50厘米处逐步向中心处挖取，挖出老根茎，不能挖破、挖伤。挖出的块茎，要除去须根。

2、加工方法。先将采挖除去须根的白及用清水把粘糊的泥土清洗干净，撞去外皮，然后用以下2种方法进行加卫：①笼蒸法。先将空蒸笼放在锅中加水用大火烧至锅内水沸腾，然后把白及放进蒸笼里蒸。一般蒸15～20分钟，以蒸透(即刚熟过心)为准。蒸好后，取出放在事先备好的烘烤架上进行烘烤。烘烤时不能用大火，一般保持温度在55～60℃之间，且要经常翻动。也可采用白天放在阳光下曝晒，夜晚进行烘烤，这样能节省部分燃料。无论是烘烤还是日晒，都需加工成干品，即为成品。

②水煮法。先把水烧开，然后把白及投入沸水中煮10分钟左右，以白及熟过心为宜。煮好后捞出沥干水进行烘烤。烘烤方法与笼蒸法相同。

3、成品黟状。加工成的成品形状为：呈不规则扁圆形，常有2-3个爪状分歧，略似棱角状，长1.5～4.5厘米。厚0.5～1.5厘米。表面灰白色或淡灰黄色，有细微的纵皱纹，环节明显；棕色，茎痕及须根均明显可见。质坚硬，不易折断。断面类白色，呈角质状半透明，有维管束小点散列。无臭，味淡而微苦，嚼之有粘性。

4、贮藏方法。加工好的白及，如不能及时出售，就必绠妥善贮藏好。贮藏方法是：用无毒塑料袋或其他能密闭又不易吸潮的器具密封后，放在通风、干燥处保管，防止回潮霉变，以免影响质量，30～45天要检查翻晒1次。

444322湖北省巴东县大支坪镇夏家超