食用油脂储存期的变化及影响因素

张 乐

（新疆工业经济学校 新疆乌鲁木齐 830013）

精制后的食用油脂，从出厂、销售，到被消费者购买、食用，通常要经过较长的时间。食用油脂在实际的储存过程中，若方法不当经常会出现氧化反应，并出现回味臭、酸败臭及回色等变化，从而引起外观、实用和营养成分等方面的各种变化。这些反应不仅会产生不良气味，而且可能产生毒素。食用油脂储存过程中，油脂自身所含的物质组分及外在环境等是影响其安全储存的主要因素。

1 食用油脂在储存过程中的变化

1.1 气味的劣变

回味臭是食用油脂在一定时间内被氧化，继而产生的气味。当食用油脂氧化没有得到抑制而继续进行下去，其中部分分解物质会形成相应的酮、酸等物质，这些物质具有较强的挥发性，挥发出的气味通常会被称为酸败臭[1]。此外，食用油脂的氧化过程反应也相对复杂，无法准确分解出具体的物质成分。

在实际的存储过程中，多烯酸类植物油氧化会发出腥臭味，由于该味道与毛油的味道相似，因此也被称为回味臭。当前，我国在进行食用油脂研究时，通常会以大豆油为主要研究对象，对其进行深入探索。能够引发回味臭的物质也比较多，如磷脂、氧化聚合物等均会产生大量的回味臭。

精制食用油脂若没有严格按要求进行储存，在外在环境条件的影响作用下，富含多不饱和脂肪酸的甘酸酯会不断出现各类反应，最终出现油脂酸败的产物。酸败的特征是酸败油中这些低分子降解物发出强烈的刺激臭味，俗称哈喇味，这种刺激臭味比回味产生的臭味要剧烈得多。

油脂酸败的类型也比较多，包含氧化酸败以及水解酸败。其中，饱和程度较低的油脂，其产生的稳定性相对较差，经常容易出现氧化酸败的现象；分子量相对较低的油脂也会极易被水溶解，继而产生水解酸败。在食用油脂酸败的过程中，油脂自身的气味通常会被破坏，容易产生有害物质，不利于人们的身体健康，若是人们不小心误食了，会出现中毒的情况。致毒成分主要是油脂与空气中氧作用产生的过氧化物，过氧化物中5～9 个碳的4-氢过氧基-2 烯醛的毒性最大。

1.2 回色

食用油脂在经过一系列生产制作环节之后，其颜色会不断变浅，最终的制成品通常呈现淡黄色。在储存过程中，油脂颜色也经常会加深，逐渐恢复到原有的颜色，该现象被称为回色。

绝大多数食用油脂及其制品在储存过程中均会出现回色现象，油脂发生回色现象的本质与油脂中生育酚氧化生成色满-5，6-醌类色素有关。回色程度因储存条件不同而异，回色时间也因条件不同而异，回色较快地出现在油脂产品制成几个小时之后，慢的在数月甚至半年之后。在相同环境条件下，各种食用油脂及其制品由于油脂分子构成及所含的微量元素不同，其回色程度也大不相同。大豆油因其色素组成较特殊，回色现象较少，回色现象最突出的是棉籽油。回色油的色泽稳定性会减弱，受外界影响，稍被氧化色泽即加深。脱色油比碱炼油更易回色，故对回色严重的油脂而言，两者在色泽上并无一般关系可循，油料未成熟收获时制得的油脂最容易回色。

2 影响食用油脂安全储存的因素

油脂的储存方式相对较多，影响其储存安全的因素同样也较多，其中主要以油脂本身的成分以及储存条件为主。

2.1 油脂的种类和脂肪酸组成

2.1.1 油脂的脂肪酸组成

在油脂氧化的过程中，其氧化速度通常与脂肪酸的不饱和程度以及分布位置相关，任何油脂的稳定程度经常都是随着其碘值进行上下浮动的，由于在油脂中通常含有相应的氧化剂，氧化剂的含量对油脂的稳定性会产生一定的影响。

另外，同样是单烯酸，反式酸形成的酯较顺式酸形成的酯稳定性大。不饱和脂肪酸位于α位或α'位的酯较不饱和脂肪酸位于β位的酯的活度高，即容易被氧化。研究表明，在甘油三癸酸酯中添加少量甘油三亚油酸酯和甘油三亚麻酸酯作为试样A，将试样A 用甲醇钠催化，进行酯交换作为试样A′。对试样A 和试样A′作氧化速度测定，结果表明，酯交换使试样的稳定性提高了。

2.1.2 天然抗氧化剂

食用油脂内的大部分油脂在一定条件下通常具有氧化作用，该物质通常会在植物油中形成，属于天然抗氧化剂，有着丰富的营养价值[2]。油脂中天然抗氧化剂的含量越高，油脂的氧化诱导期越长，其在储存过程中就越不容易发生品质变化。通常情况下，植物油脂含有的不饱和脂肪酸远远高于动物油脂，其稳定性相对较高，主要是由于在植物油脂中存在相应的抗氧化剂，能够大大提升油脂整体的稳定性能，并且在对植物油脂进行精炼的过程中，将大部分的抗氧化剂进行保留。

2.1.3 水分

水分具有促进油脂水解的作用。在解脂酶的作用下，水解速度加快，因此，水解酸败多数发生在人造奶油、糠油等一类产品中，这些油脂或者水含量高，或者解脂酶含量高，若贮存不当，水分对其影响甚大。精炼油脂的含水量一般小于0.1%，除此之外，贮存油脂还会直接吸潮或透过贮存器具吸潮，但精炼油脂受水分的影响较小。

2.2 储存条件

食用油脂在储存过程中各种影响因素，如空气、光线、包装材料等都会对油脂产生影响，因此要正确合适地储存油脂。

2.2.1 空气

食用油脂氧化通常是指被空气中含有的氧所氧化。由于油脂在储存的过程中处于封闭的空间内，继而应当在一定的空间内进行充氮储存，若没有任何空间条件，则应当在盛具内装满油脂，以此降低油脂与空气接触的概率。充氮贮存及满罐贮油技术就是从隔绝空气的目的出发设计而成的。包装容器含氧包括制品溶氧及剩余空间存氧，都会导致油脂氧化。氧气通常是在包装品内部存留的氧气，如果没有作充氮等特殊处理，包装容器内就存在着氧，不同油品，不同的包装品，其含氧量也各不同。油品溶氧量会随温度的升高而上升，如大豆油在30 ℃及60 ℃下的Bunsen（本生）氧气吸收系数分别为0.141 和0.251。由于油品的等级不同，继而食用油脂中的含氧量也有所不同，当油品的安全性相对较高时，则会产生较为显著的反应。通常情况下，油脂酸败过氧化值大约为200 mmol/kg，总羰量为100 mmol/kg[3]，若在油脂的储存过程中，不存在其他氧化物，则促使酸败的含氧量为油脂量的0.4%。

2.2.2 光线

光对油品质量的影响仅次于氧气。光对食用油脂的氧化起诱发及加速作用，如有叶绿素等光敏物质的存在，油脂的氧化速度会加快。用紫外光照射豆油的研究表明：毛豆油对光的稳定性优于碱炼豆油，除去天然色素后油脂对光的稳定性有所提升，而添加胡萝卜素的脱色豆油稳定性最差。

光线对食用油脂的促氧化作用随光线的波长和照度的变化而异。波长越短，促氧化能力越强。表1显示出了波长光线对油品的影响，并且，通过表1能够充分展现出波长500 nm 以下的光线对油脂氧化产生的影响较大。为了抑制光线对油脂的氧化促进作用，至少要遮断波长在550 nm 以下的光线，如用塑料薄膜包装时可涂上红褐色。

表1 不同波长的光线对油脂品质的影响

2.2.3 温度

油脂的氧化会因温度上升而明显加剧。一般而言，在20 ℃～60 ℃范围内，油温每升高15 ℃，油脂的氧化速度提高1 倍。对于与空气接触的油品的贮存，其贮存温度在要求较低的同时，又要求不低于环境温度，以免吸收空气中的水分。人造奶油、起酥油等油脂深加工产品的稳定性，受温度影响很大，贮存温度应在规定范围内，即-5 ℃～5 ℃，以保持晶型，但温度过低反而会破坏晶型。

2.2.4 包装材料

食用油脂存储的稳定性还与包装材料有关，通常情况下，包装材料具有透气性以及透光性等，均会对油脂的氧化产生较大的影响。例如，在食用油脂的包装过程中，通常对其进行严密包装，包装内部的氧气含量相对较少，因此不会快速的发生酸败现象。在该情况下，包装材料则会对油脂氧化起到严格的控制作用，不断增强油脂储存的稳定性。食用油脂在储存过程中，还经常会受到光线的影响，因此，在对其存放时，应当将其放置在遮阴处，避免受到阳光直射，影响质量，危害人们的健康。

2.2.5 细菌的作用

食用油脂及其制品若受到一定程度的污染，则会立即发生酸败现象，同时，由于细菌的污染还会使油脂内的细菌数量逐渐增加，致使油脂出现腐败现象，在产品的表面也通常会出现被污染的特征，若不小心食用会对人们的身体产生较大的影响。为此，在食用油脂生产的过程中，工作人员需加大对油脂品质的检查力度，在制造过程中，应当注意制作的卫生，避免产生污染细菌，影响产品的质量。在产品的包装过程中，还需采用无菌材料，并对其质量进行严格审查，确保食品安全。

在此基础上，为了避免油脂出现氧化的情况，应当充分了解使油脂变质的具体因素，并对油脂的加热程度以及空气含量等进行严格控制，尽可能将油脂中的氧气含量去除，以此有效避免油脂在储存过程中出现变质的情况，影响人们的正常食用。同时，在油脂加工期间，相关人员还需结合实际情况，采取适宜的措施，尽量防止空气中的氧气进入到油脂的储存空间中。因此，油脂的生产、储存等过程应当尽量在温度较低的环境下进行。并且，还应当充分利用相关的机械化装置，如不锈钢设备对油脂进行封闭操作，并对其进行不断搅拌，可有效降低污染物质与油脂进行过度接触。总而言之，在食用油脂的生产及储存过程中，应当加大对油脂的检查力度，对其质量进行全面检测，采取有效的方法，对油脂进行严格保存，不断完善各个环节，逐渐精炼各项工序，充分提升油脂储存的稳定性，为人们提供健康的食用油脂，让人们可以放心食用。