不同硒含量基质对黑木耳生物学性状及营养成分的影响*

刘姿彤，钱 华，王延锋，史 磊，王金贺，盛春鸽，张 鹏，于海洋，赵 静

（黑龙江省农业科学院，黑龙江 牡丹江 157000）

硒是人和动物必需的微量元素之一，具有多种生物学活性，对人体免疫、生殖、延缓衰老和预防肿瘤等具有重要作用[1-3]。全球约有50个国家和地区缺硒情况较为严重，且硒的区域分布极为不均，在我国70%以上地区的人群都处于不同程度的缺硒状态[4]。因此摄食富硒产品已成为保障我国民众健康的一个重要手段。研究表明，食用菌具有较强的富硒能力，可以通过菌丝细胞内物质代谢的转化，将无机硒转化并富集于子实体中，是较为理想的富硒食品[5]。

黑木耳（Auricularia heimuer）又称云耳、光木耳等，属担子菌门（Eumycota） 伞菌纲（Hymeno－mycetes） 木耳目 （Auricularisles） 木耳科 （Auriculariaceae） 木耳属（Auricularia）[6-7]。黑木耳已成为我国第二大食用菌，不仅营养丰富、滑脆爽口，同时具有润肺、洗涤肠胃、降低胆固醇等功效，是著名的食药兼用菌[8]。黑木耳通常采用代料栽培，随着生产规模的不断扩大以及木材“限伐令”的颁布，原材料价格逐年上涨，生产成本不断增加，而黑木耳价格却涨幅不大，这严重影响了菇农的收益。因此，开发高附加值的功能性黑木耳产品是该产业未来可持续发展的重要方向。试验以黑木耳品种“牡耳1号”为研究对象，通过在栽培基质中添加不同浓度的生物活性硒肥，探讨最适合在生产上大规模推广的富硒黑木耳栽培基质，以期生产出产量高、品质好的富硒黑木耳，促进菇农增收，同时也为富硒黑木耳产业化栽培提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

1） 黑木耳菌株：牡耳1号（黑登记2013056），由黑龙江省农业科学院牡丹江分院食用菌研究所选育和保藏。

2）母种培养基：PDA培养基。

3）原种培养基：木屑培养基（杂木屑86%，麸皮13%，石膏0.5%，石灰0.5%，含水量55%，pH自然）。

4）原材料：杂木屑、麸皮、石膏。

5）生物活性硒肥，由黑龙江省农业科学院提供。

1.2 试验设计

试验设计的不同硒含量基质配方见表1。

表1 不同硒含量基质配方Tab.1 Matrix formula with different selenium content

如表1所示，试验共设计5个富硒基质，1个无硒基质（CK）作为对照，共6个配方。

1.3 试验方法

1.3.1 拌料装袋

选择新鲜、无霉变的原材料（硒肥需提前加水稀释），按配方称取，搅拌均匀，栽培料含水量为50%～55%。用规格为17 cm×35 cm×0.05 mm的聚丙烯袋装料，每袋含干料500 g。每个配方100袋，3次重复。

1.3.2 接种培养

培养料在125℃高压条件下灭菌3 h，取出料袋后冷却至30℃以下，转至接种室在无菌条件下接菌。2021年3月26日接种，接种好的料袋立即移入发菌室，在温度为22℃～28℃避光条件下培养菌丝。

1.3.3 出耳管理

露地全日光间歇喷雾栽培。菌丝长满袋后移至耳床，在室外集中开口催芽。耳基形成后进行分床，晒2 d～3 d后开始浇水。子实体生长阶段应逐渐加大浇水量，加大通风，喷水尽量喷雾状水，空气相对湿度为 90%～95%[9]。

1.3.4 调查项目

观察并记录菌丝的长势、浓密程度、满袋时间、污染袋数、3潮耳的产量、转化率和投入成本。

栽培种接种6天后观察菌丝萌发和定植情况，之后每天观察菌丝生长情况，3 d记录一次。转化率（CE，%） 计算公式为

式中：m1为子实体干质量（g）；m2为风干培养料质量（g）。

投入成本包含原材料成本及人工成本。按木屑1.2元/kg、麸皮3.0元/kg、石膏0.6元/kg、石灰0.36元/kg、生物活性硒肥400元/L，黑木耳售价90元/kg，富硒黑木耳售价180元/kg，以上价格在不同时期或不同地区有差异。

1.3.5 硒含量及主要营养成分测定

依据《食品中硒含量测定》（GB 5009.93-2010）的方法测定黑木耳子实体总硒含量[10]。

依据《食用菌中总糖含量的测定》（GB/T 15672-2009）的方法测定黑木耳子实体总糖含量[11]。

依据《食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5-2016）的方法测定黑木耳子实体粗蛋白质含量[12]。

依据《食品中脂肪的测定》（GB 5009.6-2016）的方法测定黑木耳子实体粗脂肪含量[13]。

依据《植物类食品中粗纤维的测定》（GB/T 5009.10-2003）的方法测定黑木耳子实体粗纤维含量[14]。

依据《食品中灰分的测定》（GB 5009.4-2016）的方法测定黑木耳子实体灰分含量[15]。

2 结果与分析

2.1 不同硒含量基质对黑木耳菌丝生长的影响

不同硒含量基质对黑木耳菌丝生长的影响情况见表2，接种17天后不同基质栽培袋中菌丝生长情况见图1，接种28天后不同基质栽培袋中菌丝生长情况见图2。

表2 不同硒含量基质对黑木耳菌丝生长的影响Tab.2 Effects of substrates with defferent selenium contents on mycelial growth of Auricularia heimuer

图1 接种17天后黑木耳栽培袋的情况Fig.1 Cultivation bag condition of Auricularia heimuer at 17 days after inoculation

图2 接种28天后黑木耳栽培袋的情况Fig.2 cultivation bag condition of Auricularia heimuer at 28 days after inocaulation

由表2、图1和图2可知，在栽培基质中添加不同浓度的生物活性硒肥对黑木耳菌丝生长具有明显的促进作用。当栽培基质中硒含量为2 mg·kg-1～5 mg·kg-1时，其菌丝较浓密；硒含量为1 mg·kg-1～5 mg·kg-1时，菌丝生长速度均快于对照，且差异显著。配方4中的黑木耳菌丝生长速度最快，达到0.63 cm·d-1。且在基质中添加生物活性硒肥，还可降低污染率。

2.2 不同硒含量基质对黑木耳产量及子实体性状的影响

不同硒含量基质栽培的黑木耳子实体见图3。不同硒含量基质对黑木耳产量的影响情况见表3。

表3 不同硒含量基质对黑木耳产量的影响Tab.3 Effects of substrates with defferent selenium contents on yield of Auricularia heimuer

图3 不同硒含量基质中的黑木耳子实体Fig.3 Auricularia heimuer fruit bodies in substrates with different selenium contents

由图3可知，富硒基质栽培的黑木耳子实体农艺性状与对照没有显著差异。由表3可知，富硒基质与不富硒基质所栽培的黑木耳产量差异显著。当基质中硒含量为 1 mg·kg-1～5 mg·kg-1，黑木耳量提高了2.41%～26.10%；其中配方4子实体产量最高，达到52.37 g，与对照和其他配方间存在显著差异。从各配方的转化率来看，添加硒的配方黑木耳转化率均高于对照，其中配方4转化率最高，达到10.47%，说明当基质中硒含量为4 mg·kg-1时，黑木耳将基质中营养物质转化为自身子实体的能力最强。

2.3 不同硒含量基质对黑木耳硒含量的影响

不同硒含量基质栽培的黑木耳子实体硒含量见图4。

图4 不同硒含量基质的黑木耳子实体硒含量Fig.4 Selenium content of Auricularia heimuer fruit bodies in substrates with different selenium contents

由图4可知，在栽培基质中添加一定浓度的生物活性硒肥可影响黑木耳子实体中硒的含量。当干料硒含量小于等于5 mg·kg-1时，子实体中硒的含量随着干料硒含量的增加而增加。尤其是干料硒含量为5 mg·kg-1时，子实体硒含量最高，达到18 mg·kg-1。

2.4 不同硒含量基质对黑木耳子实体营养成分的影响

不同硒含量基质栽培的黑木耳子实体主要营养成分含量见表4。

表4 不同硒含量基质中黑木耳子实体主要营养成分Tab.4 Main nutrtional components of Auricularia heimuer fruit bodies in substrates with different selenium contents

由表4可知，在栽培基质中添加一定浓度的生物活性硒肥可影响黑木耳子实体中营养成分的含量。当干料硒含量小于等于5 mg·kg-1时，子实体中粗蛋白、总糖的含量随着干料硒含量的增加而增加，粗纤维含量随着干料硒含量的增加而减少；当干料硒含量为 1 mg·kg-1～5 mg·kg-1时，灰分含量随着干料硒含量的增加而减少；干料中硒含量的多少对黑木耳子实体中粗脂肪的含量没有影响，但与无硒基质栽培的黑木耳子实体相比，富硒基质栽培的黑木耳中粗脂肪的含量明显偏低。

2.5 不同硒含量基质栽培黑木耳经济效益

不同硒含量基质栽培黑木耳的经济效益情况见表5。

表5 不同硒含量基质栽培黑木耳的经济效益Tab.5 Economic benefits of Auricularia heimuer cultivated in substrates with defferent selenium contents

由表5可知，投入成本随着处理中干料硒含量的增加而增加；其中配方4中袋平均收入和利润最高，分别达到9.34元/袋、7.41元/袋；因此，配方4所产生的经济效益最高。

3 结论与讨论

前人关于富硒黑木耳的研究成果与该试验的部分研究结果相符。闫靖华等[16]研究表明，较低的硒浓度可促进木耳菌丝生长，菌丝粗壮浓白；万水霞等[17]研究表明，一定量的外源硒在一定程度上促进黑木耳子实体的增产及转化率的提高；全名川等[18]研究表明，黑木耳子实体内的硒含量与栽培基质中的硒添加量呈正相关；梁英等[19]研究表明，在栽培基质中添加硒使木耳子实体中水分、粗纤维含量明显降低，粗蛋白、碳水化合物含量提高，脂肪含量变化不明显。

试验结果表明，当培养料干料中的硒含量为1 mg·kg-1～5 mg·kg-1时，为富硒栽培黑木耳的理想条件。此条件下可以促进黑木耳菌丝生长，加快菌丝生长速度，降低污染率；同时提高子实体产量及转化率。分析相关性可知，在此条件范围内子实体硒含量与干料硒含量呈正相关；子实体中粗蛋白、总糖同干料硒含量呈正相关，粗纤维、灰分同干料硒含量呈负相关。在供试的6个配方中，以配方4（干料硒含量为4 mg·kg-1） 为最佳配方，其菌丝生长速度最快、长势浓密且污染率低，子实体产量和转化率最高，商品性状优良，子实体硒含量达到富硒标准，经济效益最好，适合在生产上大量推广应用。