江西省羊肚菌产业现状、问题及对策*

麻福芳，裘源春，张 诚，徐光耀，戴天放**

(1.江西省农业科学院 农业经济与信息研究所，江西 南昌 330200；2.鹰潭市农业技术推广中心，江西 鹰潭 335000；3.江西省农业科学院 农业应用微生物研究所，江西 南昌 330200)

羊肚菌（Morchella spp.）是一种珍贵的食用菌和药用菌，因其菌盖表面凹凸不平、形如羊肚而得名。其生长期一般在11月下旬至来年4月初，适合江西省冬季闲置田地栽培。近年来，由于羊肚菌栽培技术日益成熟，以及产业扶贫与乡村振兴的推动，江西省羊肚菌规模逐年增长，正在成为一个利用冬闲田、不与粮争地，优化农业供给侧结构、提质增效、扶贫高效乡村振兴的产业类型，发展前景较好。但江西省羊肚菌产业在菌种品质、雨雪风等气象灾害防治方面也存在许多问题与风险，需要加强防范。

1 国内羊肚菌产业基本情况

1.1 羊肚菌基本特点

羊肚菌是羊肚菌属（Morchella） 真菌的统称，是世界上名贵的食用菌之一，属于子囊菌门（Ascomycota） 盘菌纲 （Pezizomycetes） 盘菌目 （Pezizales） 羊肚菌科 （Morchellaceae）。

世界各地均有野生羊肚菌分布，尤其在西欧、北美、印度、中国等地分布较广。羊肚菌在中国的分布极为广泛，除海南省、中国台湾地区以外，其他28个省、直辖市、自治区均有分布，尤其以甘肃省、四川省的羊肚菌资源较为丰富。因此，羊肚菌在不同地区有许多别名，如美味羊肚蘑、蜂窝蘑、羊肚菜、阳省菌、包谷菌、谷谷哈木（甘肃藏族地区） 等[1]。

羊肚菌味道鲜美，营养丰富。不仅富含蛋白质、粗纤维、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿质元素等物质，还含有人体必需的硒、有机锗等元素，具有极高的营养保健和药用价值。在食品、药品、保健品、化妆品等产业领域应用广泛，前景广阔[2]。

1.2 国内羊肚菌产业情况

1.2.1 羊肚菌主要栽培品种

羊肚菌有黑色羊肚菌、黄色羊肚菌、变红羊肚菌、半开羊肚菌4个类群。我国栽培的羊肚菌品种基本属黑色类群，主要包括梯棱羊肚菌（Morchella importuna）、六妹羊肚菌（Morchella sextelata）、七妹羊肚菌（Morchella septimelata）；其中以六妹羊肚菌栽培规模最大，占全国栽培面积的85%以上。通过审定的羊肚菌品种主要有川羊肚菌1号（梯棱羊肚菌）、川羊肚菌5号（梯棱羊肚菌）、川羊肚菌6号（六妹羊肚菌） 等[3]。

1.2.2 羊肚菌产业规模与布局

中国羊肚菌历史悠久，明代《广菌谱》、清代的《随园食单》和《素食说略》中均有记载；《本草纲目》中亦记载羊肚菌具有补肾、补脑、润胃健脾、化痰理气之功效[2]。

现代羊肚菌资源开发经历了4个时期。采摘野生羊肚菌时期（20世纪90年代以前），以食用野生羊肚菌为主。羊肚菌人工栽培初期（20世纪90年代至2011年）；1982年羊肚菌的人工栽培在美国首次实现；我国从1990年开始进行人工栽培，进展较为缓慢，全国栽培面积在60 hm2以下。羊肚菌产业化发展时期（2012年至2017年），栽培技术取得重大突破，2012年羊肚菌栽培面积达66.67 hm2，并逐年稳步增加，2017年突破666.67 hm2。羊肚菌快速发展时期（2018年至今），在国家产业扶贫政策与技术进步的双重推动下，栽培面积大幅增长，2019年突破6 666.67 hm2，到2021年度达21 445.33 hm2[4]。

近年来，在中国29种主栽食用菌中羊肚菌产量排在了第25位。2020年，中国羊肚菌产量达到了51 603.62 t[5]。根据2021年中国乡镇企业协会食用菌产业分会《全国羊肚菌产业发展调研报告》[4]的数据，统计羊肚栽培情况，详见表1。

表1 2021年度中国羊肚菌栽培面积及布局情况Tab.1 Cultivation area and distribution of Morchella spp.in China in 2021

如表1所示，按栽培规模等级划分空间布局，可把中国羊肚菌产业分为3个区域等级。1）A等级为栽培规模大于666.67 hm2的区域。主要为西北、西南和中原地区，包括陕西省、四川省、贵州省、河南省、云南省、河北省、湖北省、山东省等8个省份，栽培规模均突破了666.67 hm2。上述8个省份的羊肚菌栽培总面积达18 866.67 hm2，占全国的87.98%。该区域是羊肚菌产业的主产区，环境适宜，起步最早，规模最大。2） B等级为栽培规模为66.67 hm2～666.67 hm2的区域。主要为东北、中部、华东等地区，包括重庆、安徽、江苏、辽宁、新疆等14个省（市、区），栽培面积均在66.67 hm2以上。以上14个省（市、区）的羊肚菌栽培总面积为2 446.67 hm2，占全国的11.42%。该区域的竹木、土地等资源丰富，有利于羊肚菌产业发展，呈现快速的发展趋势。3） C等级为栽培规模低于66.67 hm2的区域。包括吉林、甘肃、北京、天津、上海、广西、西藏7个省（市、区），羊肚菌栽培总面积为129 hm2，占全国的0.60%。该区域或气候资源不适宜羊肚菌生长，或土地资源较少，导致缺乏规模效应与政策扶持，产业发展缓慢，时有波折萎缩[4]。

2 江西羊肚菌产业现状

2.1 江西羊肚菌产业规模

江西羊肚菌产业发展主要受湖北、四川等地的辐射带动，规模较小。2015年前后鹰潭市、抚州市开始栽培羊肚菌，后逐渐扩展开来，目前还未形成规模主产区。根据表1统计数据，2021年江西省羊肚菌栽培面积约66.67 hm2，占全国总面积的0.31%，排名20多位，属于B等级区域（66.67 hm2～666.67 hm2）的下游水平，还有较大发展空间[4]。

通过对江西省食用菌现代产业技术体系经济岗位调研及估算，截至2022年3月江西省羊肚菌产业情况详见表2。

如表2所示，据省食用菌产业体系经济岗位调研，2022年全省羊肚菌栽培面积为176.33 hm2，鲜菇产量约为524.85 t，产值约为6 609.45万元，主要分布在7个地区。其中抚州市栽培面积达到92.07 hm2，占全省的52.21%，以乐安县、南城县、宜黄县等县域为重点区域。上饶市栽培面积为40 hm2，占全省的22.68%，集中在德兴市、婺源县、玉山县等区域。吉安市栽培面积为28.53 hm2，占全省的16.18%，集中在永丰县、吉州区、永新县等区域。鹰潭市是江西全省栽培羊肚菌最早的地区之一，栽培面积为6.67 hm2，占全省的3.78%；但是由于气候波动、技术不足等因素，产业规模处于停滞不前、时有波折萎缩的状态。其他地区如赣州市、九江市、宜春市等，规模较小，处于刚刚起步阶段。

表2 江西省羊肚菌产业规模Tab.2 the industrial scale of Morchella spp.in Jiangxi Province

2.2 江西省羊肚菌栽培模式

目前国内羊肚菌栽培模式主要有常规栽培、规模化栽培等。江西全部为传统栽培，由最初的大田平棚遮阴栽培为主向大棚和反季节栽培转变，栽培场地由平原低海拔地区向山区高海拔地区转移。

2.2.1 大田栽培

受川渝地区羊肚菌栽培技术的影响，大田栽培是江西前期羊肚菌栽培的主体模式，其过程包括菌种制备、播种、补料、保育催菇、出菇管理和采收干制等6个主要环节。在江西，通常于每年的9月份～10月份进行田间整理、菌种制备和播种，随后搭建遮阳棚；11月份～12月份冬季低温之前完成补料操作；春季温度回升时进行催菇、出菇管理[6]。该模式在投入产出比方面具有明显的优势，也适用于大规模基地栽培。但由于是顺应自然气候变化完成整个栽培过程，受自然环境及气候影响大，生产管理较为被动，风险较大。

和大田栽培相比，大棚栽培在防雪、防风、防雨、防低温等方面优势明显。一方面，可以通过天气预报和调节土壤温湿度，确定羊肚菌原基最佳发生发育期；另一方面，可以采取综合催菇措施，使羊肚菌出菇集中。从而最大限度降低开春前后连绵阴雨对羊肚菌子实体造成的损害，较易实现稳产、高产。还可利用大棚增温效果，使羊肚菌出菇时间提前，延长出菇周期，实现反季节栽培。因此大棚栽培模式成为越来越多江西菇农的选择。

2.2.3 林下栽培

羊肚菌林下栽培可降低生产投入。林下田地的租金约为常规大田租金的1/10，甚至更低。且搭建遮阳棚的材料费、人工费等成本每公顷可节省至少15 000元。同时，林下腐殖质含量丰富，土壤肥沃，且疏松透气，空气湿润，非常利于羊肚菌生长和产量提高[7]。但目前江西羊肚菌林下栽培模式尚处于起步阶段。

2.3 生产成本效益情况

与其他常见食用菌相比，羊肚菌栽培成本较高，但总体效益也较大。经产业体系调研发现，不同经营模式下，单位面积效益情况略有差异。羊肚菌栽培成本主要有土地租金、菌种、培养料、机械翻料、大田下料、大田播种、机械覆土、搭建荫棚、采菇烘菇等10项。以鹰潭市为例，羊肚菌栽培的成本约为75 000元/hm2～120 000元/hm2，按一般鲜菇产量为3 000 kg·hm-2、平均单价为140元/kg进行计算，产值约为42万元/hm2，投入产出比约为1.0∶3.5～1.0∶5.6。相比种植水稻、小麦、玉米、油菜等冬季传统农作物，可大幅提高产值。另外，羊肚菌人工栽培周期短，耗费的劳动力成本相对较低，整个栽培季节基本上属于农闲时节，非常适合家庭农场的生产模式[8]。

3 江西省羊肚菌产业发展潜力

3.1 资源相对丰富

1） 土地资源相对丰富。据研究，羊肚菌在旱地栽培存在连作障碍，但是在水田栽培却没有连作障碍[9]。“水稻-羊肚菌”的轮作模式与江西的水田资源相当匹配。2021年江西耕地总面积为272.16万公顷，其中水田面积为227.05万公顷[10]。比西南、西北、北方等羊肚菌主产地区的水田资源丰富得多。随着羊肚菌产业技术稳定性的增加，未来江西省羊肚菌产业的发展空间非常大。另外，随着羊肚菌林下栽培、与其他作物间套种技术的成熟与推广，江西较大的林地与农作物面积，使栽培羊肚菌的土地资源优势更加突出。

2） 原料资源相对充足。羊肚菌栽培的主要原料为稻壳、谷糠、稻草、木屑、玉米芯、小麦、腐殖土等。江西是全国水稻主产区，稻壳、谷糠、稻草等资源十分丰富。另外，江西森林覆盖率达63.05%，居全国第2位，竹木资源及林下腐殖质丰富，适宜羊肚菌栽培的原料相对充足[11]。

3） 环境条件相对适宜。江西土壤、气候条件适宜羊肚菌生长，是野生羊肚菌分布区。已在贵溪市文坊镇、冷水镇等多地发现野生黄色羊肚菌。

3.2 产业基础相对较好

江西是全国食用菌主产区，食用菌产业经营主体较多，菌种、原料、设施、经营管理等产业基础较好[12]。自2015年引进羊肚菌以来，经历7年的实践，积累了较好的羊肚菌栽培经验与技术，栽培规模呈现逐年扩大的趋势。据调研，许多经营主体表示2022年冬季将扩大羊肚菌栽培规模或尝试栽培羊肚菌，预计未来几年江西羊肚菌产业规模将大幅度增长。

3.3 政府支持力度正在加大

由于食用菌在实现全面小康与乡村振兴有效衔接阶段具有良好的产业帮扶作用，以及一些食用菌具有利用冬闲田、提高土地产出等优势，食用菌产业逐步受到各级政府的重视。《江西省农业可持续发展规划（2015-2030年）》[13]中，把草腐类食用菌作为推进生态循环农业发展的重点任务。《江西省人民政府办公厅关于推进食用菌产业高质量发展的实施意见》（赣府厅发〔2021〕35号）[14]中表示，支持积极推广“水稻-羊肚菌”等稻菇轮作模式，在良种繁育、产区建设、保鲜加工、品牌培育等关键环节均将给予财政、金融、保险等方面的扶持。地方政府如抚州市、吉安市、鹰潭市等都出台了针对食用菌产业的补贴或奖励政策。

由于专业知识、相关政策、业务技能等多方面的差距，贫困地区的农业银行工作人员往往面对扶贫工作是空有热情，而缺乏相应的知识与能力。一方面，对外沟通协调能力不强，不能及时完善贷款风险补偿支持，另一方面，对扶贫模式不能灵活使用，不了解实际情况，对政策生搬硬套，导致金融扶贫工作遭遇瓶颈。

3.4 促进耕地非粮化整治背景下农民增收

当前，我国粮食安全仍然存在隐忧，国家正在采取有力措施防止耕地“非粮化”[15]。江西作为粮食大省，在防止耕地“非粮化”过程中，“水稻-羊肚菌”轮作是一条行之有效的途径。既稳定粮食种植面积，又能够提高农户种粮的综合经济效益，还可缓解政策落实与巩固脱贫攻坚成果、农民增收之间的矛盾。研究表明，利用水田栽培羊肚菌时连作障碍不明显；还可增加稻田有机质含量，减少水稻栽培的施肥量，实现稻田利用的绿色、高效、可持续发展[8]。另外，羊肚菌栽培时间在每年11月至次年4月，可充分利用冬闲田栽培，不与粮食作物争田地，可有效提升农户整体经济效益，对于稳定发展粮食生产具有特殊而重要的意义。

4 江西省羊肚菌产业存在的问题

4.1 菌种来源混乱且质量良莠不齐

现阶段，我国羊肚菌通过国家、省级审定的品种不多，当前大规模栽培主要以梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌品种为主。目前江西从事羊肚菌菌种生产的企业尚无生产资质。这些企业购买母种后，自行扩繁、研制栽培种，但由于技术的不成熟以及市场管理缺失，许多栽培种来源不明、品质良莠不齐。近年栽培中发现，菌种抗性减弱、老化、退化明显，造成羊肚菌产量低、品质差、抗性差、发病率高，甚至拒收等后果。

4.2 科研比较滞后且基础研究薄弱

目前，江西省羊肚菌普遍采用川渝地区的栽培技术，除了少量的管理措施调整外，在不同生态区域的配套栽培技术还不成熟。尤其缺乏应对恶劣天气（如雪灾、寒潮、暴雨等）的应对技术措施，导致企业和菇农减产或绝收。羊肚菌相关科研水平比较落后，如对江西地区羊肚菌的遗传特性、生理特点、育种要求、栽培条件等方面的研究还非常少，导致菌种繁育、栽培技术还难以适应当地的环境条件[16]。同时，随着羊肚菌产业规模的不断增大，对栽培机械化的需求也在增加。目前，江西省与羊肚菌营养包现代化生产相匹配的机械设备落后，在制作营养包环节中采用的还是传统的手工操作，不仅增加了人工成本，还降低了生产效率。

4.3 经营规模较小且缺乏风险意识

江西省羊肚菌栽培主要以家庭为单位。栽培户主要利用冬闲田和现有大棚设施，栽培面积多为0.67 hm2左右，栽培地点分散，栽培规模小，栽培方式粗放，产量与品质难以提升。有些资金雄厚的经营主体在高额利润的刺激下，栽培规模超过6.67 hm2，但风险意识较弱，对栽培区域气候、环境等条件不太重视，最终栽培失败，导致企业发展受挫，直接影响区域下一步羊肚菌产业规模的扩展。

4.4 产品结构单一且市场开发不够健全

江西省羊肚菌的主要销售方式为干品销售，占到整个销售市场的90%以上，产品结构比较单一。由于贮藏加工技术不成熟，加之采收、采后处理措施、运输等还没有形成标准，加工企业数量少，产业链不完善，很多栽培户只能以较低的收购价格，抛售手中的羊肚菌[17]。此外，由于目前羊肚菌的消费还比较小众，栽培户难以掌握市场经销渠道，很多时候受制于经销商，让很多个体栽培户容易受到影响，甚至可能因为羊肚菌价格下跌而亏损。

5 促进江西省羊肚菌产业发展的对策建议

5.1 强化菌种监管并加大政府支持力度

1） 加强《食用菌菌种管理办法》[18]的实施，营造菌种生产经营的法制氛围，规范菌种生产企业经营管理与质量监管；2）加强财政支持，将食用菌列为农业领域的第五大作物，应享受与粮、油、蔬、果等种植业同等待遇，提供栽培、生产、设备购置等方面的补贴；3）加大加快食用菌冷链储存物流建设力度，通过冷链储存调节菇农销售时间，从而提高销售价格，获得销售话语权；4）提供食用菌生产方面的农业险种，如遇特殊灾害，增强菇农抵御自然灾害的能力，为菇农生产创造良好的环境。

5.2 加强技术研发并提供技术支撑

1）加大羊肚菌新品种和新技术的研发、引进、试验、示范力度。如开展省内外野生羊肚菌种质资源驯化、开发研究，筛选适应江西省气候特点的菌株，并研发配套栽培技术。2）加强江西省羊肚菌标准化技术研发。在国家标准或行业标准颁布之外，菌种生产企业可制订出该品种的地方标准或企业标准。做到生产菌种有标准可循，检测菌种有标准可依，杜绝无标准生产的局面，切实维护菌种生产经营单位和羊肚菌栽培户的权益[19]。3） 加强羊肚菌产品烘干、保鲜和深加工技术研发，为延长产业链、提高附加值提供支撑。

5.3 适度规模经营并防范栽培风险

羊肚菌实现商业化栽培在国内时间较短，国内消费市场还未完全打开，国外这两年则受到疫情等因素影响，出口量不大，而栽培面积的逐年增加很容易出现产能过剩。为此，应该科学规划栽培规模，适度开发，不可盲目跟风增加市场风险。可根据江西省不同地区、不同海拔的气候特点，进行羊肚菌的反季节栽培，或者是采用秋栽冬收、冬栽春收、春栽夏收等多种栽培模式，有效地避开羊肚菌上市高峰期，实现错季高效生产，达到高产量和高收益的双赢局面。

5.4 强化技术培训并提高经营水平

羊肚菌是一个新兴产业，与粮食作物和经济作物的生物学特征特性差异很大，栽培方法迥异，很多农户认识不足。应加大羊肚菌栽培技术的培训力度，支持省内外食用菌相关领域的专家通过羊肚菌培训班、现场教学、远程指导等形式，提升经营主体的科技素质、生产技能、经营水平。同时，在生产上严格做到统一供种、统一管理、统一采收、统一收购、统一加工，即“五个统一”，提高栽培户的栽培技术水平和管理水平，实现产、供、销一条龙的模式，促进羊肚菌产业持续、健康发展[20]。

5.5 延长产业链条并拓宽销售渠道

1）加快羊肚菌产品开发，适当提高羊肚菌精深加工比例，注重挖掘羊肚菌高端保健价值，开发羊肚菌健康食品、调味品以及提取功能性活性物质等。2）拓宽羊肚菌销售渠道，组建羊肚菌行业协会，收集发布羊肚菌市场行情，进行预测预报，引导菇农适时进行生产和销售；培养本地的羊肚菌收购和销售队伍，鼓励羊肚菌流通公司（大户）在全国各地设立羊肚菌营销窗口，特别与食用菌大市场对接，掌握羊肚菌价格话语权；积极开展羊肚菌电商销售；发挥当地冷库储存作用，通过储存，争取更好的羊肚菌销售时机[21]。