工厂化金针菇生产中的主要关键技术

袁 斌，雷小刚，王国瑞，张仲军

(天水众兴菌业科技股份有限公司，甘肃 天水 741030)

多年来在生产白色金针菇方面总结了一整套先进技术，突破了依靠自然条件一年一茬的传统生产方式，丰富了人民群众的菜篮子，经济效益、社会效益显著。现将主要工艺流程和关键技术介绍如下。

1 育菇阶段总工艺流程

总的工艺路程为催蕾→驯化期→抑制期→生长期→采菇。

2 主要技术

2.1 温度控制技术

新技术应用对育菇房环境条件的要求为最高温度17℃，最低温度4.5℃。具体温度控制技术:金针菇进入育菇房1 d～5 d，温度控制在17℃左右，也就是最高温度;5 d～6 d温度控制在16℃;第7天温度控制在15℃;第8天、第9天温度控制在14℃;第10天温度控制在13℃;第11天、第12天要加强控制温度，这一阶段的温度下降最快，每天下降3℃～5℃，第12天后，温度降至5℃并保持恒温，直到菇生长成熟、采收。在温度控制过程中，育菇房内温度过高，原料会被烧干，菇因为缺水而死亡;若温度太低，则会延长菇的生长周期;所以，控制好温度是菇生长发育的关键。如果按照上述室内温度控制技术去控制，就不会出现缩短生长周期而导致菇的品质下降问题或品质提高而生长周期延长的矛盾。

2.2 湿度控制技术

湿度越小，品质越好，耐贮藏;湿度越大，越容易形成水菇，产量较高，但不耐贮藏。在育菇房整个育菇过程中相对湿度要控制在75%～90%。由于金针菇是好氧性菌类，需不断补充新鲜空气，但是育菇房内外空气在不同季节的温差很大，热空气进入冷库马上会形成露点湿度，产生大量水蒸汽，使育菇房内湿度加大，达不到理想效果。为了减少育菇房内相对湿度，主要采取热空气先预冷后再进行换气，这样可以增强湿度调节的效果。金针菇在出菇期间，应维持较高湿度。菇蕾形成阶段，相对空气湿度应保持在90%左右。菌柄长至0.5 cm时，湿度控制在85%左右，菌柄长至1 cm时，湿度控制在80%左右。为了增加湿度，可向育菇房内喷水，但切勿向瓶口的菇体上直接喷水。幼菇遇水后，菌盖会产生斑点，基部会产生淡黄至棕色或细菌性斑点等病害。在整个工厂化金针菇生产育菇阶段育菇房环境技术的运用过程中，湿度技术的控制直接影响着金针菇品质的优劣。因此，随季节不同，控制好育菇房内湿度极其重要。

2.3 光照控制技术

根据育菇阶段金针菇生长对光照的要求，分别给每间育菇房的两面各挂10只36 W可以移动的节能灯，按各个阶段对光照强度要求开关相应灯具。当金针菇进入育菇房内4 d后，需光照24 h(即当天晚上12 h到第2天白天总共24 h);到进入育菇房11 d～12 d时，需每天光照12 h直到菇成熟采收。在金针菇出菇后生长到11 d～12 d进行12 h光照，一方面是为了配合与育菇房内的环境让菇进行光合作用，给金针菇在生长过程中增加足量的有机物质，增加金针菇的营养成分;另一方面通过光合作用的配合使金针菇的光泽更加洁白，有优质的视觉效果，让菇在生长时形状更加美观、均匀，这就更加符合了消费者在食用时的要求。

光照主要是抑制菌柄的生长，强光照可使育菇房内金针菇生长缓慢，整齐度好，密度大，产量相对高。强光照的时期应为抑制阶段，生长期不宜强光，否则菌盖变大，影响品质，光照时间长短也很重要。最好的抑制作用是强光，但必需在低温、强风等因素共同作用，才能达到良好的效果。菌丝不需要光照也能生长，子实体需散光，无光不能形成子实体。光照过强，菌柄肥矮，菌柄组织纤维化，早开伞，菌柄变成淡黄色，降低商品品质。经试验子实体原基形成期，在完全黑暗的育菇室内，原基形成会不良。在子实体生长发育阶段，光照对子实体颜色无影响。出菇期间，可进行弱光诱导，微弱的光线可促使子实体形成，并且来自上方的光线，可使子实体朝着光的方向生长，整齐而不散乱。

育菇房金针菇生长期光照每天12 h，金针菇的单位产量能达到320 g以上，品质也能达到标准要求。光照时间短，产量低，光照时间大于每天12 h，对产量影响不大，但菌盖大，光照超过18 h，则菌盖大且带有部分黄斑，影响品质。针对这一问题，技术人员根据长期经验和多次试验，将光照划分了阶段，即为进入育室内4 d后光照为每天24 h，11 d～12 d后光照每天12 h，这样的光照技术，不但使生产的金针菇品质更符合标准，而且单位产量也达到了320 g，甚至更高。这一技术的研究应用使公司生产的金针菇在原来基础上单位产量增加了4.9%以上。

2.4 通风换气控制技术

金针菇是一种好气性真菌，育菇房内金针菇在菌丝生长阶段对氧气的需求量较小，但瓶口要求能透气。通风换气是提高金针菇产量和质量的决定性条件，育菇房内CO2浓度越高，菌盖越大。所以说CO2浓度的高低，决定着金针菇菌盖的大小，金针菇菌盖的大小，又决定着其品质的优劣。因此，控制好育室内O2和CO2的比例，是决定金针菇产量和品质的重要因素。一期工程育菇室内CO2浓度控制在0.75%～1%以下，金针菇产量在305 g左右，菌盖大小在3 mm～8 mm，这是当时较为理想的产量和品质。但通过该项目技术，采用了新的措施，从金针菇进入育菇房生长发育开始，每天循环向室内通风换气20 min后停止2 min，到进入育菇室第8天～第10天，这3天停止通风换气，这样让不同阶段育菇房内O2和CO2含量的比例更有助于金针菇生长发育，菌盖大小也控制在3 mm～6 mm。

2.5 抑制控制技术

工厂化金针菇生产育菇阶段，育菇房内抑制技术主要是在低温、强光、强风综合作用下，使新生长的子实体生长较缓，达到菌盖、菌柄生长整齐的目的。强抑制时间不能超过5 d，温度控制在5℃～7℃。这一阶段，用4 m·s－1的风速每隔3 h吹1 h。通常采用层架对换办法来控制，风速太强或吹风作用时间过久，将造成子实体萎缩;风速过小或吹风时间过短，则达不到理想的抑制作用，出菇不整齐。金针菇生长对温度、湿度、风量、空气流速的要求，是通过设备来完成的。

2.6 包胶片、移位技术

包胶片的目的就是为了使菇长的平整，菇柄直，不散乱，促进菇整齐统一生长。在进育菇房第3个小时、第5个小时及第9个小时都要进行移位。如果发现菇长的不理想时，要根据实际情况进行移位，移位就是为了使菇光照均匀，抑制均匀，让菌柄高度整齐。包胶片、移位是金针菇生长发育一个不可忽略的环节。

金针菇在育菇房环境的孕育下，长出瓶口2 cm时，可开始包胶片，由于外界气候因素的影响，该技术需分季节进行。冬季，当菌种进入育菇房生长发育至18 h～20 h时，可进行包胶片;而春、夏、秋三季气候差异不大，此时外界气温高，育菇房内金针菇生长速度快于冬季，所以一般在17 h～18 h时，可开始包胶片。当包胶片技术完全掌握之后，生产出的金针菇平整，不散乱，菇柄直，而且该技术对菇的生长速度有促进作用，从而缩短了工厂化金针菇育菇阶段育菇房内金针菇的生长周期，也对菇的品质有明显促进作用。

移位在育菇阶段对金针菇的生长促进作用也很大。移位分全移和外移，可进行不定期移位技术。当金针菇在育菇房内环境的促进作用下生长发育到催蕾期，也就是从进入育菇房内繁育的第5个小时开始，可进行不定期移位工作。该项技术未成熟之前，工厂化金针菇育菇房内生产的金针菇菌盖大小不均、菌柄粗细凌乱、菌柄高度参差不齐，影响着菇的品质，该技术完全掌握后，将育菇房内同一生长阶段里菌柄太细或内空、菌盖大小不一、菌柄太短部位的菇移至温度、光照充足的位置，使育菇房内金针菇在一定时间里生长得匀称。这样多次观察，多次调换位置，达到菌盖大小匀称、菌柄粗细协调、高度一致的效果，菇的品质会大力提高。所以移位技术对高品质工厂化金针菇的生产起着举足轻重的作用。

2.7 其他控制技术

pH是指金针菇菌丝培养基中的酸碱度。工厂化金针菇生产育菇房内金针菇菌丝生长培养基的适宜pH值为3～8.4，最适宜生长的pH值为4～7，过酸或偏碱都不利于金针菇生长。育菇房内选择培养料时，适宜pH值为6左右;如培养料酸度增大，可加入石灰粉进行调节;一般培养料经过灭菌后，pH值会有所下降，因此，在配置培养料时，应使pH值适当偏高一点。试验结果表明，pH技术的操控对工厂化金针菇生产育菇阶段育菇房内金针菇的健康生长发育有着重要作用。

在完全掌握了育菇期间各个阶段的温度调控技术、光照变化技术、抑制技术、包胶片移位技术和其他技术 (育室内CO2浓度、pH值、空气湿度)之后，再加以综合应用，才能保障工厂化金针菇生产育菇阶段金针菇的生长周期缩短，质量提高，并且在单位产量上实现新的突破。