灵芝、银杏固体发酵茶的研制*

唐玉琴，徐济责

（吉林农业科技学院，吉林 吉林 132101）

灵芝（Ganoderma lucidum）是一种食药兼用的真菌，其富含多糖、氨基酸、蛋白质、甾醇类、萜类、生物碱等多种活性成分，具有抗肿瘤、降低胆固醇和血糖、提高人体免疫力等多种功效，其性味淡、温、无毒，被益为 “健康食品之冠”，《神农草本经》将它视为上品[1]。

银杏茶是利用银杏的叶子采取先进技术生产而成，含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素等多种营养成分。有研究表明经常饮用，能增强人体体力，提高免疫功能。对于心血管、大脑中风、脑血栓、记忆力减退、糖尿病、肝硬化、耳鸣、气喘有辅助疗效，并具有预防高血压、高血脂、老年性痴呆、延缓衰老、减肥和提高人体免疫能力的功能。目前，日本、韩国及欧美一些发达国家出现的 “富贵病”、“文明病”，饮用银杏茶后具有较好的预防和治疗效果。

绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质。从而形成了绿茶 “清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及[2]。且绿茶中含有的茶氨酸、儿茶素，可改善血液流动作用，在防止肥胖、脑中风和心脏病中有一定效用。

绿茶及银杏茶虽然含有多酚类、醛类等抑菌物质，但营养成分丰富复杂，存在茶多糖，维生素、微量元素等特殊诱导因子，促进灵芝菌胞外多糖的合成。因此，利用低档绿茶驯化灵芝菌不仅可以得到高产胞外多糖的灵芝菌驯化种，而且，反过来，灵芝菌也可以在低档绿茶基质中生长发酵，通过其代谢作用，改善低档绿茶主要呈味物质的协调关系，提高其品质。

1 材料与方法

1.1 设备及原料

1.1.1 设备

高压灭菌锅（型号：YX280BA，中国北京制造）、气浴恒温振荡器（型号：ZD－8,中国江苏制造）、试管、三角瓶、烘干箱、接种工具、铝锅等。

1.1.2 原料

灵芝菌种（吉林农业科技学院食用菌研究所）、银杏茶（市售）、绿茶（市售）、麦片（市售）、灵芝孢子粉（吉林农业科技学院食用菌生产基地）、玉米面（市售）、马铃薯（市售）、葡萄糖（分析纯）、蛋白胨（分析纯）、KH2PO4（分析纯）、MgSO4·7H2O（分析纯）等。

1.2 工艺流程

工艺流程见图1。

图1 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 灵芝母种制备

母种培养基配方：马铃薯200 g、葡萄糖20 g、琼脂20 g、MgSO4·7H2O 1.5 g、KH2P043 g、VB11 g、H2O 1 000 mL，pH 值自然[3]。

培养条件：（25±1）℃培养10 d，菌丝长满斜面、备用。

1.3.2 发酵菌种制备

发酵液配方：马铃薯 200.0 g·L－1、葡萄糖 20.0 g·L－1、蛋白胨 3.0 g·L－1、KH2P040.75 g·L－1、MgSO4·7H2O 0.3 g·L－1，pH值自然[4]，250 mL三角瓶装液量 50 mL。

发酵条件：（25±1）℃静止 36 h 后 160 r·min－1培养 7 d，备用。

1.3.3 固体发酵培养基的制备

为了筛选出最佳的菌质及培养条件，本试验设计不同配方，见表1。

表1 不同配方设计

（1）茶叶的选择

本试验选用茶叶均为干茶。要求锋苗好、条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直。色泽要求一致，光泽明亮，油润鲜活，要求匀整，最好不要断碎。茶叶要求干净不得混有竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物，不能有异味[5]。

（2）添加物的选择

灵芝孢子粉采集于吉林农业科技学院食用菌生产基地。燕麦片、玉米粉、马铃薯均采用市售食用级。水质要求为正常饮用水即可。

（3）灭菌

采用121℃～126℃下灭菌1 h备用。

（4）接种、培养

无菌条件下接入制备好的灵芝液体菌种1 mL于25℃条件下培养并记录每个处理的生长速度。

1.3.4 茶叶制备

挑选良好无污染的菌质，挖出110℃～120℃烘至七成干，即茶条不粘手时进行初包揉；再于90℃～100℃烘1.5 h，烘至茶条有微感刺手时进行复包揉处理，退火，采用“低温慢烤”，温度70℃～80℃，稍经摊凉即可。

1.3.5 检验

根据GB9679－88对茶叶进行卫生指标检验。

2 结果分析

2.1 各种不同处理的菌丝生产情况

不同处理的菌丝生产情况见图1～图8。

图1 BS组合培养基菌丝生长情况

图2 BT组合培养基菌丝伸长情况

图3 YS组合培养基菌丝伸长情况

图4 YT组合培养基菌丝伸长情况

从图1可以看出，BS组合在培养第8 d时就已经长满培养基质，达13 cm。而图2显示的BT组合生长速度则相对BS组合要慢，在第16 d时才达到13 cm，但二者均强于图7的DZ组合。在试验中也发现BS组合的菌丝生长势要强于BT组合。可能为马铃薯汁液中天然成分较丰富，与水相比其供应营养物质更有利于菌丝的生长，因此，在整个发酵过程中BS组合显示出一定优势。

图5 MS组合培养基菌丝伸长情况

图6 MT组合培养基菌丝伸长情况

图7 ZD组合培养基菌丝生长情况

图8 各配方培养基长满管时间对比图

从图3可以看出，YS组合在培养第16 d时才长满培养基质，达13 cm。而图4显示的YT组合生长速度则相对YS组合要快许多，在第10 d时就已经长满基质。在试验中发现YT组合和YS的菌丝生长势相差不是很大，相对来说都较BS、BT两组合弱，但2者均强于图7的DZ组合。比较大量重复试验的结果发现，2个组合的菌丝生长势仍旧显示较弱，可能为玉米粉的营养物质不利于菌丝吸收所致。

从图5可以看出，MS组合在培养第13 d时才长满培养基质，达13 cm。而图6显示的MT组合生长速度则相对MS组合要快，在第10 d时就已经达到13 cm，但二者均强于图7的DZ组合。在试验中发现MS组合和MT组合的菌丝生长势相当，从细微观察发现MT组合要稍稍强于MS组合，可能为马铃薯汁液提供了一定的营养成分，但是麦片主要提供一些纤维素类物质，对于刚从试管母种转接到液体基质的菌种分解纤维素的能力还不是很高，因此菌丝生长势较弱些。

2.2 结果分析

根据上面几种处理分析BS组合在接种后第8 d菌丝即可长满，YT和MT两个组合均在第10 d长满，BT、YS、MS三个组合在16 d长满，而对照组DZ则到12 d后长至6.9 cm处停止生长。

综以上结论BS组合培养基长速最快，原因可能是灵芝孢子粉中的某种物质刺激了灵芝菌丝的快速生长，从而达到最先满管的良好效果。而对照组DZ长到6.9 cm后就停止生长了，其原因可能是培养基中没有加入其他营养成分而使其生长受到养分供应的限制而停止生长。而其他5个组合长速慢于BS的原因可能是其养分并不满足灵芝菌丝生长所需的完全营养，或是其他组合没有刺激灵芝菌丝快速生长的灵芝菌丝敏感性物质，从而产生这样的实验结果。

综上所述最佳灵芝、银杏固体发酵茶配方为：绿茶30 g、银杏茶30 g、灵芝孢子粉3 g、沸水浸茶。

灵芝固体发酵茶是集灵芝、银杏茶、绿茶3种原料的营养物质为一体的营养保健发酵茶。同时原料价格适中，但产品是一种极具特色的保健佳品。值得进一步推广，为灵芝、茶叶的综合利用提出一条新途径。

[1]国家中医药管理局.中华本草[M].中华本草编委会，1991，26(2)：80-82.

[2]郑建仙.功能性食品[M].北京：中国轻工业出版社，1999.

[3]唐玉琴.食用菌生产技术[M].北京：化学工业出版社，2008.

[4]洪展.食用药用药菌实验技术及发酵生产[M].北京：中国农业科技出版，1999.

[5]吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京：中国农业出版社，2002.

[6]万良才.凉饮料制造[M].北京：中国食品出版社，1998.

[7]国家药典委员会.中华人民共和国药典（第一版）[M].北京：化学工业出版社，2000.

[8]庄毅.药用真菌的固体发酵[J].中国药学杂志，1999.