包装膜对白灵菇低温贮藏品质的影响*

贾连文，班兆军，徐新明，李继兰，郁网庆，冯建华

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南 250014）

白灵菇是我国具有自主知识产权和明确产地，目前唯一受国际植物新品种联盟 （UPOV）保护的食用菌品种[1]。

白灵菇Pleurotus nebrodensis(Inzengae)Quel.，隶属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，又名白灵侧耳，其子实体朵大柄粗、颜色洁白、质地脆嫩、口感好，是一种品质优良的大型肉质伞菌。据国家食品监督检验中心检测，白灵菇含有丰富的蛋白质、脂肪、真菌类多糖和17种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸占氨基酸总量的35%，尤其是谷氨酸和精氨酸含量高。此外，白灵菇还含有丰富的维生素 （主要是维生素D）、食用纤维、钙、铁、锌、锰等多种矿质元素和微量元素[2]。长期食用能增强人体的免疫功能[3]，能抗癌防癌，防治老年人心血管病、妇科肿痛、儿童佝偻病和软骨病，还具有消积、杀虫、解毒和治疗胃病、伤寒、气管炎、肠胃炎以及肠道寄生虫等作用[4]。特别是白灵菇富含真菌多糖，有增强人体免疫力，调节人体生理平衡的作用[5]。但是白灵菇通常采后3 d～6 d，菇体内的水分大量散失，出现失水、褐变、软化、腐烂和风味劣变等现象，严重影响其商品价值。因此研究白灵菇的贮藏保鲜技术是适应市场需求和提高经济效益的重要途径。通过对自主研制生产的几种保鲜材料进行应用实验，以期筛选出适合白灵菇保鲜的最适包装材料。

1 材料和方法

1.1 材料

供试材料白灵菇，采收于山东省滨州惠民县皂户李乡河西卢村。

供试保鲜膜和硅窗布均由济南果品研究院贮藏保鲜中心研制生产，分别为1#，聚乙烯薄膜 （PE），厚度0.04 mm；2#，聚氯乙烯薄膜 （PVC），厚度 0.04 mm；3#，由1#材料加3 cm×3 cm硅窗；4#，由2#材料加3 cm×3 cm硅窗。

1.2 试验处理

采摘表面光洁无病害、大小和成熟度一致的白灵菇子实体，菌柄切削平整。每处理选取15朵白灵菇分别用上述4种不同的保鲜膜包装后，置于1℃冷库中预冷24 h后贮藏。每处理3个重复，扎紧袋口。定期测定各种生理生化指标。

1.3 检测指标及方法

气体含量：采用CheckPoint O2/CO2手持式气体分析仪进行测定。

可溶性蛋白质含量：考马斯亮蓝G－250染色法测定，参照陈毓荃方法[6]。

总糖含量：参考GB/T 156721995，具体为称取试材2 g放入三角瓶中，加入100 mL蒸馏水，10 mL浓盐酸，摇匀后封口沸水浴1.5 h，冷却后加入乙酸锌和亚铁氰化钾溶液各5 mL，脱脂棉过滤，滤液中加入酚酞指示剂2滴～3滴，用氢氧化钠溶液调滤液至中性，定容至250 mL。取斐林甲、乙试剂用提取液滴定。

丙二醛 （MDA）含量：称取试材1 g，放入研钵中，加入8 mL 0.2 mol·L－1pH7.8磷酸缓冲液，研磨成匀浆。将匀浆转移到试管中。加入5 mL 0.5%硫代巴比妥酸溶液，摇匀。将试管放入沸水浴中煮沸10 min（自试管内溶液中出现小气泡开始计时），将试管取出并放入冷水浴中，冷却后，4000 r·min－1离心15 min，取上清液，以0.5%硫代巴比妥酸溶液为空白溶液，测532 nm、600 nm和450 nm处的吸光度。 丙二醛 （MDA， 单位mmol·g－1） 含量测定公式为：

MDA=[6.452× (D532－D600) －0.559×D450] ×VT/(V1×W)

式中：VT为提取液总体积 （mL）；V1为测定用提取液体积 （mL）； W为样品鲜重 （g）。

感官评定：以固定的5人对白灵菇的感官品质进行评定，评定项目包括褐变、软化、气味、气生菌丝、菇面开裂等情况。

1.4 数据统计分析

用Excel软件处理数据，应用SAS软件作相关显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同包装膜对白灵菇气体含量的影响

与其他食用菌一样，白灵菇采摘后呼吸作用旺盛。因此降低贮藏环境中的O2，增加CO2的浓度可以抑制白灵菇的呼吸作用，加之储存环境为低温，更能延长保鲜期。在保鲜膜包装内的气调达到要求的指标过程中，有一个降低O2升高CO2的过程，并且降O2的时间越短越好[8]。

在贮藏初期，扎口后每隔1 d测定1次包装袋内的气体成分。不同保鲜膜处理的白灵菇气体含量的变化情况见图1。

由图1可以看出，PE、PVC膜包装中的O2下降和CO2上升都很快，两者气体变化相差不大，在包装后4 d后O2接近为0。PE硅窗膜比PVC硅窗膜包装在4 d后CO2含量稍高，两者与不带硅窗的包装相比，O2的下降和CO2上升速度较缓慢，并且到5 d左右趋于动态平衡，从贮藏初期气体变化看，PVC硅窗膜内的O2的含量高于PE硅窗膜处理的。

图1 不同保鲜膜处理的白灵菇的气体含量变化

2.2 不同包装膜对白灵菇可溶性蛋白质和总糖含量的影响

随着贮藏时间的增加，白灵菇不断降解自身在初级代谢阶段合成的大分子物质。白灵菇的可溶性蛋白质含量在贮藏期间一直下降，且前期的下降速度比后期的下降速度快。蛋白质和糖是白灵菇采后的代谢底物之一，它们的降解是引起白灵菇变质和腐败的原因[9]。不同包装膜处理的白灵菇的可溶性蛋白质及总糖含量变化情况见图2、图3。

由图2看出，PE、PVC膜包装贮藏40 d时已有腐烂和异味产生，无商品价值。贮藏10 d～30 d， PE硅窗膜包装的白灵菇的可溶性蛋白质含量一直最高，且在20 d～40 d之间和其他各处理之间存在显著性差异 （p＜0.05）。PE硅窗膜贮藏50 d，可溶性蛋白的含量为1.14 mg·g－1，高于PVC硅窗膜处理。从图3看出，白灵菇采后贮藏期间总糖呈下降趋势，PE硅窗膜包装的白灵菇的总糖含量一直高于其他处理，而PE、PVC膜包装的白灵菇的总糖含量变化相差不大。

图3 不同包装膜处理的白灵菇的总糖含量变化

2.3 不同包装膜对白灵菇MDA含量的影响

丙二醛 （MDA）是膜脂过氧化最重要的产物之一，通过测定MDA了解膜脂过氧化的程度，以间接测定膜系统受损程度以及植物的抗逆性。不同包装膜处理的白灵菇的MDA含量变化见图4。

图4 不同包装膜处理的白灵菇的MDA含量变化

白灵菇贮藏期间的MDA含量，随着细胞的衰老而不断增加。从第10天～第50天，PE硅窗膜包装的白灵菇的MDA含量一直明显低于其他包装膜处理。PVC膜包装处理的MDA含量30 d达到2.16 nmol·g－1FW，高于 PE硅窗膜、PVC硅窗膜在50 d时MDA的含量 （1.78 nmol·g－1FW、2.03 nmol·g－1FW）。在整个贮藏期间PE硅窗膜包装的白灵菇，能够较好地维持细胞膜结构的稳定性，延缓膜脂过氧化进程。

2.4 不同包装膜对白灵菇感官品质的影响

贮藏的第20天，PVC膜、PE膜包装的白灵菇开始有软化现象出现。第30天时，PVC膜和PE膜包装的白灵菇菇体软化，颜色发暗变黄，稍有异味，而此时对应硅窗膜包装处理的菇体新鲜如初，颜色正常。第40天时，PVC和PE膜包装处理已出现腐烂并且有异味产生，已经失去其商品价值，其中以PVC膜处理的现象最严重；而此时调查发现PVC硅窗膜包装的白灵菇与PE硅窗膜包装相对比有老化、软化和轻微失水现象。第50天时，PVC硅窗膜包装的白灵菇有气生菌丝出现，菇体明显软化，有部分出现腐烂的迹象，但大部分子实体的感官品质尚可，此时PE硅窗膜包装的白灵菇感官品质较好，表面光洁，菇体有弹性，颜色正常。从感官评定的结果和综合贮藏效果来看，硅窗PE膜具有很好的气调保鲜效果，能有效地维持白灵菇在贮藏保鲜时间的感官品质和延长货架期。PVC膜的包装效果最差，子实体腐烂现象最严重。

3 讨论

白灵菇具有特殊的生长规律和采后生理活动，采收后仍有旺盛的生命力，会降解自身积累的生物大分子来保持生长的需要，导致品质的下降[10]。影响白灵菇采后贮藏保鲜指标的环境因素主要是温度、湿度和气体成分。利用低温结合适宜贮藏环境可以延缓菇体的呼吸作用与生化反应，抑制酶与微生物活性，从而有效地延长菇体保鲜期。

保鲜膜具有一定的透气性，其透气率和透湿率随着材料、膜的厚度、气体体积分数等变化。果蔬贮藏保鲜包装就是利用果蔬的呼吸作用，自动降低O2含量、升高CO2含量，通过保鲜膜的透气性来达到气调保鲜的目的。白灵菇具有耐CO2的特性，袋内较高CO2浓度可抑制菌丝体的萌发，较好地保持白灵菇品质[11]。

对于呼吸强度较大的白灵菇来说，包装后在短时间O2下降CO2上升，很容易造成低氧高二氧化碳的环境。本实验中，从包装材料对白灵菇的保鲜效果和生理变化的影响可以看出，白灵菇贮藏期间单纯的PE膜、PVC膜包装对气体的调节能力差，4 d时O2接近为0，长期无氧的不利条件和极端环境的胁迫，容易造成白灵菇的无氧呼吸代谢和气体伤害，导致生理代谢失调，加速衰老和死亡，从而影响贮藏品质和寿命。

硅橡胶膜对CO2、O2透气比近于5∶1，对其有良好的通透性和调节能力。利用硅窗膜包装，短时间会形成一个趋于动态平衡的小环境，由于白灵菇呼吸作用强，低氧高二氧化碳的环境更有利于抑制白灵菇呼吸代谢，因此PE硅窗膜、PVC硅窗膜的保鲜效果好于PE膜、PVC膜处理。从贮藏初期气体变化看出，PVC硅窗膜内O2的含量高于PE硅窗膜处理的，PE硅窗的O2含量低，呼吸代谢缓慢，延缓衰老，而PVC硅窗的O2稍高，代谢旺盛，易造成老化失水现象、加速衰老和损耗严重等不利后果。低温贮藏白灵菇，PE硅窗膜利于控制和调节包装内的气体成分，延缓衰老和生理代谢，保鲜效果较为理想。

实际生产和应用中，包装量、膜厚度、湿度等因素都影响包装膜的保鲜效果。根据本试验研究包装材料对白灵菇保鲜效果的影响，得出保鲜包装从好到坏的顺序依次是PE硅窗膜、PVC硅窗膜、PE膜和PVC膜，最佳的包装为PE硅窗膜。

[1]熊巧玲.白灵菇采后生理生化及保鲜技术研究[D].武汉：华中农业大学，2007.

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[3]陈忠纯.阿魏侧耳的栽培技术[J].干旱区研究，1994，11(2)：65－68.

[4]张红伟.白灵菇栽培新技术[J].中国食用菌，2002，21(2)：26－27.

[5]赵祁，肖杰，王勤.阿魏菇对小鼠免疫功能的影响[J].中国食用菌， 2001， 20(1)： 43－45.

[6]陈毓荃.生物化学实验方法和技术[M].北京：科学出版社，2002.

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[8]林河通，赖培忠.蘑菇贮藏保鲜技术[J].农牧产品开发，1999(4)：20－21.

[9]梁艳丽，李荣春，张陶.白灵菇在贮藏过程中营养成分的动态变化[J].中国食用菌， 2005， 24(2)： 54－56.

[10]熊巧玲，邢增涛.60Co辐照对白灵菇采后低温贮藏的影响[J].核农学报， 2007， 21(3)： 273－276.

[11]李淑芳，张志军，陈晓明.白灵菇贮藏特性及保鲜技术研究进展[J].中国食用菌， 2007， 26 (2)： 7－9.