香菇菌棒转色是出好菇的关键环节

杨春华，马树新，白琼岩

（1.北京林业大学生物科学与技术学院，北京 100083；2.北京市房山区种子管理站，北京 102488；3.北京市种子管理站，北京 100088)

1 香菇的营养成分及保健功能

香菇是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的食用菌。它的价值不仅在于食用上美味可口，香气泌脾，肉质软嫩滑润，是老少皆宜的、极好的烹调佐料和酒席上的佳肴，更具有中老年保健康复价值。香菇不但子实体菌盖可食用，菌柄同样可食用，而且可加工成各种调料或适于中老年及旅游爱好者食之可口、携带方便的食品。香菇历来被我国人民作为延年益寿的补品，具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效。它在国内外享有 “植物皇后”和“健康食品”的美誉，香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，所含麦角甾醇，可转变为维生素D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖具有非凡的抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用；民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。经常食用香菇可以提高人体的免疫机能，强身健体，增强身体素质。

2 “转色”与 “惊蕈”是香菇栽培中不可忽视的关键环节

香菇属于低温变温菌类，栽培中两个鲜为人知的环节往往被初学者忽略，一是香菇菌棒或菌床的转色，二是转色期间或转色后的惊蕈。自去年至今，笔者应邀到京郊几家香菇栽培基地，查找香菇栽培中第一潮菇密生畸形菇的原因，过多的畸形菇影响商品产量。通过现场观察，自己指出其根本原因为：香菇菌棒制作季节不适宜，菌丝满袋后，生理后熟及转色条件不具备，又经过各种因素的刺激，未转色或未转好色的菌棒就开始早产，形成畸形菇。

2.1 转色是香菇生长发育正常的标志

香菇菌丝满袋进入生理成熟阶段，由于光线的增加，氧气的补足，湿度增大，栽培袋内原有营养成分的大量转化以及栽培场地温差等诸因素的影响，生殖生长逐渐成为主要的方面。4 d～7 d后栽培袋表面逐渐长出白色绒毛状菌丝，接着倒伏，形成薄的菌膜，即 “人工树皮”。同时菌丝分泌出一种褐色素，使菌膜逐渐由淡变褐 （褐色）。这是菌丝老成的标志，也是生长发育正常的标志。所以转色是管理中的关键。褐色分泌物具有生理活性物质成分，它附着在菌棒表面的菌膜上，一是和菌膜一起保护菌棒，二是具有催蕾促菇的作用。转色的好坏对香菇菌棒出菇的迟早、菇潮潮次、产量的高低、质量的好坏有着密切的关系。一般讲：菌棒表皮褐色深出菇迟，出菇稀，菇体大，质量好，产量高，就是出菇期长；菌棒表皮红棕色的出菇正常，稀密适当，菇体中等，质量好，产量高，出菇期长短适当。菌棒表皮黄褐色出菇稍早，菇较密，菇体小，质量一般，产量较高，出菇期较短。菌棒表皮呈灰白色的，出菇早而密，菇体小，畸形菇多，质量差，产量低，商品产量更低。

2.2 掌握好香菇菌棒转色的关键环节

转色是十分复杂的生理过程。它与菌株品系、菌丝体生长状况、菌龄长短、菌袋在发菌过程中是否受到高温以及管理措施刺激都有很大关系。某些菌株不适应当地气候条件，转色也会不正常。菌袋发菌时若是受到高温侵袭或菌丝老化或开袋过迟或菌龄过长，转色呈暗褐色。若开袋过早或菌龄幼 （短），菌棒转色较慢，色泽淡，呈黄褐色或灰白色，且易污染。菌棒排场后通风换气好，湿度达到要求时，转色快且正常。若散射光充足，转色快颜色深反之则慢，色泽淡。培养料中碳氮比例不当也会导致菌丝徒长，难以转色。

2.3 促进菌棒转色的方法

2.3.1 菌棒不脱袋转色管理方法

当菌袋上的瘤状物由硬变软后，菌棒表面在不脱袋的条件下变为棕色，即为转色。转色的好坏直接影响出菇的快慢与多少。转色是出好菇的关键，要顺其自然适度转色，加强管理。如条件适宜完成转色大约需为7 d～10 d，如条件不适宜完成转色大约需为10 d～15 d或更长。转色得最适条件为：温度 (22±2)℃；适当通风；小环境空气相对湿度保持在80%～90%；菌袋内水分保持在50%～55%；散射光照。转色期间菌丝分泌的无色透明水珠遇光会变为淡黄色至深褐色，湿度高时分泌的水珠多，湿度低时分泌的水珠少。通常对褐色的汁液要及时排除，否则会造成烂袋，影响出菇。

2.3.2 菌棒脱袋转色管理方法

当菌棒表面菌丝开始浓白、有一层刚布满培养料表面的菌膜时，要及时增大薄膜内的干湿差，增多掀动薄膜的次数，让其与干燥空气接触，通风次数与通风时间显得格外重要，迫使浓白绒毛状菌丝迅速倒伏，分泌色素而形成一层薄薄的红棕色、具有光色的菌膜。

脱袋后，白天的空间温度最好控制在20℃～22℃之间，如果一直处于12℃以下低温，则不利转色。要采取增温保温措施。如遇到30℃以上高温，会造成菌丝的损伤 （烧菌），也同样影响转色和子实体原基的形成和分化，应在夜间或清晨气温转低的情况下通风，降低菇床或菌棒的温度，脱袋4 d～5 d后开始掀膜通风，逐渐的增加通风次数。光对菇蕾原基有诱导作用。脱袋后菇畦内或菇床要增加通光量，至少要10 lx～40 lx（米烛光），适当接近紫外线（短波长）的波长的光更有利于转色。

适当厚度的菌皮有防止杂菌污染、保护子实体原基分化、减少水分蒸发的作用。但菌丝严重徒长，一则消耗养料或转色不正常；二则菌皮加厚，使菌丝体正常的呼吸作用受到抑制；三则坚韧的菌皮还会妨碍子实体原基的形成和生长，畸形菇比率增多。出现上述情况的主要原因为：菌袋内菌龄太幼，没完成生理成熟，脱袋太早；培养基碳氮比不适当，即氮素过多；通风 （通气）少，换气太迟，特别是当菌丝开始浓白，要加大通风量时，却缺少氧气。掀膜通风次数太少，湿度过大，时间太短等；与种性有关，气生型菌丝发达的更易徒长。遇到这种情况，除了前期注意料的配比，掌握菌龄开袋外，应增加通风次数和时间 （0.5 d至1 d）。使菌棒表面干燥，菌棒不粘手。这种处理若在中午空气较干燥、散射光较强时进行，效果会更好。如果还是徒长，可用5%石灰水喷之强行控制，或用小刀刮掉菌皮，这是不得已而为之的下策。

2.4 温湿差刺激与惊蕈促蕾同等重要

在进行转色管理的同时，如果环境条件适合，子实体原基会在转色管理时同步发生。这段时间的管理还有一个重要的任务，即催蕾促菇。香菇是低温变温结实型真菌，在恒温的条件下，香菇原基是始终不能形成的，这是香菇“生性”决定的。只有通过 “变温”的刺激，才能进行生殖生长。

2.4.1 催蕾的条件

白天温度控制在 15℃～20℃，晚上控制在 8℃～10℃，造成有约10℃的温差；空气相对湿度控制在80%～90%，此时不脱袋的小环境可以达到此湿度；充足的氧气与适量的散射光照，所以冷冷暖暖、干干湿湿、暗暗光光以及菇畦薄膜的盖盖掀掀就是促成子实体形成的重要手段。

2.4.2 惊蕈促蕾

在进行转色管理的同时，还可以惊蕈促蕾。菌棒转好色后不出菇，可用无硬棱的木板等轻轻拍打菌棒，几天后即可出菇；也可以倒腾菌棒，也有惊醒菌丝进入生殖生长的作用；也有采取温差→浸水→加温促成管理的办法，可显著提高产量，且有效地缩短生长周期。如菇蕾适量或较少要护蕾，保证出菇质量；如果菇蕾过多，就要适当疏蕾，减少畸形菇，同样是保证出菇质量。

由于菇床土壤保湿性能的差异，将不同程度地影响菇床薄膜内的空气相对湿度。如果荫棚四周挡风设施不严，遮荫物稀疏，菇场常受干热空气的袭击。如果通风程度掌握不当，将使菌棒表面干燥而脱水，从而降低菌棒内的含水量，影响子实体的分化。在菇床中空气相对湿度应保持在85%～90%最好，用手背触其菌棒表面，感觉柔软不刺手为宜。如果刺手，说明相对湿度不够，需要进行喷水盖膜。如太湿就要增加掀膜通风，创造好转色与出菇条件。

综上所述，香菇菌棒转色与惊蕈工作是在香菇菌丝体营养生长向生殖生长阶段的过渡中进行的，显而易见是香菇栽培管理中的关键环节，掌握好这个关键环节可以提高香菇子实体产品质量，保证香菇商品产量，所以在香菇栽培的后期管理中有着非常重要的意义，以利于达到丰产丰收的目的。

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