菜籽油营养与健康

姚英政，梁 强，熊 伟，宣 朴，*，刘 培，黎 剑，徐 霞，赵 玲

(1.四川省农业科学院农产品加工研究所，成都 610066；2.四川省农业科学院食物与营养健康研究所，成都 610066)

菜籽油是全球三大食用植物油之一，也是我国第一大自产食用植物油，占国产食用植物油50%以上[1]。在油菜育种、栽培和植保等专家不懈努力下，我国油菜品种产量与含油量持续提升，抗病虫害能力不断增强，为保障我国粮油安全做出了巨大贡献。由于低芥酸、低硫苷的双低油菜品种持续推广，我国菜籽油脂肪酸组成以油酸、亚油酸和亚麻酸为主，其营养价值甚至优于橄榄油、茶籽油等高价格油种[2]。另外，菜籽油中还含有多酚、植物甾醇、脂溶性维生素和类胡萝卜素等营养素，对人体健康十分有益。

近年来，人们对食品的营养与健康越来越关注，消费者更倾向于购买营养价值更高的食用油。然而，由于缺乏对油脂营养与健康知识的了解，消费者在面对种类繁多的食用油产品时往往比较迷茫。因此，有必要对食用植物油营养素及其对人体健康的影响进行科普。本文主要对菜籽油进行介绍。

1 菜籽油脂肪酸组成适宜人体营养健康需求

食用植物油主要为人体提供脂肪酸和能量[3]。脂肪酸可以分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸按不饱和程度可分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，按不饱和键位置命名又可分为ω-3、ω-6与ω-9等脂肪酸。菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亚油酸和亚麻酸等。油酸属于单不饱和脂肪酸，也属于ω-9脂肪酸，亚油酸和亚麻酸(主要包括α-和γ-亚麻酸)属于多不饱和脂肪酸，其中亚油酸和γ-亚麻酸属于ω-6脂肪酸，而α-亚麻酸属于ω-3脂肪酸。

1.1 脂肪酸的作用

1.1.1 油酸 油酸是人体最易消化吸收的脂肪酸，且具有多种生理功能。油酸可降低人体血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，阻止动脉血管硬化，具有抗炎效果，在激活免疫活性细胞的不同途径中发挥作用，增强免疫力，可抑制不同肿瘤细胞增殖，并诱导其凋亡，可应用于抗癌药物研发。此外，油酸分子中只含有一个不饱和键，具有较高的稳定性，在精炼、贮藏和煎炸过程中不易氧化，因此，高油酸油比多不饱和脂肪酸含量高的油更易保存，且可作为煎炸油使用。菜籽油是油酸主要来源之一，双低品种中油酸是占比最高的脂肪酸，一般可达60%以上，高油酸品种甚至可达85%(表1)。

1.1.2 亚油酸与亚麻酸 亚油酸与亚麻酸是人体必需脂肪酸[3]，是维持机体正常代谢不可缺少、但人体自身又不能合成或合成速度慢而无法满足机体需要、必须通过食物供给的营养素。亚油酸参与人类心血管疾病的控制，具有防治高血压、心脏病的功能，可抑制动脉血栓形成、降低人体血清胆固醇水平；对植物性神经功能失调有明显疗效；具有预防癌症、调节人体免疫等功能；可促进伤口愈合，减少伤口愈合过程中炎症细胞数量，并显著抑制炎症因子水平，可用于治疗关节和肌肉的炎症和疼痛。亚麻酸主要包括α-亚麻酸和γ-亚麻酸两种异构体，菜籽油是α-亚麻酸的重要来源。α-亚麻酸是构成人体脑细胞和组织细胞的重要成分，与视网膜发育、脑发育和行为发育密切相关，在降血脂血糖、预防动脉粥样硬化、抗氧化、抗菌消炎、抗癌、防治心血管疾病和抗糖尿病等方面具有重要作用[4]。此外，α-亚麻酸还可通过机体代谢途径，合成二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)和前列腺素等[4]。DHA对视网膜发育和保护神经细胞等至关重要，EPA可以调节血压、血脂和血糖，具有抗炎和抗氧化活性等，对动脉粥样硬化斑块因子和减肥也有潜在作用[5]。必需脂肪酸在美容上也表现出一定的功效，不仅能够滋润皮肤细胞，还能防止水分流失。

1.1.3 芥酸 芥酸是菜籽油中常见的脂肪酸。在低芥酸油菜品种出现以前，芥酸是自然界油菜品种的主要脂肪酸之一，占总脂肪酸含量的40%～70%。但芥酸碳链太长人体较难消化吸收[2]，且会造成动物心脏损伤。有研究认为，长期饲喂高芥酸菜籽油可导致大鼠心肌线粒体形态改变，肌原纤维组织紊乱，心肌纤维变性或坏死；但也有研究发现，高芥酸菜籽油对可能引起大鼠心脏病变的溶酶体没有显著影响。因此，主流观点认为降低油菜品种芥酸含量是对人体有益的，包括我国在内的大多数国家都支持低芥酸油菜品种的推广。

1.2 菜籽油脂肪酸组成合理

研究认为，在亚麻酸质量分数不低于5%的前提下，饱和脂肪酸含量越低、油酸含量越高、且ω-6与ω-3比例为(l-4)∶1的天然食用植物油最具营养价值[2]。表1中列出了19种食用油(包括18种植物油和1种动物油)的主要脂肪酸相对含量。可以看到，双低菜籽油与高油酸菜籽油的饱和脂肪酸含量最低，而油酸含量居于前列，且ω-6与ω-3比例为(2-3)∶1，非常符合上述健康食用植物油的标准。以双低菜籽油为例，其必需脂肪酸(亚油酸与亚麻酸)含量占总脂肪酸含量30%左右，以人体每日需摄入2.2～4.4g必需脂肪酸计，每日摄入7～15g双低菜籽油即可满足人体需求。

表1 19种食用油的脂肪酸组成

2 菜籽油是脂溶性营养素的重要来源

菜籽油(尤其是低芥酸菜籽油)不仅脂肪酸组成合理，在不过度加工的情况下，还富含多酚、植物甾醇、脂溶性维生素和类胡萝卜素等对人体健康具有各种重要作用的营养功能成分，是名副其实的健康食用植物油。

2.1 多酚

油菜籽中多酚含量是其它油料的10～30倍，主要包括芥子碱、芥子酸及其衍生物。菜籽经过压榨制油后，芥子酸和芥子碱受热作用会转变为脂溶性较强的2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚(canolol)，使其在菜籽油中含量增加数十倍至数百倍，显著改善油的氧化稳定性[6]，canolol也成为菜籽油中标志性多酚物质；而其它不溶于油的多酚大部分残留在饼粕中。canolol是一种强大的自由基清除剂，并具有消炎、抗癌和抗诱变特性，具有重要的营养和医用价值[7]。

2.2 植物甾醇

植物甾醇又称植物固醇，其化学结构与胆固醇类似，但具有许多重要生理功能，其中最受关注的是降低胆固醇功效，另外还具有抗炎、抗癌、防治心脏病、防治前列腺疾病和调节免疫功能等作用[8]。常见的植物甾醇有豆甾醇、β-谷甾醇、菜油甾醇和菜籽甾醇，主要来源于植物油和谷物，而尤以植物油中含量最高，可以达到5～33g/kg。菜籽油富含谷甾醇、菜油甾醇和菜籽甾醇，总含量达5～10g/kg。

2.3 脂溶性维生素

植物油中脂溶性维生素主要是指维生素E，共有8种组分，包括4种生育酚和4种生育三烯酚[9]。维生素E具有优良的抗氧化活性，可以有效提高植物油的氧化稳定性，能有效阻断自由基链式反应，预防和减轻体内细胞膜脂质过氧化损伤，保持组织完整性；具有抑制肿瘤细胞生长、抑制胆固醇合成、改善动脉粥样硬化及预防心血管疾病等生理功能[9]。菜籽油中维生素E主要以生育酚形式存在，其中γ-生育酚含量最高，其次为α-生育酚，还含有少量的β-和δ-生育酚[6]。

2.4 类胡萝卜素

类胡萝卜素是一类重要的天然色素，对油脂颜色和抗氧化能力具有重要影响。类胡萝卜素可分为含氧类胡萝卜素和不含氧类胡萝卜素。含氧类胡萝卜素被称为叶黄素，如类胡萝卜素酯和类胡萝卜素酸等；不含氧类胡萝卜素被称为胡萝卜素，如β-胡萝卜素和番茄红素等。人体自身不能从头合成类胡萝卜素，必须从食物中获取，但类胡萝卜素在人体中具有多种生理功能。菜籽油中类胡萝卜素主要有叶黄素、玉米黄质和β-胡萝卜素。叶黄素和玉米黄质能清除自由基，预防和治疗糖尿病，降低患慢性病、癌症等风险，可减少蓝光对视力的损害及预防和减缓老年性黄斑变性。β-胡萝卜素是维生素A的前体物质，是人体维生素A的主要来源，而缺乏维生素A会引起眼睛疾病；另外，β-胡萝卜素能增加人体免疫功能，并具有良好抗癌作用[10]。

3 小结

油脂除了可以为人体提供脂肪酸和能量外，还是多种脂溶性营养素的良好载体，对人体健康具有重要促进作用。菜籽油不仅具有适宜人体健康的脂肪酸组成，还富含多酚、植物甾醇、脂溶性维生素和类胡萝卜素等多种对人体健康有益的营养成分，是一种物美价廉的健康食用植物油。菜籽油作为我国第一大自产食用植物油，不仅肩负着保障民生的重大责任，也承载着为人体提供各种健康营养素的重大使命，为人类生存与健康提供了有力保障。