大巴沙猪胴体性状和肉质性状研究及相关性分析

陈 晨 ，吴买生 ，彭英林 ，3※

(1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南长沙410131；2.湖南省湘潭市农业农村局，湖南湘潭411104；3.湖南农业大学动物科学技术学院，湖南长沙410128)

随着生活水平的提高和消费观念的转变，人们对优质猪肉的需求越来越高，因此，提高猪肉品质已经成为现代养猪生产中的一个重要关注点[1]。目前，人们主要是利用我国地方猪种肉质好和外来猪种生长速度快、瘦肉率高的特点，通过新品种或者配套系培育、杂交利用等开发适合市场需求的优质猪肉产品[2]。

沙子岭猪原产于湖南湘潭，是我国优良地方猪种，具有耐粗饲、肉质好、抗病抗逆性强的种质特性[3]，但也存在生长速度慢、产肉性能低等不足，难以进行大规模推广。商业化生产中，三元杂交选育是经济有效的基本途径，可在保持肉质品质的情况下提高猪的生长速度[4-5]。本课题组以沙子岭猪（母系母本）、巴克夏猪（母系父本）、大约克猪（终端父本）为育种素材，开展三元杂交配套系选育研究。本研究系统测定了99 头大巴沙猪胴体性状和肉质性状，分析了不同性状间的相关性，为沙子岭猪的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

选择体重30 kg 左右的健康大巴沙猪99 头，在沙子岭猪资源场饲养，环境一致，按猪场免疫程序进行疫苗接种和卫生消毒。每天饲喂2 次,自由饮水。饲喂75 天后在伟鸿食品股份有限公司屠宰测定。

1.2 测定指标与方法

1.2.1 胴体性状指标测定

依据NY/T825-2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》进行，包括宰前活重、胴体重、屠宰率、胴体长、背膘厚、皮厚、眼肌面积、腿臀比例和胴体组成。

1.2.2 肉质性状指标测定

屠宰后迅速采集左边胴体背最长肌和腰大肌样品，按照NY/T 821-2004《猪肌肉品质测定技术规范》测定背最长肌相关指标，包括肉色、大理石纹、pH1、pH24、滴水损失(48 h)、失水率(压力法)、系水力、熟肉率、水分、肌内脂肪、肌苷酸；取腰大肌样品约100 g，称蒸前重，置于蒸锅内加盖蒸30 min，取出肉样悬空吊挂于阴凉处，冷却至室温，称蒸后重，计算熟肉率。根据NY/T 1180 2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》测定肌肉的剪切力值。

1.3 数据统计分析

SPSS 20.0 软件处理试验数据，采用one-way ANOVA 程序进行统计，Duncan 法进行多重比较和显著性检验，结果以“平均值±标准差”表示；采用Bivariate correlations 程序进行性状间的Pearson 相关分析；采用Regression 程序拟合性状间的回归方程。

2 结果与分析

2.1 胴体性状

由表1 可知，平均宰前体重达100.91 kg 的大巴沙猪，其屠宰率、胴体长、眼肌面积、腿臀比例分别为 72.24%、92.23 cm、38.01 cm2、59.22%和30.42%；平均背膘厚、皮厚分别为27.75 mm、4.97 mm；胴体组成方面，皮率、肥肉率、瘦肉率、骨率分别为7.32%、22.88%、59.22%、10.58%。

表1 大巴沙猪胴体性状

2.2 肉质性状

表2 显示，大巴沙猪肉色评分为3.27，大理石纹评分为 2.85，pH1和 pH24分别为 6.42、5.71；肌肉保水性能方面，滴水损失、失水率、系水力分别为2.80%、5.13%、93.16%；熟肉率、水分含量、嫩度、肌内脂肪含量、肌苷酸含量分别为65.44%、73.45%、63.93N、2.90%、2.06 mg/g。

表2 大巴沙猪肉质性状

2.3 宰前活重与胴体性状、肉质性状间的相关性分析

由表3 可以看出，宰前活重与胴体性状的胴体重、屠宰率、胴体长、眼肌面积，以及肉质性状的pH1、嫩度、肌苷酸含量呈现显著或极显著相关，相关系数分别为 0.871 (P＜0.01)、0.242(P＜0.05)、0.481(P＜0.01)、0.432(P＜0.01)，以及 0.252(P＜0.05)、-0.267(P＜0.05)、0.351(P＜0.05)。

表3 大巴沙猪宰前活重与胴体性状、肉质性状间的相关系数

2.4 宰前活重与性状间的回归方程

选取相关性较高的部分性状，根据拟合优度建立了性状间的回归方程，结果见表4。

表2 第一牧场原料奶卫生指标检测结果

3 结论与讨论

屠宰率和瘦肉率是评价猪胴体性状的重要指标。本研究结果显示，大巴沙猪的屠宰率为72.24%，这一结果与盛志廉 [6]研究的苏太猪（72.07%）和经荣斌[7]研究的苏姜猪（72.42%）结果相似，略低于任慧波[8]研究的广益黑猪和刘建[9]研究的湘村黑猪的屠宰率（74.62%）。大巴沙猪的瘦肉率为59.22%，高于广益黑猪（55.18%）、苏太猪（56.18%）、苏姜猪（56.60%）、湘村黑猪（58.76%），远远高于丁浩等[10]测定的湘西黑猪（浦市黑猪和桃源黑猪）和李瑞等[11]测定的湘西黑猪（大合坪黑猪）的瘦肉率，接近瘦肉型猪巴克夏猪（60.61%）[12]。说明大巴沙猪胴体性状优良，通过杂交的方法克服了沙子岭猪瘦肉少的缺点。

肉质性状是重要的经济性状，其直接关系到人们对猪肉的接受程度。肌肉pH、肉色、大理石纹、嫩度、系水力、贮存损失、肌内脂肪等是评价猪肉品质的重要指标[13]。pH 是反映宰后猪肌肉酶解速度和强度，直接影响猪肉的烹煮损失和保藏性；肉色是一项重要的食用品质外观指标；大理石纹可反映肌内脂肪的含量，肌内脂肪含量对肉的口感、风味有重要影响[8]。肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时的口感，是反映肉质地的指标。研究表明，2%～3%的肌内脂肪含量是猪肉的一个理想标准[14]。本研究中大巴沙猪肉色评分超过3.0，pH1值和pH24值正常范围内，无PSE 肉和DFD 肉发生，肌内脂肪含量和系水力较高，表现出肌肉保水力强、肉质鲜美的优良性状。

如若通过宰前活猪估测胴体性状和肉质性状等相关指标，可大大节省屠宰测定的人力、物力以及猪只成本。因本研究开展了宰前活重与胴体性状、肉质性状指标的相关性分析，发现，宰前活重与胴体重、屠宰率、胴体长、眼肌面积、pH1、嫩度、肌苷酸含量呈现显著或极显著相关。并进一步构建了宰前活重与相关指标的回归方程，说明可以通过大巴沙猪的宰前活重来快速估测屠宰率、眼肌面积、肌内脂肪含量。