时间:2024-05-28
果蔬采后防止失水的措施
新鲜果蔬的含水量一般在65%~96%,但采后因失去了水分的补充,在贮藏和运输中就会逐渐失水萎蔫,使产品重量不断减小,直接造成经济损失。此外,失水还会引起产品失鲜,一般情况下,果蔬失水5%就出现萎蔫和皱缩。在温暖、干燥的环境中放置几小时,大部分果蔬都会萎蔫。有些果蔬虽然没有达到萎蔫程度,但是失水也会影响其口感、脆度、颜色和风味。
萎蔫会引起果蔬代谢失调,使水解酶活性提高,如风干的甘薯变甜,是因为脱水引起淀粉水解为糖的结果。果蔬严重脱水时,细胞液浓度增高,有些离子(如氨和氢离子)浓度过高会引起细胞中毒,甚至破坏原生质的胶体结构。组织过度失水会引起脱落酸含量增加和刺激乙烯合成,加速器官的衰老和脱落。失水萎蔫破坏了果蔬的正常代谢,水解过程加强,细胞膨压下降造成机械结构特性改变,必然影响水果和蔬菜的耐藏性和抗病性。组织脱水萎蔫的程度越大,越容易遭受微生物侵染,抗病性下降得越快。因此,在水果和蔬菜的采后处理及贮藏、运输过程中应尽量控制失水。
但是也有一些例外情况:如洋葱、大蒜在贮藏前要进行适当晾晒,加速鳞片的干燥,促进产品休眠;大白菜适度晾晒使叶片轻度失水,可以降低冰点,提高其抗寒能力。
果蔬采后防止失水的措施有以下五种:
减少果蔬失水的最简单方法是用塑料薄膜或其他防水材料将果蔬罩起来,也可将果蔬装在袋子、箱子或纸盒中。聚乙烯薄膜是较好的防水材料。但是我们必须注意的是:包装在减少产品失水的同时也降低了产品的冷却速度。此外,包装材料的吸水能力也不可忽视,用复合蜡或松香处理包装可防止包装吸水,虽然造价较高,但在商业上有实用价值。另外,我们还可以在果蔬表面打蜡或涂料,然后再加上适当的包装,防止果蔬失水。
减少果蔬失水的另一个有效方法是增加空气的相对湿度,然而高湿度对霉菌生长有利,可配合使用杀菌剂。增加空气湿度可用自动加湿器向库内喷水雾或喷蒸气,也可以向地面洒水或在库内挂湿草帘;或者适当提高蒸发器冷凝管的湿度,使其维持在低于贮藏温度2~3℃。总之,将库内的相对湿度保持在95%左右,果蔬失水就可以避免。
不管是机械冷库还是自然通风库中都需要有足够的通风量,这样可以将库内的热负荷带走和防止库内温度不均,但是要尽量减低风速以节约能耗,因为0.3~3.0米/秒的风速对产品水分蒸发影响不大。
夹层冷库的库体由两层墙壁组成,中间有冷空气循环,外层墙既隔热又防潮,内层墙不隔热,将蒸发器放置在两层墙之间,通过传导使用与库内进行热交换。由于蒸发器不在库内,不会夺取产品中的水分而结霜,库内的湿度很高,可防止果蔬失水。
微风库内的冷风是经过库顶上的多孔送入库内或使冷空气先经过加湿再送到库中,可以有效地防止果蔬失水。
来源:中国食品科技网
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