几种番茄制品的加工技术



几种番茄制品的加工技术

一、番茄脯

1.原料选择。选用刚成熟转红、直径约2厘米的中等番茄，剔除青果、病虫果及烂果。

2.脱皮处理。将番茄用沸水处理1～2分钟，然后取出浸于清水中使其脱皮。

3.硬化处理。将脱皮处理后的番茄浸泡于0.1%二氯化钙溶液中6～8小时，然后捞出沥干备用。

4.配制糖液。用白糖配制40%糖液，并在其中加入0.1%～0.2%柠檬酸、0.05%山梨酸钾防腐剂。

5.透糖。将糖液煮沸，采用多次透糖法浸渍原料，翌日糖液浓度下降时把糖液抽出加热浓缩，每次提高糖度5%～6%，趁热加进原料中。这样反复操作，直到糖液浓度为60%～65%时停止加热，再继续浸渍1～2天。当原料逐渐收缩变得透明时，说明原料吸糖接近60%糖度，透糖便可停止。

6.干燥。将番茄从糖液中捞出，放在65℃下排风烘制，使其含水量下降至25%～26%。

7.包装。可用玻璃纸单粒包装或枕式单个包装。

制出的番茄脯暗红透明，体积收缩呈颗粒状，具有浓厚的番茄风味，甜酸适口，入口爽脆。

二、番茄、菠萝复合果酱

1.原料选择。加工果酱的番茄应充分成熟，剔除腐烂、病虫危害和未熟果实。

2.打浆过滤。用打浆机将果实打成浆状，除渣取汁液。

3.蒸发浓缩。按原料质量1∶1的比例加入白糖，再加入原料质量0.7%的海藻酸钠（海藻酸钠需加入5倍水中缓慢加热至呈均匀胶体后再加入）、0.2%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾，然后对其进行加热，待其固形物为40%～42%时即可停止加热待用。

4.菠萝果酱的制备。取新鲜成熟菠萝，去皮、去芯后打浆，然后加热浓缩，加入1∶1的白糖，同时加入原料质量0.7%的海藻酸钠（海藻酸钠需加入5倍水中缓慢加热至呈均匀胶体后加进原料中）。将白糖和菠萝浆加热浓缩后，再加入原料质量0.2%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾，待其固形物为40%～42%时即可停止加热待用。

5.番茄酱与菠萝酱混合。将番茄酱和菠萝酱按1∶1或2∶1比例混合后加热煮沸。

6.灌瓶。采用200克四旋瓶包装。灌瓶后立即扭紧瓶盖。

7.杀菌。可用100℃沸水杀菌15～20分钟。

用此法制成的番茄、菠萝复合果酱具有菠萝和番茄风味，色橙黄，甜酸可口，可涂抹面包或馒头食用。

三、番茄汁

1.选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可溶性固形物在5%以上、糖酸适宜（约为6∶1）、无霉烂变质的番茄，洗净后除去果柄、斑点及青绿部分备用。

2.去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽（可使用番茄去籽机）处理。

3.预热。将破碎去籽的番茄迅速加热到85℃以上，杀死附着在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。

4.打浆。用三道打浆机打浆，取得汁液。

5.配料。按番茄原汁200千克、砂糖0.7～0.9千克、精盐0.4千克的比例，将原料混匀。

6.脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3～5分钟后用高压均质机在10～15兆帕下均质。

7.装罐。将番茄汁加热到85～90℃，然后装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在7700℃左右。

8.杀菌、冷却。封罐后再沸水杀菌，然后将其放入冷水中冷却到3388℃左右。●

张帮安湖北省老河口市秋丰路社区服务中心44411880000